上手においしい煮物を・・・(1)

　料理上手に必要なのは、知識、経験、センス、愛情…。

　中でも食物や目的に合わせた調理の科学を知ると、能率的で最適な調理の
　技術が身につき、技術の応用や創作への幅も広がります。
　また、失敗の原因が根本からわかり、無駄を省いたエコクッキングを知る
　ことにもなります。

　難しそうでいて身近な料理の科学。まずは、煮ることから極めてみましょう　
　　　　　　　
調理とは----------
　私たちが「食べる」ためには、食物を手に入れ調理することが必要です。

　調理にはお刺身やサラダなどのように食物を生で食べる“生物調理”と、
　熱を加えておいしく食べやすくする“加熱調理”があります。

　「煮る」は加熱調理のひとつ。材料を水に入れて加熱することで水に成分
　を浸出させたり、逆に水に加えた調味料を材料にしみ込ませます。
　　
煮物の種類(調味や煮方の違い)　　

　　湯煮(ゆで煮)　　加熱目的だけ。熱湯でゆでる。
　　白煮・青煮　　　塩や砂糖で煮上げ、材料の色を生かす。　
　　塩煮　　　　　　　塩または塩コショウを入れる。
　　しょうゆ煮　　　　しょうゆで味付けし、砂糖・酒・みりんなども加える。
　　　　煮しめ　　　　形をくずさずに煮汁がなくなるまで味をしみ込ませて煮る。
　　　　煮つけ　　　　煮汁を少なくして、短時間に煮上げる。
　　　　うま煮　　　　彩りのよい材料を揃え、甘みをきかせて煮上げる。
　　　　照り煮　　　　しょうゆと砂糖の煮汁を煮立て、加熱済みの食品を入れて
サッと煮る。
　　　　炒め煮　　　　材料を油で炒めてから調味して煮る。
　　　　つくだ煮　　　保存用に濃い味付けにして煮詰める。
　　　　くず煮　　　　煮汁にとろみをつけて材料に味をまとわせる。
　　砂糖煮　　　　　材料に甘みだけをつける。
　　酢煮　　　　　　　酢と塩、砂糖を加えて味のバランスよく煮る。
　　味噌煮　　　　　味噌、酒、砂糖で煮る。臭みをとりコクのある煮物。
　　煎り煮　　　　　でんぶ、おからなど、加熱しながらかき混ぜて煮上げる。
　　含め煮　　　　　やわらかく煮たら火から下ろし余熱で煮汁の味を含ませる。
　　煮込み　　　　　時間をかけて煮込み、材料と煮汁の味を


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