新蕎麦は粗挽き田舎蕎麦で

 

先日収穫した蕎麦を初めて粉に挽き蕎麦を打った。
毎年第一回目の蕎麦打ちはワクワクドキドキなのだ。
収穫したばかりの玄蕎麦には藁やら小石やらが結構混ざっているので、数種類のフルイと、唐箕（とうみ）という風でゴミやらホコリやらを飛ばす原始的ながらも画期的な古道具で玄蕎麦粒だけを取り出していく。
フルイの目もアレコレ吟味し、唐箕は風量と落ち口の広さなどを繊細にコントロールして行うのだ。
こうして綺麗になった玄蕎麦だが、これではまだまだ足りない。
次はこの玄蕎麦を磨きにかける。
玄蕎麦にはまだまだホコリやら萼？やらが張りついているので、これを網袋に入れてテーブルの上でずりずり揉んで揺さぶり続けること15分。
ようやく粉挽きに値する磨き玄蕎麦粒となる。
これ、めちゃ疲れるんだよなあ。
しかし、こうしてようやく雑味のない蕎麦が打てるのだから仕方がない。

今回はその課程で出てくる未熟なハネものがもったいないので粉にしてみた。
しいなだったり未熟な蕎麦粒が多い為、どうしてもか黒い外皮が多く混じるので、仕上がりはまっ黒な田舎蕎麦となった。
おまけに結構な粗挽きなので 繋ぐのは難しいのだが、新蕎麦の粘りに助けられ、何とか蕎麦になった。

さてさて、んー、うんまい！

今日日の最新機械を使っての細く上品な白っぽい蕎麦もいいけど、こんなのも好きだなあ。 

 

おひさま醤油を絞る

仲間で育てたもろみを絞ってもらった。
もろみとはつまり醤油の素で、麦麹に煮た大豆と塩を混ぜて樽の中で寝かせたものだ。
これを適度に湯で割って眼の荒いキャンパス布袋に入れて「舟」と言われる絞り器で絞れば自家製醤油となる訳だ。
醤油造りは麹造りが大変で、以前は自分の家で三日三晩寝ズの番をして仕込んだ麹でやっていたが、最近近所にＭさんという醤油絞りを生業とする人が住むようになって、麹作りと最後の絞りをやってくれるので、画期的に醤油造りが楽になった。
今年二月、Ｍさんに作ってもらった麹に大豆と塩を混ぜ樽に仕込んで、陽の当たる南側の軒下で十ヶ月寝かして出来上がったもろみ。 
醤油とか味噌というと、陽の当たらない冷暗所で静かに育てるモノというイメージがあるが、最近の醤油もろみはビニールハウスの中でガンガン陽に当てて温度を上げて熟成させる。
今年の猛暑を炎天下で耐えて育ったかわいいもろみ、湯で割るとかぐわしい香りが辺りに立ちこめた。
甘さと香ばしさ、とめどなくあふれ出る複雑なこの醤油の香りに、仲間の顔もほころぶ。 

もろみを絞り袋にいれて、丁寧に舟に寝かしていくと、自然に舟口から琥珀の醤油が滴りおちる。
空気に触れ更に香しく香る醤油。
新鮮な醤油は黒と言うよりワインの様に赤いと言うがまさしくそんな感じ。
舟口を指で絡め取って舐めてみる。
「うわーっすげっ！醤油だし」 
当たり前だが、感動しちゃう。
絞り袋を並べ終えて次はジャッキで加圧して絞り込んでいくと舟口からは勢いよく醤油がほとばしり出た。
絞り終えて最後に火入れをし殺菌し発酵をとめる。 

一時間ほどゆっくりと絞り上げた生醤油を巻き寿司と天ぷらで頂いた。
んーんーいいんでないのこれ？
手前味噌ならぬ手前醤油なのはわかって居るが、ふくよかな香りと甘みはなかなかのものだ。
絞った醤油は再び樽で静かに寝かせ、しばらくして澱を鎮めてから瓶詰めする。
今日は刺身だな。ふふふ。  

 

 

霜が降る前に もう一度あのひとに〜♪

霜が降りるようになると地物は出回らなくなるので、今の内にとついつい買ってしまうパクチー。
嫌いな人も多いと思うのだが、僕は大好きだ。
薬味として汁物の麺類に乗っけても良い感じだけど、茎は結構筋っぽいから、さてどうしたもんかと考えて、刻んでオリーブオイルと粉チーズ、ツナをいれてミキサーにかけてパスタソースに。
茹で上げたスパゲッティーと和えて葉っぱをひとつかみ乗っければ完成だが、これ、旨いす！
パクチーとツナのグリーンパスタ。
昼間から白ワインでも飲みたくなってしまうが、グッと我慢、涙
因みに根っこは天ぷらが絶品