スペアリブその後

スペアリブ。毎日上下を返しながら、また真ん中の肉にも
ビックル液がいきわたるようにしている。
現在はこんな感じ。

ぱっと見は、ベーコンなどと大差はない。
しかしながら、豚で一番旨いと豪語される部位であるから、
今後が楽しみである。
来週末に燻煙予定である。

　　１４日（土）塩抜き　ピチットを貼り付ける。
　　１５日（日）燻煙

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生ハムをすべてスライスしました。

以前に作った生ハム。
前回、味見としてスライスしたときは、まだ豚肉のピンク色をしていた。
脱水と熟成がまだ不足しているようだったので、さらにピチットシートで
脱水を繰り返し、最終的に塩をもみこんで、ペーパータオルで包んで
冷蔵庫に入れておいたところ、下記のように非常に赤くなった。

これを密封パックして保存するわけである。
十分に脱水されているので、冷凍保存も可能と思われる。

今回の自家製生ハム試作結果として、塩分は乾塩法５～６％で仕込み、
最低１ヶ月は熟成した方がいいように思えた。
生ハムの場合、塩分は強めの方がおいしく感じられる。

肩ロースで作った生ハム、脂肪が適度に入り写真でも
すごくおいしそうに見えます。
今年の冬は肩ロースともも肉でたっぷりと作りたいね。


ちなみに前回の写真はこんな感じ。

肉が異常に柔らかくなってきた

先日仕込んだスペアリブであるが、ずいぶんとやわらかくなって
きてしまった。
もしかして、にんにくの仕業か？
以前、正月に作ったベーコンの時もニンニクを加えたので、
肉がやたらと柔らかくなった。
燻製したらよくなったんだけどね。
今回もそのようになるんでしょうか？？？

はてまた、仕込み直したほうがいいのであろうか？
ずいぶんと醤油がしみこみ、良い色になっているのであるが。。
どうしたほうがいいのだろう。

もすこし考えてみる。


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　　今日の仕込みって何？？？

ポークジャーキー完成！

ようやく、ポークジャーキーが完成した。
乾燥に７時間、燻煙３時間を費やしとうとう完成である。


小さい切れ端を食べてみるとやたらと旨い。
先ほど、少し甘口と言ったが、まったくそのような感じはしない。
ちょうど良い甘辛さである。
胡椒・チリペッパーがピリッと効いて、ニンニクや赤ワインの
風味も。旨い、上出来である。

とりあえず網からバリバリとはがした。
横から女房の手が伸びてきて、つまみ食いするのだ。
塩辛くも無く甘くも無く、おいしいとのこと。
つまみ食いがとまらない味なのだ。

ところで重量を測ると約７００ｇ。３分の１になってしまった。
カラッカラに乾いているので、相当に日持ちすると思われる。
少しずつわけて、密封パックするのだ。。。

しかし、この味は一杯やりたくなるねぇ。

燻煙開始！

結構時間がかかってしまったね。
今回のお肉は少し厚みがあるため、乾燥に時間がかかった。
乾燥開始から７時間である。
まだ、少しやわらかい部分もあるが、そろそろ燻煙を開始
することにした。

今回はさくらを使った。ウッドを縦に半分に切った残りを
使った。燃焼時間は３時間である。すこし長すぎるかな？

かけらをちょっとつまみ食いしたが、少し甘口になってしまったかな？
ワインと蜂蜜を加えたためかも知れない。
まぁ、燻煙終了後の味が楽しみだ。

今日の仕込みって何？？？

仕込み作業が終わり、先週作ったスモークチーズをかじりながら
書いている。それにしてもウンマイね。。
今日の仕込みっていうのはこれである。


そう、スペアリブである。どかんと２．３ｋｇ！
スペアリブを燻製しようというのである。
さんの胸部にあたるのかな？？

とりあえず下準備。
　１．きれいに水洗い。
　２．血の塊を除去。
　３．筋糸膜を除去。
　４．血搾り。

上記の作業が終わったスペアリブだ。


あぁぁ・・・。このまま焼いて今すぐ食べたい・・・。
でも、ここはガマンである。スペアリブの燻製は初めてなので、
どのようになるか・・・。

とりあえず、特製ビックルに漬け込んだ。


ビックル液が少ないようだが、濃厚なビックルである。
今回の材料は下記のとおりである。

レシピ
ドイツ岩塩　６０ｇ
希釈塩　６ｇ
三温糖　２０ｇ
醤油　５０ｃｃ
ワイン　５０ｃｃ
ブランデー　３０ｃｃ
タイム　０．３ｇ
ローリエ　２枚
セージ　０．３ｇ
オレガノ　０．３ｇ
ナツメグ　０．５ｇ
チリパウダー　０．３ｇ
輪切り唐辛子　０．３ｇ
おろしニンニク　小さじ１／２

ベーコン・ジャーキーの中間といった感じであるが、
どんな味になるかな？？
一応、２週間　熟成予定。３／１に仕込んだ、
６週間熟成ベーコン２ｋｇと同時に燻製予定である。

ポークジャーキーただいま乾燥中・・・。

今日は良いお天気だ。それにもかかわらず８時頃まで寝てしまった。
すこーし疲れてたからかなぁ。

朝おきて、燻製器を余熱する。
その後、冷蔵庫から昨日のもも肉を取り出した。


うーん。なかなかいい色になってきてるね。
漬け込まれましたーって感じです。
とりあえず、ボウルにいれ流水でジャブジャブと水洗い。
その後ざるに受け取り水切り。


ペーパータオルで一枚一枚表面の水気をふき取り網に並べる。
できるだけ隙間無く並べて、網の数を減らす。
なぜか・・・。後にわかるであろう。
ブランデーを霧吹きで少量ふりかけ、黒胡椒をパラパラと。。。
当然マラバル産の黒胡椒である。薫りがいいね


燻製器並べ、乾燥する。５０度未満で５時間程度かな？？？
棚の段数がすくないねぇ。上の方で、しっかりと乾かしたいのだが。。
明日、木材の切れ端を買って来ようかなぁ。

ポークジャーキーの仕込み

前回、成功を収めた一品。ポークジャーキー。
前回は１ｋｇしか作らなかったので、１週間でなくなってしまった。
今回は２ｋｇ。多量である。前回は３月１日だったか・・・。
もうひと月になるな。早いもんだ。


薄切りで２ｋｇっていうと結構な量に感じる。
しかしながら、乾燥すると半分くらいになってしまうので、
このくらいがいいのかもしれない。
それにしてもいい肉である。ありがとう！！

秘伝のタレを作った。

今回は前回のタレに赤ワインと蜂蜜を加えた。
発色剤である希釈塩は少し減らした。ニンニクは少し増量。
よりタレの旨みを強調しようと言うわけである。
ジャーキーはハム類とは違い、熟成させないので、
タレで勝負というところがある。

漬け込み。。。


一枚、一枚、丁寧にタレをくぐらせ、袋に入れる。
その後、あまったタレを注ぎ込む。
空気を抜いて縛り、十分に揉み込む。
明日の朝には漬け込みが終わっている予定だ。

朝一番から、さっと水洗い。ペーパータオルで水気をふき取り
網にならべ、黒胡椒をパラパラとふりかけ、乾燥するのである。

また、明日は「あるもの」を仕込む。
それは明日のお楽しみだ。。。

気になってどうしようもなかった。

うーん、気になってしょうがない。
えーいやっちまえ！って感じで切ってしまった。

 拡大するとこんな感じ
 

そう、生ハムである。後から追加で摺りこんだ塩の濃度である。
これがどうも気になってどうしようもなかったのである。

今日から、いきなり暑いくらいに気温が上がってしまい、冷燻をあきらめざるを
得なかった。えーい切ってしまえ！って感じでやってしまった。

とりあえず味見・・・。
生で食べるのをちょっと躊躇してしまったが、
これをやらなければこれから作れないぞ、ちゃんと殺菌したもんね！と
言い聞かせながら、食べました。まさに人体実験である。

う、うまい。目が点になってしまいました。まさに生ハムの味なのである。
表面はうまいこと引き締まり、中は独特のネットリ感。
燻製はちょうどいいくらいかな？いや、もう少しやったほうが良かったかも
知れないが、とりあえず、初めてやったにしては上出来。
右の切れ端、すべて食べてしまった。うーん、いい感じである。

よし、今年末は生ハムをたくさん作ろう！！
ピチットで包んで再度冷蔵庫にしまいました。

日曜日くらいにサラダなんかに乗せて食べてみたいね。

追記・・・。一応、念のため一言。豚肉を生で食べることを推奨しているわけではありません。
追試されるかたは必ず「自己責任」でお願いします。よーく勉強されてから、やってくださいね。
かならず「自己責任」で・・・。 また、生ハムを作るには発色剤が必要です。
ボツリヌス菌などによる食中毒を防止するためです。

食品衛生法(食品、添加物等の規格基準:厚生省令)
非加熱食肉製品について、亜硝酸ナトリウムを使用しない塩漬けの基準として、食肉の温度を5°以下に保持しながら，食肉の重量に対して6％以上の食塩，塩化カリウム又はこれらの組合せを表面の脂肪を除く部分に十分塗布して，40日間以上と定められています。風乾＆燻煙の基準は，肉塊のままで，製品の温度を20°以下に保持しながら，53日間以上と定められています。

 「食品、添加物等の規格基準」は、厚労省の法令等データベースシステムにおさめられています。

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 　　よし！冷燻だっ！！！
 　　生ハムを水洗いしました。
 　　生ハムつくり
 　　生ハム熟成中・・・・

今・・・

今、４度目の冷燻をしている。
２０：４０から燻製だ。
今日は気温７度。時間が限られているので、スモークウッドのさくらを
半分に折り、約２時間燻製を行うつもりだ。
はやくできないかなぁ。すごく楽しみだ。

ところで昨日、会社で異動の通達を受けた。
今度の仕事はあまり残業などない職場だ。
昔にいた職場に戻るわけだが、
前向きに考えてがんばろうとおもう。

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