【日本人だけでなく、世界中で大人気の握り寿司。
ら季節の魚まで、新鮮な 魚介類を使った寿司は本当に美味しい。だが、
ら美味しい魚を使っても肝心な寿司飯がダメだと、
一般的には寿司飯にはコシヒカリは合わず、
ものが適していると言 われている。だが、
県上越市で開発されたというので、
行ってみることにした。
・笑みの絆 その新品種の米の名前は『笑みの絆』。上越市の研 究センターが9年 の歳月をかけて開発した、寿司に ピッタリの米らしい。現在はあまり流通してい ない が、上越市の米店「大黒屋商店」で小売りされてい たので購入。
だが素人が寿司を作ってもおそらく違いが分からな いため、
味を確かめたい。店員 さんに笑みの絆を使っている寿司店があるか聞いた とこ ろ、上越市の回転寿司店で使用しているそう だ。
・違いが分からない 持ち帰る前に次はそちらへ向かい、寿司を食べてみ ると…… 美味しく感じることは感じるのだが、
の寿司と比べて違いがあまり分からない（笑）。な んとなく握り方が上手な気が したが、正直言ってそ れぐらいのレベルである。
わざわざ上越市まで行ってこんな結果では、行った 意味がまったく無い！
笑みの絆が本当に寿司に適しているのか、詳しく評 価してもらわなければいけな いだろう。
・熟練寿司職人に協力を依頼 ……ということでご協力いただいたのが、東京都板 橋 区にある寿司店「都鮨」の店主、小仲井さん。彼は 銀座・京橋で腕を振るっ ていた凄腕の寿司職人とし て知られており、現在は常連客で賑わうリーズナブ ルで美味しい寿司店を経営されている。
熟練の寿司職人が握る伝統的な江戸前寿司が1人前 1000円台から楽しめることも あり、店主の人柄も良 いため地元では物凄い人気店。35年の寿司職人歴を 持つ 小仲井さんなら、
評価してもらえるか聞いてみたところ、快く承諾し ていただけた。米に最適な水 分量を見るため1週間ほ ど間をあけてお店に来て欲しいとのことで、
再度伺うと、バッチリな状態に仕上げてくれたと のことである。
・物凄く良い米 まず笑みの絆を使った印象としては“ものすごく良い 米”。粘りの 原因となる白く濁った粒や欠けた粒がほ とんどなく、大粒のため見ただけで寿司 に適してい ると分かったそうだ。
次は握った寿司飯だけで食べさせてくれたのだが、
ずなめらか。いつも使 われている米と食べ比べもさせていただいたのだ が、
っちり加減や粘度が違う印象を受けた。
そして次に1人前を握ってもらうと、
脂の多いトロでもイカでも、軍艦巻きにしたイク ラでもアナゴでもタマゴでも細 巻きでも、すべてに おいて「ネタとシャリの一体感」がハンパじゃな い！
口のなかにいれた瞬間に寿司飯がぱらっとほぐれ、
化する。
のほどけ具合がまったく違いますね」と小仲井さん もおっしゃっていたが、本当 にそのとおりである。
寿司職人が握った寿司に近い味にはなりそうと のこと。
・前日までの予約で食べられる 素人でもそれなりに美味しい寿司が作れる米を、 熟 練寿司職人が使うと究極に美味しいことが判明。笑 みの絆は本当に寿司に最 適な米だということが、
なり次第終了となってしまうが、小仲井さんのご 厚意により、前日までに予約し てもらえれば笑みの 絆を使った寿司を都鮨で提供していただけるとのこ と。
寿司専用米『笑みの絆』を腕の良い寿司職人が握る とどんな味がするのかぜひ確 かめて欲しいし、
もの寿司飯と食べ比べをしても面白いと思う。笑み の絆は来年から本格的に流通 するようなので、一足 先に体験したいという寿司好きは、ぜひチェックし てく れよな！
・取材協力店舗 店名 都鮨 住所 東京都板橋区仲宿29-15 電話番号 03-3961-7541 時間 17:30～22:00 休日 月曜日 ※笑みの絆を使用した寿司は前日までに要予約
くなり次第終了となります。
参考リンク：大黒屋商店 Report：なかの Photo：Rocketnews24.
▼寿司専用米を買いに新潟県の大黒屋商店まで行っ てみた
▼笑みの絆をゲット！
▼近くの使用店に行ったのだが違いがわからない
▼ということで板橋の「都鮨」店主で熟練寿司職人 の小仲井さんへ評価を依頼
▼粒が大きいので寿司に適していそうとのこと
▼1週間後再訪。まずは寿司飯だけ食べる
▼こちらはいつもの米。見た目は分からないが食べ ると食感がまったく違う
▼握ってもらうとその違いはかなりのもの！
なかでの一体感がスゴい】
寿司のネタは大事だけど、米は特に大事なものですね。
ると思うけど、
『笑みの絆』ですか、一回食べてみないといけないかな？勿論回転寿司では使っ てないかな？
