・かくし味Secret ingredient かくしあじ
ある種の調味料、食材を目立たない程度、多くは微量に使うことによって、その主要な食材の味に一層の美味しさをプラスさせ引きたたせる、まさに奥ゆかしさのある味付けのことをいいます。
その食材、調味料自体が特に料理に必ずしも必要なものではないのですが、加えることでその他の食材の風味を引き立てたり、旨みを増すとして用いられています。
隠し味は、美味しさを増し味の決め手になることが多く、カレー、ラーメン専門店などの料理屋さんなどでは秘伝としたりしていることもあります。
また餡、甘酒、西瓜に微量の食塩を加えて甘味を引き立たせることができることはよく知られています。
例として美味しい餡の作り方の紹介を致しましょう。
小豆(あずき)は、和菓子のあんとして利用されることが多く、その他にぜんざい、しるこ、甘納豆、赤飯、あずき粥などに使われています。
餡の作り方は、水洗い後水に漬けることなく渋抜きの茹でこぼしをし煮てよいです。強火で沸騰したら、煮立つ程度の弱火にして30分から1時間ほどで小豆が軟らかくなってきます。
砂糖は、柔らかくなってから加えるようにしないと硬くなるので注意しましょう。 砂糖の分量は、乾燥した豆の70～100%、塩の分量は、砂糖の0.3～1%程度となります。
また砂糖に塩分を加えて味を引き立たせているのに玉子焼きがあります。玉子焼きの砂糖・みりんを加える量に対して塩の他に隠し味に旨みのある醤油を好みに応じて加えることもあります。
味醂も隠し味のひとつといえます。
甘味を増すための食塩の添加は対比現象といわれています。
そのためか最近では、殆どの加工食品に砂糖が使われていて、味が均一化しているように感じられます。たまには、冷凍の餃子、フライ、カレールー類を購入することもあるのですが、砂糖の入った味付けで同じような味付けに閉口しています。
隠し味のつもりが、かえって食欲を減退させていることに製造業者は気づいていないように思われます。
カレーライスに入れている隠し味の最も多いのが、ニンニクといいます。その他にもすりおろしリンゴ、チャッネ、トマトソース、生姜、ローリエなど20～30種のスパイス(香辛料)が使われています。インドでは各家庭における秘伝の隠し味ともいえるのではないでしょうか。
最近では、カレーライスにコーヒー、チョコレートを入れると味に深みが増すといい使われているようです。
ミートソースにセロリのみじん切りを入れて人参、玉葱、ひき肉などと一緒に煮込むと、味に深みが増します。
照り焼きの魚に少量の生姜を利かせて生臭さを消すことができます。最近では塩麹が人気ですね。肉質を柔らかにし、旨みが増すようです。
私たちの食卓は、隠し味ではなくても堂々と味の強調、抑制効果を利用して、食事を美味しくする工夫がされています。
味付けの効果で酸味＋甘味の酢の物、果汁で 酸味を抑制、 苦味＋甘味でコーヒーの 苦味を抑制するのが抑制効果です。
塩味から無味となる塩辛いものの後に水を飲む、水が甘く感じることは変調現象です。
好ましくない例として苦味＋酸味でスルメの後にミカンを食べるとミカンが苦く感じます。
そして対比効果として、隠し味といわれる、甘味＋塩味のしるこ、西瓜に塩類で甘味を強めています。
他にうま味と塩味（だし汁に塩）、苦味と酸味（アルコールと酸[柑橘類]）などがあります。
アルコールは浸透性が高く、うま味成分や他の調味料の味を素材の中まで一緒にしみこませます。
味つけの基本となる調味料の分子の大きい順に「砂糖」「塩」「酢」「しょうゆ」「みそ」の頭文字をとったものが、「さしすせそ」で、調味料を入れる順番も表し、この順番に入れると、味のしみこみがよくなります。塩は、浸透圧によって材料の水分を奪う働きがあるため、材料が引き締まってしまい、味がしみこみにくくなりますので砂糖を浸透させてから加えます。
健康志向から低塩、減塩ニーズが高まていますが、薄味で物足りなく、おいしくないというイメージがあります。塩分を減らしてもおいしさを維持するのに、昆布、椎茸、削り節などの旨味、酢の酸味、香辛料の利用が効果的です。
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