4月27日の中華料理

長いゴールデンウィークが始まりました。春をすっ飛ばして突然夏に突入したようで、汗ばむ陽気です。随分と久しぶりの明石教室。前日に東京から帰ってきて大急ぎで食材調達に車を走らせたのですが、前もってレシピを準備していたからいつもより楽だったような。結局人間、どれだけ仕事を前もってこなしているかどうかなんですね。いつもなら前日までレシピに頭抱えてることもあるんだけどね。

• 豚肉の黄金揚げ
• 空心菜の新芽と新玉ねぎのサラダ
• あさりと春キャベツの蒸しもの
• 中華風たけのこごはん
• チーズタルト

春の食材の定番、たけのこ、あさり、新玉ねぎ、春キャベツを使い、キッチン・マーレのポリシー通り簡単で美味しい料理ができました。本当は空心菜の炒め物をしたかったのだけどまだ少し時期が早くて手に入らなかったので、かわりに空心菜の新芽を使ってサラダを作りました。新芽はさすがに茎はまだ空洞にはなってませんでした～。かいわれのような新芽は新玉ねぎとものすごく相性が良かったし、揚げもののサイドとしてもばっちりだったので、このメニューの方が結果的には良かったな。

黄金揚げは卵たっぷりの衣をつけると、黄色く揚がるからこういう呼び名になってます。身が縮まるのを防ぐために、2ｃｍ角の豚のヒレ肉を包丁の背で叩いて平らにし、衣をつけて揚げるとふんわりとしたとても口あたりの柔らかい揚げものに仕上がります。おしいことに肉を叩いている写真がない！叩き上がった写真しかなくて失礼します。。下味がついているのでそのままでも、あるいは酢醤油やケチャップをつけてもおいしいです。今回は前述の中華ドレッシングがばっちりあいました。この黄金揚げ、豚ヒレ以外にもささ身や白身魚でも応用してください。

あさりと春キャベツの蒸しもの。あさりの酒蒸しに近いけれど、中華スープと春キャベツをプラスして蒸し上げたことで、スープにもなります。春キャベツはあまり火を入れ過ぎないよう、早めに火を止めてくださいね。美味しさのポイントは油でニンニクとあさりを最初に炒めておくこと。春キャベツをたくさん食べれて、とっても旬な料理です。

究極のたけのこごはん。具材を炒め煮つけ、温かいごはんに混ぜるだけです。ちらし寿司のようなものね、と言われてそうか、って気づきました。具材だけ煮ておけば、咄嗟の時のお助けメニューになります。油気がある方がおいしいので、うす揚げかさつま揚げを加えるのがポイントです。

それから、今回は茹でたけのこを使いましたが、旬のたけのこを自分で茹でて使ってくれるとより美味しいと思います。次女はゴールデンウィーク中の画塾の宿題でタケノコを描かないといけないらしく、タケノコ買ってきて！というのだけど、すぐに調理して食べたい母は、いつ描くの？と聞いて確認してから買おうと思ってていまだに買っておりません。明日丹波篠山に行くので、そこで買おうかな。

チーズケーキを教えて、とずっとYさんに言われていました。何年も前に私が作ってお裾わけしたのが美味しかったとか。でも、そんなこと全然覚えてないし、レシピもないし。基本的に私はチーズケーキが嫌いで、作らないんだけど。。というか、チーズが大好きだから甘いチーズケーキは私にとっては邪道な食べ物で。。。そこで、普通のチーズケーキは生クリームを使うところをサワークリームにかえててちょっとさっぱり、酸味の強いチーズタルトを作ることにしました。底の生地はレアーチーズケーキによく使われるグラハムクラッカーとバターで作りました。あと、小麦粉よりもメレンゲをたっぷり使うのでスフレのような仕上がりになります。冷蔵庫で冷やしてから食べると焼き立てよりもずっと美味しいですよ。

ところで、グラハムクラッカーとはなんぞや？って思われたことありませんか？実はアメリカ、ニュージャージー州に住んでいた食餌法開拓者グラハム牧師が1820年代に作り出した小麦、小麦胚芽、ふすまからなるクラッカーのことなんです。健康食のはじまりですね。糖分は少なく、はちみつやシナモンで味つけしています。今日ではバターを加えてパイ生地の一種としてその名が知られています。

中華のテーブルに合うようにと、Fさんが自宅の庭からクリスマスローズを持ってきてくれました。ごめん、もっと下のアングルから撮るべきでした。レッスン後はまた何日も空家になるから、残念ながら持って帰られてしまった！

みんなが帰ったあとの教室。向こう側は淡路島です。

晴天の夕暮れ、ベランダの下をのぞくと、ちょうど漁船が明石港に戻っていくところでした。新しいカメラ、ちょっと青色が強すぎるな～

4月12日の洋食＠神戸

神戸の自宅での初レッスン。ここは明石ほど食器の数もないし、IH だから良い鍋は使えなくて全て明石に移しちゃってるので、初回は少人数であまり火を使わないメニューにしました。

• ミネストローネ・スープ
• りんごときゅうりのミモザサラダ
• ムファレタ・サンドイッチ
• パンナコッタ ～桜ソースがけ

ミネストローネはイタリアの家庭料理、味噌汁のようなものかも。冷蔵庫のお掃除スープで、何を入れてもよしだけど豆類、パスタ、米のどれかは必ず入れるかな。私はひよこ豆、イタリア語でgarbanzo、 英語でchick pea　が好きなので、今回もこれを使いました。ハーブもあってもなくてもok、オレガノ、タイム、バジル、ローズマリー、なんでもokです。コクを出したいからベーコン少々は必須です。

ミモザ・サラダとは、茹で卵を使ったサラダのことです。おろし金でおろすだけでミモザの黄色い花が舞い散ったようにみえるから。でも、アメリカでは輪切りにした茹で卵入りサラダもミモザと呼んでたりして、かなりいい加減。ミモザはアルファベットではzではなくs を使ってmimosa、日本語ではフサアカシアというマメ科の植物です。りんごを超薄切りにするのが今回のサラダのコツ。あとはレモン汁と塩こしょう、マヨネーズ、そして薄切りきゅうりだけなのになかなか美味しいと思います。ついでにいうと、シャンパンをオレンジ・ジュースで割ったドリンクも mimosa といいます。

ムファレタは以前に書きましたが、シシリー島の空洞のパンのことで、この中にハム類、チーズ、レタス、オニオン、をつめたアメリカ生まれのサンドイッチがこのビッグサンドイッチです。この日はビゴとカスカードのブールboule （丸い、ボールという意味で、フランス語のパン屋、ブーランジェリーの語源）の中をくり抜いて使いました。

マヨネーズのかわりにオリーブ・スプレッドのタプナードtapenadeを使うのが特徴です。タプナードには普通ブラック・オリーブを使いますが、今回はグリーン・オリーブも混ぜ、色どりにローストした赤パプリカも混ぜました。うちの子のようにパプリカが入ると絶対食べない子供もいるので、パプリカは好みで入れて下さいね。出来上がりをみて気づいたように、思い切り具材を詰め込まないと、ふたのパンが沈み込んでしまってバランスが悪くなるから躊躇しないでね。

パンナコッタはイタリアのデザート、生クリームのプリンです。パンナは生クリーム、コッタは加熱した、という意味です。毎年4月に桜リキュールを使わせてもらってますが、ようやく3年目にしてこのリキュールを使い終わりました。昨年はリキュールの量が多すぎて酔っ払った人が多かったので、今回は控え目にしました。おかげでリキュールのゼリーが随分残ってしまったので、翌日これを攪拌してパンナコッタの上にのせたら素敵なジュレになり、有名ケーキ店のデザートのようになりました。その写真がなくて残念！また作って載せますね。

私はコストコの回し者ではないんだけど、気に入った商品はみんなに紹介してしまうから、コストコから紹介料でももらいたいわといつも思います。今回は、液体が漏れないラップ、press'n seal（プレス・アンド・シール）。残り物のサンドイッチを包んでみました。食べ物を間に入れて押しつけるとひっつくのですが、ドリンクの入った紙コップにこのラップを張りつけると、逆さにしても液体がもれません。数年前にこの商品を教えてくれたのは豊中のKちゃん。売れ行きが良くなかったのか、一時コストコから姿を消していたのだけど、地道な人海作戦で「是非もう一度入荷してください」、と頼みまくったら棚にまた並びはじめました。

もう一つのお気に入りが新商品、最近日本でも名前が知れてきたアサイーのチョコ。アサイーはブラジル・アマゾン原産ヤシ科の植物で、その実は一見ブルーベリーのようです。でも栄養価が非常に高く、100g中に含まれるポリフェノールは約4.5gでココアの約4.5倍、ブルーベリーの約18倍だそうです。他にも鉄分はレバーの3倍で、植物繊維、カルシウムなども豊富というすぐれもの。そのアサ―イにブルーベリー、ラズベリー、クランベリー、エルダーベリー、レモンの果汁も加えて形成し、チョコレートでくるんだこのチョコは食べ始めたら止まらない。栄養価が高くて体にいいのよ、なんて言い訳しながらいつまでも手が伸びてしまうから、私のようにダッシュボードに乗せて運転しながら食べちゃったり、とちょっと危険だけどね。

3月31日の中華料理@豊中

豊中での初めての中華。皆さんの中華料理歴が分らないので、初回は『ほぼ絶対失敗しないレシピ』にしてみました。絶対と言ってあとで文句がきたら困るので、ほぼをつけました。

• 春野菜の広東風甘酢漬け
• 海老団子
• 牛肉とブロッコリーのオイスターソース炒め
• 中華おこわ
• あさりの茶碗蒸しスープ
• タピオカ入りココナッツミルク

大根や白菜といった冬野菜も終わり、春の野菜が出回っています。旬の春キャベツやカブ、元気に成長しはじめたきゅうり、人参を使って広東風の甘酢漬けを作りました。ジップロックにすべて放り込んで塩をふり、空気を締め出して真空にしておけば、重石をするのと同じ効果が出ます。しっかりと水分を袋から絞り出し、電子レンジで加熱した甘酢と千切り生姜をたっぷり放り込んで再びモミモミして放っておけば出来上がり。サラダ感覚でボウル一杯でも食べれるぐらいあっさりしてるけど、なかなか癖になる味ですよね。カブの葉も使ってくれていいけれど、少し苦味が出るので今回はなしにしました。揚げものや油っこい料理の箸やすめにぴったり、あとダイエットにも！

海老団子は海老をたたくのと、パンを小さく切ってつけるのが面倒かもしれないけれど、このレシピの味は一流店なみに美味しいと思うので、是非気持ちに余裕がある時に作ってください。きれいに揚がるように、パンはあまり強く押しつけないようにね、と言うのがちょっと遅かったかな。。。


牛肉はこの日は肩ロースのハネシタが手に入ったので、それを薄くスライスして使いました。ハネシタはザブトンとも呼ばれる部分で、肩ロースの内側にあり、一頭からほんのわずかしか取れないそうです。きれいなサシが入っていて、肩ロースの中でも特においしい部位です。ブロッコリーも今が旬、香川産の立派な青々としたものを使いました。前もってほんとにさっと、30秒ほどゆがいて冷水に取ってから肉と炒め合わせます。

中華おこわは電子レンジと炊飯器の二種類の炊き方をしました。新米のもち米だったから水を減らせばよかったですね。お米によって水分量を一割増減するようにして下さい。そして、旬のあさりを使って茶碗蒸しスープ。これは中華風に大きなボウルで蒸し上げたのはいいけれど、大きすぎて蒸し器から熱くて取り出せない！仕方なく、銘々お椀に取り分けてサーブしました。

デザートにはタピオカ入りココナッツミルク。タピオカはたっぷりの熱湯に放りこんで、半透明になれば火を止めて蓋をして20分もすれば、ほどよい固さに出来上がります。誰かが言った通り、カエルの卵状になったら火を止めましょう。

実は今回のブログから新しいカメラで撮影しています。でも、まだカメラの使い方も熟知していないし、豊中校では段取りがまだスムーズには流れないからすっかりカメラの存在を忘れていました。明石校のように「写真は？？」と怒り気味の呆れた声でたえず私の撮影忘れを注意してくれる人もまだいなくて、失礼しました～！料理の工程写真が一枚もないし、デザートにいたっては全く撮り忘れておりました。仕方がないからココナッツミルクの写真で我慢してください。この紙パックのココナッツミルクは250cc と缶のものより少量なので使いやすく、おすすめです。豊中にもあるカルディで売ってますよ。最近はトマトの水煮も紙パックものが出はじめ、とても気に入ってます。まず軽いこと、エコなこと、そして残ってしまった場合数日ならそのまま冷蔵庫で保存しても缶のものみたいに味が変ったり錆びる、ってことがないからね。

K 邸の素敵なダイニング・キッチン。うちのワンコと竹馬の友？のロジャー君がおすまししています。今日は庭の写真をブログに載せていいよ、と言われてたけど雨で撮影できず。みんなが帰ったあと、すっかり静かになった部屋に一挙に夕闇が迫ってきました。

居残ったY子ら35年来の友人達とおしゃべり。レッスン中にY子が8cm ぐらいの生姜の塊を手にして「一かけってこのぐらい？」と50 過ぎの主婦とは思えない恐ろしい質問を私にしてきた瞬間をK ちゃんは見ていなかったので、ばらしてしまった。「違う、これぐらい」と親指大の節を塊から折って渡すと、「じゃあ二かけはこのぐらいでいい？」ってまたその大きな塊を差し出すから、私はひきつりながら「どうしてこの親指大の二倍がこんなにでかくなるの？」って爆発しかけでした。隣で会話を聞いていた初参加のYさんが、笑ってはいけない、聞いてはいけないことを聞いてしまった、と背中をこわばらして下を向いてたのよね～ってY子は自分で笑いながらKちゃんに状況説明してるんだから、本当に凄い人だわ。こういう人には『絶対失敗しないレシピ』も通用しないんだってことがよく分ったので、『ほぼ』をつけた、というわけです。

4月のレッスン

三日に一度は大嵐がやってくるもんだから、桜も咲くに咲けない全く困った春ですね。
娘の同級生達が就職氷河期の新卒となり、仕事が決まらないまま4月を迎えている若者がまわりにも結構います。どうすればいい？ってママ友に聞かれても、私にも答えられないよ。景気回復の見通しもつかないし、お天気同様、困ったもんです。

今月は、都合により英会話はお休みします。

• 12日（木）　　洋食＠神戸
• 27日（金）　　中華＠明石

いよいよ自宅でレッスンを始めます。途中からキッチン・マーレに参加された方達対象なので、初回はビッグ・サンドイッチやミネストローネなどをリピートします。