ゴーヤの佃煮

野菜の食卓

今日カーテンを開けたらベランダのヘンリーヅタが紅葉していました。道を歩くとキンモクセイの香りに気づきます。八百屋さんでは松茸やさといも栗、ぎんなん。スーパーではサンマ。秋が深まって季節の旬が揃いつつあるようです。



先日、季刊雑誌やさい畑で「野菜の保存」をテーマに、浅漬け、ピクルス、冷凍、乾燥などいろいろ考察をしました。その件でＮＰＯ野菜と文化のフォーラムの勉強会で会に参加されている諸先輩の先生に聞いてみましたところ、Ｋ先生から「ゴーヤの佃煮はおいしいですよ」作り方を教えていただきました。今日作ってみました。



ゴーヤの苦味とその繊維に吸収された黒砂糖とお醤油の甘辛さがなんとも美味しくうなってしまいました。

(作りかた)
１．ゴーヤは縦割りにして、種とワタをとり、長さ5ｃｍ、幅１.5ｃｍの短冊切りにします。
２．Ａの調味料を加え、水分がなくなるまで煮て、仕上にすりゴマ、かつおの削り節を加えて和えます。
３、熱いうちにジャムのように保存ビンに入れます。

(材料)
　ゴーヤ　５００ｇ

　すりゴマ　大さじ１．１/２
　カツオの削り節　３ｇ

A
　酢　　カップ１/４
　しょう油　カップ１/２
　黒砂糖　１００g
　みりん　カップ１/４

保存瓶を殺菌して貯蔵すれば、一年以上保存可能のようです。

Ｋ先生ＦＡＸでご丁寧に教えていただきありがとうございます。今年ははいろいろなかたにゴーヤをいただきました。皆さんにゴーヤの佃煮の作りかたを教えたいと思います。

さといもはなつかしい母の味

野菜の食卓

9月も後半に。ここ一週間でだいぶ涼しくなりました。秋の深まりを感じます。店頭では栗やサツマイモなど秋の野菜も少しづつ顔を出しています。そして今ごろ食べたくなるのがさといもです。さっぱりとした味と独特のぬめりは日本人に刻まれているＤＮＡを刺激するようです。煮しめ、含め煮、おでん、汁物。ねっとりした味わいのさといもは、ダシでとった煮物のイメージが浮かび、ふるさとの味、母の味とつながります。消化がよく胃腸にやさしいだけではなく、不眠やいらいらを押さえたり、肝臓を強化する働きもあるようです。




さといもの含め煮

さといもをだし、みりん、酒、薄口しょう油で煮ただけのシンプルな煮物です。青ゆずの皮をおろしてかけています。口にしたとき、懐かしい、やさしい味が広がって幸せを感じました。

(材料)　2人分　　　　　　　　　　（作りかた）
さといも　　　３００ｇ
　(皮をむいて）　　　　　　　　１．さといもは水でさっと土を落とし、皮をむく。塩
ゆず　　　　　　　1個　　　　　　　でもんでぬめりをとり、タップリの水と一緒に鍋
だし　　カップ１・1/2　　　　　　　に入れてゆでる。ぶくぶく泡がでてきたらザルに
みりん　　　　大さじ１　　　　　　　にあげる。
酒　　　　　　小さじ１　　　　　２．鍋に煮汁の材料と１のさといもを入れ、沸騰した
薄口しょうゆ　大さじ２　　　　　　　ら弱火にし、落し蓋をする。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　３．器に盛り、青ゆずの皮をおろしてふりかける。

秋と言えば

野菜の食卓

9月に入ってすでに１０日。相変わらず、残暑厳しい日が、続いています。我が家のベランダの野菜の夏野菜たちも撤収の時期に入っていきます。が8月に苗をいただいたオクラは今まだ、さわやかなクリーム色の花が咲き、空に向けてたっている青いさやの収穫を楽しんでいます。



先日、野菜と文化のフォーラムの勉強会で講師の萩原先生は、4月と9月は野菜の端境期（はざかいき）と言っていました。確かに9月はまだ遅い夏の野菜の収穫の時期であり、秋に向けて準備をする時期です。秋と言えば、秋なす、秋みょうが、きのこ類、サトイモ、サツマイモ、菊の花…。

そこできのこを使ったお料理です。


きのこのピラフ


きのこの炊き込みごはん


きのこのマリネ


エリンギと牛肉の炒め煮


きのこの豆乳スープ

松茸とはいきませんが、食卓にきのこのお料理が並ぶと、きのこの香りとともにぐっと秋が近寄ってきた感じがするかも知れません。

秋の予感とカボチャ

野菜の食卓
朝夕涼しい風がふき、秋を感じるこの頃です。今日から9月、学校は新学期、企業は期のスタート月です。とはいえ、野菜は9月になったからといって一気に秋野菜に代わるわけではありません。なすやゴーヤ、オクラ、カボチャなどの露地栽培の夏野菜は今ごろが一番おいしく、収穫も多いです。新鮮なナスやオクラが安く手に入る時期でもあり、最後の夏野菜を存分に味わいたい季節でもあります。

さてカボチャですが今ごろは北海道産が多いです。「収穫の旬」は夏です。保存性が高く、収穫の後ひと月ほどおくとでんぷんが糖化して「食べ頃の旬」になります。カボチャは今ごろからおいしくなります。カロテン、カリウム、ビタミンＣ、Ｂ群、Ｅ、カルシウム、鉄と栄養のかたまりです。特にビタミンＥは野菜の中ではトップです。血行を良くし、冷え性対策に効果があります。



まるごと一個のカボチャは最近見かけなくなりつつあります。が朝採り野菜コーナーなどで見つけるとつい買いたくなります。カボチャの下処理ですが、種を取り、1㎝の厚さに切って耐熱皿に重ならないよう厚みを均等にして寝かせ、ラップをします。1/4個の量で、4分～5分でホクホクになります。これを冷蔵保存すれば、サラダや、炒め物、濾してスープにと無駄なく使えます。

おすすめNO1、カボチャとアンチョビのさっぱりマリネ（つくり方２～３人分）

カボチャの意外なおいしさを発見します。ワインなどにも合うおしゃれなイタリアンです。オリーブオイルとの相乗効果でビタミンＥの吸収もアップします。



レンジ過熱したカボチャ1/4個分を使います。プライパンでにんにく（2片分）のみじん切りを低/温からじっくりオリーブオイル（大さじ2杯）で炒め、香りが出たら、アンチョビ（1枚分）のみじん切りを加えます。そこにカボチャを入れて炒め、塩、黒コショウで味を調え、仕上にレモン汁（1/2個分）をかけで出来上がりです。


カボチャのスープ　レンジ過熱したカボチャを濾してスープに。パセリを散らして。



カボチャのサラダ　隠し味にシナモンを入れます。ローストしたアーモンドスライスをかけて。


カボチャのホックリ煮　バターと黒砂糖で煮ます。

疲れ目や風邪の予防などにも効果があリます。食べておいしく、カラダに良いカボチャ。
是非お試しください。