焙煎２

ワイルド珈琲さんで生豆を購入しました。
グゥアテマラSHBクラシックマヤとマンデリンG1リントンラスナ、計2kgです。
仕事で神田に行ったついでに、浅草橋の店舗まで行ってきました。
パーストクロップですが、マンデリンの方は低温倉庫で保存しているとのことで、グリーンが濃いです。
グゥアテマラはクラシックマヤという名前に強く惹かれて即購入。
写真右に写っているのは、カミさんの紅茶です。どんな夫婦だ。


前回は外にカセットコンロを持ち出し、網にアルミのフタをし、30gずつささやかに煎りました。
今回はグゥアテマラ100g(リッチな気分ですな)を外で煎ったのですが・・
やっぱり火力が安定しない。風に弱い。でもって豆の状態がよく分からない。蚊に刺される。
というわけで、焦げた豆入りのミディアム(かも)ができたのでした。
例によってすぐ抽出してみると・・気持ちいい酸味です。でもエグ味が口の奥に残る。
焦げた豆は取り除きましたが、焦りからくるムラがエグ味になったようです。豆のせいではない。
農園指定でなくとも、豆が良ければ、イマイチな焙煎でも完全にダメにはならないことが分かった気がしました。
１に豆、２に焙煎、３に抽出なんですね。(米と同じか・・)

蚊が何よりも苦手なので、結局、台所で煎ることにしました。
チャフが散ろうが、換気扇が裏のお宅側にあろうが・・それが何か？

シティ・・というより、ハイですね。ちょっと早かったみたい。いつになったらシティが煎れるんだ・・
それはそれとして、これまた早速抽出。
マンデリンらしいコクと甘さです。エグ味もない。ハイの割には酸味が少ないですが、そういう豆なんだと思う。美味しい～

分かったこと。
・生豆のハンドピッキングは楽しい。ある意味、瞑想タイム。
・家の中でやると蚊に刺されない。
・家の中でやると火力が安定する。
・フタをしないと豆の状態が明瞭。
・フタをしないと煎り止めが明瞭。
・意外とそんなにチャフは飛ばず。

どれもこれも当たり前のような気が・・外の労苦はなんだったんだ・・
フタをしない方が、生豆からの焙煎の進み具合(色と香りと音と火力と振る速さとの関連)がハッキリ分かります。
また、網の振り方(シャカシャカと左右、フライパン風に前後、時計回りに回す)と豆の動きの関連がつかめる。楽しいです。
フタをすると煙がいい具合に香味になると思うのですが、今はまだやめておいた方がよさそう。

HORIGUCHIさんのセミナーで業務用のロースト釜を体験させてもらいましたが、違ったレベルで、手網は勉強になると思います。豆の水分の変化や、色と香りが変わって行く様子が、五感で分かるのですから・・。

初・焙煎

前々からチャレンジしようとしていた珈琲の焙煎、とうとうやりました～。
以前に珈琲工房HORIGUCHIさんの焙煎セミナーには出させてもらったことがあるのですが、1kg釜だったため、手網は初めてです。
道具は、ニトリで買った399円の網(単なるザル)に、アルミホイルのフタ、でもってカセットコンロです。あと、冷却用にドライヤー。
熱いと思って用意した軍手ですが、網の柄が長いため熱くなかったのと、滑ってしまうことから、使用しませんでした。


台所のガスコンロを使うと、チャフ(薄皮)がカミさんやワンコを困らすのが目に見えている・・のと、換気扇が裏の家に向いていることから、外でやることにしました。はっきり言って火力が安定しません。風があると手がアチチになります。


話は前後しますが、生豆は通りがかりの「やな＊珈琲」で購入した、フェアトレードのグァテマラです。珈琲工房HORIGUCHIさんは、今のところ個人向けの生豆販売はしていないようなので残念。rucolaさんに教えてもらったワイルド珈琲さんからの購入を検討中です。


時間を計る余裕はなかったです・・。後で思えば、火力が強すぎた？ようで、１ハゼと２ハゼの間が分かりにくかった。とりあえずフルシティ・・かも。ちなみに煎った量は30gです。せ、せこい・・。だって生豆を100gしか買っていないんだもん。


ムラは多分にありますが、満足です。めっちゃ楽しい。


煎った後に１日～２日ほど置いた方が味が安定するとのことですが、待っていられません。速攻でカッピング？します。
豆は新鮮だと思うのですが、思ったより膨らみませんでした。(ちなみに豆を購入してからの保管状態は、誉められたものではありません)


香りは・・いいです！ひかえめな甘い香り。個人的には樹液をイメージさせる香りがします。
よしよし、味は・・う～ん、ちょっとベトっとしてるかも。舌離れがまぁまぁ。口の奥に苦みが残る。酸味はフルシティっぽくバランスがいい。なんだかんだ言っても、そんじょそこらの喫茶店より美味しいね、というのがカミさんとの共通意見でした。(ちなみに語れるほど珈琲を理解しているわけではなく、基本的に素人です。念のため)


そして、次の30g(せこいって・・)をシティにするつもりが、１ハゼの終わり頃からヘリコプターが上空に・・。音が分からなくなり、結局フレンチ(かも)になったのでした。
ところが、これが・・旨かったのです！ほんとに美味しかった。結局フレンチが好きなのか？香りも、甘い深い味も、舌離れも、良かった。豆に油がいい感じに出ています。
偶然の産物だとは思いますが、お客さん向けに一定した旨さを提供しなければいけない状況とは異なりますので(つまり趣味)、そこが面白いところなんだなぁ、と思いました。うん、面白い。もっといろいろ試していくと、もっと面白くなるかも。
安定とは対極にあることばかりです。生豆は良さそうだがよく分からん豆、外で手網、アルミでフタ、しかも30g・・でもって時間を置かずに、1杯のみだけ抽出・・なんじゃそりゃ・・。

２回目に気を良くしたので、３回目、今度こそシティに挑戦。
音だけで判断し、アルミフタを外したら、まだ薄い茶色・・もうちょい煎っておこうと思ったのがマズかったみたいです。
風のせいもあるのか、熱された網は空気を得て・・ちょいと燃えたのでした。
できた豆は色とりどり。。これも経験ですから、飲みましたよ！
焦げた味やら雑味やら、これまた滅多に味わえないシロモノでした・・。

珈琲

僕は高校生の頃から、喫茶店をやりたいと思ってきました。
バランスの取れた落ち着きのある空間で、遠くにSadeが聴こえている・・そして美味しい珈琲と時間の流れに「開かれた」時を過ごす。そんな世界を創造して行きたいと、今でも思っています。
それだけを考えて生きればいい・・ところが自分と会話していくと、まだ今の仕事でやりたいことがある。
だから、喫茶店は先の話になるでしょう。それまでに、もっと珈琲を知るつもりです。

珈琲工房HORIGUCHIのセミナーに参加し、その珈琲を飲むまでは、珈琲はよく分からない飲み物でした。
珈琲が農産物であり、その旨味が抽出された飲み物なのだと、実感できなかったのです。本では分からない感覚です。
煙をイメージさせる香り、苦みが、珈琲なんだと思っていた。そして酸味は酸っぱい苦手なものだった。
ところが本当は、とても甘く、樹液を思わせる香りと奥深い味でした。そして酸味は酸っぱいものではなく、絶妙にバランスを保つ成分なのでした。
喫茶店をやりたいと思いつつも、珈琲をよく知らなかった。こんなものかと、知ろうとしなかったのです。
出会ってしまった以上、知ってしまった以上、もっと深みを味わいたくなります。
珈琲工房HORIGUCHIは、とてもユニークな存在だと思います。理念ありきのその姿勢は、組織に属している今でも、見習いたい。
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