野菜を楽しむ大人の生活｡ 日々の暮らしの中で野菜の旬を楽しみ、野菜の食卓を囲みます。
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| 都道府県 | 埼玉県 |
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| 青森県出身。０５年｢野菜の食卓｣を立ち上げ、野菜の活動を開始。野菜に特化したお料理サロンを主宰。０５年度埼玉創業・ベンチャー一押し起業大賞特別賞受賞。メディアに旬の野菜を使ったレシピ情報を発信。 | |
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みんながhappyになるイベント アート＆イート冬のマルシェ
先日開催されたアート＆イートの冬のマルシェはたくさんの方にご来店いただきました。ありがとうございました。壁面ではアートな作品を作る作家さんが自身の作品を直接お客様に販売したり、イートインのコーナーがあったり、野菜を売ったりと。入口で入場料代わりに配られた新聞のエコバックには次々と青森の新鮮な野菜が収まりました。エコバックを持つ人で埋まった会場、圧巻でした。
入り口には障害を持つ人のアートの活動を支援する渋谷なかよしぐるーぷの思いがパネルで展示されました。
もちろん野菜を入れてエコバックも展示されました。このように入口で受け取って入ります。
エコバックには青森から取り寄せた新鮮な野菜を入れて・・・・。
土付の長いもはこのように新聞紙にくるみ・・・・。
今ファミリーファームの長いも。試食していただくと、皆さん、味の濃さと甘さにびっくり。
雪の中から掘り出した雪掘りにんじん。こちらはジュースにして試飲していただきました。ジュースはにんじん臭やエグミがなく、まろやかな甘さです。いつも食べているにんじんの違いに驚きます。熟していて柔らかいため、サラダなど生食がおすすめです。あっという間に売れてしまいました。
こちらも津軽より送られてきたサラダほうれん草。この値段。青菜高騰の折大人気でした。
アート＆イートにぴったり、おしゃれな野菜。１０種類のしゃがいもが入った黄金崎農場のティスティングポテト。レシピブック付。
「奇跡のりんご」の木村秋則さんの監修で自然栽培されたお米。玄米が大人気でした。農薬や肥料を使わないため、普通のお米の半分しか採れない、貴重なお米です。もちろん味は自然みあふれた野生の味。白米はぜひおにぎりで味わっていただきたいです。
こちらもそうそうに売り切れ、スタッフは誰も食べることができなかったnicoさんのタパス。
レバノンのビールもあり、このようにイートインコーナーは大人気でした。
打ち上げのお料理です。手前から雪掘りにんじんのサラダ、青森南部町の干し柿。
レバノンのお料理。豆をマッシュしたソース・・・その他もろもろ。
お客様にこだわりの野菜についてお話し、味わっていただき、味の違いに驚かれてすっと新聞のエコバックに収まるのは何とも心地よく、大きなエネルギーをいただきました。真面目にもの作りをしておいしい野菜を育てている生産者の方からも励みになると喜んでいただきました。関わった人たちがハッピーになるこの催し、次回が楽しみです。
(一部写真提供渋谷なかよしぐるーぷ浦野さん）
冬の馬喰町のプチマルシェ
今年は初めての投稿です。
遅ればせながら本年もよろしくお願いいたします。
昨年から準備を進めていた馬喰町のART+EATのマルシェはいよいよ来週土曜日に開催されます。青森から魅力的な野菜を集めます。友人たちもクッキーやタパスなどを作って参加します。今回は準備段階がとても楽しかったです。オーナーの武さん率いる、アート＆イートは美術系のプロスタッフ集団。八面六臂の活躍に驚かされました。真骨頂は下のチラシです。思わず微笑んでしまいます。野菜の農家さんたちにぜひこの野菜のイラスト見せてあげたいです。チラシのパワー恐るべし、わたくしのまわりの方たちはこのチラシに引き込まれるように「いこうかしら」とありがたい返事をいただいています。
ということで
28日(土） 12時〜17時 馬喰町ART+EAT にGO!
（MAP↓）
当日はシブヤミライ堂さんと作ったこんな新聞のエコバックに野菜を入れる予定。お楽しみに！
２０１１ 今年出会った野菜たち
2011年もいよいよカウントダウンが始まりました。この一年を振り返ると３月の震災以降、エネルギーに依存する暮らし方が問われ、また食の安全基準が揺らぎ判断が個人にゆだねられるようになってしまいました。人の絆や家庭の安らぎが見直されて家族で囲む食卓風景も戻ってきたように思います。
この一年は、野菜の食卓から外に飛び出して多くの新しい出会いを得たと実感しています。そこには必ず野菜がありました。故郷青森、新聞のエコバックのワークショップ、野菜の学校、被災地でのボランティア活動。今年出会った野菜たちです。
≪１月≫
電熱線でハウスを温めて作るタラの芽（@青森鰺ヶ沢）
≪２月≫
青森の伝統野菜干し菊で巻いた酢の物＠野菜の学校青森の野菜
講師館田先生のお母様の枝豆の漬物＠野菜の学校青森の野菜
エコバックのワークショップのために作った作品@ヘルシーカフェのら
≪３月≫
溶けだした雪の中から掘り出される雪掘り人参＠青森鰺ヶ沢
青森山田さつさんの作る山菜料理@青森平川市
≪５月≫
川野さんにいただいた山菜@神田なみへい
≪７月≫
塩害に負けず元気に育つきゅうり＠大船渡
≪８月≫
天丼の炊き出し@気仙沼
ベランダに植えたゴーヤの収穫＠野菜の食卓
≪９月≫
青森の食事会に出たカラフルミニトマト@神田なみへい青森の食事会
≪１０月≫
イモのチカラで作った山形の芋煮@品川夢さんばし
北側はコンクリート、南側はビニール、夜はムシロで保護する、中国のビニールハウス@中国山東省
≪１１月≫
園主に指導を受けながら、野菜を作れる・・・心が動いた農園@埼玉三芳町
馬喰町アート＋イートのマルシェのためのペーパーバック試作@渋谷の福祉作業所
イモのチカラでご一緒した塩田さんのナビゲートでわさびのせりを見学＠築地市場
トキタ種苗のオープンデーで発見した書@埼玉トキタ種苗
トキタ種苗オープンデーのイタリア野菜トレビス@埼玉トキタ種苗
トキタ種苗オープンデーのイタリア野菜フェンネル@埼玉トキタ種苗
≪１２月≫
焼き畑で作られる余呉の山かぶら@野菜の学校滋賀の野菜
ゆずの香りを添えた白菜の煮物で師走をいただく
いよいよ11月も明日を残すのみ。我が家のカレンダーは早々に12月、最後の1枚です。来年のダイヤリーに12月のスケジュール入れ込みます。今年中に終わらせたいこと、会いたい人の予定を入れるだけで気忙しい気持ちになります。今日年賀状ソフトと年賀状、プリンターのインクを購入しました。
八百屋さんの店先に白菜や、ゆず、ごぼう、小松菜やほうれんそうと勢いの良い冬の野菜並びはじめました。木枯らしも吹き、鍋の季節の到来です。鍋と言えば白菜。最近では1/4のカット売りが普通になってしまいました。パラパラと剥がして使っても結構使い手がありますが、今日は白菜1/4個をまるまる使って作る煮物を作りました。干し貝柱のだしの染みた油あげと寒さで甘みの増した白菜、ゆずの香りがすぐそこまで来ている師走をいただく一品になりました。
【白菜といなりの重ね煮】
白菜の葉の間に広げた油あげをはさんで、干貝柱からとったたっぷりの出汁で落とし蓋をしてことこと煮ます。ゆずの香りと一緒にカラダもコココも温まる上品でやさしい味の白菜がいとおしくなります。
【材料】
・白菜 1/4個 Ｂ
・手揚げ風あぶらげ 2枚 ・酒 大さじ１
・みりん 大さじ１
・しょうがのしぼり汁 小さじ１分 ・薄口しょうゆ 大さじ１
・ゆずの皮の千切り 適宜 水溶き片栗粉
・片栗粉 小さじ２
Ａ ・水 大さじ１
・ホタテの干貝柱 １０ｇ
・水 カップ２・1/2
・酒 大さじ２ ・塩 適宜
【作り方】
１、鍋にＡを入れ中火にかけ、煮立ったら弱火にして15分ほど煮て火を止め、Ｂで調味する。
２、白菜は洗って水気を切り、葉の間に上から油あげをはさみ入れ、3か所に竹串を通して固定する。
３、鍋に�△稜鮑擇鯑�れ、�，鬚�け、蓋をして強火にかけ、煮立ったらアクを取り落とし蓋をして、弱火で２０分煮る。塩で味を調え、水溶き片栗粉で煮汁にトロミをつけ生姜汁を加える。
４、3を竹串ごとまな板に取り、食べやすい大きさに切り分け竹串を取って、器に盛り汁をかけ、ゆずのせん切りを添える。
中国山東省で巨大野菜市場見てきました
今月23日から26日まで所属NPOの視察旅行で中国山東省へ行ってきました。野菜の大産地です。大きな市場や日本向けのたまねぎの加工処理工場日本の会社の現地法人の大根の育種現場、農産物の中国検査センター、青島ビール工場見学など。初めての中国だったのですが、良い意味で中国の印象が変わりました。このところTPP(環太平洋パートナーシップ）で食糧輸入と国内の農産物保護のことが新聞をにぎわせてていていますが、まさに日本に送られる野菜の その現場で量や質、コスト、安全面など日本向けに整えられたチェック体制のもとにダイナミックに動く野菜の現場を見学しました。
野菜の生産規模の大きい寿光市にある中国最大の野菜集散センター、中国寿光農産品物流園。巨大な農産物の市場の外観。総面積２００万平方メートル。物流園で扱われる野菜、果物の量は1日1万5000トン〜2万トン。取引額は4千万元。(１０月末現在1元約１３０円）中国全土の野菜果物が取引されるプラットホーム。
トラックに整然と積まれた白菜。
市場では人海戦術で丁寧に梱包され、小分され懐かしいリヤカーなどで運ばれる。
青首大根の生みの親、甘みの強い緑色の現地の大根。
大根の海です。
日本でもここ数年、人気の紅芯大根。
中華料理に欠かせないにんにくもご覧のとおり。リヤカーで・・・・。
市場で働く人たちは皆人なつこく、親しみやすい。
圧倒的なボリュームの赤皮かぼちゃ。
こちらもかぼちゃの海。日本の宿儺かぼちゃに似たかぼちゃ。
バスの車窓からは農園たちならぶ大型野菜のハウス群が見えます。北側は土壁、南側はハウスと、中国独自の作りです。地平線まで続く広大な土地とそれを支える豊かな人的資源。都市郊外には雨後のたけのこのように建設中マンション群が見えました。皆若く、郊外に向かうバスはその人たちでぎゅうぎゅう、エネルギーを感じました。
栗の渋皮煮はエコを楽しむ和のデザート
紅葉の見ごろ情報もあちこちで聞かれるようになり、秋の深まりを感じるこのころです。さつまいも、きのこ、栗、さといもと秋のおいしい野菜も店頭に並んで食欲が刺激されます。１０月中旬から１１月初めの短い間に出回る栗は新鮮で大きなものを見つけたら逃さずに渋皮煮を作ります。鬼皮だけを取り、栗の実をおおう薄い渋皮を１枚残す栗の煮物は貴重な実を削ることなく、煮汁に浸すと長期間の保存もできるエコな食べかたです。きんとんや砕いてパイの餡などにも利用します。コツが分かれば時間もさほどかからず、２時間余りで作れます。今年も栗むき器が活躍しました。
採れたての新鮮な栗を使うとふっくらと柔らかい渋皮煮が出来ます。そこで
<栗の良品の見分けかた>
・粒が揃っていて虫食いがない。
・重みがあり、鬼皮にはりがあって、みずみずしく艶がある。
・濃い茶色で、おしりにひびのないもの。
<栗の渋皮煮>
栗と砂糖だけで作る、究極の栗の香りと味を楽しむ和のデザート。ゆったり味わいます。
<材料>
栗（鬼皮付） １Kg（鬼皮つきで売っている量は通常ネット入りで５００ｇか１kg）
砂糖 ６００ｇ（栗の正味の重量の６０〜７０％）
重そう 大さじ１・1/3
<作り方>
１、やかんいっぱいお湯を沸かし、水を張ったボウルにあけてぬるま湯を作り、たくさんのぬるま湯を作れるように準備する。水を入れたボウルに栗を浸しながら、渋皮に傷をつけないようにむき、ぬるま湯に浸す。
※煮汁が濁らないようにするため、鬼皮をむく途中で砕けたり、中身が出たりしたものは別にして煮物などに使います。
２、大きめの鍋にひたひたのぬるま湯と１の栗を入れて火にかけ沸騰したら重そうを加える。泡が吹き出ししばらくして煮汁が真っ黒になったら捨て、ぬるま湯を加えて煮、沸騰したらお湯を捨てる。この作業をお湯が濁らなくなるまで、２〜３回くりかえす。
３、２をぬるま湯にあけて指でこするようにして、繊維や筋を取り除いてぬるま湯で洗い、鍋にかぶる程度のぬるま湯と栗入れてを火にかけ、渋皮が破れないくらいの柔らかさに煮て砂糖を２〜３回に分けて加え煮含め、鍋ごと冷めるまで一晩置く。保存は煮汁と一緒に瓶など入れるか、煮汁ごと保存袋に入れて冷凍する。
栗は北半球の世界中に分布し、日本栗、ヨーロッパ栗、アメリカ栗などがありますが、日本で食べられている日本栗は大粒で身がしまっていて風味があり、平安時代にはすでに栽培が始まっていたとされています。広い水田が作りにくい山間部では飢饉に備えたくさんの栗を植えて食用に備えたようです。主成分はでんぷんですが、ビタミンやミネラルも豊富で栗に含まれるビタミンCは加熱しても損失がなく、また渋皮の渋みの成分タンニンは解毒作用や抗酸化作用があり、慢性疾患の予防に効果的です。栄養のバランスの良さはお年寄りや幼児にも最適な滋養を含みます。
そろそろ栗の季節も終盤ですが新鮮な栗に出合った時、作ってみてください。栗をぬるま湯で洗う癒しの時間は静かに流れて、出来たときには栗からエネルギーをもらっています。日々取り出していただく楽しみも。
茅ヶ崎リベンデルででエコバックのワークショップしてきました
10月2日、茅ヶ崎リベンデルで新聞のエコバックのワークショップをしました。今回依頼してくださったのは神田なみへいで知り合った堀米さんです。リベンデルには築３０年以上の古民家や会員制の貸農園があります。会員である堀米さんは、私が以前なみへいに持っていった新聞のエコバックを見て、作り方を教わり収穫した野菜を入れておすそ分けしたいとの思いを強くしたそうです。一緒に通うお仲間を誘って今回実現しました。ユニークなのは農園に納屋が併設されていて、そこにキッチンや食堂、休憩室があり、採れたての野菜を調理していただくことが出来ます。ワークショップはこの納屋の食堂、休憩室で行いました。
事前準備万全、参加された皆さんの協力も得てワークショップは順調に進みました。
それぞれに個性的な作品が完成しました。さっそく、野菜を入れて持ち帰る人が続出。
会場は農園に併設した納屋。
納屋の中には驚くような素敵なキッチンがあり、ワークショップは食堂と休憩室で。
ワークショップの後はケイタリングの食事で交流会も。(左）
井戸水を流してビオトープが作られミントやイタリアンパセリなどのハーブが群生していました。(右）
ビオトープから流れる水辺で自生するクレソン、空芯菜、フキ。
向かいに立つ古民家にはロッカールームやシャワールームが併設。
古民家の中にあるかまど。
クラッシックな流しと井戸。
和室、贅をこらした書院造り、セミナーや個展などのレンタルスペースに。
リベンデルは代表の熊澤博之さんが、自然な形で市民が利用できる緑の空間を残したいと今年、4月茅ヶ崎にオープンしました。
古民家を再生したこのような取り組みは、所沢や千葉などにも散見されるようになりました。敷地の果樹や共有スペースの野菜やハーブは会員が自由に収穫でき、納屋のキッチン、食堂スペースも自由に利用できることは、首都圏にいながらふるさとに帰って採れたてのおいしさを味わえる豊かさを連想させます。私の住む町にもこんな空間があったらいいな。この取組み、野菜を育てている、友人たちや知人にも教えたいと思いました。
ワークショップ実施に当たり堀米さんのパワー炸裂。皆さんの協力体制も抜かりなく、今後は自主的なエコバック作りのフォロー、サポート体制も考えられているようです。茅ヶ崎リベンデルから、新聞のエコバックに入れた採りたて野菜のおすそ分け広がりそうです。楽しみですね〜。参加された皆様、堀米さん、森さん、成田さん、会場をお貸しくださったリベンデルの熊澤ご夫妻、ありがとうございました。
「つながる」を実感できた旅。今年は良く笑いました。
今年の「津軽つながりツーリズム」は8月26日〜28日でした。昨年暮れに新幹線が新青森まで延伸して津軽が近くなりました。大宮を6時54分に乗ると鰺ヶ沢に12時38分に着きます。有効に使える午後の時間が2時間も増えました。今回の参加メンバー7人はほとんど初対面同志にもかかわらず、すぐに打ち解け時間がたつほど隠れたユニークな本領を発揮、本当によく笑いました。カメラマンの坂本ちゃんは今回私たちをいちばん楽しませてくれました。瞬時に出るネコ語、犬語。会話はどちらが本物か判別不能なほど。宿のせっちゃんの2匹の猫ちゃんとも会話していました。
とても面白い形と白い花が印象的で写真に撮りましたが、名前は忘れてしまいました。
今年も初日はミニ白神に行き、ガイドさんに手つかずの森白神の生態系についてレクチャーを受けました。カメノキ、オオカメノキ、ミズ、ヤマブドウ、ツルアジサイ、オシキミ、ミズヒキソウ・・・。たくさんの植物を教えていただきましたが次々記憶から抜けてしまいます。次回は植物図鑑持参しよう。
せっちゃんの家から歩いて３、４分のハマナス公園。お盆過ぎの浜辺は人影もまばら。波の音だけが聞こえてきます。いいですよ。
海岸のほど近くには長屋のように漁師さんたちの小屋があり、その前でえご草を干していました。こちらではえご草を溶かして固め、えごてんという寒天のようなものを作り酢味噌や酢醤油でいただきます。
2日目、西華園さんでは珍しい野菜畑見学。生でも食べられ、角がなく丸い島おくら。3メートルもあるハウスの天井まで伸びています。
最近雑誌の表紙などを飾っている人気のゼブラなす。身が固く、油を吸いにくいため炒め物などに向くそうです。
坂本ちゃんがはまなす公園で四葉のクローバーを見つけてくれました。
初体験、アビタジャジーファームでは搾乳、バター作り。牧場主の安原さんご夫妻がバーベキュー、手作りのパン、マフィンで歓待していただきました。お忙しい時間ありがとうございました。
森の中の果樹園は樹からもぎとり、採れたてのももやすもも、プラム、ぶどうをいただきました。食べるのに忙しく、現地の写真を残していないことに気が付きました。
節ちゃん家の招きねこ、ハリーちゃん。ツーショット写真は宝物です。
いつもながらせっちゃんの地元の食材を使った手作りのお料理に感激でした。ここ数日現地から送った野菜や果物、漬物などをせっせと食べています。今日はミズの油いためをしました。独特のシャリシャリ感と微妙なぬめり、懐かしい食感です。青いりんご、毎日丸かじりしています。 飯寿司や漬物なども食卓に並び、せっちゃんのお料理の続きのように津軽の味に浸っています。営業時間を早めて対応いただいた金山焼体験、作品が上がってくるのが楽しみです。
鯵ケ沢町商工会女性部の皆さまと交流。この後ヘルシーカフェのらの新井さん、家の光の中さんもお手伝いいただき新聞のエコバックのワークショップを行いました。
鯵ヶ沢商工会の女性部の皆さま、杉澤会長、商工会の山田さん、町役場の岩渕さん、西華園の皆さま、アビタジャジーファームの安原さんご夫妻、森の中の果樹園の佐々木さま、スタッフの皆さま、金山焼のスタッフの皆さま、ありがとうございました。せっちゃんのエクスペリヤンスの家の齋藤さんご夫妻にはいつもながら本当にお世話になりました。節ちゃん上京の折には今まで参加された人たちでOG会を開きます。楽しみにしています。
2泊3日の旅を終えて今年も大きなエネルギーをいただきました。�＾貔厳�命な人たちとのふれあい、つながり�⊆�然��おいしい食べ物。いちばんエネルギーをいただくのは人とのつながりです。来年もよろしくお願いします。参加された皆様お疲れ様でした。
大船渡でボランティアしてきました
間もなく震災から５か月がたとうとする岩手県大船渡市で７月２１日〜２３日までボランティアしてきました。想像を超えたリアルな現実に呆然とするだけでしたが、地元の人たちの前向きさと支えようとする人たちの賢明さに、気づかされ、勇気づけらました。
以前銀座の山形プラザのサンダンデロで奥田さんの応援している地元のシェフたちの炊き出しのお話を聞いてぜひお手伝いに行きたいと思っていました。この取組には野菜の学校のやまけんも首都圏から義捐金を送っています。
私たちが応援に入ったのはさんさんの会。市の中心部にあるリアスホールを拠点に活動をしています。当初はそのホールに避難されている方たちに昼食のおかずを提供していましたが最近は仮設住宅に住む、買い物が不自由な方たちに毎日２５０〜４５０個分のおかずを無償で配っています。スタッフたちは仮設住宅を訪ね、生活支援のための情報提供や安否確認を行っています。
市の中心部にあるリアスホール
仮設住宅に入ってからの孤独死や自殺者の急増は阪神大震災で問題になり、その教訓を生かして地域のセーフティネットを担おうとするさんさんの会の思いが伝わってきます。
地元のシェフを中心に全国から駆け付けたボランティアスタッフは総勢２０人ほどです。近くの公民館に寝泊りしながら活動を続けています。
お弁当の洗浄、弁当詰め作業、配食とお手伝いをさせていただきました。アップダウンの多い町を車で走ると、海岸近くの繁華街は根こそぎなくなっていました。同じ町内でも高低差により、道一つ隔て基礎だけが残された家、１階部分が柱がむき出しになっている家、損壊を免れた家と混在しています。がれきの中走る車の中から幾度となくすさまじい自然の威力を目の当たりにしました。学校の校庭や高台にある少しの空き地も仮設住宅が建てられています。仮設住宅には赤十字から寄贈された最小限の新しい家電製品が備え付けられています。仮設でお弁当を受け取る皆さんは明るいです。
ボランティセンターから派遣される作業員たちが泥掻きなどに従事する光景が今も見られる。
今も活動拠点には毎日支援物資が届きますが、地元のスタッフからはそろそろ救援物資ばかりに頼らず町の人たちの使うものは町で購入し、町にお金が入る仕組みにしていかないとの声も聞かれました。
全国から送られる救援物資。企業からもおかず用の食材が送られてきます。
大船渡は海の幸に恵まれた風光明媚な町、子供たちや青年たちが集まって太鼓に合わせ獅子舞ならず、とら舞の練習をしていました。夏祭りの準備を進めています。元気に復興した町でシェフたちの作る地元のおいしいもの食べに来たいと思いました。
白神の山々の恵いただいてきました
6月初め、今年3度目の鯵ケ沢に行ってきました。今回は「せっちゃんのエクスペリヤンスの家」の齋藤さんご夫妻の案内で美しい新緑の白神の森に入り山菜採りを体験しました。せっちゃんから季節の山菜のお料理や保存法聞いてきました。以前から見たかったアスパラ畑も見学、齋藤さんちのハリーとリンリンの2匹の招きねことのも3か月ぶりの再会でした。
≪白神の山々の森≫
朝7時に朝食用のおにぎりとお弁当を持って出発。現地で食べたおにぎりのおいしさ忘れられません。早朝の収穫物はお昼前には畑のそばの小屋に戻り皮を剥いたりゆでたりと下処理を終わらせてしまいます。この時間の短さがおいしい素材のおいしさを残す秘訣かもしれません。
巨大な森の中。圧倒的なスケール感。映画のワンシーンのようです。
虫よけのため、重装備の山菜採りウエアーで。動きが機敏なせっちゃんについていくのは至難の業。背中にはショイコ。ふき、あいこ、ミズ、ぼんななどを摘み取った山菜でショイコは一時間ほどで満杯に。
この美しい風景に出会えただけでも十分満足です。
けもの道から斜面の竹藪に入って根元を見ると・・・。
水煮の瓶詰めでしかお目にかかれなかった根曲りだけが。
根元から簡単に折れました。空に向かって伸びるたけのこのエネルギーが伝わってきます。
≪テーブルに並んだ収穫物・下処理・保存≫
<根曲りだけ>
根曲りだけとホタテの煮物。
ﾋﾟｰﾗｰで上下にひと剥き。ここを頼りにすらすらと皮を剥きます。皮を剥くと量は半分くらいになってしまいました。
ひたひたのお水で煮て沸騰したら火を止め、鍋に入れたまま冷まします。翌日これを瓶に詰めて煮沸し、節ちゃんがたけのこの瓶詰めを作ってくれました。
<わらび>
わらびのお浸し。少しぬめりが残っていて程よい歯ごたえがありました。
あらかじめ木灰をかけておいたわらびに８５℃のお湯をたっぷりかけ、軽く重しをのせて一晩置き、次の日塩、地元ではスカンポと言われている大きな葉を乗せ、同線も入れてたるに漬けこみます。たるには収穫のつど入れ込むため、何回かの作業の後一杯になります。
使用するときは塩気がなくなるまで、2日ほど水に漬けます。
<ぜんまい>
川から流れて海で拾った天然のクルミを使ったぜんまいのクルミ和え。
収穫したぜんまいはござに広げて乾燥する。
乾燥したぜんまいはタップリの水を入れた鍋を弱火にかけ、沸騰直前で火を止め蓋をしてそのまま一晩置く。赤い濁り水をすて、水がきれいになるまで
時々水を取り替えてさらに一日置く。
<あいこ>
あいこのお浸し
あいこの胡麻和え
葉を取り、茎の部分をさっとゆで、ふきのように外側の皮を剥く。
<ふき>
ふきのお浸し。
さっとゆでて、米ぬか塩を１：３で混ぜたものに漬けこむ。塩抜きして使用。
齋藤節子さんにきいた山菜の下処理や保存法は来春、「家の光」に詳細が掲載される予定です。私が作る山菜料理も紹介されます。お楽しみに。
いつもながら齋藤さんご夫妻には細やかな心遣い、本当にありがとうございました。
山菜の季節に思う山田さつさんの料理
震災から２か月、新幹線も復旧してゴールデンウイーク中は５月に入り弘前の桜祭りも例年のにぎわいを取り戻したと聞いて嬉しくなりました。桜祭りも終わると津軽は山菜の季節です。根曲りダケやぜんまい、わらびなどを使った飯寿司は忘れなれないふるさとの味です。年に２回の神田なみへいで開催されるそすべの会にはいつも津軽から郷土料理が直送されます。そのお料理は温かく、優しく、本当に故郷の味そのものです。そのお料理を作っている人は弘前市に隣接する平川市の山田さつさんです。写真はどれもさつさんの作ったお料理です。ぜひお会いしてみたいと思っていましたが、今年３月始めに実現しました。
根曲りだけとますの飯寿司
ぜんまいのくるみ和え
根曲りだけとわらびとみがき鰊の飯寿司
サモダシ（ナラタケ）のナンバ漬け
山田さんは平川市（大鰐温泉の隣町津軽藩の南玄関とも言われ関所があった旧碇ヶ関村）にある「司」という創業３０年のお店の店主。この場所は四方を山に囲まれた盆地です。すぐ眼の前に山があり山菜採りが日常と納得しました。
3月初めの碇ヶ関の駅のホームから見た風景。山に囲まれた雪深いところです。
たくさんの山菜のお料理を作って待っていてくれました。涙が出るほどどれも懐かしく、母の味そのものでした。
根曲りダケとぜんまいの煮物
わらびのお浸し
ミズ（ウワバミソウ）の水物
棒だらの煮物
高菜のピリ辛炒め
津軽漬け（一度漬けこんだ漬物を塩だしして、数の子やするめ、とろろ昆布などを加えさらに味付けしている手の込んだもの）
津軽の代表的な伝統料理 けの汁
アザミの葉の味噌汁
沢庵・キク芋・かぶの漬物
とろりとした梅漬け
いただきながら山菜の下処理やもどし方などをお聞きし、頼んで途中段階を見せていただきました。
塩漬けの塩を抜いているところです。鮮やかな色が残っています。この色に仕上げるための工夫をぜひまたゆっくり聞いてみたいと思いました。
ミズ、こちらも美しい緑色が残っています。
アザミの葉はさっとゆでてから冷凍し、自然解凍
自家製梅漬けもトロリとしていて何とも深い味わいでした。
新幹線の中で食べてとお土産で持たせていただいた太巻き稲荷寿司。もったいなくて家に帰って味わいながらいただきました。子供のころから食べていた津軽の味、いろいろな記憶と重なり心にしみました。
太巻き寿司。甘辛煮に詰めたシイタケた卵焼き、母の味です。
青森のお稲荷さんはごはんが甘く、紅ショウガのピンク色です。
初対面のさつさんと旧知のようにいろいろ話が盛り上がり、みずみずしい感性、前向きな生き方に人間として魅力を感じました。おいしいものを作る人の潔さに触れたような気がしました。さつさん、山菜の季節が終わらないうちにまた訪ねます。今度はじっくりとお料理教えてください。おいしいものの記憶を呼び覚ましてくれるお料理の数々、本当にありがとうございました。出会いに感謝です。
始まりの季節の野菜
震災からひと月が過ぎ、少しづつ日常が戻ってきました。このところは消費を自粛せず、東北の産品を買ったり、旅行へ行ったりして明い気持ちになることが、東北を元気にするという声が聞かれるようになりました。3月11日以降電気に依存した生活は大きく揺り戻され計画停電を経て、今までの生活をどう改めていくのかを考えされられる長い時間でした。低エネルギーの生活を考えるときやはり食ということを中心に考えます。地産地消や旬のものをいただくことはそれだけでもとてもエネルギーを使わないことになります。その時その時の旬のものは体にも、心にも十分な栄養をもたらしてくれます。
桜の季節も終わり、２０度を超える初夏のような日が続くと、テーブルにはそら豆やグリンピース、スナップエンドウの美しいが緑が並びます。光の美しいこの季節のまだ薄い緑色は、緑の中でも一番好きな色です。そら豆はさやがふっくらとしていて見るからにおおらかな形をしています。ふわふわの真綿のような白いクッションに豆は包まれています。豆の形も柔らかい雲のようなユニークな形をしていてそのゆったりした形を見ているだけで癒されます。
さて今日はこのそら豆とたけのこのひめ皮を使った春爛漫の炒め物を作ります。そら豆のホクホク感と香り、卵にふんわり包まれたたけのこの旨みが絡みます。美しい緑が食欲を呼び起こします。
≪そら豆とたけのこのひめ皮の炒め物≫
≪材料≫
・そら豆 豆の状態で４０ｇ
・たけのこのひめ皮 ５０ｇ
・ねぎの白い部分 5��
・卵 2個
・干し貝柱 ５ｇ
・サラダ油 大さじ１
・塩 小さじ１/3
・こしょう 少々
≪作り方≫
�，修蘰Δ呂気笋�ら出して側面に包丁で切り目を入れ、塩少々（分量外）を入れた熱湯で2分ほどゆで薄皮を剥く。
��干し貝柱はひたひたの水に２０分ほどつけ、柔らかく戻し、ほぐす。たけのこのひめ皮は繊維に沿って細く切る。ねぎはみじんに切る。
��フライパンにサラダ油を熱し、ネギを炒める。香が出たら干し貝柱、ひめ皮の順に炒め塩、こしょうで調味する。
�ご海軍�柱の戻し汁、溶き卵を加え、さっと炒め、そら豆を加えて大きく混ぜ皿に盛る。
※そら豆は形を崩さないように、最後に加えさっと混ぜる。
≪そら豆のチャーハン≫
こちらもたけのこのひめ皮、ねぎ、きくらげ、干し貝柱のベースにそら豆を加えてチャーハンを作りました。
さやが空をむいてなるためにそら豆、さやの形が蚕に似ているため“蚕豆（そら豆）”とも書きます。そら豆は“おいしいのは3日間”早めに茹でます。新鮮なものはほろ苦さとほのかな甘みがあります。各種ビタミン、カリウム、カルシウム、食物繊維、タンパク等バランスよく含まれていて、古書に“子孫繁盛草”と記され活力が出る食べ物とされてきました。始まりの季節、さわやかな初夏の風をイメージする野菜です。
雪の津軽で冬の野菜のこと聞いてきました〜ふかうらの雪人参編
2月の「野菜の学校」は青森の冬野菜がテーマです。1月の終わり、雪の青森に冬野菜の生産現場を訪ねました。
ふかうらの雪人参はこんな幻想的なところで育っています。世界自然遺産白神山地のふもと、日本海からの風で津軽でも雪の少ない地域ですが、この雪の下が天然の冷蔵庫となり人参を熟成させます。通常秋に収穫する秋人参を雪の下で越冬、完熟させて収穫します。人参は凍らないように自らの体内に糖分を蓄えます。このことで糖度が上がり格段においしい人参ができるのだそうです。
作業所から車で5分ほどのところ。雪の中の草原のようなところででもくもくと人参を収穫する地元のお母さんたち。まずブルドーザーの先についた板で雪をかき出し、トラクターのような機械で人参を土ごと持ち上げる。そのあと一本づつ土から取り出し、葉をとってかごにいれる。寒さの中、朝7時半から夕方4時半まで作業が続く。
雪の中で収穫した人参は泥が落とされ、きれいに洗って加工用と市場出荷用に選別される。
きれいに箱に詰められた雪人参。
現地でいただいた雪人参の自然の甘さが忘れられず、ジュースを作ってみました。
１８０gの１本の人参をフードプロッセッサーですりおろし、これだけのジュースに。
贅沢な雪人参のジュース。人参の臭さはなく、すっきりとした優しい味わいです。
《人参のサラダ キャロットラペ》
そうしてもう一品、完熟して柔らかく、甘みのました人参でサラダを作りました。ヘルシーカフェのらの人気メニューです。オーナーシェフ 三浦さんから作り方を教えていただきました。
《作り方》
�／融欧呂瓦�細いせん切りにする。（通常の固い人参の場合はピーターで薄くスライスしたものをせん切り、または電子レンジで４０秒ほど加熱すると食べやすい固さになる）
��大きめのボウルにAを合わせドレッシングを作る。
���，鬮△鵬辰�和え、器に盛る。
《材料》４人分
・にんじん 2本（３００g）
A
ワインビネガー 大さじ１
塩 小さじ2/1
こしょう 少々
オリーブオイル 大さじ２
バジル（乾燥） 小さじ1/2
エシャロットのみじん切り 5g
厳しい冬の環境でできるおいしいもの 、生産現場では一本一本丁寧に収穫される雪の中の人参がますますいとおしく、完熟の香りと甘さは絶品です。甘さのショ糖、うまみのグルタミン酸やアスパラギン酸が通常の人参に比べ圧倒的に多いとのこと。ほとんど生でいただいてしまいました。
２０１０年は新聞のエコバックに始まり、エコバックに終わった
あと数時間で新しい年が開けようとしています。
新しい年の真っ白な手帳を前に、この一年を振り返ります。
今年は1月に新年会でエコバックのワークショップを行いました。3月はwith youさいたまのイベントで、4月からは近くのヘルシーカフェのらで月一回のワークショップが始まり、8月は「野菜の食卓」夏季講習会で、津軽ツアーでは新聞のエコバックづくりで地元との交流をはかりました。秋からはエコバックに採れたて野菜を入れて頒布するチャリティーイベントが始まりました。１０月には津軽、鰺ヶ沢の野菜、11月は埼玉の野菜と開催が続き、多くの方に共鳴していただきました。12月２４日のクリスマスイブが今年最後のワークショップになりました。
〇青森ではねぶたの記事で作りました（後日東奥日報新聞を取り寄せ再現しました）
初めのころは基本形だけでしたが、秋頃からは野菜を入れるのに耐える大きくて丈夫なものを作るようになりました。基本形から応用編へとワークショップも種類を変えて行うようになりました。出来上がりのイメージに近づけるため、マチの大きさを変えたり、持ち手の太さも変えています。最近では作りやすいバケツ型を多く作っています。
この秋から冬にかけて作った新聞のエコバックをご紹介します。
〇お母さんの笑顔が印象に残り作ってみました
〇エコバックはエコの広告で
〇北欧アートの紹介記事からトナカイのイラストが心に残り作りました
〇動物シリーズ第二弾
〇こちらも犬好きにはたまらない作品になりました
●この一年たくさんの方に新聞のエコバックづくりの楽しさをお伝えしました。
4月には朝日新聞に紹介されました。このことがきっかけでカフェのらには連日多くの方からお問い合わせをいただきました。
秋の新聞のエコバックのチラシ
１０月にはショッパーにイベントが紹介されました。野菜を入れた英字新聞のエコバックは千葉にある福祉作業所ハナさんで作っていただいたものを使用しました。
新聞のエコバックづくりを通してたくさんの出会いがありました。
「野菜の食卓」 のことをご紹介する機会も増え、こちらに通うきっかけになった方も多数です。
エコバックがつなげてくれた最大の出会いはカフェのらの新井純子さんです。
おおらかで、自然体の新井さんには多くのことを教わりました。感謝。
来年もエコバックの魅力お伝えしたいと思います。
今年一年「野菜の食卓」をご愛顧いただきありがとうございました。
良いお年をお迎えください。
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