11月19日＆22日の中華料理＠神戸＆豊中

今日11月25日は第二回神戸マラソンの日。ぐずついていた連休の天気も今日は快晴、秋色に染まった木々とルミナリエの設置工事の中、二万人のランナーがスタートを待っているところです。こうやってみると山と海に囲まれた神戸は本当にきれいだなぁ。

今週の神戸と豊中ではデザート以外は同じ中華のメニューにさせてもらったので、料理教室顛末記は合体編です。

• 牡蠣の春巻き
• 海老とれんこんの春巻き
• 白菜のミルク煮
• 手羽元とかぶの炒め煮
• 卵とねぎの炒飯
• 黒ゴマのおしるこ / かぼちゃのケーキ

変わり春巻きを二種類。牡蠣と春菊を巻いたものは、私の母のレシピ。レシピというのもおこがましいほど簡単なものだけど、今回は水分が出にくいように前もって牡蠣にたっぷり片栗粉をまぶしておきました。これでうまくカリッとさを長持ちさせることができ、少し時間がたってもべたつかずに美味しくいただけました。

最近れんこんがとても安いので、海老とともに大きめの粗みじんにして下味をつけ、大葉とチーズと巻いてみるとものすごく美味しい春巻きになりました。食感もいいし、チーズの塩味とコクがアクセントになってなかなか良い一品に仕上がりました。

豊中教室にはオーストラリアのパースから一時帰国中の U ちゃんも参加してくれ、５か月ぶりの再会で嬉しかった！向こうでは春菊もれんこんも手に入らないってことなので、春菊の代わりにルッコラやクレソン、れんこんの代わりにアスパラや堅いアボカドなんかで試してみてね。

旬の白菜をさっと炒めて中華スープと牛乳で煮たらほっこりと温まる白菜煮になります。彩にハムを散らすといいね。

もう一つ旬の野菜、かぶらを使って鶏の手羽先と手羽元の炒め煮。正統派の中華料理に栗と骨付き鶏を煮込んだものがあるのですが、栗は面倒だからかぶで応用してみました。かぶはすぐに火が通って溶けてしまうので、先に油で炒めておき、煮込みの後半で加えるとうまく仕上がります。葉の部分も油と塩を少したらした熱湯でゆがき、このように添えると立派に主役をひきたててくれます。生姜と白ネギがたっぷり入っていて、これも温まる一品です。

究極の卵とねぎだけの炒飯、だけどとっても美味しいんだよ。みんな口を揃えて、これがうまく作れるようになりたい！と言ってたけど、数をこなせば上手になります。ごはんは温かいものを使って、最初はテフロンのフライパンで強火で練習してみてね。U ちゃんが、「『料理は三回作らないと自分のものにならない』、ってパースで習いに行ったイタリア料理の先生が言ってたよ。この言葉使いなよ。」と教えてくれました。はい、その通りだと思います！彼女もキッチン・マーレで習った煮豚と五目和えそばをパースで素材を代え、調理器具を代え、三度目の正直で成功させたようです。

神戸教室のデザートはすりごまを使ったおしるこ。白玉団子作りが散々となりましたが、味に支障はなかったのでドンマイ。「こんなとこ母に見られたら何を言われるか分ったもんじゃないわ」というT さんのつぶやきが実に的を得てたね。私達の母親世代が私達の年齢の時にはもっと大人だったように思うし、いろんなことを今の私達よりも上手にこなしていたように思うのは、私だけではないはず。これって一体何故なんだろうね。自分の子供達が同じように感じてくれるのは期待できそうにないから、ただ単に昔の人は偉かった、とひとくくりにはできない何かがあるね。

で、話をおしるこに戻すと、上に練乳をかけてみると新たな美味しさ発見でした。

豊中教室ではかぼちゃのケーキ。大絶賛していただき嬉しいです。超簡単で美味しいのでじゃんじゃん作ってね。

A さんの京都土産は季節感たっぷりの「京都・北山・マールブランシュ」のお菓子。かえでの蜜パイにごまカラメルパイ、そして干菓子をイメージしている四季のマカロンとムラング秋バージョンはフランボワーズ風味の桔梗とココナッツ風味の白い雲。食べるのもったいないね～と言いながらほおばりました。ごちそうさま！

10月26日の中華料理＠明石

• ジャガイモ、セロリ、人参、しめじの冷拌（リャンパン）
• 牛バラ肉飯
• 中華丼
• 大根と魚の団子スープ
• かぼちゃのプリン

今度はどんな中華料理がいい？って聞いたら、「牛バラの煮込み教えて！」ってT さんが言ってくれたので、まずは肉探し。当日の朝に牛バラの塊が入るというので店に取りに行くと、4キロって言ってたのに7キロ強もある肉を渡されて一瞬絶句。。でも文句を言っても埒は開かないし時間はないしで、仕方なくお金を払って明石まで車を走らせる。きっとみんな引き受けてくれるよな、肉が安く手に入って喜んでくれるよな、とpositive thinking。到着早々、先に来ていた生徒さんたちで肉の解体作業をし、小袋に分けて計りにのせ、マジックで重量を書くことからレッスンは始まりました。

牛バラは脂身が全くない部分と、かなりある部分と極端に分れるので、両方を混ぜて使うことにしました。時間を短縮するために圧力鍋を使い、一度湯通しして脂と臭みを落とした肉に八角、五香粉、ニンニク、生姜、紹興酒、醤油、砂糖などを加えて煮込んでいきます。最後に水溶き片栗粉でとろみをつけると中華風ビーフシチューの出来上がり。湯がいた青梗菜を添え、白いご飯や中華麺にかけて食べるとボリューム満点！日本の牛丼の感覚の牛バラ丼は、中国語では牛腩飯（ギュウナンハン）といいます。

今回は丼物をもう一品、中華丼を作ることにしました。八宝菜をごはんにかけた中華丼は、実は中国にはなく日本独自のもの。でも美味しいし栄養満点なのでいいよね。イカ、海老、豚肉とたくさんの野菜。今回の合わせ調味料の配合はとても良かった、と自分でも思いました。

冷拌（リャンパン）は中華の和えもののこと。クラゲの酢の物も冷拌の一種です。この日はF さんが北海道から取り寄せたかぼちゃとジャガイモを持ってきてくださる、って言ってたので、それに合わせてジャガイモの冷拌を考えました。さっと湯がいたジャガイモ、しめじに生のセロリや人参。それをおろし生姜がたっぷり入った醤油だれで和えると、一味違った冷拌となりました。

スープは、先回の豊中教室に登場させられなかった台湾の魚団子、魚丸（ヒーワン）を大根と煮込み、セロリを薬味にさっぱりと仕上げた一品。

「とっておき南瓜」と書かれたステッカーの貼られた北海道の白いかぼちゃは、プリンに変身させました。今秋は、我ながら美味しいかぼちゃレシピが開発できたなぁと思っています。パウンド型で焼いて切り分けるとカステラみたいだったけど、とっても美味しかったよね。

中国茶をなぜかたくさんもらって困ってるから使って、とT さんが持ってきてくれたお茶は烏龍茶の高山茶と、龍井（ロンジン）。日本人には馴染みがないかもしれないけれど、龍井は中国の高級緑茶なんだよ。NYで飲茶を食べに行った時によく注文した、私には懐かしいお茶。みなさん、いつも差し入れありがとう。そして、牛バラ肉を買い取ってくれてありがとうね！

10月24日の洋食＠神戸

• きのこのクリームスープ
• イカと野菜のバルサミコ炒め
• チキン・カチャトーレ　～かぼちゃのローズマリー・ロースト
• かぼちゃのケーキ

急にまともな秋到来で、きのこ、いも・くり・なんきんの天下。先日の明石教室で好評だったきのこスープとチキン・カチャトーレのほかに、剣先イカとパプリカ、玉ねぎ、いんげんをバルサミコで炒めた前菜。

かぼちゃはケーキのほかに、メインの添えとしてフライパンで簡単ローストしました。オーブンを使わないこういうのを英語では pan roast といいます。くし型に切ったジャガイモもこうやってフライパンでローストすると、オーブンより短時間で美味しいローストポテトが出来上がります。今日はそのかぼちゃ版、ローズマリーをふりかけて。

電子レンジで柔らかくしたかぼちゃ、バター、卵、小麦粉、砂糖を全部ミキサーに放り込んでタネを作り、焼いただけの超簡単なケーキ。でも色よし、味よし、形よし、の三拍子そろって花まるの出来でした。アメリカのかぼちゃは食用ではなく装飾用が主流。pumpkin pie 用のかぼちゃも甘くないから砂糖やシナモンをたっぷり入れてフィリングを作ります。その点日本のかぼちゃはとっても甘いから砂糖の量が少なくても十分に美味しいデザートができます。

チキン・カチャトーレは骨なしモモ肉の方が食べやすいから、この日はモモ肉だけを使おうと思ってた。でも、冷凍庫に手羽元がたくさんあるからそれを使う料理にして！という T さんのリクエストがあったので結局両方使うことに。手羽元が良いだしを出して美味しいからやっぱり絶対加えるべき！というみんなの意見でした。

イカはきれいに皮をむく練習をしてさばき、野菜とともにオリーブ油、ニンニク、バルサミコで味付け。これは冷えても美味しい、パンやワインにぴったりの前菜です。

K さんが京都のお土産に大黒屋鎌餅本舗の「かまもち」を持ってきてくれました。私だけじゃなくみんなこれは初めて。鎌倉からきたおもちらしいよ、とK さん言ってたけど、ネットで調べたら稲などを刈る鎌の刃の形からきてるそうです。豊作を願い、福を刈り入れることを願って作られたんだって。黒砂糖で炊いた餡はあっさり、餅粉の柔らかさはびっくり。口の中でとろけるようでした。ごちそうさま！