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立食プラン

【カフェ立食プラン】8名様から20名様迄
ご予算とスタイルでお選びいただける3プランをご用意いたしました。
・ 5,000コース(料理全 7品+お飲み物)
・ 7,000コース(料理全 9品+お飲み物)
・10,000コース(料理全10品+お飲み物)

皆様のご要望にお応えして4月よりカフェ立食プランをスタートいたしました。
野菜中心のメニューで気の合う仲間と原宿の杜で南仏ワインを片手にパーティはいかがですか?

※ご利用希望日の7日前までにご予約ください。
コースによりお食事・お飲み物が異なります。
乾杯酒以外のお飲み物はフリーフローとなります(2時間制)。
食材の仕入れ状況によりメニューが変更となる場合がございます。予めご了承ください。

◆ご予約・お問い合わせ先:KEISUKE MATSUSHIMA(03-5772-2091)

◆住所 東京都渋谷区神宮前1-4-20 パークコート神宮前1F KEISUKE MATSUSHIMA
◆営業時間 昼 11:30 ~ 15:00(LO 14:00)夜 18:00 ~ 23:00(LO 21:00)※日曜日 LO 20:00
◆定休日 無休(年末年始休暇/その他臨時休業除く)
◆最寄駅 千代田線:明治神宮前 5 番出口より徒歩10 分 山手線:原宿駅 竹下口より徒歩10 分
“ 食を通して、美しく豊かに生きる喜びを、世界中の人々にお届けする。” それが、私たち
“KEISUKEMATSUSHIMA”の使命です。
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病院食 介護食

なんか今の病院食や介護食って柔らかければいい、栄養がしっかり取れればいい、、、食というより高級な餌って感じがします。

本当に元気なご高齢な方を見ると、実は普通の食事していて、ゆっくり時間をっけて噛み締めそして味わっているような気がします。

このいちごの問題は非常に面白く、牛乳と砂糖をかけて食べていた、、、それが今はどうでしょうか?必要以上に栄養を与えられて育ったいちごはいちごだけでもう十分甘くて、、、それだけで食べれば良くて、何も工夫も入らず考えなくても十分ですよね、、、

現在このいちごスプーンが離乳食や介護食に使われているっというのも時代を表していますが違和感を感じます。

https://news.nifty.com/article/item/neta/12226-205686/#article

消費者の食生活をより良いものにしようと職人やメーカーが力を合わせて生み出した「イチゴスプーン」が、時を経て少子高齢化の現代で必要としている人々の食生活を豊かにするために活躍するなんて、素敵な時の流れを感じますよね。

人が自然を感じて食を悦ぶ事ができる病院食や介護食って、栄養管理士さんのいう食餌とは違う物を提案しなきゃいけないんじゃないかって思います。
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Outliersアウトライヤーズ

長らくお待たせしました!!
そろそろ後編が登場するということなので、、、全編をもう一度シェアしておきます。
https://outliers.theo.blue/post/matsushima1.html
ちなみに、あのダヴィンチは、、、絵画、彫刻、建築、音楽、科学、数学、工学、発明、解剖学、地学、地誌学、植物学など様々な分野に顕著な業績を残し、「万能人 (uomo universale )」と呼ばれていたようですが、、、過去の人物に負けないように僕も頑張ろうと思います。

最近、椅子作って、ジーンズ作って、、、それ以外にもいろいろと自分の分野から衣食住のライフスタイル産業、そして、、、健康や医療、宗教などの分野にも興味を持って研究をし勉強させていただいていますが、、、侍らしく無知という武器を持って、感性を大事に切り込んでいきたく思います。
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フレンチコネクション!

フレンチコネクション!!

盟友フィリップ、、、日本に来ると必ず来てくれる同志です。

現在は中国の重慶でサッカーのプロジェクトに取り組んでいますので、近いうちに遊びに行こうと思います。

最近はワイン作りにも情熱を傾けてますが、本当にクリエイティブで面白い漢です。
彼の本があったから今の自分がある、、、メルシー
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スタッフ募集です。



スタッフ募集です!

2020年 東京オリンピックに向けて、世界から注目をされどんどん盛り上がっている原宿。
「KEISUKE MATSUSHIMA」では、世界を視野に入れて頑張りたいキッチン・サービススタッフを募集しています。

また将来、本店のあるフランス ニースで働きたい方も募集しています。

■募集要項
1、キッチン
2、サービス
3、レセプショニスト(フロント)
■募集形態:正社員(3ヶ月見習い期間有)または アルバイト
年齢20歳以上
経験実務経験のある方優遇 又は、志しが高い方
レセプショニストは社会経験があれば可
給与能力給・役職給に準じます
休日月休7~8日(夏季・冬季休暇有り)
各種手当食事補助・通勤手当・福利厚生(健康保険・厚生年金など)

■応募方法:履歴書(写真添付)・職務経歴書を郵送下さい
■宛先〒150-0001 東京都渋谷区神宮前1丁目4-20
パークコート神宮前1階
■株式会社 ACCELAIRE 本部 人事担当宛
問い合わせTEL:03-5772-2151(営業で込み合う時間はお避け下さい)
http://www.accelaire.co.jp/

“食を通して、美しく豊かに生きる喜びを、世界中の人々にお届けする。”
それが、私たち“KEISUKE MATSUSHIMA”の使命です。
この使命を実現させるために、皆様と一緒に“NICE”を大切にしたいと思っています。

N I C E

NATURE(自然)
NOUVEAUTE(目新しさ、新規性、斬新さ)
自然を抜きにした料理はあり得ません。自然が食を支え、食が人間の生命を支える芯の部分になっていると考えるからです。太陽と海と大地の恵みを斬新な驚きとともに一皿に乗せて、生きる喜びや感動をお届けしたい。

IDENTITE(使命、アイデンティティ)
INSPIRATION(感化、発想、インスピレーション)
さらにその一皿を豊かにさせるのは、人間という味です。人間味をもって料理をつくり 運んだとき、初めてインスパイアを皆様にお届けできるのです。どんな時も、自分たちの使命、らしさを貫いた発想を大切にしたい。

CREATIVITE(創造性)
CULTURE(文化)
様々な工夫やアイディアが必要。食材、調理方法、盛り付け、お客様との会話、サービ
スの動作など・・・私たちのクリエイティビティのすべては、ニースの文化や世界観を
お伝えするために。

ECOLOGIE(人間と自然との調和・共存)
EROTIQUE(チャーミング・愛着)
その土地で暮らす人々の生活とその土地に根付く自然との調和、共創を大切にしたい。
“地産地消”と“土地への回帰”を常に忘れずに、その場所への愛着を持って、チャーミングにお伝えしたい。

ご応募お待ちしています!
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ジャックピュイゼさんを訪ねて

Jaques Puisais c'est comme mon grand père, il m'apprend toujours la culture et fais à manger pour construire l'esprit et le cœur. Il partage son temps pour l'avenir de la France et du monde. Merci beaucoup de nous avoir invité pour le déjeuner magnifique du vendredi saint.

http://www.humanite.fr/node/207459


ジャックピュイゼさんと言えばフランスの味覚研究の第一人者です。今年で90歳とは言えない元気さで、知識も経験も非常に豊富で、、、自分のお爺さんの様に慕っています。



http://www.institutdugout.fr

久しぶりの再会で最近の報告と、取り組んでいる予防医学と、そしてUMAMI研究について話してきましたが、、、ジャックの経験の上にいろいろなことが気づけて非常に良い時間でした。


進むべき道は間違ってない。


例えそれが一人であっても、突き進むべきなんだなって背中を押してもらえました。
まーまた近いうちに、今度は手料理を作ってあげて、ロワールの歴史と宗教と食の影響についてでも古いワインを傾けて話をできればと思います。

ワイングラスの持ち方気をつけないと怒られますが、、、
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予防医学という切り口

「これからの豊かさ」を学ぶ
予防医学研究者 石川善樹 × 松嶋啓介

4月20日(木)15:00開催決定!『美食の寺子屋 〜本当のラタトゥイユ〜』、予防医学研究者 石川善樹氏をお迎えします。

お席には限りがございます。
お申し込みはお早めに!

天才シェフと医学博士が生み出す「新しい豊かさ」▼
https://www.facebook.com/permalink.php?story_fbid=10103305689079381&id=33301

◇日時:2017年4月20日(木)15:00〜17:00(料理教室)
◇テーマ:"本当のラタトゥイユ"
◇料 金:おひとり様 5,000円(サービス料・税金込み)
※お支払いは、当日現金でご精算となります。
◇定 員:12名さま
◇時 間:
14:45 受付
 15:00 クッキングデモンストレーション、試食
◇ご予約は、お電話で承ります。
※facebookの参加ボタンでは、ご予約となりませんのでご注意ください。℡03-5772-2091
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海外挑戦!!

残念だけど仕方ない、、、メディアは彼がどういうチームに移籍して挑戦したかをもっと取り上げてほしいというか、メディアがこの挑戦の価値を分かってほしい。サッカーでいうレアルマドリードに挑戦したようなものなのに、、、

本人自身も言語の壁や、文化の壁にぶつかったと言ってたけど、人生の大きな糧になったと言うのは感じたはずです。

日本人のライターや、ジャーナリストが当たり前のように海外で記事を書いたりする時代はくるのだろうか?

異文化へ飛び込んだラガーマンに僕は賞賛を送りたいと思う。
これからの日本ラグビーの布石になったはずです。

https://this.kiji.is/224840035388524026?c=113147194022725109
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アスパラガスの火入れ!!

グリーンアスパラ、今が旬です。専門用語を外し、わかりやすくまとめました。
ぜひ、挑戦してみてください!

料理は、コンセプト・ディテール・ロジックをしっかり理解する事が重要です。

ここでのコンセプトは旬の食材と土地の食材の出会いです。

ディティールはというと、技術的な事や食材に対しての情報についてです。

そしてロジックの部分は科学的に見たときの成分の組み合わせについてなどです。なぜこれが美味しいかという組み合わせの理由です。

アスパラガスは、「近代絵画の父」セザンヌが住んでいたエクサンプロバンスでも採れます。
日本とは違い、日中日差しが強いので、12月から6月までが旬。
また、ジェノバでもアスパラが生産されており、その色は紫色です。

クッキングデモンストレーションでは、下記のテクニックが紹介されました。


・まな板の使い方
グリーンアスパラの穂先を出して並べます。

・皮のむき方
ピーラーは、やや斜め角度で皮をむくことにより、皮が散らからず作業性がよくなります。
下1.5cm残し、軸と皮を切り落とします。

・グリーンアスパラの茹で方
フランス料理は、火入れがとても大切です。
加熱で、食材の持ち味、甘味をどう生かすかがポイントです。
強火で加熱すると青臭さは抜けますが、弱火で加熱することにより食材本来の旨味になります。
アスパラ水の中で、グリーンアスパラを加熱します。
*アスパラ水とはお湯の中に引いた皮を入れてアスパラ風味のお湯のことです。
まず、沸いたお湯に岩塩で海水程度の塩味をつけます。
このなかに、タコ足状になっている皮を入れます。フランス料理で
"鴨のコンフィ"という料理があります。これは、鴨を鴨の脂でじっくりと加熱し、味を逃さない調理法です。
この調理法同様、アスパラをアスパラ水で茹でることにより、美味しい仕上がりになります。
湯気が立ち込めた鍋にアスパラを入れます。
時間をかけ、滋味をひきだします。これは、和食"おでん"と同じような考えです。
甘さ、苦さ、渋さ、食材の持つ味を引き出してあげます。

・サヴァイヨンソース
ボウルに卵黄・水・塩を入れ、泡立て器でかき混ぜながら、湯煎にかけます。
卵黄の状態が安定してきたところに、澄ましバターを糸上に垂らしながら加えていきます。卵黄に加えるタイミングは、仕上げたいソース濃度で変えていきます。
ソースベアルネーズやソースショロンを作る場合は、卵黄の状態をしっかりとさせます。
オランデーズソースの作り方を把握することにより、派生したソースも作れるようになります。
分離した場合のつなぎ方は、少量のお湯を加えて混ぜていくことです。澄ましバターを加えたあと味付け、カイエンヌペッパーを加えソースを仕上げます。
※このときに、現代ではエスプーマを使ってソースを作ったり、ポシェは真空マシンを使って調理することがあることを説明します。

時間をかけて熱を伝えると、食材の味が引き出されます。それはまるで人と同じで、じっくりと情熱を注げば相手に伝ります。

基礎がわからないまま、応用だけの仕事ではいけません。

料理人は、世話をする仕事です。料理は「物事を適当に処理する」「世話をする」という意味の漢語でもあります。

現代社会は、全てにおいて、世話していないのが問題です。
新しいテクノロジーに出会うと、伝統料理のなかに、伝えなくてはならないメッセージがあるなと思います。

食事が餌になってはならない、食事は食餌ではありません。

人は食事を通して、熱を交わしているのです。情熱という熱を、、、
だから食事を通して人情、そして友情や愛情を育んでいるのではないでしょうか?

料理とは1つ1つ手順を踏めば、そして理屈さえわかっていれば、ストレスなく料理がつくれ、美味しくなります。
一つずつの作業のコツをつかむ事が大事です。

そのコツをコツコツ積み重ねれば料理は出来上がります。
是非みなさん一度試してみてください、、、難しく考えなくシンプルに挑んでいただければと思います。

☆レシピ(4人前)
・グリーンアスパラガス 8本
・卵黄 一個
・水 25g
・澄ましバター 90g
・レモン汁
・塩、胡椒
・カイエンヌペッパー
・岩塩

☆道具
・まな板
・ピーラー、包丁、ペティナイフ
・鍋
・湯煎鍋、ボウル
・泡立て器
・濾し網、お玉、ヘラ
・氷水、トング
・網バット、キッチンペーパー
・タコ糸、ハサミ
・タイマー

来月も開催予定です。
みなさまのご参加、お待ちしています。
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ニュースピックス

あのサッカーの一流選手も食からの改革を取り組んでいます。豊かさも含めルネサンス(再生)が必要な時期なんだと思います。

ただ食生活を変えるのではなく、まるっきり新しい生活習慣を覚えなければならない
https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20170407-00000020-goal-socc

少しでも食の知識をシェアできればと思っています。と言うわけでこちらで色々と勉強会を開催させてもらいます。
https://newspicks.com/news/2174737

yahoo!アカデミアでも食の大切さを伝えてきます。
http://linotice.tumblr.com/post/159435803079/20170411

今の社会では、美味しいを求めすぎてしまいアッパー系の味での脳へのドーパミンでの刺激と、添加物や化学調味料などの資本主義による保存料や防腐剤の使用などは危険です。
本来であればダウナー系のうま味や、自然界に多く存在する天然なアミノ酪酸などによる季節の食材や、伝承されてきた伝統的な土地の料理を食べるべきです。

http://sp.skincare-univ.com/recipe/bihada/article/002038/
ギャバとは?
■気分をリラックスさせる
ギャバの代表的な効果とも言えるのがリラックス効果であり、テレビや雑誌などのメディアでも多く紹介されています。
ギャバは、脳や脊髄において過度の興奮を抑えたり、リラックスをもたらす神経伝達物質であり、ストレスからくる心身への悪影響を防ぐ役割を果たしています。
その効果は、スポーツ選手のストレス対策としても用いられるほどで、現代のストレス社会に生きている日本人にとって非常に注目されている成分なのです。

また、心を落ち着かせ、高ぶった神経を鎮める作用があることから、不眠症や更年期障害に伴う不定愁訴を減らす働きがあることもわかっています。


まー地道ですが、食からの革命になれば幸いです
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