Casperia カスペリア その3 −オリーブオイル 畑と搾油所

サビーナはローマ近郊、非常に高品質なオリーブオイルを生産する地域。





サビーナのオイル、ラ・モーラLa Moraと言ったら、昔から有名なオリーブオイルである。
賞も取っているレベルである。
そのラ・モーラの畑の収穫を見学。



私が日本にいた頃は、オリーブオイルと言ったら黄色か茶色が普通だった。
イタリアに来たら黄色になり、たまに緑のがあると、おお、きれいな緑〜と思ったものだが、今は緑色が普通になっている。

と言っても、実際にオリーブオイルのテイスティングをする際に、実は色は見ないので、ある意味、色は品質には関係はない。

しかし、昔、茶色に近かったころのオリーブの収穫は１２月や１月だったし、それがだんだんと早くなり、１１月に収穫するところが出てきて、今は１０月に収穫をするところも多くなっている。

これは非常に好ましい変化である。

緑の実がまだ多いくらいで収穫するので、色も黄色から緑色になる。

（初歩的な内容だが、緑の実と黒い実は、同じ品種である。最初は緑、それがだんだんと黒く色付いていくのであって、品種が違うのではない。）

カスペリア一日エクスカーションの最初の訪問はオリーブ畑の収穫から。

案内をしてくれたのは、２３歳の時から、すでにうん十年オリーブオイルを作っているというイギリス人、ジョニー。

イタリアのオリーブオイルに関してイギリス人に教わる、というのはジョーダンみたいな話だが、実はイタリア人でも、オリーブオイルのことを知らない人が意外に多い。
ジョニーはイギリス人だが、オリーブオイルの国際的なパネルテストにも参加するという、知識と経験の非常に豊富な、素晴らしい人であった。

バスの中でオリーブオイルに関しての簡単な講義。

オリーブオイル・ソムリエ（オーバーな言い方なので個人的には好きではない。。。）の資格も持っているが、最近はちょっと離れているため、ちょうど良い復習。

ジョニーの講義は実に的確、簡潔。



さて、１０月ですでに収穫をしているというラ・モーラのオリーブ畑は、見事に綺麗な畑だった。

収穫の模様を、撮影、取材、見学する。

そして、ラ・モーラのオイルも搾油している搾油所へ。

収穫の時期なので、フル稼働していた。
オリーブが運ばれてくる。



オリーブの周りをちらちらと飛んでいるのは憎きオリーブバエ。
温暖化もあるのだろうが、つまりハエにとってより生育しやすい気候になっているのかもしれないが、このところ被害が大きい。
以前は隔年で被害が出ると言われていたものだが、今では毎年のように被害を聞く。

オリーブはかなり丁寧に洗われる。
なお、最近、と言ってもここ１５年程度で流行になっている「種無し」の方法はここはとっていない。

洗われたオリーブは潰され、捏ねる。

その後、固形分を分離（デカンタ）して、さらに、まだ残っている水分を分離する（セパレーター）。

同時にいくつもの生産者のオリーブを捏ねることができるシステムは初めて見たが、かなり高品質な搾油所だと見受けられた。