グラタンに挑戦

先日行って、すっかりお気に入りになったビストロ、「ＨＯＵＳＥ」さん。
再び予約をしようとしたら、27日はすでに予約でいっぱいですと言われ、撃沈。じゃがいものグラタンと走る豚のロールキャベツを夢にまで見てたkaruとしては、大ショック。
それだったら、つくってみましょう・・・と思い立ち、妄想に妄想を重ねて、作ってみました。
が、karuはチーズがいまいち苦手、どんなチーズが熱でとろけるのか、おいしいのか、わからず・・・そして、出来上がったのは、チーズが少なすぎてトロトロ感がでなかった、じゃがいもとブロッコリーのグラタン。爆笑！！！

次回は、ちゃんと合うチーズを調べて、「ＨＯＵＳＥ」さんのじゃがいもグラタンに近づきたいっ。

やまのいも

１２月の「野菜の学校」、旬のお野菜の山の芋さんたちです。
今日は、さといものことで頭がいっぱいで、山芋の食べ比べまではできなくて残念。けど、むかごだけは、しっかり二粒戴いてきました。
ちょっと、珍しい山の芋も紹介されていたりして、やっぱり食べ比べてくればよかったー。

Ａ．青森県　長芋
水分が多めで、すりおろすよりも、刻んだり、拍子切りなんかにしていただくほうが、しゃきしゃきの食感が味わえて、好き
Ｂ．群馬県　大和芋
長芋よりもねばりがあるので、夏はとろろそばにしたりするのが好き

Ｃ．佐賀県　自然薯
山野に自生しますが、最近では畑作のものも出回っているとか

Ｄ．京都府　つくね芋
関西地域の大和芋の総称がつくね芋で丸い形が特徴

Ｅ．青森県　むかご
山の芋の種子で、晩秋から初冬にかけて、つるが垂れ下がるとできる

そして、珍しい山の芋を二種類。
これ、何ぃ？！とみんながこわごわ近づいたり触ったりしていた、宇宙イモ（エアーポテト）
むかごの巨大なものだそうです。

アップにしてみると、ほとんど枯葉と石。どなたか食べた方はいらっしゃるのでしょうか。

こちらは最近よく見かけるようになってきた、ヤーコン（アンデスポテト）。赤いつぶつぶは・・・子いも？孫いも？

さといもをたくさん食べましょう

「野菜の学校」、１２月のテーマ野菜はさといも、そして旬のお野菜は山芋です。
テーブルには、所狭しとたくさんの里芋と山芋が並んでいます。

さといもは、エネルギーは他のいも類に比べて低いけれど、その代わりにビタミンＢ群、食物繊維の含有量はいも類の中でもトップクラス。
ぬめり成分のガラクタンには、血中コレステロールを押さえる効果や、体内に入るとグルクロン酸という成分に変化して、肝臓や腎臓の働きを助けてくれたり、ビタミンＣの吸収を助けることで細菌の侵入を防いで粘膜を保護する効果があるそうです。
けれども消費量は、１０年前に比べると１７％も、さらに２０年前に比べると３０％も減少しているのだそうです。
とっても体にもよさげなのに、もったいない！
確かに・・・さといもってどうやって食べる？と考えてみても、煮物、けんちん汁・・・と、日本の昔の食卓くらいしか思いつかないし、なにより、土を洗い流して、皮を剥いて、ぬめりをとって・・・って思うと、お店で食べればいいかーって思いがちかもしれません。
でも、先日も植松良枝さんのお料理教室では、そのぬめりを利用して、下処理をしないでそのまま牛乳でことこと煮て、帆立と里芋のチャウダーをつくってとても美味しかったし、グラタンや、片栗粉をまぶして揚げて、甘辛のあんかけをかけたり、大根おろしとポン酢なんかでいただくのも美味しいかもしれません！

では、食べ比べをしてみたさといもを順番に。
１．埼玉県　里芋（土垂タイプ）
ぬめりがある、いつもスーパーなんかで買っているタイプのさといも

２．千葉県　土垂
こちらは１と同じタイプの一般的なさといもで、千葉県産のもの

この土垂のさといもを掘り起こした姿がこちらで、親いもから、子いも、孫いもまでくっついています。
この土垂タイプは、子いも、孫いもを出荷するそうです。

子いも、孫いもをアップにしてみました。

３．千葉県　ちば丸
従来の土垂のいいところをピックアップした、千葉県育成の新品種
ぬめり、ホクホク感がちょうどいいバランス

ちば丸を掘り起こしたもの

４．石川県　伝燈寺サトイモ
金沢市の西川さんが、加賀野菜として認定してもらうために、１年ほど前から在来種の保存と生産維持に取り組みをはじめた小いもだそうです。
３～４㎝くらいの大きさ、切り口は少し黄みがかっていて、ぬめりよりももっちりした食感

ここからは、一般にスーパーで見かけるさといもとは少し違うタイプのさといもです。
食べ比べも、１～４番と５番以降は別に分けて食べ比べてみました。
これは、５番から１０番のさといもで、時計と反対回りで１２時の位置が５番です。
それぞれのさといもの断面、わかりますか？

５．千葉県　００Ｍ３０
びんろう斑と呼ばれる紫色の維管束が特徴で、繊維質を感じるのかと思ったら、ずっしり、ほくほく、甘い！
おいしーーーーっ。

ラップがかかっているので、見にくいかなー。

６．千葉県　００Ｍ４２
親いもを食べるさといもで、食べ心地は５番と一緒けどお味、いまいち・・・
５番と一緒で、千葉県農林総合研究センター育種研究所さんが維持している遺伝資源の一部だそうです。

７．千葉県　セレベス（大吉）
親いもと子いも、両方食べる種類で、ほくほく

８．静岡県　海老芋（唐芋）
京都から伝わった、唐芋を特別に栽培してエビ状にしたもの
今日の海老芋は、エビ状になっていません・・・でも、ホクホク、とってもおいしい

品種は日野菜、滋賀県特産で、根が25～30センチで細長く、お漬物用、でも山形県産

９．宮崎県　京芋
正式には、地上に顔を出している形が筍に似ているので筍いも

１０．埼玉県　八つ頭
親いもと子いもが分球せずに、塊状に
ほっくり濃厚なお味・・・のはずが、今日のはザクザクした感じ

今日は、グループ発表の発表者になりました。
さといもの食べ比べ、食べ比べている間に、どんどん、何がなんだか比較ができなくなってしまって、とても難しかったぁ。
しかも、発表では言いたかったことの半分くらい、言い忘れちゃうし・・・
でも、とりあえず、さといもたくさん食べましょう！

ブルーチーズ、苦手と思っていたけれど

前日、京都から家に戻ってきたのが夜中12時少し前。
のんびりした日曜日を過ごしたいところだけれど、植松さんのお料理教室は外せない！と、駿河屋さんのひと口わらびを１個お口に放りこんで、早起きして用賀へ。
京都で胃が相当大きくなっていたらしく、植松さんのデモンストレーション中、お腹がぐぅ～っ。

まずは、洋ナシ、ブルーチーズ、ルッコラのサラダ。
こちらは、植松さんの伊勢原の畑で作られたルッコラ（手前）と、スーパーなどで販売されているルッコラ。

今回のお教室で、一番感動した、サラダを混ぜた大きな器。有元葉子さんがイタリアの方に造っていただいた器だそうですよ。
樹齢数十年、いえもっとかも、なオリーブの古木をくり抜いた器に、ザクザク切ったルッコラ、洋ナシを入れて、オリーブオイル、粗塩をぱらぱら振って混ぜます。

チーズ嫌いと思っているkaruですが、最近気づいたのは、結構チーズ好きなのかも…。
だって、洋ナシとブルーチーズを一緒にいただいたら、あら、へっちゃらじゃない。

こちらは、帆立と里芋のチャウダー
たっぷりのバターで炒めた長ネギ、大きめに切った里芋、帆立、しめじを、牛乳でコトコト。
これ、かなり美味しいです。今週末、お休みの日のスープはこれに決定！です。

大根のミートソースパスタは、ミートソースの中に、オリーブオイルで表面に焼き色がつくまで炒めた大根を入れました。
ミートソースだけだと、途中で飽きちゃったりするけれど、大きめ角切りの大根が入っているから食感も変わるし、なにより、大根をしっかり炒めているから、ぐにゃってしていなくて、おいしぃ～～。

デザートは、柿とりんごのカラメルソース
柿とリンゴを切って、カラメルソースをかけただけなのに、こんなにキレイ。
カラメルソースが苦みばしっていて、大人のお味。

今日も、どれもこれもシンプルで美味しくて、いただいた後は、楽しいおしゃべり。
また、来月もよろしくお願いしまーす。

おいしぃ～っ！かぶ

「野菜の学校」、今月のテーマ野菜はかぶです。
karuはかぶが大好きです。

品種は白涼、西洋型、洋種系の小かぶで、東京金町付近が原産
皮がしっかりしていて、根の部分の固さ、水分、なめらかさ、とってもバランスのいい、いつもいただいているかぶ

今回かぶについて知ったことを少しだけ。
「かぶ」には頭という意味があって、兜やかぶり物のかぶは、「かぶ」のかぶなんですって！ん？！
かぶは、西日本と東日本では栽培されている品種が異なるそうです。
西日本は主に日本型、東日本は主に西洋型。しかも、その西と東の境目が愛知県と福井県を結ぶラインで分かれていて、ちょうど「天下分け目の関ヶ原」のラインなんだそうです。
日本型のかぶは葉に毛がなく地上部は立っている、西洋型は葉に毛があって地上部が横に広がっている、というのが
それぞれの特徴だそうです。

また、栄養面で印象的だったのは、かぶは、葉が緑黄色野菜で、根のところが淡色野菜だということ。
緑黄色野菜であるかぶの葉には、ビタミンＣ、Ｂ１、Ｂ２などが豊富に含まれた、高ビタミンの食品だそうです。
鮮度さのバロメータは、その葉が黄色く変色していないことだそうです。
そして、淡色野菜であるかぶの根には、でんぷん消化酵素のジアスターゼがたっぷり含まれています。でも、塩もみ、酢漬けにするとこのジアスターゼが分解されてしまうので、生食がおすすめだそうですよ。
そして、皮を剥くと栄養素が逃げてしまうので、皮付きのまま扱う方がいいそうです。

品種はきらりのゆめ、マル原組合さんのこだわり栽培のかぶ
皮も根の部分も、いつもいただいているかぶよりも柔らかめで生食でもいただきやすい

品種はあやめ雪、紫と白のコントラストが美しい新品種で、西洋型、洋種系
美しくすることで、かぶをより知ってもらい、かぶの美味しさを感じてもらえるように作ったのだそう

品種は聖護院、日本型の代表、京都名物の千枚漬けは聖護院

品種は天王寺、日本型、天王寺かぶの葉は、野沢菜の元となった品種

品種はこかぶ（メカブ）、小かぶのマイクロタイプ
指との比較で大きさがわかるかな・・・

品種は黄かぶ、主に北海道にて栽培

品種はルタバガ・・・かぶなの？！

品種は飛騨紅かぶ、原産地の高山市でつくられていた八賀かぶが、突然変異してできたのが紅色の飛騨紅かぶ
外は紅色、中は真っ白、お漬物も美味しそう。

品種は日野菜、滋賀県特産で、根が25～30センチで細長く、お漬物用、でも山形県産

品種は最上かぶ、山形県産

品種は青森赤かぶ

品種は温海かぶ（あつみかぶ）、山形県
こちらは山形のお漬物やさん、つけもの処　本長さんのあつみかぶ甘酢漬け

同じくつけもの処　本長さんの庄内の在来野菜である藤沢かぶの甘酢漬け

品種はみやま小かぶ、青梅、「野菜の学校」に参加されている方が作られたもの
甘くて、柔らかくて、みなさん美味しいと大絶賛！

ところで食べ比べ発表、今回から発表者は自己紹介をしてからグループの発表をしましょう、ということになったのですが、みなさんプロの方ばかり・・・種やさん、試験場の方、お店のスタッフの方、農家さんなどなど・・・今月は発表しなくてよかったけれど、来月は発表担当になっちゃうかもぉ～。でも、素人すぎて逆に気楽かも？！

来月のテーマ野菜はさといもですって。お腹空かせて行かなきゃ。

菊のお漬物

１ヶ月ぶり、ＮＰＯ法人　野菜と文化のフォーラムさんの食べておいしさを知る「野菜の学校」に行ってきました。
今月のテーマ野菜はかぶ、そして旬の野菜は食用菊です。
先月の旬の野菜の栗は、じゃがいもの食べ比べで精一杯で、栗さんを食べ比べすることができず残念っ！だったので、今回は菊さんも試食！が目標ですっ。

みなさんは食用菊ってお家でいただいたりしますか？
karuはほとんどいただきません・・・でも、お茶のお稽古やお料理教室に行くようになって、以前よりとっても身近になりました。
そんな食用菊さん、日本には、奈良時代に薬草として中国から伝わりました。栄養価がとっても高く、β-カロテン、ビタミンＢ、Ｃ、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどのビタミン、ミネラルがたっぷりだそうです。
甘酢漬けにしたり、手間だったらさっと湯がいてポン酢やゆずの絞り汁なんかでいただいても良さそうです。
見た目にもキレイで、血液もキレイに、骨や葉も健康になりそう。

山形県のもってのほか。花弁の色がピンクと紫色の混合色、とっても美し～い！

食用の菊葉。熱を加えても緑の鮮やかさが失われなくて、薬効が強いのだそうです。
日本料理のお店に行くと、焼き物や天ぷらなどの敷物、飾りなどに使われていますね。

そして今回は、目標通りにいろいろいただきました

食べ比べの調理をして下さったみなさんが作って下さった、手前、黄色い食用菊は山形県、秋田県のもの、紫いろの食用菊は、山形県のもってのほか、新潟県柏崎の延命楽の４種類を三杯酢で和えたもの。
かぶのイタリア風炒め物（とっても美味しかった！）と、じゃことかぶの葉と油揚げの煮びたしもいただきましたー。

そして真ん中のピンクのお漬物が晩菊本舗三奥屋さんの寒菊、右は同じく晩菊です。

お漬物なのに、紫ピンクの色が残っていて、さわやかでとっても美味しかったぁ～。菊のお漬物なんてはじめていただきました。
そして、となりの晩菊は、晩菊本舗三奥屋さんのシンボルだそうです。
十種にのぼる山形の代表的な山菜と野菜を刻んで漬込み、２年の歳月をかけて仕上げたお漬物なんですって。

旬のお野菜だけではなく、それに関連した加工食品なども一緒に並んでいて、盛りだくさん。
こうやって振り返ってみると、その場で全部を把握することができなくて、帰ってきてからもうちょっとじっくり味わえばよかったー、なんて反省ばかり。
山形県の地元の方の食用菊の調理方法も教えていただいたので、来年はぜひ挑戦してみたいって思います。

週末はミネストローネ

週末、ミネストローネにはまってます。
だんだん秋も深まって行くし、これからの季節、スープをいただくとほっとします。
朝起きてすぐ、お野菜を切ります。たまねぎで涙と鼻水が一杯でて、もうたまねぎなんて入れない！と思うけれど、いただいてみるとやっぱりたまねぎもおいしー。今度はお豆も入れようっと。

近所のパン屋さんのフランスパンと一緒に、いただきまーす。

じゃがいもとローズマリー

野菜の学校でお土産にいただいた十勝ゴールド、マチルダ、ローズマリーと、葛西市場感謝祭りで買ったれんこんで、「ル・クルーゼ」だから、おいしい料理のレシピから、じゃがいも、れんこんとにんにくの揚げ蒸し焼きを作ってみました。

たっぷりのオリーブオイルをひいたお鍋に、きれいに洗って水分をふいたじゃがいもと、皮付きのまま大きめ乱切りにしたれんこん、皮付きのにんにく、ローズマリー、お塩ひとつまみを入れて、弱火で揚げ蒸し焼き。
時々、お野菜をひっくり返しながらいい焼色にします。
焦げた香ばしい香りと、ローズマリーとオリーブオイルの香りがとーっても美味しそうな感じになってきたころに、じゃがいもにも竹串がすーっと通ります。

男爵っぽいほっこりしたマチルダとねっとりな感じの十勝ゴールド、もっちりとしゃきしゃきのバランスがいい遷移たっぷりのれんこん、ほっくりにんにくを、たっぷりの黒胡椒と、美味しいゲランドの塩でいただきました。

シナノスマイル

葛西市場感謝祭りで信州のぶどう、巨峰とシナノスマイルを買ってきました。それぞれ１パック３００円！
いつも見ている巨峰よりも少し小ぶりだけれど、実が外れたりしてることもなく新鮮そー。

これまで食べたことがなかった、シナノスマイルについて調べてみました。
長野オリンピックを記念して開発されたぶどうなのだそうです。
果肉と果皮の分離がよく、巨峰よりうまく剥げる点が巨峰と異なる、ととあるHPに書かれていましたが、確かにその通り。
果汁は少なめと書いてありましたが、このシナノスマイルは、果汁もたっぷり。果肉がしっかりしているのに水分が内側から溢れ出して来ます。
巨峰よりも爽やかで繊細な甘さです！おいしぃ～～、もっと買ってくればよかったー。

それから、茨城の栗も買ってきました。粒がとっても大きくて、びくり。

さっそく、野菜の学校でいただいてきた、レシピを元に、栗の渋皮煮を作ってみました！
お砂糖は、グラニュー糖と三温糖を１：１で混ぜて、さっぱりした中にもこっくり感を出そうとしてみました。

とっても美味しい栗の渋皮煮ができあがりました（＾＾）／

葛西市場まつり

野菜の学校の翌日は、偶然にも、東京都青果物商業協同組合さん主催の葛西市場感謝祭りがロッテ葛西ゴルフ近くの葛西市場で開催されました。
何日か前には、新聞の折り込み広告にこんなチラシも入って来ました。

毎年開催されていたなんて、知らなかった！

裏門から入ってみると、消防車、都バス、自衛隊の装甲車なんかにちびっこ達が試乗したり、写真を撮ったりで大盛況。
お野菜を売っているコーナーの奥には舞台が作られていて、和太鼓なんかも披露されていましたが・・・見ている人がいない・・・淋しい・・・

けど、振り返ると、お野菜販売コーナーには人、人、人。

その右横には行列が！アンケートに答えると、商品がたくさんいただけるらしぃ。
karuは、目的のぶどう、栗の他、茨城のれんこん、さといも、さつまいも、日高の昆布を買って帰ってきました！