・カロテノイド色素Carotenoid pigment かろてのいどしきそ
動植物に広く分布する黄色または赤色の色素成分のことをカロテノイド色素(カロチノイドCarotinoidはドイツ語、英語読みでカロテノイドCarotenoid)といい約600種類のカロテノイドを発見、 水に溶けにくく油に溶ける性質を持っています。
テルペノイドの一種でもあり、テトラテルペンTetraterpeneに分類し多くは、動植物に存在し赤、橙黄色をして、光に不安定、熱に安定ですが酸化しやすく変色、退色しやすいとしています。
ひとつの食品中に数種から20数種混在し、トマトは、リコピンが80～90%、他のカロテノイド(β、γカロテン、ルテン他数種)10～20%であることから赤色が目立ちます。
炭素と水素からなり酸素を含まないカロテン類Carotene [βーカロテン(人参、柑橘類、卵黄)、リコピン(トマト、西瓜、柿) ]と、炭素と水素の他に酸素を含むキサントフィル類Xanthophylls [ルテン(緑葉、きゃべつ、トウモロコシ)、アスタキサンチン(鮭、鱒、えび、かに)、カプサンチン(赤ピーマン、唐辛子、パプリカ)]などの2種類に分けることができます。
脊椎動物の多くは、体内で合成できず、餌によってバター、卵黄の色素に変化がでています。
動物の体内でビタミンAに変わることからプロビタミンA(βーカロテン、αーカロテン、βークリプトキサンチン)といわれるものがあります。
乳化剤を使用し水溶性として着色料としても使われ、アイスクリーム、バター、ジュース、チーズに利用しています。
プロビタミンであるカロテノイドは、過剰症がないことが知られています。ビタミンＡの摂取としては、ビタミンＡおよびカロテノイドそれぞれから半量づつとることが望ましいといいます。比較的、体内での吸収率が高く、その濃度は予防にも関係しているとし期待が高待っています。
カロテン類の代表的なものとしては、β-カロテンやリコピンなどがあり、β-カロテンは動物や人間の体内でビタミンAに変わりプロビタミン類に含みプロビタミンProvitaminは人体でビタミンに変わる物質(ビタミンの前駆体)でありそれ自身はビタミンとはいえないものでプロビタミンA、プロビタミンDがあります。
プロビタミンA(Provitamin A：ビタミンAの前駆体)として食物とし摂取し小腸粘膜でビタミンAに変換することとして知られます。
その中でプロビタミンAはα、β、γカロテン(カロテン類)、クリプトキサンチンCryptoxanthin (キサントフィル類) など約50種類程度知られています。
βーカロテンの吸収を100としてαーカロテン53、γカロテン27、クリプトキサンチン57程度とし吸収率は、βーカロテン12μg=Aの1μgとしています。
カロテノイド色素・カロテン類の中でビタミンAにならないもののリコピンLycopeneは果皮、果肉などの赤い、トマト、スイカ、柿、グレープフルーツ(ルビー)、赤ピーマン等に含み、赤いほど多くのリコピンを含んでいます。
体内でビタミンAに変わらないことから重要視されていませんでしたが1998年に抗酸化力を注目しています。
抗酸化力がβーカロテンより2倍強く、ビタミンEより100倍強力な抗酸化力があるといいます。トマトペースト6mg/10g中、生トマト3～8mg、スイカ・ルビーグレープフルーツ3～6mg、柿0.7mg/100g中にリコピンを含みます。一日に摂取したい目標の15mg程度です。免疫力を強化しアレルギー(花粉症)、老化防止、骨密度低下の抑制に役立ち体内での濃度が予防にも関係しているとして期待が高まっています。
キサントフィル類Xanthophyllsで良く知られる物質で非プロビタミンAとしておもにキサントフィル類のルティンLutein、 ゼアキサンチン、アスタキサンチンAstaxanthinがあります。非プロビタミンAですがリコピン(カロテン類)などが知られます。
キサントフィルXanthophyllはカロテノイド(カロテン類、キサントフィル類)の一種であり脂溶性、熱に比較的安定、空気中で酸化を受けやすいのですが色は比較的安定しています。
カロテンが弱く酸化されたものでわずかにクリプトキサンチンCryptoxanthinにビタミンＡ効力が認められています。
アルコール類(クリプトキサンチン【プロビタミンA】、ゼアキサンチンZeaxanthin、ルティンLutein)、ケトン類(カプサンチンCapsanthin、フコキサンチン(Fucoxanthin、アスタキサンチンAstaxanthin)など多くの種類があります。
キサントフィルには黄色の色素(卵黄、さつま芋、黄色のトウモロコシ、黄色のピーマン、緑葉)が多く、赤色の色素（唐辛子カプサンチンCapsanthin）などもあります。
光合成の補助酵素として働きクロロフイル(葉緑素)が分解し黄色くなるのは、カロテノイド色素であるキサントフィルによるものとしています。
◇ビタミンA効力(プロビタミンA)をもつのはクリプトキサンチンCryptoxanthinで柑橘類、トウモロコシの果皮に多く含みます。
◇ゼアキサンチンZeaxanthinは、トウモロコシ、カボチャ、卵黄、肝臓、緑葉に含まれる黄橙色の色素で、網膜の有害な脂質の酸化を防ぎます。人体の目の網膜にルティンともに存在し眼に障害を与えやすい青色の光を吸収、物を正確に見るのに必要としています。
網膜の1部で、細かい物を見ることを可能にする黄斑色素は、2種のカロテノイド(ルティン・ゼアキサンチン)で構成し、ルテインは網膜全体にわたって優勢で、ゼアキサンチンは黄斑中心部に集中しています。
◇ルティンLutein は、セロリー、トウモロコシ、キャベツ、トマト、緑黄色野菜、緑葉、卵黄に多く含む黄橙色素成分で、目の網膜を紫外線から保護する作用があります。
◇カプサンチン Capsanthinは、赤色色素で赤ピーマン、赤唐辛子に多く含みます。細胞に含まれる緑色の色素であるクロロフィルの分解により生成します。
◇フコキサンチン(Fucoxanthinは、褐藻に存在して茶色ないしオリーブ色を呈し、葉緑体において光合成の補助色素とし機能します。
◇アスタキサンチンAstaxanthinは、海老、かにの甲羅、タイ、キンメダイ、鮭、マス、藻類の海産物に含む赤い色素です。海老、かに、タイ類は、蛋白質と結合し色素たんぱく質として存在し加熱により分解し、アスタキサンチンを遊離、アスタシンAstacin(きんめだい、きちじ、めぬけなど魚皮)に変化、酸化し赤みをおびています。
カロテン、ビタミンEより強い抗酸化(ビタミンEより500倍強いといわれる)、抗がん作用があり紫外線や脂質過酸化から生体を防御、免疫力を高めます。
ビタミンA摂取状況
2018年(平成30年)の国民健康・栄養調査では、女性では平均505μgRE/日摂取、男性では平均534μgRE/日、平成29年(2017年)の国民健康・栄養調査では、女性では平均510μgRE/日、男性では平均530μgRE/日摂取しています 。
ビタミンＡについて18歳以上で推奨量650～900μg、目安量―(特に示していません) 、耐容上限量2700μgが食事摂取基準 2020 年版で示しています。
カロテノイド色素は抗酸化作用があり、粘膜の強化、眼精疲労、血栓、皮膚炎の予防に有効です。
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