燻煙作業完了。。。ボイルをする。

１１時３０分から燻煙を開始した。
今回は「りんご」を使用し、光沢を増すため砂糖を
スモークウッドの上にかけてある。



しばし時間がかかるので、暇つぶしにＤ８０で庭に咲いている
つつじの写真を撮って、しばし研究・・・。
やっぱマクロレンズいいねぇ。あるていど絞りを開いて少し
ボケ味を出した。やはりＶＲレンズだし、手ぶれはほとんどなく、
良いレンズだと思う。

明日はどこかに撮影に行こう・・・。
カメラ好きな友人にも声をかけている。

そんな感じで遊んでいるうちに４時間経ってしまった。


いい色艶である。これをボイルする。
少し迷ったが、今回はボイルしてみたい。


肉の中心の温度が６５度に達して３０分が経過したら
ボイル完了である。

ボンレスハム熱乾燥

昨日のうちに、塩抜きとタコ糸で縛る作業を完了した。
今日はそれを燻煙するのだ。

いま、それに先駆けハムの表面を熱乾燥。
５０度で３時間行う。


１１時３０分ころから燻煙を行う。
今回のスモークウッドは「りんご」を使う。
温度は７５～８０度。たのしみである。

ボンレスハム塩抜き。

久しぶりに燻製ネタである。
明日か明後日に燻製をやる予定。
とりあえず塩抜きをやることにする。

仕込みから３週間経ったモモ肉である。


いい色を保っている。
コレを水洗いし、２時間ほど水につけることにする。


今夜０時３０分に水から取り出し、
タコ糸で縛るのだ・・・。

塩抜きの計画をたてなければ・・・。

今週末、日曜日にボンレスハムの燻煙をしようと思っているが、
その前に、塩抜きをしなければならない。
今回はソミュール法で仕込んでいるので、ごく短時間で済むである。

土曜日の夜に２時間、塩抜きをしてみようと思う。
まぁ、味見をしながらではあるが。。


ところで、パンチェッタは６回目のシート交換を行った。
そろそろ完成する見込みである。
完成したら、適当に切って冷凍保存。
大半はカルボナーラの材料となるであろう。
豚肉とその塩味を生かした料理なら、結構使い道ができるかも
しれない。

今週の日曜日は・・・。

今週の日曜日は・・・。
そう、ボンレスハムを燻煙する予定である。
かなり良い感じで熟成されてきている感じである。
よい形に整形できるかは？？？であるが、
味は結構期待している。
今回は、旨みを増すため少々の小細工をした。
それがどんな味の変化をもたらすのか。
非常に楽しみである。

スペアリブの燻製

とりあえず、外で自然に冷ました燻製を取り入れた。
スペアリブはこんな感じになりました。

表側


スペアリブって、いかにも野性的な感じですよね。
明日まで冷蔵庫に入れておいて、香りが落ち着いたら
食べたいネ

それにしても旨そうな色である。


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　　塩　抜きすぎた！？
　　スペアリブその後
　　今日も帰りが遅くなってしまった
　　肉が異常に柔らかくなってきた
　　今日の仕込みって何？？？

う～ん 困った。

う～ん　　困った。今後の燻製作りに一つ問題点ができた。
気温の問題である。春になり、１０度を上回る日がほとんどになる。
一番の問題が塩抜き。多量の水の中に長時間浸すことになる。
すると、水道水は気温の上昇とともに温度があがり、
また、雑菌の量も増える。

冷蔵庫で水を冷やす手もあるが、ベーコン２ｋｇ作るにしても
２０リットル以上の冷やした水が必要になる。
また、それを冷蔵庫で冷やしながらの塩抜きとなる。
やはり個人での春・夏・秋はベーコン作りはムリか？？

今日は朝早く５時半に起きて、スペアリブの塩抜きを
行っていたのだが、三枚のスペアリブを１枚ずつジップロックにいれ
水を流し込んで、密封し冷蔵庫に収納した。

とうぜん、水をたっぷりいれたジップロックで冷蔵庫は満タンだ。
嫁に文句を言われてもしょうがない常態である。



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ボンレスハム本仕込み

十分に冷えたソミュール液に、先日の血抜きを行った
モモ肉を漬け込んだ。


血抜きを行ったお肉は、きれいに流水で洗浄し、
ペーパータオルでしっかりと水分をふき取った。
ブランデーで再度消毒し、ビニル袋に入れ、
ソミュール液を流し込んだ。

２週間、熟成。４／２８か、２９日に燻煙予定である。

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　　やっぱりソミュール法で・・・。
　　ボンレスハムを作りたい！

やっぱりソミュール法で・・・。

ボンレスハムだが、乾塩法でやろうと思っていたが、
やはりソミュール法でやることにした。
なんか変更ばっかだね。ごめんなさーい！！



今、煮出した液を冷却中である。
とりあえず、鍋ごと氷水で冷やし、いま冷蔵庫に入れたところである。
１時間では冷えないかな？？？

今回のソミュール液のレシピはこんな感じ。

　　水　　１リットル
　　岩塩　８０ｇ
　　スパイシーグルメソルト　２０ｇ
　　希釈塩　５ｇ
　　三温糖　３０ｇ
　　たまねぎ　１／２個
　　ローリエ　２枚
　　セージ　０．２ｇ
　　オレガノ　０．２ｇ
　　ナツメグ　２ｇ
　　コンソメ　３個
　　煮豚のタレ　　小さじ３

　　ちょろっと舐めてみたが、塩辛いが旨い。
　　これなら、きっとおいしいハムができそう


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ボンレスハムを作りたい！

今週末、またジャーキーを作ろうと思って、もも肉のスライスを
注文していたのだが、気が変わってしまい、スライスしないでと
予約を変更した。大西畜産さんごめんなさい！

昨日、その肉を実家に配達してもらった。


２Ｋｇの塊って、結構でかいっすね！
これでボンレスハムを作ろう！！
とりあえず、流水で洗浄して整形である。
裏面に小さな筋肉が一つ付いていたので、今後の整形に邪魔になるため
取り除いた。とりあえず血抜きのため、岩塩をもみこみ袋に入れた。
月曜日くらいに本仕込みである。

さーて、小さな塊はどうしよう。。。