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たかがラタトゥイユ

郷土料理が教えてくれた事、、、
伝統料理が根付いてきたのには本当に沢山の理由があるはずです。
フランスの伝統だけでなく、日本の伝統も地域にいっぱいありますが、ここを見つめ直すことがこれからの未来は大事ですし、これをどう保存をし伝承するか?
が大事なような気がします。

日本人はコピーをするのが非常に高いと言われてきましたが、僕はそれはそれでいいと思っています。
だったらもうすでに世界のいろんな食文化が既に日本でコピー展開されているのなら、食に関してだと僕はこれをまとめて、レシピの銀行(レシピバンク)でも作って、薄れて行く世界各地の伝統レシピのメッカを日本で作ればいいんじゃないかな?なんて妄想しています。

シードバンクや、ワインバンクなどもうありますが、、、付加価値を作ることもできていいのではないでしょうか?

ずーっと言い続けていますが、2020年は食のオリンピックになって欲しいと個人的に思っていますが、世界中の選手が日本の選手村で自分たちの郷土料理に出会えれば最高のパフォーマンスでプレーしてくれてとても素晴らしい大会になるんじゃないかって思っています。

また、このような体験をした方が日本は最高だったという事を伝える最高のインフルエンサーになると思っています。

「ラタトゥイユ」から世界が見える!
料理する男が社会を変える
ニンニクはやんちゃな子供
あるもので上手に作るのが料理人
「手軽な満足」は習慣化してしまう
食はすべての文化の原点
調理と発酵が人類を豊かにした
手軽な料理で親の愛は伝わらない
時間をかけることの大切さ
http://bizgate.nikkei.co.jp/sp/article/114740219.html

ラタトゥイユ料理教室の案内です。
https://www.facebook.com/events/302288993520931/
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ラタトゥイユ教室

ラタトゥイユ講座やっちゃいます。

ラタトゥイユ作りだけで3時間はしゃべれる筈、、、苦笑

https://www.facebook.com/events/302288993520931/


KEISUKE MATSUSHIMA「+sence」
2017年3月の"美食の寺子屋"テーマは「ラタトゥイユ」”
マリアージュ ~神の雫 最終章~ #51 『本当の「ラタトゥイユ」』を総料理長 松嶋啓介が再現、伝授いたします。

お席には限りがございます、ご予約はお早めに。


◇ご予約は、お電話で承ります。
※facebookの参加ボタンでは、ご予約となりませんのでご注意ください。℡03-5772-2091

◇日時:2017年3月24日(金)11:00~
◇テーマ:"ラタトゥイユ"
◇料 金:おひとり様 8,000円(ランチ付き)
※料理教室のみの参加の場合、5,000円/1名になります。
◇定 員:12名さま
◇時 間:
10:45 受付
11:00 クッキングデモンストレーション
12:00
食事 アミューズ、前菜、メイン、デザート
飲物 プロヴァンス ロゼワイン

料理は、「コンセプト・デティール・ロジック」が重要と解くシェフ松嶋。
テーマごとにコンセプトを説明し、技術的な事や食材に対しての情報をデティールとしてお伝えします。
そして化学的に見たとき成分の組み合わせについての解説がロジック。なぜこれが美味しいかという組み合わせの理由です。

食は人をめぐり合わせ、食を育て、人を豊かにする。そんな食文化の架け橋になりたいと説くシェフ 松嶋啓介。“美食の寺子屋”ではニース料理の基本を始めフランスの地方料理など、シェフ 松嶋啓介がナビゲートしていきます。目からウロコの料理テクニック解説にもご期待ください。

“食を通して、美しく豊かに生きる喜びを、世界中の人々にお届けする。” それが、私たち“KEISUKE MATSUSHIMA”の使命です。

〒150-0001 渋谷区神宮前1-4-20 パークコート神宮前1F
KEISUKE MATSUSHIMA(TEL03-5772-2091)
http://keisukematsushima.tokyo/

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南仏のお菓子

地方料理があるように、地方菓子があります。
痴呆にならないためには、痴呆に根付いて土地と季節を感じなくてはと思います。

いつでも、どこでも美味しいものを食べれる時代になったからこそ見直していくべきことがあると思います。
最近家でコソコソ撮影してるなーって思ったら、ちゃんと記事にしてくれています。

南フランスの伝統菓子巡り、、、
ほっこりするお菓子をぜひ楽しんでください。

https://vegetable.oisix.com/article/column/551
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Trattoria d'état Del Bruxaboqchi

偉大な母の味を求めて、、、スタッフ連れて勉強しに、また来ちゃいました。

伝承されて来た文化、そしてこの優しい味、、、超満席なお店を見ると、この味に癒され、この味が地方の味で、故郷の味で、母の味なんだろうなって思います。

何世代このお店の常連なんだろう?

憩いの味には、地方の食材と季節感が溢れています。
こんな味を自分でも作れるようのなりたく思います。

おっさんが作る憩いの味、、、「また来るね〜」って言われるようにしなきゃな

失われる前に継承させてもらいたいお婆ちゃんの味、、、














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春野菜!!



春メニュースタートしました。

野菜がたっぷりですが、、、この時期の野菜はほんのり苦味がありますね!!

冬の寒い時期に地面の中で我慢した野菜たち、、、天気の良さと温かさと共に芽を出して来るんですよね。

そんな野菜を食べるとなぜかホッとしますよね、、、

なぜなんでしょうね?


また、苦味や渋味を味わうことができるってなんか大人の階段を上ったような感じがしますよね〜

苦楽を共にする。

そんな事を食を通して学ぶような気がします。やはり、自然をコントロールして、なんでも美味しいものを食べれば良いというわけではないと思います。

最近少し食文化をいろんな角度で解析できてるような気がしていますが、蕾や芽などの春の野菜にはどうもGABA(アミノ酪酸)が多いような気がします。

旬の食材をしっかり食べる、、、やはり意味が深いです。

頭と心でもしっかり理解したく思います。

自+舌+心=憩いと書きます。

舌は脳と繋がっています。味は味蕾で感じてくれます。

感じ方は色々ですし、漢字も色々です。

そうそう舌は記憶装置、、、過去と未来を繋いでくれますよね
舌の上で何を感じるかが大事なんですよね、、、

それは過去なのか未来なのか?今なのか?

でも春野菜などが多く持つGABAは腸から脳に伝わるようです。
舌の上から直接脳に行くというわけではないようです。

深いです。

消化しないと腑に落ちないということでしょうかね?
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喰い改めよ!!

喰い改めよ!!

と言う事で、お馴染みの予防医学の第一人者の石川善樹と、精神科医であり美容整形の先生である、ニースの同志であり、福岡の同胞でもある藤田博史先生と、クックパッドの創業メンバーでもある小竹貴子さん、日本の魅力を世界に発信し続けるスターマーク林正勝さんとの会食でした。

まー食についていろんな角度で話ができ非常に素晴らしい機会でした。

またサプライズで先日お会いしたばかりのラグビー協会の中竹さんも来てくれて、非常に為になる、頭がパンパンになるインプットの夜でした。

伝統や文化、宗教などをサイエンスで見つめると非常に解析できることがいっぱいで面白く、これだけ乱立した社会だからこその、アイデンティティの見直しが改めてしなくてはいけないと思いました。

「社会の歪みは食の歪みが原因よ!だから食をちゃんと正しく伝えなきゃね」

と翁の女将に言われたことが、ここ最近の僕の活動の根源ですが、、、そのインスピレーションを受けた場所でこのメンバーで会えたことが非常に嬉しかったです。

味は記憶装置!!

食で社会にルネサンスを絶対起こしたいなって思います。温故知新の精神で、、、

http://diamond.jp/articles/-/7106

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ニースのカーニバル2017



カーニバル!Carnaval!

今となっては仮装してのパレードという意味でしか伝わってないですが、、、
有名なのはブラジルのリオ、イタリアのヴェネチア、フランスのニースのカーニバル!!
でも本来は宗教に沿った、謝肉祭で、そして習慣に沿ってお肉を食べない期間を設けることでもあります。



じゃあ何を食べるんだ???

僕はいくつか意味があると思っていて、動物の生態系を維持するため、それから動物性の脂を摂らない事で、精神的なリラックスをさせる、それから春のお祝いでもあるのでほろ苦さのある多くのGABAの含まれている野菜を摂る事、、、

ま、だからのMardi grasマルディグラ(肥沃な火曜日)とでも言うのでしょうか?

やはり、昔の人達は食と健康と精神のバランスを宗教と結びつけていたのではないかと思います。
今となってはなんでもデータが出せる時代です。なので紐を解いてみるとなるふぉどなーって思えますが、この伝統を作って食を通してコミュニティを作って来ていたこの宗教や伝統と習慣に凄さを感じます。

人間の感覚と観察の賜物なんだなぁって思います。



いろんな試行錯誤の中から生まれて来たんだろうな〜って思いますが、、、この伝統が現在はちゃんと伝承されていない、そして表面的なお祭りになっている事に少し焦りを覚えるので、自分自身だけでも、ニースにいる間は喰い改めてみたいと思います。

少し地中海式ダイエット(食生活)でも取り入れようと思います。



と、言いながらもやはり日本人でもあるので、自国の食習慣や文化ももう少し反省して学び直さなければとも焦る今日この頃です。

伝統を否定する人は自分を否定する人だと言うし、、、自分がどこに行くのではなく、どこから来たのかも忘れないようにしたく思います。

世界には本当に面白い祭がいっぱいあります、そして日本国内にもいろんな祭があります。
祭が生まれた意味や原点を忘れないようにしたく思います。

https://ja.m.wikipedia.org/wiki/謝肉祭

日本語でも「カーニバル」が使われることはあるが、多くは謝肉祭ではなく華やかなパレードの方のみを指して用いる。

カーニバルの語源は、俗ラテン語carnem(肉を)levare(取り除く)に由来する。元々は四旬節が始まる灰の水曜日の前夜に開かれた、肉に別れを告げる宴のことを指した[1]。ドイツ語のファストナハトなどもここに由来し、「断食の前夜」の意で、四旬節の断食(大斎)の前に行われる祭りであることを意味する[2]。
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エネルギーの王様


今年のカーニバルのテーマはエネルギーの王様!!

http://www.nicecarnaval.com

顔は太陽で手には地球!!

原発大国フランスで、太陽が多い地中海でのカーニバルのメインがこれ!!

さすが文化の国、比喩表現が好きですし、物議を醸し出すのが好きな国だなって思います。
肯定的だな〜

Si ? Non?

まーこれが表現の自由って事ですかな!?

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オーストリアからの研修


オーストリアからの訪問!!
毎年ウィーンから研修を受け入れてますが、、、2年前に来ていた少年がなんか立派になって遊びに来てくれました。
このオーストリアの学校は6年と長く、料理サービスを学んでそしてマネージメントも学ぶようです。
世界中の大きなグループのホテルの料理長や、大きなクルーズ船の料理長はオーストリア人やドイツ人が多いのですが、、、こういう教育をしっかりしてるからだろうなって思います。
まずは職人として、、、料理人としてからっていう教育では到底簡単には追いつかない壁なんだろうなって思います。
www.gefa.at
僕も九州は福岡でこんな食の学校なのか?大学なのかをやりたいな〜って思います。

教育と言うか新しい未来の為に、共に育め成長できる共育が必要だなって思います。
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食のルネッサンス

ちょっと前の記事ですが、、、

僕がフランスに居心地の良さを感じる部分です。
http://gendai.ismedia.jp/articles/-/50320
フランスと通ずる福岡の「よかろうもん」と「余白」の文化

「C'est pas grave(セパグラーブ)」と「よかろうもん」。「よかよか」とも言うかな。両方とも、「まあ、これでいいじゃん」というニュアンスの言葉です。

なにかを最後まできっちりやろうとすると、とても苦しい。それが大事なときもあるけれど、「ここを越えると心が壊れちゃう」というとき、周りが「もうよかよか」って余白を取って線を引いてあげることが本来すごく大事なんです。

でも、普段からコミュニケーションをしていない……つまり、行動、感情、そして食を共にしていないと、なかなか言ってあげられない言葉でもある。


石川君も言っています。
「豊かでいることは自分で決められる」
これって非常に大切なことで、自分がどこを見て生きているかで決まると思っています。
目は前についてるのに、なぜか周りのことばかりを気にする草食系が多いのはどうかなって思います。

「日本のクリエイティブを研究することで、これからの豊かさを学べるのでは」
これは日本一番という意味ではなく、日本という中に世界が必要としている資源があるのではないかと思っています。
ジパングである日本、、、これは今も昔も変わらなくて、海外に住んでいると日本には海外の人が憧れる多くのソフトがあると思っています。


真面目に勉強してきた日本人は、まず調べるクセがありますよね。それだと暗記力は鍛えられる一方で、考える力が身につかないんです。どうして僕がいま自由に物事を考えられるかというと、勉強嫌いだったからだろうと本気で思っていますから(笑)。
馬鹿万歳ですね、、、


足し算による「進化」のせいで、そして親子関係や嫁姑関係の希薄化などによって継承され損ねた料理を「再生」できれば、家庭や地域も「再生」されると信じています。

本来、人間には家庭の味、地域の味、国の味が必要です。帰る場所があるから、人間は遠くまで行けるんです。僕だって、福岡の明太子を食べたら元気になる。福岡にいたときは「もういいや」と思っていた「うまかっちゃん」も、東京で食べると妙にほっとしてしまう。

これって、「地元のうまみ成分」が入っているからですよね。人間は、自分が生まれ育った気候風土のうまみに服従していて、無意識に欲しているんです。

食が歪みを生んだのかもしれない現代社会、、、いろんな価値を見直すには食をもう一度再定義する必要があると思っています。

少しずつですが形になっていますので、、、お楽しみを!
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