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ニースのカーニバル2017



カーニバル!Carnaval!

今となっては仮装してのパレードという意味でしか伝わってないですが、、、
有名なのはブラジルのリオ、イタリアのヴェネチア、フランスのニースのカーニバル!!
でも本来は宗教に沿った、謝肉祭で、そして習慣に沿ってお肉を食べない期間を設けることでもあります。



じゃあ何を食べるんだ???

僕はいくつか意味があると思っていて、動物の生態系を維持するため、それから動物性の脂を摂らない事で、精神的なリラックスをさせる、それから春のお祝いでもあるのでほろ苦さのある多くのGABAの含まれている野菜を摂る事、、、

ま、だからのMardi grasマルディグラ(肥沃な火曜日)とでも言うのでしょうか?

やはり、昔の人達は食と健康と精神のバランスを宗教と結びつけていたのではないかと思います。
今となってはなんでもデータが出せる時代です。なので紐を解いてみるとなるふぉどなーって思えますが、この伝統を作って食を通してコミュニティを作って来ていたこの宗教や伝統と習慣に凄さを感じます。

人間の感覚と観察の賜物なんだなぁって思います。



いろんな試行錯誤の中から生まれて来たんだろうな〜って思いますが、、、この伝統が現在はちゃんと伝承されていない、そして表面的なお祭りになっている事に少し焦りを覚えるので、自分自身だけでも、ニースにいる間は喰い改めてみたいと思います。

少し地中海式ダイエット(食生活)でも取り入れようと思います。



と、言いながらもやはり日本人でもあるので、自国の食習慣や文化ももう少し反省して学び直さなければとも焦る今日この頃です。

伝統を否定する人は自分を否定する人だと言うし、、、自分がどこに行くのではなく、どこから来たのかも忘れないようにしたく思います。

世界には本当に面白い祭がいっぱいあります、そして日本国内にもいろんな祭があります。
祭が生まれた意味や原点を忘れないようにしたく思います。

https://ja.m.wikipedia.org/wiki/謝肉祭

日本語でも「カーニバル」が使われることはあるが、多くは謝肉祭ではなく華やかなパレードの方のみを指して用いる。

カーニバルの語源は、俗ラテン語carnem(肉を)levare(取り除く)に由来する。元々は四旬節が始まる灰の水曜日の前夜に開かれた、肉に別れを告げる宴のことを指した[1]。ドイツ語のファストナハトなどもここに由来し、「断食の前夜」の意で、四旬節の断食(大斎)の前に行われる祭りであることを意味する[2]。
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エネルギーの王様


今年のカーニバルのテーマはエネルギーの王様!!

http://www.nicecarnaval.com

顔は太陽で手には地球!!

原発大国フランスで、太陽が多い地中海でのカーニバルのメインがこれ!!

さすが文化の国、比喩表現が好きですし、物議を醸し出すのが好きな国だなって思います。
肯定的だな〜

Si ? Non?

まーこれが表現の自由って事ですかな!?

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オーストリアからの研修


オーストリアからの訪問!!
毎年ウィーンから研修を受け入れてますが、、、2年前に来ていた少年がなんか立派になって遊びに来てくれました。
このオーストリアの学校は6年と長く、料理サービスを学んでそしてマネージメントも学ぶようです。
世界中の大きなグループのホテルの料理長や、大きなクルーズ船の料理長はオーストリア人やドイツ人が多いのですが、、、こういう教育をしっかりしてるからだろうなって思います。
まずは職人として、、、料理人としてからっていう教育では到底簡単には追いつかない壁なんだろうなって思います。
www.gefa.at
僕も九州は福岡でこんな食の学校なのか?大学なのかをやりたいな〜って思います。

教育と言うか新しい未来の為に、共に育め成長できる共育が必要だなって思います。
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食のルネッサンス

ちょっと前の記事ですが、、、

僕がフランスに居心地の良さを感じる部分です。
http://gendai.ismedia.jp/articles/-/50320
フランスと通ずる福岡の「よかろうもん」と「余白」の文化

「C'est pas grave(セパグラーブ)」と「よかろうもん」。「よかよか」とも言うかな。両方とも、「まあ、これでいいじゃん」というニュアンスの言葉です。

なにかを最後まできっちりやろうとすると、とても苦しい。それが大事なときもあるけれど、「ここを越えると心が壊れちゃう」というとき、周りが「もうよかよか」って余白を取って線を引いてあげることが本来すごく大事なんです。

でも、普段からコミュニケーションをしていない……つまり、行動、感情、そして食を共にしていないと、なかなか言ってあげられない言葉でもある。


石川君も言っています。
「豊かでいることは自分で決められる」
これって非常に大切なことで、自分がどこを見て生きているかで決まると思っています。
目は前についてるのに、なぜか周りのことばかりを気にする草食系が多いのはどうかなって思います。

「日本のクリエイティブを研究することで、これからの豊かさを学べるのでは」
これは日本一番という意味ではなく、日本という中に世界が必要としている資源があるのではないかと思っています。
ジパングである日本、、、これは今も昔も変わらなくて、海外に住んでいると日本には海外の人が憧れる多くのソフトがあると思っています。


真面目に勉強してきた日本人は、まず調べるクセがありますよね。それだと暗記力は鍛えられる一方で、考える力が身につかないんです。どうして僕がいま自由に物事を考えられるかというと、勉強嫌いだったからだろうと本気で思っていますから(笑)。
馬鹿万歳ですね、、、


足し算による「進化」のせいで、そして親子関係や嫁姑関係の希薄化などによって継承され損ねた料理を「再生」できれば、家庭や地域も「再生」されると信じています。

本来、人間には家庭の味、地域の味、国の味が必要です。帰る場所があるから、人間は遠くまで行けるんです。僕だって、福岡の明太子を食べたら元気になる。福岡にいたときは「もういいや」と思っていた「うまかっちゃん」も、東京で食べると妙にほっとしてしまう。

これって、「地元のうまみ成分」が入っているからですよね。人間は、自分が生まれ育った気候風土のうまみに服従していて、無意識に欲しているんです。

食が歪みを生んだのかもしれない現代社会、、、いろんな価値を見直すには食をもう一度再定義する必要があると思っています。

少しずつですが形になっていますので、、、お楽しみを!
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秋のチャンピオン

今シーズンはオーナーが変わって、少し予算もついたと言う事で大型の補強ができましたが、、、

まさかの、イタリアの悪童マリオバロテッリ
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/マリオ・バロテッリ

優勝請負人ユネス ベランダ
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/ユネス・ベランダ
[user_image

経験豊富なリーダー ダンテ サントス
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/ダンテ・ボンフィム・コスタ・サントス

まーこの3人がいい活躍をしています、中でもバロテッリは世界中が復活を待ち望んでいる選手だけに、、、ここでの活躍が本当に嬉しく思います。

そして、、、このチームを一番盛り上げてるのが
フランスの期待の星ウイリアン シプリアン
https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Wylan_Cyprien

まー決定的な仕事をいっぱいやってくれます。
間違いなくフランス代表にも選ばれると思います。もともと技術の高い選手が、自信を持って経験を得ている感じです。

まーそれにしても上手な買い物をしたと思います。

03/51/81230db0a787b6bc4711f685e0c3f832.jpg]

そんなニースが、現在なんと首位です。



練習もたまに見に行くのですがものすごくアットホームな雰囲気ですし、選手達もとてもリラックスしているようですし、、、まさかもあり得ると思います。

それにしてもチームが非常にコンパクトでコレクティブにまとまっています。
身体能力より技術が高く判断の速さで勝負できる選手を集めた感がありますが、チームのまとめ方も非常に素晴らしいと思います。


さて、ここ数年、ご縁もあり近くでこのチームの経営も見てますが、、、非常に上手だなーって思います。

少しずつ確実に地域に根を張りながら成長をして順位も上げてきています。ジャンピエール リヴェールの経営手腕は流石だなって勉強になります。



まーまだまだ残り1試合で前半戦が終わるところですが、これからはUFFAカップも残念ながら負けてしまい、もう試合もないのでリーグ戦だけに集中できるので、もしかしてのもしかしてもあるかも知れません。

非常に楽しみです。



そうなると、来年はニースでチャンピオンズリーグが観れるかも知れない、、、これは非常にすごい事ですが、あの舞台に立つための経営陣も大変だと思いますが、、、どのように変化して行くのか見てみたいと思います。



やはり地元のチームが元気だと気持ちいいですし、スタジアムもいっぱい観客入るし素晴らしいですね、、、

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オーストリア研修生

カイザーシュマーレン
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/カイザーシュマーレン
[user_image 19/
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2週間の研修の最終日に郷土料理を作ってくれとお願いしたとこと作ってくれたのがこれ!!


デザートなんじゃないかなーって思っていたのですが、要するにパンケーキなんですよね!



異国の文化に触れるというのはいつも刺激になりますが、、、
レストランのまかないは非常に難しいし、勉強の時間です。
スタッフ同士が自分の郷土料理作るのもよし、せっかくフランスにいるのだからフランスの郷土料理を作るのもよし、いろんな宗教上食べれるものが決まっているから適応したものを作るのもよし、季節が変わって健康管理が難しいので栄養素の高いものを作るのもよし、、、


一緒に仕事をする仲間だからこそ、賄いはやはり重要な気がします。
お互いのことを話すきっかけになりますしね〜


正直今回のカイザーシュマーレンは知りませんでしたが、こういう機会を作ることで学び続けれるんだなって思いました。

素敵な賄いをありがとう!!
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ジェノバのトラットリア

少し遠いけどオススメのレストラン、、、
http://www.bruxaboschi.com



http://crea.bunshun.jp/articles/-/9747

創業が1862年の老舗、ジェノヴァ郊外を代表するレストランです。
雑誌のクレアにでていたので、、、足を運んでみました。




まー色々と腹一杯食べましたが、素朴な母の味って感じで感動しました。
いや、ほっとしました。



パンも美味しい!!
“パンソッティのクルミソース和え”。パンソッティはリグーリアの伝統的パスタで、包まれる具はリコッタチーズと野草



中でも感動したのが、、、
栗のパスタとジェノベーゼソース

ジェノベーゼソースといえば、バジリコを使ったソースですが、、、栗と合わせるなんて今まで発想をもったことなかったので感動でした。



シェフを務めるアーダさんに、、、この組み合わせは感動した。

って伝えると、お店から見える山を見せてくれました。
「あの木は栗の木」だって、、、
「なので私のアイデアじゃなくて、地元で採れた素材を組み合わせただけなのよ」

って素敵な回答をいただき、またほっこりしました。



地域に眠る伝統を継承するという事、、、

一緒につくることで、協力し合うことを学び、年長者は年少者を助けることを学び、工夫することを学び、つくりあげる喜びを知り、美味しさを共有することで幸せの記憶を共有していくんだと思います。



例えば日本での味噌は、麹菌による発酵と、時間による熟成を目で見て、舌で感じられます。
目に見えないけど私たちの生活を豊かにしてくれるものの存在、時間をかけることの大切さがそこにあります。
そう、味噌も醤油もひっそりと生きていて、
そういう小さい命をいただく事で、私たちも生きているんだということも、一緒に感じてくれれば、と思います。
地域の保存食とや旨味とはそういうものです。



見た目の華やかさを追っかけるそんな料理よりも味わい深い料理を考えなくてはいけません。



僕は、旨味とは地域の知恵であり、未来への優しさであると思っています。

マヨネーズのような塩分、糖質、油脂での味付けではなく、旨味から引き出せる味を未来に繋げていく事が世界中で必要だと思っています。
それは、目先の利益の為に味付けされてきた社会からの脱却で、食材から引き出される味を感じれる料理が大切です、、、本質を考えてこなかった、商業主義の小手先保存量入りの調味料は見直さないとね。

やはり便利便利の利便性だけじゃ不味いのよ



そして時代はストレスフリーです!ただ単純に自由ではなく自然体です、、、それはリラックス、心も身体もだと思います。
SNSができてから更に周りを気にしてばかりいる人が多いし、、、リラックスこそ一番の健康法であり豊かさかなーっと思います。

(仔牛とポルチーニ、オレガノとニンニク和え)


だからナチュラルで自然を感じる料理が大切なんです。
見た目に踊らされない自然との繋がりを感じれる料理、、、頑張って考えていきます

(ジェノバの山のフリットミスト)


グローバルだからこそ、地域に根付いてきた地球とつながってきたアイデンティティを大切にしたいです。



ワインもまたリグーリアのワインなのですが、料理との相性は抜群です。
ここにはなんか説明なんか必要ないし、、、土地の密約って言った感じでしょうか?



グリーンピースの煮込み、、、これもまた素朴でほっとする味付けでした。



子羊の脳みそのフライ、、、これはちょっと癖がありますが、料理人だしやはり色々と食べなくてはいけないです。(苦笑)経験あるのみ、、、



デザートはイチゴと人参とココナッツ、、、
なぜかデザートはとっても前衛的です。(笑)



ニースから2時間ぐらい掛かってしまいますが、、、でもまた確実に行きたいお店です。
ここ最近は、新しいレストランがどんどんできて、新しい料理がどんどん出てきますが、、、僕個人が好きなのは土地の歴史を感じる料理だし、またおばあちゃんの料理のようです。
自分の修行時代を思い出しますが、、、自分がフランスの地方まで追っかけて勉強していたのは最新の料理ではなくて、このような地方の料理だったような気がします。
何か大切なことを気付かされたようなひと時でした。




また、このおばあちゃんの味=故郷の味=母の味が薄れてきているように思うこのせわしい世の中、、、このような味を継承、伝承していくことの大切さを色々と考えなくてはいけないなって思います。
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シャガール美術館

ニースといえば、、、シャガール美術館!!

世界中にシャガールファンはたくさんいるので、、、ニースに来る目的がこの美術館の方はたくさんいると思いますが、僕個人的にはあまり好きではないです。(笑)
色使いなどとても鮮やかで素晴らしいのかもしれませんが、、、個人的に感じるのは宗教のメッセージ、なので少し重く感じてしまいます。



でもここの庭が美しいんですよねー

オリーブの木があり、ローズマリーなどのハーブの木もあり、、、ちょっとした憩いの場です。



そして建築物もシンプルで結構好きです。
自然の中にマッチしているように思います。



ま、あくまでも個人の好みの問題ですが、、、ニースに来たら是非一度は見に行って欲しい場所です。



愛の画家、色彩の魔術師と言われるシャガール
http://laughy.jp/1410500957243125910



東京のお店ではショープレートに使っています。
このショープレートは、ベルナルドーと言うフランスの陶磁器の会社とのコラボでの作品です。
http://www.bernardaud.jp/chagall/
こちらです。↑




シャガールの名言!!

「私にとって絵を描くことは、食べることより大切なこと。絵画は私にとって窓のようなもの。その窓から、私は別の世界に飛び立つのだ。」



すごく激動な時代を生きた人だからこその表現力、、、平和について考えさせられますね!
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イチジク 無花果

少し前の写真ですが、、、

イチジク、不思議な果物だなって思います。
イチジクを漢字で書くと「無花果」と書きますが、花を咲かずに実を結ぶことから来ているようです。



以前、トルコ、イスタンブールに行っていて、友達と話して気付かされたのですが、、、

旧約聖書の創世記でアダムとイブのお話がありますが、禁断の果実を食べて、知恵の実の果実を口にした結果、アダムとイブの無垢は失われ、裸を恥ずかしいと感じるようになり局部をイチジクの葉で隠すようになったと言われていますが、その禁断の果実が、リンゴ?ブドウ?ざくろ?バナナ?イチジク?、、、いろんな説があるようです。



さて、イチジクの木は古くから世界各地で生命の木、知恵の木とされていました。イチジクは果物の中でも歴史が古く、地中海沿岸地方には、西暦紀元前から栽培が行われていた記録が残っていますが、、、なぜなんでしょう。

旬のイチジクを食べたらわかると思いますが、、、夏の暑い時期の熟していなくて若ければ水分がたっぷりあるし、少し時間がたってくると糖度がまし甘くなります。

だから人間は昔から、、、夏を生き抜くためには水分が必要だったから、いちじくが生命の木と言われたのじゃないかなって思います。

でもそこには大きな葛藤があったと思いますが、そこを我慢して耐えていちじくの実が熟してくると非常に甘くなります。
糖質が脳を活性化するといいますが、、、だから知恵の木と言われたのではないかって思います。

そこには煩悩との戦いもあったんだと思います。笑
水分を取るのか、それとも糖質を取るのか、、、ヨーロッパに住んでいると、そんな気候に出会うので、僕もたまに迷います。
脳のエネルギー源として働く糖質、、、とりすぎは良くないといいますが、現代の糖質の量については考えないといけないのではないかってたまに思います。
間違いなく、本能的に美味しいからといってなんでも砂糖を使うので、砂糖漬けになってますよね、、、

ヘンゼルとグレーテルじゃないけど、世界はお菓子の城状態ですよね、、、



それからイチジクの木は性欲と生産のシンボルとも言われています。
その葉を性器の前に押し当てて神から隠したということは、アダムとイブがこの後セックスによって子供を作るということを暗示し意味しています。事実聖書にはそう書かれているようです。

イチジクの白い汁は精液を象徴し、その実の形は女性の下半身の形を象徴しています。

(以上ダニエル・バザロフ「古代のシンボル」からの要約)



まーそんなイチジク、、、
レストランではデザートで用意しています。地中海のシンボルじゃないかって思いますしね、、、
またニースには、イタリア、ピエモンテとの関係がありlou capoun de figueという、プロヴァンスの13デザートの一つとも言われる伝統菓子もあります。


まるでとなりのトトロのお土産ですよね、、、


そんな伝統菓子を少しモダンにしたデザートを用意していますので、、、是非お召し上がりになっていただければと思います。
Figue Noires "Lou Capoun"
compotée de figue, meringue au fenouil, crème de feuille de figuier et laurier, glace aux noix
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リノベーション

伝統をコンタンポラリーに、そして未来へ、、、!!
同じ77年生まれのデザイナー大城健作と、リグーリアの伝統工芸に新たな息を吹き込みます。



伝統を日本人のフィルターを通して考える、、、これはいつも料理をするときに考えてることですが、ただ日本の香りや味を使うんではなく、どうしたら日本人の感性を通して、イノベーションやリノベーションができるんだろう?



今回は椅子も同じように取り組んでいます。




https://ja.m.wikipedia.org/wiki/キアーヴァリ

それにしても美しい繊細な曲線でセクシーです。そして軽い、、、
知る人ぞ知る、イタリアの名作椅子なんですよね、キアヴァリは!

正直、健作に聞くまでは知りませんでしたが、、、笑

これだけグローバルになった社会だからこそ、やはりアイデンティティを大切にしなくてはいけないと思っています。
そんな思いを組んでくれています。
ニースのお店の椅子なので、同じリグーリアの伝統工芸で、しかもとても歴史のある椅子なのでお客様の反応が楽しみです。
椅子にはジャポニズムを吹き込んでみたいと思います。

そして食卓につく楽しみを見直していければと思います。



健作とはほぼ同じ時期からヨーロッパをベースに仕事をしてきた同志、、、
フィールドは違いますが、分かち合える仲間です。



その健作と、キアーヴァリに行ってきましたが、、、やはり現地に行くといっぱいインスピレーションを受けました。



椅子の木の質を選ぶのひとつとっても、、、

やはり、移動距離=クリエイティブ力と言いますが、移動することで人はインスピレーションをいっぱい受けるようですね!!



そして職人さんとお話をさせてもらうと、、、いろんなアイデアが出てくるし、いろんな歴史を教えてもらえました。
こういう話を直接聞けるって非常に大切ですし、、、こういう話からまた創作意欲って出てくるんじゃないかって思います。



これは去年独立したばかりの健作のサイトです。
http://www.kensakuoshiro.com
とってもおしゃれです。
今後の彼の活動も非常に興味深いです。



今回の椅子作りもですが、、、普段での仕事でも大切にしたいな〜って思っていることは、

他人と違うオリジナリティではなく、自分の中にあるオリジナリティを大切にしたい

ことであったり、

都会の文化は時代と共に生き抜き、地方の文化は土地と共に生き続けている。

ことです。


ヨーロッパに長く住む日本人だからこそできることってあるんじゃないかって思います。
それを同い年の仲間と取り組めるのは本当に光栄なことです。



自分たちのエゴのためではなく、、、お世話になっているヨーロッパの伝統のためにこれまでの経験を注ぎ込めればと思います。



座った方が何を感じてくれるか?

もちろん食事をする為に、リラックスして欲しいですが、やはり歴史にも触れて欲しいなって思います。
グローバルな時代だからこそ、地域社会の魅力に触れてほしく思います。



とっても優しい顔のおやっさん、、、次は12月ぐらいかな?
椅子の製作の工程を見にいければと思います。
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