生ハムづくり 第３弾！

ことしは生ハムの研究がメインである。
今回で、今年の生ハムつくりは終了になるであろう。
ということで、ソミュール法で作ってみることにした。

大西さんちで肩ロース２ｋｇ、ばら肉２ｋｇを注文。
この火曜日に到着した。
帰りが遅いので、写真だけは撮っておいたので、ここで
報告しよう。

まずはバラ肉。すばらしいです。相変わらず。
これは生ベーコン作り（初）に使用します。


つづいて肩ロース。これもいいね。新鮮である。


これらを整形。余分な脂部分を取り除いて、
ソミュール液をしみこみやすくするのだ。

ちぎれやすいぶら下がったような部分も削除。
これらは他の料理で食べることにしようと思う。

で、血抜きのため１ｋｇあたり１００ｇの岩塩を擦り込み、
少しのあいだ冷蔵庫で眠ってもらうことに。。。


そして今日、染みでたたっぷりの水分と血液を流して
ソミュール液を流し込んだ。（写真撮り忘れました。）
この状態で、２週間ほど眠ってもらいます。

今回のソミュール液は・・・？
　水３リットル
　岩塩　３００ｇ
　希釈塩　２５ｇ
　三温糖　４０ｇ
　ローリエ３枚
　タイム２ｇ
　ローズマリー　少量
　オレガノ　少量
　胡椒　１５ｇ
　ガーリック　少量

　

自家製ペッパー生ハムを斬る！

今日はすごく寒い。
ここは三重県だから、それほどでもないのであろうが寒い。
昨日までやたらと仕事が急がしく、なんにもやっていなかった。
今日は前つくったペッパーハムを切ることにした。


乾燥が進んだ。縛ってあったタコ糸がするりと取れるほどである。
表面はかなり硬く、うっすらと白いアミノ酸が吹き出している。

よく切れる包丁で、端っこを切ってみた。


右は普通の生ハム。左はペッパー生ハムである。
ペッパー生ハムの方が発色がいいですね。
胡椒に発色作用があるのであろうか？

生ハム完成！

ついに生ハム（ラックスシンケン）の完成である。
先月の１２月２５日から１０回の冷燻をしながら１ヶ月間の
乾燥・熟成を経て完成したのである。

重量は約２０％減少した。１ヶ月の間に透湿セロハンを通して
水分が少しずつ抜けていったのである。
結果的にうまみが凝縮するのである。

その内、１本を切ってみた。

真っ赤な肉部分に純白の脂肪。
いい色をしている。うまそうだと思いませんか？？

透き通るくらいに薄くスライス。
生ハムは薄ければ薄いほどおいしいよね。
前回作ったときよりも、水分が抜けているので
かなり切りやすい。

４枚くらい切ったハム、全部食べてしまった。
うまいです。塩分は少し少なめになってしまったが、
おいしいと感じる塩分である。香りもいい。

今回つかったスモークウッドはブナとサクラである。
よい香りである。

お昼はこれで、なにか料理でも・・・。

スペアリブベーコン完成！

ついに完成である。
スペアリブベーコン。いい色になりました。

燻煙臭が落ち着くまで、このまま自然放冷。
早く食べたいが、すこしのガマンである。
豚肉の燻製は、燻煙臭がおちついた翌日の方が
おいしく感じます。

忙しい・・・。燻製作業のピークである。

今日はすこし雲が多い日である。
しかしながら、燻製作業がピークである今は、
いろいろな作業に追われている。

昨日、乾燥・燻製したポークジャーキー。
良い色に仕上がった。少し乾燥が強すぎたかも。

小分けして真空パック。


続いて、スペアリブベーコンの温燻。
今日はあまっていたブナのウッドにさくらのチップを載せて
燻す。良い香りがつくといいのだが。６５度で燻煙をかける。


現在熟成中の生ハム。
分類的にはドイツ風のラックスシンケンになるのであろう。
昨夜から、薫材はさくらに変更した。
乾燥がすすみ、タコ糸が緩んできたので巻きなおしした。
軍手をはめて、力いっぱいセロハンが破れないように
気をつけて締め付けた。
少しづつ良い色になってきた。
ペッパーハムはどんな味になるのかな？？？楽しみである。

あけましておめでとうございます。

あけましておめでとうございます。
本年もどうぞ宜しくお願いいたします。

今日も朝からポークジャーキー作りである。
５０～６０度で５時間乾燥。
今回は２回に分けて乾燥する。前回よりも薄切りにしたので、
枚数が多かった・・・。←計算ミス


昨日の晩も冷燻を実施していました。
連日連夜燻製である。

今日のお遊びは？？

今日は結構いいお天気でしたね。
寒かったけど。
燻製機の内張りを貼り替えました。

そして今から生ハムの冷薫です。
現在気温６度。良い感じです。


ウッドは今日はクルミにしました。

ポークジャーキー作り

久しぶりのポークジャーキー作りである。
大西さんから２ｋｇのもも肉薄切りを購入した。
新鮮な塊から、繊維に沿って縦に５ｍｍの厚さでスライスしていただいた。
いいお肉です。このまま焼いて食べたいくらいだが、
そこはガマンして・・・。


特製タレに一枚一枚浸してビニール袋へ。


すべてのタレを流しこみ、袋の中の空気を抜いて、
ごろごろと転がすように、肉にもみこむ。


とりあえず、今回は丸一日ほど寝かせます。
明日は燻製器の掃除をしなくては。。。

そうそう、明日の夕方より生ハムを冷燻開始です。
寒くなるらしいから・・・。

ねむい・・・。

おはようございます。
いま、生ハムを冷蔵庫にしまいました。
確実に乾燥が進んでいるようです。
透湿セロハンに少しシワがよってきました。
おとといはピッチピチに張り詰めていたのですが・・・。

今週末は天気が悪いようですね。
乾燥した日が続くといいのですが。

２９日の夜に初回の煙をかけようとおもっています。

生ハムつくりスタート！

この冬初めての燻製作りをスタートさせた。
先週末から塩漬け・熟成しておいた豚肉を
昨日塩抜き。透湿セロハンで包んで昨晩から風乾をはじめた。

色の黒い方は黒胡椒がたっぷりとまぶしてある。
ペッパーハムである。
もう一つは塩漬けのみ。多少のハーブ類は入っていますが。。。

今朝、出勤前に冷蔵庫にしまおうと窓を開けると、
カラスが狙っていた。１羽のみならず２羽も。
大急ぎで取り込み冷蔵庫にしまった。

今日、実家から風乾用のネットを借りてきたので、
大丈夫であろう。