・中華そばChinese noodles/Ramen ちゅうかそば
小麦粉の色素には、フラボンFlavone(麩、胚芽に多く含む)、タンニン、カロテンがあるが、フラボン色素がアルカリに合うと黄色を呈する。
強力粉の小麦粉にかん水(以前は天然水であったが最近は、アルカリ性である炭酸ナトリウム【炭酸ソーダ・炭酸水素ナトリウム】と炭酸カリ等アルカリ液の混合液)を加えて混ぜ合わせよくこねることによって独特のこしのある黄色い色をした縮れ麺になる。
うどんが食塩水、水を加えてこねるのに対し、かん水を用いるのが異なる。
中華そばの語源として有力なのが日本蕎麦屋が明治43年頃作った中華そばでアルカリ性のためグルテンの弾性が増し食感が良く、そばに似た食感であることからそばといわれ、また具材が叉焼、しなちく以外中国の麺と似ているからとか。日本での中国の呼称が変わるとともに南京そば→支那そば→中華そばと変遷している。
3、4分で良くほぐれてゆだり、程よい弾力となめらかさがあり異味異臭がないものがよい。
ラーメン(拉麺:中国語)は手打ちでかん水と植物油を使い練り上げ大きくまとめられたドウを20℃で1日ぐらいねかせ熟成させ打ち粉(コーンスターチ、でん粉)をつけながら徐々に細く引き伸ばして作られる。蒸し中華麺は生中華麺を蒸し器で蒸されたもので主にヤキソバに使われる。インスタントラーメンは麺を一度蒸してから調味料を噴霧したのち油で揚げて消化しやすい状態としたまま乾麺としている。
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