実は料理が好き3

塩辛を作るのはそう難しい事ではない、毎年暮れになると作るのだが塩辛には強烈な想い出があるのだ。
前にも記した様に父親はよく台所に立ち、この塩辛も作っていた。酒好きだったからそのツマミでもだったのだろう。
さて、私がまだ子どもの頃”旨いから食べれ”とて塩辛を私の口に箸で入れてくれる、しかし、子どもにとって塩辛は決して旨い物ではない、口の中でモゴモゴ噛んでいる内に単なる味なしのイカ刺しになってしまう。口から投げ出したいのを我慢して呑みこんだ。

それからは塩辛が苦手で所帯を持ってからも塩辛が食卓に並ぶ事はなかった。
そんな時、仕事で室蘭にいって仲間と居酒屋に行った。そこでお通しで出てきたのが”塩辛”だった、頼んだ料理が出るまではこれで酒を呑まねばならない。
十数年ぶりに塩辛を口に運んだらこれが旨い、自家製の塩辛でそう塩辛くもない。本来はお通しのお替りなどする物でないが頼んでもうひとつ持ってきてもらった。う～～ん、旨い。
おそるおそる・・・・・「旨いからもう少し・・・・」と言ったら、個人営業の居酒屋のオヤジが自分で仕込んだであろう塩辛が好評なのに嬉しかったのであろう、塩辛の甕を持ってきて「好きなだけ喰え」とあいなった次第、これが人生半ばにして塩辛に目覚めた瞬間だった。

私の作る塩辛は真イカ（スルメイカ）を使う、それも冷凍物にしている。
実はイカには寄生虫が付いている事が多くて、しかもこの寄生虫は熱を加えても死なない。亡くなった森繁久弥氏が大の生もの好きであったが、この寄生虫にやられて死ぬほどの痛みで入院したこともあった。
しかし、冷凍するとこの寄生虫が死滅するのだ。しかも、生イカに較べて安いので好都合だ。

イカは半日陰干しする、ワタはきれいにとって塩をまぶしておく。
そのイカをイカ刺しの要領で細く刻む、これにワタをまぶし味付けに私は味噌を入れる。香り付けのユズは欠かさない。
これだけだ、こうした直後にもう素朴な味の塩辛が楽しめる。入れ物に入れたイカは醗酵してくるので、適度な温度が必要だから冷蔵庫でなく冷暗所でよい。醗酵後は濃厚な味に変化してゆく。
下の画像の赤っぽいのはキムチ味塩辛でこれも中々に行けた！
塩分は控えめにしたい。販売されているものは保存を考えてものすごく塩辛い、身体にはよくないだろう。