３回目の冷燻

今日は１６時頃から、冷燻をした。

３回目の冷燻である。
今回使ったのは「さくら」のスモークウッド。
気分次第でウッドの種類を変えている。

１日かけて風乾をし、セロハンに包まれたまま
燻製器に投入した。

さくらはくるみよりも長く燃えるようだ。
１時間ほど長かったか？
ときどき温度計を見に行って２０度を超えないように
燻した。

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外に干した。。。

今日は
すこぶる良いお天気だ。風は少し強いが、乾燥した良い日である。
気温は現在８度。昨日、セロハンシートに包んだ生ハムを
外で干すことにした。


陽にあたると良くないと思ったので、北側の窓の枠？に引っ掛けた。
セロハンが巻いてあるので、風でゴミが付く心配もない。
心配するのは野良ネコとカラスくらいか？

今回、生ハムが成功したら、今年の冬にはたっぷり作って保存したいね。
それの食感はすばらしいものの一つだから・・・。

保管は冷凍庫が使える。完成時には元の３割から４割の水分が抜けるので、
冷凍しても細胞が破裂したりしないのだ。
ただし、冷凍時は急速冷凍しなければならないのだが。
家庭で急速冷凍する方法をそのうち公開しよう。


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２回目の冷燻完了。

今日も、外気温６度、冷燻を行った。
表面はさらっとした状態になってきた。
少し色が濃くなったかな？という感じであるが、
今回から、セロハンシートで包むことにした。


微生物や水を通さないが、ガスや水蒸気は通すというセロハン。
これで包んで、じっくり乾燥させるっと。。。
ちなみにセロハンは防湿性のものと透湿性のものがあり、当然後者を選ぶ。

包む前に肉にはブランデーを霧吹きで吹きかけてある。
これで殺菌は大丈夫であろう。
燻製もこのパッケージのまま行う。
あと何回、冷燻できるか心配だが、この状態で約１～２週間後には
食べごろになるはずだ。


ところで、ベーコンであるが、本来であれば明日燻製を行わなければ
ならないのだが、実験的な意味を含めて来週に延期することにした。
明日、ちょっとした用事があるので、燻製につきっきりになるのは
難しいともいえるのだ。

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冷燻１回目終了

今日は無事、１回目の冷燻が終了した。


若干、色がついたようなつかないような・・・・

やはり冷燻は色がつき難いようである。
チーズのときもそうであったが。
とりあえず、薫りはついているので良しとしよう。

またピチットで巻いて冷蔵庫に収納した。

明日の夜、気温が低ければ２回目の冷燻とする。

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よし！冷燻だっ！！！

今日は、結構早く帰ってこれた。
外は割りと風が強く、現在の気温６度。

よし！冷燻だっ！！！やるぞー！！

とりあえず、ピチットシートは１回しかやっていないが、
かなりの水分を抜くことができたようである。
とりあえず、吊り下げられるように凧糸を追加した。


一部に内部の色が見えるが、かなり紅い。
豚とは思えぬ色である。熟成されてきている感じである。
ベーコンやロースパムと違い、これは生の状態である。
したがって、燻製中も、冷蔵中も熟成が進んでいくとおもう。
これが塩漬けを１週間で終わらせた理由である。

スモークウッドの「くるみ」を縦に半分に切り、
点火して、燻製器にセットした。


直接熱い煙が当たらないようにしている。

たった今、温度を見てきたが、１４度まで上昇している。
まぁ、問題ないであろう。
ちなみに肉がわりと低い位置につるしてあるのは、
暖かい空気が上にたまるため、わざと下の方につるしているのだ。

燻煙が完了するのは今から３時間後くらいである。

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生ハムを水洗いしました。

明日行う予定だった、水洗いを本日行った。
水洗いをして凧糸でしばり、ピチットシートでくるんで、
ペーパータオルで巻いた。
それを通常のビニル袋に入れて、密封パック。

やはりいいです。この密封パック器。
袋を選びません。強力な吸引力で密着させることが出来ました。
こんな感じです。


あっそうそう、塩を０．５％追加することにし、
ドイツ岩塩をさらに５ｇ擦り込んでピチットシートを巻きました。
はたしてどのようになるか？？？

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　　生ハム熟成中・・・・

生ハム熟成中・・・・

生ハム熟成中の様子である。


先週の金曜日、大急ぎで仕込みをやった。
表面の熱湯消毒のつもりが、引き上げるのが遅く、
表面から５ｍｍほどが熱がとおり過ぎてしまった。
いわゆる「タタキ」状態になってしまった。

まぁ、初めてつくるのでこれは経験の一つとしてこれからの
ハム作りに生かしていこうとおもう。

ここのところ、日中でも結構寒いが、もう少し続いてくれたらなと
ひそかに思っている。
暖かくなって、このまま春になって欲しいとも言っていたが、
いまはその反対だ。
「生」の状態で、燻製しないといけないので、もうすこし
このまま「寒」の状態でいて欲しい。

一応生ハム計画を立てる・・・。
　　１５日（木）　水洗い・ペーパータオルで表面の水を切る。
　　　　　　　　　ピチットシートで包む。
　　１６日（金）　夜間３時間「くるみ」のウッドで燻す。
　　　　　　　　　ピチットシートで包む。
　　１７日（土）　夜間３時間「くるみ」のウッドで燻す。
　　　　　　　　　ピチットシートで包む。
　　１８日（日）　夜間「くるみ」のウッドで燻す。
　　　　　　　　　ピチットシートで包む。
　　　　　　　　　そのまま熟成・・・。

　　こんなプランでとりあえず行こうとおもいます。
　　この計画でいけるかどうか心配だが・・・。

　　
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生ハムつくり

大丈夫かな・・・今でも間に合うかな？？？
と思いながら、とうとう実行。
そう、生ハム作りである。
とりあえず、昨日急遽「やるぞ！」と思い立ち、肉を発注。
本日、実家宛に配達してもらった。

帰った時間が遅く、仕込み終わったのが今である。
途中、大慌てで仕込みをやったので、肉の写真しかないが・・・。



すばらしい肩ロースである。大西さんありがとう！！。
入荷したての枝肉から、切りだしていただきました。

ベーコンとあまり変わらないレシピでやったのだが、
塩分は３％で仕込んだ。

生で食すため、今回は熱湯消毒をした。
したがって、表面は「たたき」状態である。
カツオのたたきを作る前に、カタロースのたたきをつくってしまった（＾＾；
初めてなので、少し心配。「念には念を入れて」である。
中ってはもとも子もないのである。
慣れてくればまた作り方もかわるであろう。
とりあえず脂身やあばらのヒダの部分はトリミングして平滑にした。
「雑菌のいそうな部分はとってしまえ」である。
とってしまった部分は明日焼いて食する。おいしいのだ。。。

仕込み後の写真はまたこんど。明日も仕事なので、そろそろ
寝ないと、やばいです。。。

ポークジャーキー完成！

やっと、、、完成しました。
ポークジャーキーです。
とりあえず、乾燥＆燻製完了時の写真

外灯にすかしてみた。美しいっす！

ダイニングに持ち込み近影


裂いてみました。この繊維感がたまりまへん。


一口食べてみると、激ウマです。
そこらのビーフジャーキーよりうまいです。

なかなか、ジャーキーにヒッコリーは合いますねぇ。

ということで、ここらでレシピを・・・。

　ポークジャーキーレシピ
　　豚モモ肉　１ｋｇ　５ｍｍ厚に薄切り

　　醤油　　５０ｃｃ
　　三温糖　　４５ｇ
　　スパイシーグルメソルト　　２３ｇ
　　希釈塩　　　２ｇ
　　ブランデー　１０ｃｃ
　　黒胡椒　　　５ｇ
　　タイムパウダー　　　０．３ｇ
　　にんにくすりおろし　小さじ１
　　しょうがすりおろし　小さじ１

モモ肉の一枚一枚にたれをつけ、ビニール袋に入れます。
最後に残ったタレを注ぎ込み、空気を抜いて袋の上からよく揉む。
６時間冷蔵庫にて寝かし、流水でさっと洗って、ざるに受ける。
クッキングペーパーで水分を拭い、網に伸ばす。
挽きたての黒胡椒を分量外でパラパラとかける。
５０度に加温した燻製器中で５時間乾燥。
１／４サイズのスモークウッドで１時間燻製。
こんな感じです。

とりあえず、真空パックしました。


はぁーっ、まだ今から燻製器を片付けなければ・・・。

今日の燻製って？？？

そろそろネタばらししよう。
今日の燻製であるが、こんな感じである。

実はポークジャーキを作っている。
仕込から完成まで丸一日で出来てしまうのだ。
今は温乾燥中である。５０度を４～５時間保ち、その後燻製である。
燻材には、ヒッコリーを使ってみようと思う。

今回のレシピでどのような味になるのかは、まだわからない。
ベースは醤油なのだが・・・。
気に入った味であれば、レシピを公開しようと思います。