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リノベーション

伝統をコンタンポラリーに、そして未来へ、、、!!
同じ77年生まれのデザイナー大城健作と、リグーリアの伝統工芸に新たな息を吹き込みます。



伝統を日本人のフィルターを通して考える、、、これはいつも料理をするときに考えてることですが、ただ日本の香りや味を使うんではなく、どうしたら日本人の感性を通して、イノベーションやリノベーションができるんだろう?



今回は椅子も同じように取り組んでいます。




https://ja.m.wikipedia.org/wiki/キアーヴァリ

それにしても美しい繊細な曲線でセクシーです。そして軽い、、、
知る人ぞ知る、イタリアの名作椅子なんですよね、キアヴァリは!

正直、健作に聞くまでは知りませんでしたが、、、笑

これだけグローバルになった社会だからこそ、やはりアイデンティティを大切にしなくてはいけないと思っています。
そんな思いを組んでくれています。
ニースのお店の椅子なので、同じリグーリアの伝統工芸で、しかもとても歴史のある椅子なのでお客様の反応が楽しみです。
椅子にはジャポニズムを吹き込んでみたいと思います。

そして食卓につく楽しみを見直していければと思います。



健作とはほぼ同じ時期からヨーロッパをベースに仕事をしてきた同志、、、
フィールドは違いますが、分かち合える仲間です。



その健作と、キアーヴァリに行ってきましたが、、、やはり現地に行くといっぱいインスピレーションを受けました。



椅子の木の質を選ぶのひとつとっても、、、

やはり、移動距離=クリエイティブ力と言いますが、移動することで人はインスピレーションをいっぱい受けるようですね!!



そして職人さんとお話をさせてもらうと、、、いろんなアイデアが出てくるし、いろんな歴史を教えてもらえました。
こういう話を直接聞けるって非常に大切ですし、、、こういう話からまた創作意欲って出てくるんじゃないかって思います。



これは去年独立したばかりの健作のサイトです。
http://www.kensakuoshiro.com
とってもおしゃれです。
今後の彼の活動も非常に興味深いです。



今回の椅子作りもですが、、、普段での仕事でも大切にしたいな〜って思っていることは、

他人と違うオリジナリティではなく、自分の中にあるオリジナリティを大切にしたい

ことであったり、

都会の文化は時代と共に生き抜き、地方の文化は土地と共に生き続けている。

ことです。


ヨーロッパに長く住む日本人だからこそできることってあるんじゃないかって思います。
それを同い年の仲間と取り組めるのは本当に光栄なことです。



自分たちのエゴのためではなく、、、お世話になっているヨーロッパの伝統のためにこれまでの経験を注ぎ込めればと思います。



座った方が何を感じてくれるか?

もちろん食事をする為に、リラックスして欲しいですが、やはり歴史にも触れて欲しいなって思います。
グローバルな時代だからこそ、地域社会の魅力に触れてほしく思います。



とっても優しい顔のおやっさん、、、次は12月ぐらいかな?
椅子の製作の工程を見にいければと思います。
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ガストン アクリシオ


ここ最近みた映画の中で本当に影響を受けた映画です。

食という漢字の意味や、旨味と言う言葉を発見した日本人だからこそ、このグローバルな社会の中で伝え続けなくてはいけない事があるのではないかと考えさせられた映画です。


是非この9月に、地域の仲間、会社の仲間と見てみてはいかがでしょうか?


「食は新しい国をつくることができる。
テロや暴動、崩壊や独裁権力は排除したまま。
かつて人々が思い描いたペルーが蘇るのです。
料理の力で人々の生活を変えることができるのです。」
  ー ガストン・アクリオ


料理が国を変えられる、そんな力を見せてくれるガストン・アクリオの言葉。料理がこんな力があることを初めて知った。ペルーを変えた男のドキュメンタリー、映画『料理人ガストン・アクリオ 美食を超えたおいしい革命』食欲の秋9月の上映キャンペーンで、日本各地で本作が上映されます。上映者も募集しています。(上映最低料金が半額以下)

映画詳細
https://www.cinemo.info/movie_detail.html?ck=42

上映者募集
https://www.cinemo.info/jisyu.html?ck=42


[user_image 20/2d/55b515ef301b91d3e643ac4b29dd


料理は、星の数より笑顔の数だ。
この映画を私たちの心の中にいる全てのシェフに捧げる--

食や料理は、国のアイデンティティーの最も重要な要素であり、人々の生活を向上させ、国をひとつにまとめる力をもっている。政治家でも革命家でもない、ペルーを代表する料理人ガストン・アクリオ。彼は母国のすばらしい文化を世界へ発信する、という揺るぎない夢と情熱をもって、ペルーの文化、そして国自体に大きな革命をもたらした。ペルー人の誰もが言う「ガストンは国を変えた」と。
これは夢を描き、食を通して人生を歩む、ひとりの料理人の物語。


「料理で世界は変えられる。」
料理を武器に国を変えたひとりの料理人に迫る、美味しいドキュメンタリー。
https://www.cinemo.info/movie_detail.html?ck=42



まーとは言え、僕はガストンみたいな良い人には絶対になれないので、気づいたことを自分のペースでシェアしていければと思います。
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BBQ 東京

都立潮風公園バーベキュー広場
http://www.herofield.com/bbq/shiokaze/access.html
こんな場所があったんですね、、、



というわけで東京のスタッフと、、、日頃の仕事を労ってBBQ大会でした。

レストランでBBQすると、それにしてもまー贅沢です。
どれだけ業者さんに協賛してもらったのか?
本当にありがたいです。



皆若い事もあってよく食べる、、、用意していた食材、ほとんどなくなってしまいました。

こうやって天気のいい下でBBQやるとやはり結束強まるし良い時間ですね!!

食事の力を改めて感じました。



それにしても、いつもの仕事のストレスから解放していて、皆楽しそうで良かったです
夏といえばNice、、、夏といえばKM!!
そんな元気なチームにできたらと思います。



せっかく全員集合したので、改めて各スタッフの夢や目標聞かせてもらいましたが、とても良い刺激になりました。
人の夢を着替えるのは自分の刺激になるし、やはり会話が一番の栄養のように思いました。



来年もまたスタッフとBBQできたらなーって思います。
どんな夢や目標が聞けるのか今から楽しみです。

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パパだけの料理教室!


ジャガイモのニョッキ

作る人の満足ではいけません。
食べる人の満足を得られる料理を。

みなさんは、未来を担う子供にどんなものを食べてほしいですか?
"食"を通じて育まれる味覚。素材の味、自然の偉大さ、めぐみ…。

今日の料理教室は、どうやってジャガイモの味を引き出しその味をニョッキの中に封じ込めるかの技術を身につけましょう。


ジャガイモを皮付きのまま、少量の岩塩を入れてコトコトと下茹でしていきます。
加熱は、竹串を刺してスーッと通るくらいまでの硬さにします。
下茹でしたジャガイモは予め200℃にあたためておいたオーブンで10〜15分セシェ(水分を飛ばすこと)しながら香ばしさを引き出していきます。
時間はあくまで目安。素材の声をききましょう。


この間に、"ソースピストゥー"を作ります。
イタリア・リグリア州のジェノバ県うまれのジェノバソースに似ています。バジルペーストに、松の実、オリーブオイルを加えたものです。
古いレシピには松の実を入れずに、パルメザンチーズやペコリーノチーズを入れることもあります。
当時どこが占領していたかで異なります。
レシピから読み解く歴史的背景。非常に興味深いですね。



軸をとったバジルの葉、芯を取り除いたニンニク、塩、乾煎りした松の実、オリーブオイルを入れミキサーにかけます。
塩は最初に必ず加えてください。後から入れても塩は油に溶けません。手作りのマヨネーズやドレッシングも同様、塩は最初に加えます。
ペースト状になったら色止めのレモン汁を加えます。
このソースは、パスタをはじめ焼いた魚や肉、スープに入れたりと色鮮やかで万能なソースです。
冷凍保存も可能です。



熱が入ったジャガイモ皮の表面にプツプツと中のエキスが出てきて焼き芋の香りがふわーっと広がってきました。
今回は下茹でをしていますが、レストランでは岩塩の上で皮付きのジャガイモをオーブンで数時間じっくりと加熱し香ばしく濃厚なピューレをつかうこともあります。
ジャガイモは、熱いうちに皮をむきます。
裏漉し器にのせたジャガイモは等分し、ここでのポイントは、木べらと網の目をクロスさせ強度を強くした状態で熱いうちに平たな木べらを使って上から体重をかけ手早く裏漉すことです。
裏漉し裏面についたジャガイモを取りながら作業を続けていきます。


裏漉したジャガイモに塩・卵黄・ナツメグ、オリーブオイルを1フィレ(一周まわしかけること)し、小麦粉をふるいながら4割程度加えグルテンが出ないように切るようにして混ぜていきます。残りの小麦粉も同様にして加え(打ち粉分を少し取り置きしておく)ひとまとめにします。
ラップを敷いた作業台に打ち粉をしてニョッキのベースをのせ、コルヌ(スケッパー)で切るようにして混ぜていきます。



まとまったベースは、直径1㎝ほどの棒状にして打ち粉をふるい、カードで幅1㎝程度にカットしていきます。
丸めたニョッキはフォークの上で転がしてうっすらとした筋をつけていきます。
沸騰したお湯に、ニョッキを入れ浮き上がるまで茹で、氷水に落とします。すぐに調理する場合は、湯きりをしてオリーブオイルを絡めておきます。



どこか懐かしい"焼きいも"の香りに包まれた、休日に家族と作る手作りのニョッキ。
ジャガイモの裏漉しはお父さんが、丸めて筋をつける作業は、お子さんと一緒にしてください。
食材に触れ、香りや温度を感じながら作りいただく料理は、よいコミュニケーションになります。
※整形した状態で、1か月程度冷凍保存も可能です


ニョッキの食べ方を4種類ご紹介します。
1.ピストゥーソース
2.焼きニョッキ
3.バターコンソメ風味
4.簡単トマトソース

1.オリーブオイルを絡めた茹でたてのニョッキとピストゥーソースをボウルで混ぜ、上に刻んだバジルをのせて完成です。


2.焼きニョッキ
掃除したマッシュルーム(旬のキノコで代用可)は、食べやすい大きさにカットし十分に熱したフライパンにオリーブオイルを加えソテーします。
ここでのポイントは、必要以上にキノコをかき混ぜず焼き色を付けることです。
ソテーしたキノコは、別皿に取り置きします。
次にニョッキを加えて焼き色を付けます。焼き色がついたら、キノコとみじん切りのニンニクを加え、その上に冷たくて固いバターをのせバターを溶かします。
最後に刻んだイタリアンパセリをのせて完成です。
焼き味のついたニョッキとキノコ、香りが引き出されたニンニクとアクセントのイタリアンパセリが一体となったとても美味しい一皿です。


3.バターコンソメ味
2.と同様ニョッキに焼き色を付けます。
鍋肌に、少量の顆粒コンソメ(今回は、マギー無添加コンソメ使用)と冷たくて固いバターを入れて乳化させニョッキに絡めて完成です。
上からパルメザンチーズをのせても美味しくいただけます。


4.簡単トマトソース
"トマトが赤くなると医者が青くなる"ということわざがあるように トマトには健康に有効な成分が多く含まれています。
イタリア料理には必ずといっていいほど使用される"トマト"。このトマト、ローマ時代から食べられてはいませんでした。
1492年の新大陸発見、コロンブスによりヨーロッパへ広められたと考えられています。
当初は食用ではなく、200年近くの間は観賞用とされていました。
ヨーロッパでトマトを食べるようになったのは18世紀になってからのこと。
強烈な匂い、鮮やかな赤色、ナス科の植物には麻酔作用や幻覚作用のある植物が多かったことから、
トマトも有毒植物であると信じられていたのでは?と考えられています。
飢饉のため仕方がなくトマトを食べたことがきっかけと言われています。



ニンニクは、芯を取り除き包丁の背で叩いて香りを出しみじん切りにします。
オリーブオイルを入れた鍋にニンニクと一つまみの塩を加え、シューと音が出てきて透明になり香りが引き出されたところへ、一口大にカットした
トマトを加え中火でつぶしながら煮詰めていきます。十分に煮詰まったところへ、茹でたてのニョッキを加えて絡め完成です。
このベースのトマトソースの鍋肌で焦がし醤油を作り、からめるとみたらし団子の風味に似た香ばしい、どこか懐かしい和のテイストが加わった
一味違うニョッキも楽しめます。

地方料理は、その風土の素材と住む人々によって育まれ、長い歴史を経て今も残る貴重な文化です。
私の願いは、紹介するフランスの家庭料理を通じて、みなさんが健康で"食す"という日々の経験をもっと豊かなものにしていただければと願っています。



【材料】
<ニョッキ>
・ジャガイモ(メークイン)…1Kg
・卵黄…1個
・塩、コショウ、ナツメグ、オリーブオイル…各少々
・薄力粉…300g(打ち粉用取り置く)

<ピストゥーソース>
・バジル…100g
・にんにくのみじん切り…1片
・オリーブオイル…250g
・松の実(乾煎りしたもの)…20g
・レモン汁…小さじ1
・塩、コショウ…各少々

<焼きニョッキ>
・きのこ(好みのもの)…100g
・オリーブオイル…適量
・にんにくのみじん切り…小さじ1/2
・イタリアンパセリのみじん切り…小さじ2
・バター
・塩、コショウ

<バターコンソメ味> 
・マギー無添加コンソメ…適量
・バター
・パルメザンチーズ

<簡単トマトソース>
・にんにくのみじん切り…1片
・オリーブオイル
・トマト(中)…1個
(しょうゆ)



【道具】
・鍋(ゆで鍋・ソース用)
・裏漉し器(ザルで代用可)
・木べら
・コルヌ(スケッパー)
・ボウル
・ザル
・ラップ(作業台に敷く)
・フライパン
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La clémendine

ニースから車で20分ぐらいの場所のSaint Jeannetという村に、La Clémendineはあります。
http://www.laclemandine.com



秋から冬はオリーブの収穫があるので、、、春から秋にかけてだけ野菜を育てています。

ここのトマトが本当に美味しく、たまに生産者に会いたいし畑まで見学に来ています。



またズッキーニも非常に美味しいです。

丸いニース産のズッキーニ産は旬が終わったのですが、、、黄緑色の細長いズッキーニ、トランペット種が今が旬で身がしっかり詰まっていて美味しいです。
あ、生で食べても美味しいんですよね、、、



たまに生産者を訪ねて行くのですが、、、
やはり畑に行ったり、自然に触れると、、、癒されます。

この癒される感覚を、、、お皿に込めて、料理を食べて自然に触れていただければ光栄だなって思います。



また、僕は実家が農家なので、、、こうやって畑に行くとどこか懐かしい感覚がします。
これって自分にとってのアドバンテージ、、、本当に家族に感謝です。



少しずつですが、、、かぼちゃが出始めています。

そしてイチジクも熟してきています。

もう秋なのかなーって感じです。



やはり、食を通して季節を感じるって大事なんですよね、、、

それが人の喜びじゃないのかなって思うし、癒しなのではないかって思います。



レシピって気候風土、季節が作り上げるし、、、いや一導いてくれるし

























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リグーリアの恵み

週に一度通うのはイタリア、ヴァンチミリアの市場!!

ここにはリグーリア地方の山と海の恵み、それからイタリアとフランスの国境の街として、サルディーニャ島とシチリア島の恵みと、ピエモンテ地方の恵みが集まります。



なぜここに集まるかというと、国境の町って感じかな、、、

ここからイタリアの食材が南フランスに流れていくといった感じでしょうか?



ユーロになってからグローバル化がいろんな部分で進んだ感じがしますが、、、
僕自身は、グローバルな時代だからこそアイデンティティーをしっかり見つめなおすことが必要だと思っています。

特に料理は文化なので、食材の育った気候風土や、料理名の言葉の意味や、食材の原産地や歴史、また時代背景、交易なども知るべきだと思っています。



そうやって料理を見てみると、食をもっと大切に考えなくてはいけないのではないかと思うように意識されるんじゃないかって思います。

この混ざった感じこそが、豊さんじゃないかなーって気付けてくると思います。



それにしてもイチジク美味しそうだーっていうことで、来週のメニューのために大人買いしてしまいました。(笑)

緑色のイチジク、、、日本ではあまり見ませんが、とても繊細で美味しいんですよねー!
こういう食材が使えるのは本当に贅沢だなって思います。



そしてズッキーニの花、、、

ベニエ、てんぷらにしたら美味しいし、詰め物として使っても非常に美味しいです。



ピエモンテの豆、、、これが素朴でうまいんです。
スープにしても美味しいし、、、



イタリアといえばやはりパスタですが、、、

リグーリア地方を代表するパスタは、トロフィエというショートパスタです。
ジェノベーゼペーストとあえて食べたり、または松の実のピューレとあえて食べますが、、、すごくシンプルで美味しいです。

やはりイタリア料理ってシンプルさが命ですね、、、



リグーリアのシャルキュトリーペルジーヌ!!
レンズ豆と煮込んでも美味しいし、ソースの隠し味として使っても最高です。

ペコリーノチーズや、パルメザンチーズも並んでいますが、、、ジェノベーゼペーストには欠かせれないですよね!

そしてモッツアレラ、、トマトとシンプルに食べるカプレーゼは本当に最高です。
もちろんリグーリアのバジリコと一緒にですが、、、

時として、驚くほど大胆でミニマルな組み合わせながら研ぎ澄まされた手法というより、食材の恵みや鷹揚さが際立つ味わい。シンプルなのに真似できない、そこがイタリア料理やリグーリア料理の凄みですよね、、、



リグーリアといえばやはり魚介、、、

魚介類が豊富なリグーリア州!!

その中心のジェノバは国内では最大の貿易港として知られていますが、やはりリグーリアの海は本当に豊かです。
それはやはりアルプスの影響が大きいのではないかと思いますが、この海の豊かさがいつまでも続いて欲しく思います。



アンチョビーにサルディーヌ!!

キラキラ輝いています。



カジキマグロ、、、

これ何キロあるんだろう?

この夏の時期は結構水揚げされるようですが、シンプルにグリルしてレモン汁で食べるのが本当に美味しいですよね



これはちっさなクエかな?
地中海のクエは本当に香りが豊かだなーって思います。



立派な鱸!!



ヒメジ!!
日本には馴染みのない魚ですが、ヨーロッパでは大人気の高級魚です。
とても身が繊細で香り高く、、、でも骨がたくさん入ってるので下処理は大変です。



魚ポスターに、、、

自家製のアンチョビー!!
この地方の食文化のベースといってもいいのではないかと思います。



オペラで有名なサンレモで水揚げされるエビ、ガンベロー二
このエビの香り、これは本当に最高です。



干し鱈を水に戻したものです。
一度干して乾燥させて旨味の引き出された鱈、、、ジャガイモとオリーブオイルと混ぜて食べるともうなんとも言えない素朴な旨味の相乗効果です。

地中海には、、、基本的には鱈は泳いでいませんが、こうやって干し鱈や、塩鱈があるのを見ると、、、地中海の交易がもたらした文化が根付いていることを理解させてくれるように思います。



カサゴ、、、
いい色してますし、酷い顔してますね!!

でも顔とは違ってとっても繊細な身質ですよね、、、



11月27日、28日、29日にモナコで開催される、シェフワールドサミットに招待されました。
http://www.chefsworldsummit.com/#home
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クロサンヴァンサン

ワイナリーベレでのBBQ!!

クロサンヴァンサンにて、、、
http://www.clos-st-vincent.fr

3店舗のスタッフと家族と友達を誘ったら凄い事に、、、

まずはおきまりのソッカ(ひよこ豆のクレープ)で、、、ピザ釜で焼くのですがこれがまた美味しいです。
しかも油はこのワイナリーのオリーブオイルを使っているし、なんとも贅沢です。

ソッカのレシピは、、、
Pour
500g de farine ひよこ豆の粉
150cl d'eau 水
3c café de sel 塩
4c soupe d'huile d' olive オリーブオイル

とっても簡単です。


ニースって多くの方にとてもゴージャスなイメージを持たれていますが、レシピを見るように実はとても素朴なんです。



ニース風サラダも一緒です。

トマト
ゆで卵
セベット(ネギ)
そら豆
パプリカ
ツナ
アンチョビー
黒オリーブ
バジリコ
ラディッシュ
オリーブオイル
塩、胡椒

使っている食材はもの凄く素朴な食材ばかりです。

でも何故世界中でこのサラダが人気なのか?


秘密は保存食と旨味にあると思っています。

ニース風サラダの中に入る、ツナ、アンチョビー、オリーブオイルなどの保存食や調味料はこれまでニースを占領してきた国の遺産であり産物です。しかも旨味成分がたっぷり、、、

そして旬の食材であるトマト(今では年中あるけど、、、)、そしてネギの中には旨味成分(アミノ酸)がまたたっぷりです。

だからこのサラダの中にはまるで一番出汁のように、イノシン酸とアミノ酸がうまいぐらい絡みあってるんですよね、、、

だからなのか?
皆どこかホッとするのでしょうかね?

さて、このニース風サラダいつからニースに根付いてるんだろう?
って考えてみると、、、
トマトが入っているのをみると、1492年の新大陸発見以降だっていうのがわかると思います。

https://ja.m.wikipedia.org/wiki/コロンブス交換

まートマトが食用とされたのは18世紀だと言われているので、このレシピ自体実はそんなに凄い歴史があるというわけではないです。

でも何故ニース風サラダとして根付いたのかな?って考えると食の歴史を考えるのも面白いですよね〜

食って総合学みたいなものだと思います。

食を通して健康の話をするし、、、
食を通して地域社会の話をするし、、、
食を通して歴史の話をするし、、、


だから、食を継承していくことって大切ですし、食事を通して事を伝えて行くのが大事なんだと思います。


子羊のもも肉には庭で詰んできたハーブとにんにくを刺してローストし、付け合せにはジャガイモのパン屋さん風と、パプリカのローストを用意しました。

この日は、食を通して土地の文化や歴史を学び、そして仲間としての絆を作り、豊かな人生とは?を考えるきっかけになったのではないでしょうか!?



料理を学ぶのは大切ですが、僕は料理以外の部分も学ぶ事が大切だと思っているので、こうやってニースらしいライフスタイルを皆に楽しんでもらえたのは本当に良かったです。


良き時間に乾杯!!

Nice Life!!
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château de Bellet シャトードベレ

ニースのワイナリーシャトードベレ
2年前にオーナーが変わり、急成長をしているワイナリーです。

もの凄く投資もされて綺麗になっておりびっくりです。
ワイン造りもですが、場所の貸し出しもしているようで、こちらの場所でセミナーや、パーティー、結婚式など行っているようです。

シャトードベレのワインはモナコの大公の結婚式に使われた事でも有名なワインですが、、、
ニースの伝統の上にさらなる新しい力が入ってきているのはとても素晴らしい事だな〜って思います。

ニースのお店ではグラスワインとして扱っていますし、また東京のお店ではボトルで扱っております。

ニースの歴史と気候をを感じるワインを是非一度いかがでしょうか?

日本では東京、恵比寿のラヴィネというお店でも購入ができるようです。



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8月の料理教室の案内です。

今月は20、21日と料理教室をします。

今回はニョッキの作り方と、そしてニョッキを使ったレシピを紹介します。

ニョッキ作りは家族みんなでやるのも、また素敵な時間です。まるで餃子を作るように、、、

付け合せとして食べてもいいし、前菜として、メインとして食べても良いニョッキ、以外と何にでも相性がいいので作り方を覚えておくと便利ですよ〜

20日はこちらから、、、
https://www.facebook.com/events/855807847883328/?ti=icl

21日はこちらからです。
https://www.facebook.com/events/534058680117835/?ti=icl

家庭の食事での、新しいローテーションにいかがでしょうか???
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ヴァンチミリアのオススメトラットリア!!

Ventimigliaのオススメトラットリア

La Trattoria dei Pani
Albergo
Via roma16
18039 Ventimiglia
Tel 0039 0184 351 222


ここのタコの煮込みが美味しいんです。
これだけを食べるために行くべきです。
煮込み方が上手でなんかほっとする味なんです。

場所はヴァンチミリアの市場のすぐ目の前です。

ここのトラットリアはリグーリアの地方料理とピエモンテの地方料理が家庭料理レベルで楽しめるお店です。



なかなかヴァンチミリアまで行く機会はないと思いますが、もしニースに長期滞在して、食材などの買い出しに行きたいなーって市場に行く機会があれば是非ついでに行ってみて欲しいお店です。


で、ワインは???
このタコに合うワインって白なのかな?赤なのかな?
なんかそんなマリアージュもタコ野郎には迷ってしまいますよね〜
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