・加熱調理Cooking with heat かねつちょうり
加熱調理方法として、煮る、蒸す、焼く、揚げるがあり、そうすることによって風味を向上させ、消化吸収をよくしている。その一方で殺菌効果もあるが、栄養の損失も認められ、加熱方法によりエキス、ミネラル、可溶性ビタミンが流出する。
酵素類は、加熱によって不活性化し、酸化酵素の働きで変色するものを防止する。炭水化物は、加熱によって消化、食味がよくなる。タンパク質は、水温の変化によって流失、凝固、組織の軟化が起こる。脂肪は、加熱の仕方により変化しアクリルアミド(発癌物質)が発生し190℃以上に加熱しない方がよい。
食品の香りの成分は、加熱することによって発生しやすく、そして消失しやすい。カルボニル化合物(還元糖〈グルコース、フラクトースなど〉、ビタミンCなど)、ピラジン化合物(窒素を含む芳香族化合物、コーヒー、パンを焼いたときの香りなど)とアミノ酸とともに、又アミノ酸単独での加熱によって香気をつけ抗酸化作用を示す。
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