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特製塩だけベーコン

2013-02-27 | Weblog


特製塩だけベーコン

ベーコンは通常だとスパイスと塩を使うが、我が家特製ベーコンはスパイスを使わず塩だけ。邪魔なもの(スパイス)がないので、国産の良質な豚バラ肉を使って肉本来の旨味が味わえる。

特製ベーコンは気温が低い時期に作り冷凍庫に保存する。冷蔵庫内で乾燥(水抜き)する事も出来るがピチットシート等の乾燥用部材にコストがかかるので我が家では冬限定だ。

作り方

(1)バラ肉に塩をする
 ・国産豚バラ肉塊を入手する。 
 ・豚に塩をする。塩水(7%)に漬けこむのもよいが、後で水を効率的に抜くことを考え私は直接塩を塗りこむ。

(2)水抜き、熟成
 ・肉や器具をアルコール消毒。
 ・肉をバットにいれ、金網を上に載せた上で漬物石で重しをする。
 ・上記バットをビニール袋にいれて冷蔵庫へ。1週間ほど放置
 ・時々見てバットに溜まったドリップを捨てる

(3)乾燥、熟成
 ・塊のまま、乾燥用網にいれて干す。
 ・干すのは夜間の気温が低い時のみ。昼間や雨の時は冷蔵庫で保存する。
 ・干す期間は素材をみながら1-2週間程度。

(4)燻す
 ・スモーカーは大きな段ボール箱で十分。脂が出るので、段ボールだと後で処分しやすい。
 ・スモーク部材は、チップを固めた自分で燃えるタイプ。ガスコンロ等を使うと温度が高くなりすぎて難しい。
 ・チップはヒッコリー(鬼ぐるみ)がテリが出て美味しそう。
 ・段ボールに肉を吊るして、3時間以上燻す。燻す時間は香りの強さの好みがあるのでお好きなように。

出来上がりはこんなかんじ。

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