記念すべき２ショットです！！

先日行われた・・・Mougins村でのパーティーでホテルメトロポリタンエドモンド名誉総料理長の中村勝宏さんに会いました。

僕にとってのアイドルです！
なぜって？

僕が渋谷のヴァンセーヌに勤めていた頃・・・彼の写真がお店にありまして、その写真がなんともあこがれたもんです！！

僕のシェフである酒井シェフと中村シェフを中心に、フランスで修行をしている日本人シェフの集合写真・・・なんともすごいメンバーばかりで、中村シェフの声掛けで、たくさんの日本人が集まり、ゴーミヨーと言うガイドブックのために写真を取ったようでした！！

あの写真、当時の僕には本当に衝撃的でしたが・・・でも、あの写真のお陰で自分の目標ができたんですよね、このシェフ達以上にフランスで結果を出してやろうって・・・

そんな中村さんに偶然会って、「松嶋君二つ星、頑張ってよ」って言われました！！
今日言われたことにすごい深い意味がって・・・なんだか勇気付けられました！

星を取ることは、正直自分にとってもどうでもいいことで・・・まずは毎日お店でお客を満足させることのほうが重要と思っています。
自分がいなくても、僕のスタッフが満足してくれればそれはそれでいいことだと思っています。お店はそうなくてはと思っています。

だから星への執着はあまりないのですが・・・

でも、中村さんにあの一言を言われ・・・フランスで頑張ってきた日本人シェフ達の為にも（偉そうにも聞こえますが・・・）、２つ目の星が取れればなと思いました。

今自分がこうしていれるのは・・・多くの日本人がフランスで頑張ってきたからだと思っています、だから僕見たいな若い日本人のシェフでも、フランス人から暖かく受け入れてもらっているんだと思います。

だから、中村さんから一言言われたのは何か運命を感じました！！しかも同じ九州出身・・・・・それを最終目標とはしませんが、何か欲しいなって言う気持ちになりました！！

ではでは・・・・・・

9月になり、秋の食材がどんどん出てきました・・・
料理人として、新しい食材に触れるときは本当に幸福な瞬間です！！
ピレネー産黒豚の生ハム”ビゴール”
この生ハムは本当に美味しいです！見かけた際はすぐに買って味見してもらいたいぐらいあります。
味に濃くがあるのに、とても繊細で・・・脂がとても上品で、ぜんぜんクドく感じません。
お店のいちおしです！！
トピノンブール（菊芋）僕の大好きな食材の一つです、とても素朴な味なんですが・・・なぜかそこに引かれ、この時期になるといつもいろんなことにたくさん使います。
日本ではあまり知られていませんが、本当にすばらしい野菜です、実は同じようにフランスでも忘れかけ始めている野菜の一つになります。
セップ茸・・・・・・・秋はやっぱりきのこですよね？？？

今年はどういう風に調理しようか・・・考え中です！！

ここ最近のニースの様子をお伝えします。

何年かかったことやら・・・・そろそろ路面電車の工事も佳境に入ってきました・・・
街の中心のマセナ広場はとても綺麗になり、なんとも素敵な感じです！！

　　　年末には全て完成し、来年はまた多くの観光客が訪れてくれる事を願います。

今年はフランス中天気が悪く、でもなぜかコートダジュールは天気がよかったので、ものすごい数の観光客が来、とてもにぎやかな夏をすごしました。
周りの話を聞くと、どのレストラン、ホテルも満席で・・皆大変満足しています。

来年は、街の工事も終ってることですし・・・もっと多くの観光客が来てもらえれればと思います。

　　　　　　　　　
秋になり市場の様子も変わってきました・・・ぶどう、きのこ、かぼちゃetc・・・
もう少ししたら白トリュフも出てきます

楽しみです

カンヌの丘の豪邸で、お客様の娘の為の結婚式の前夜祭をやりました！！
140名もの方が見えました・・・

こんな大人数のパーティーをするのはお店としては初めてだったので・・・少々準備にてこずりましたが、何とか無事にしっかりとした料理を出すことができました。

今回は娘さんより日本っぽいイメージで料理してくれと言うことで、普段より少し日本のスパイスなどを利かして調理しました。
で、料理人ははっぴを着て張り切っちゃいました！！

お寿司、天麩羅などもやりましたが・・・本当にとても好評でした！！
　　

僕にとってこういった立食パーティーはホテルでアルバイトしてた時以来だったので、先頭切って張り切ってしまいすぎ、、、最後はくたくたで・・・（笑）

たまにこういった仕事をするのも本当に楽しいものです。

それにしてもすごい家で・・・うちのお店よりもしっかりした調理場でした（家庭なのに・・・）

ここ最近自分の中に何か燃えるものがあります・・・

”このままでいいのか””こんなので満足してちゃいけないぞ”って言うのが・・・

料理人としてもっと結果を出さなければと言う危機感が、自分の中にはあります。

所詮一つ星だし・・・
そんなので満足しちゃいけないって思います！！

そんな中自分の中で思ってるのがコンクールで結果を出そう・・・
そしてこれだけ長くフランスに住んでるのだからMOFコンクールにでてチャレンジしてみようと思っています。
そんな偉大なコンクールになんていきなりでても、ろくなことないと思うので、いろんな国際大会に少しずつ出ようと思っています！！

で今回は、Taittinger（テタンジェ）コンクールに登録しました。
あまりにも他の事が忙しすぎて・・・作品提出日のぎりぎりの10日に写真とレシピを送ったので無事に届いているかどうか正直心配ですが・・・
予選突破できてるといいな～～幸先良く出発したいです

今回はレシピと写真選考で・・・いや～～どきどきです！！

実は人生2度目のコンクール！！
いままで全然縁がなかったんです・・・ほぼ初めてみたいなことなので結果が心配だし、すこしストレスにも感じました！！
普段の仕事とはぜんぜん違うことだし・・・まだまだ予選の予選ですが準備だけでもいい勉強になりました。

今回のテーマは”サンドル丸焼きののファルシと、3品の付け合せ”
自分なりにはそこそこできたかなって思っています。

結果が来るのが楽しみです！！

ペタンクってご存知ですか？
簡単に説明すると、フランスのゲートボールみたいなもので、

検索に掛けてみると・・・
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%9A%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%82%AF

ペタンク（petanque）は、フランスが発祥の球技。地面に描いたサークルを基点として、木製の目標球（ビュット）に金属製のボール（ブール）を投げ合って、相手より近づけることで得点を競うスポーツ。ペタンクの語源は、南フランス・プロヴァンスの方言「ピエ・タンケ（両足を揃えて）」に由来する。<o:p></o:p>

だそうです。

今週の月曜日Venceと言う街でペタンクの大会がありました。
Les Grand chefs & restrateurs（グランシェフ達とレストラン関係者）の大会で、うちのお店も招待されていたのですが・・・皆都合が会わず人数がそろわなかったので大会には参加しませんでした。
　
この大会はJacques　Maximinと言う70－80年代に天才シェフといわれていた彼がはじめたペタンク大会で、参加者は同業者それから業者さん・・・わいわいしながらとても良い雰囲気の中で行われました。

ま、でも僕は参加しなかったので・・・・・

興味があったのはその日のお昼ご飯と、それから友達に会うことかな？

いや～～～昼から・・・キッシュ、パテなどワインと一緒に食べまくりました。

写真を見ればわかりますが・・・・・結構豪勢で
皆食事に突進していました！！
（ちなみに、食事はそのマキシマンと言うシェフが用意してくれていました。）
　
一年に何回かだけど・・・・・フランスではこういった会があるんですよね～～～
ホント仲間が集まるっていった感じで、情報交換の場にもなるし・・・フランスをとても羨ましく思います！！

いや～～それにしても昼から皆たくさん飲んでたよな～そして遊んでた！！（苦笑）

あ、ちなみにうちのスタッフのKAZUが僕の友達のシェフに絡まれ、たくさん飲まされていました・・・ニースに着いたとき彼は・・・・・・大噴火！！（苦笑）

ま、彼にとってこれも人生経験です

今回の福岡での夏の8月のフェアには特別な思い入れがありました・・・

と言うのは、夏になると日本のフランス料理店が暇になると言う事をいつも聞いていて、それをどうにか打開できないかな～～と思っていたからです。昔からフランス料理のイメージを変えていただければと強く思っていました・・・
  
僕の住んでいるニースは夏がシーズンで、夏になるとほぼ毎晩満席になります。

日本やパリとはまったく逆で、夏のシーズン（大体モナコGP 、カンヌ映が最後から9月末まででしょうか？）は忙しく、そして冬はすこし落ち込みます・・・

 
もちろん夏らしい季節の料理を考え、酸味の量を意識し・・・あっさりしたもの、刺激的な味なもの、いろいろと考えてメニューを構成しています。

今回でのフェアではそう言う料理を提供して、夏でも安心して健康的な料理を食べてもらえれば、そして地元福岡の食材をふんだんに使った料理を食べてもらいたいと思っていました。

福岡は、もちろん僕の地元なのですが・・・

僕が住んでいたのは高校生までで、正直なところ、福岡の良さなんてよく知りませんでした。

が、一昨年福岡を帰福したとき、訪れたすし屋さんのカウンターに並ぶ玄界灘で獲れた魚の種類の豊富さ、質のよさを見てから福岡に対する考え方がまるっきり変わりました。

まずは何も知らなかった自分が恥ずかしかったです・・・

それから糸島の生産者を訪れたりして、地元福岡の良さに魅了されていきました！！

そんな地元福岡の食材を使いたい・・・って言う気持ちが発端で、今回のフェアはホテルの広報、企画の部長さんとお話を進めさせていただき、フェアをまたこの夏にすることになりました。

僕にとっては一つの挑戦でした・・・

お陰さまで、ホテルのスタッフの皆さんの活躍もあり、フェアは大成功で、

このとても暑かった今年の夏にも関わらず・・・たくさんのお客様が見え大変感激しました。いろいろな感想も聞けたし、今後の糧にしていければと思っています。

お料理で一番評判良かったのが・・・南西地方の料理のフォワグラとコーンスープ、結構しっかりした組み合わせなのに・・・人気があったのには少々考えさせられるものがありました。

”やはりフランス料理は重くて、夏はっ”て言うイメージがあるのでしょうか？
今回がきっかけでたくさんの方が、また夏にフランス料理を食べて頂ける用になってくれれば、シェフとしてこれほど嬉しいことはないです。

夏もフランス料理・・・・・忘れないでください！！

とても熱血な山口シェフ！！九州はやはり暑い？？？

Alain　Brumont(アラン　ブリュモン) 南西フランスA.O.C　Madiran(マディラン)と言う、とてもしっかりしたワインを造る有名な作り手です。
彼とは、彼が２０００年にワインのプロモーションとして来日して、インターコンチネンタル東京でガスコーニュフェアをマダムサランと開いたときからのお付き合いで・・・今でもとても親交があります。
　　　　　　　
 彼の作るワインはとっても有名で、”生産者として初めてレジオンドヌール賞をもらったはず）Chateau Montus、Chateau Bouscasseという２つのシャトーがあります。
今までマディラン地方のワインはとても濃く、品質が良いといったイメージがなかったのですが・・・・これらのシャトーの仕事によって、タナ種と言う品種のぶどうの特徴の良さをうまく引き出し、濃厚で、凝縮感があり、果実実のしっかりしたワインを造っています。

　　　

実を言うと、彼自身はまったく知らないことですが、2000年に彼と出会って、僕は彼から勇気をもらいました！！
2000年は僕がフランスに戻りたくてたまらないときで、たった一通の推薦状を書いていただきました・・・”Keiはガスコーニュ地方の大使で、彼のプロフェッショナルになる為のキャリアのお手伝いをしていただけないでしょうか？”といった一通の推薦状を書いてもらいました！！

何とかしてまたフランスに戻りたいけど、戻れない現実に当たっている自分を励ましてもらいました。

カッコ悪いので今は彼には隠しておきますが、いつかお礼を言おうと思います・・・
たくさんのフランス人に支えてもらってきたから、今の自分があるんだなって・・・この夏ドメーヌを訪ねて思いました！！

このワインを開ける度に、謙虚の気持ちを取り戻そうと思います。
マディラン乾杯！！

Michelinのガイドブックを見ながら旅でもしたら・・・エンゲル係数が上がると心配する方はたくさんいると思います（苦）
でも、実はガイドブックにはマカロンと言われる星を示すマーク、それからクーベル（ナイフ、フォーク）と言うお店の内装、居心地の良さを示すマーク以外に、Bib　Gormand（ビッブグルマン）と言うマークが実はあります。
このマークはビバンドム君(ミシュラン君）で示され、とってもお得なお店と言うことで紹介されていて、特にビストロと言われるタイプに多いように見られます。
ホテルに出ている場合は、お得なホテルと言う意味だそうです。

　　

さてさて、今回の夏休み・・・アルマニャック地方をドライブ
いろんなところに行って来ましたが・・・行けども行けども、あるのはトウモロコシ畑で・・・
そんな中計画を立てたのが
マディランと言う名前のワインを造る、アランブリュモンのドメーヌを訪ねる事、それからランド地方のアルマニャックの生産者、フランソワダローズのドメーヌ、そして小さなフォワグラの生産者を訪ねることでした。

で、そんな中ドライブの途中に、ガイドブックを見て見つけたお店が・・・　　　
St-Justinと言う小さな村のFranceという名前のビストロで、それこそBib　Gormandマークの付いたお店で・・・・・通り道にあるお店ではなかったのですが・・・・わざわざ寄り道しました。
こんな言い方するのは何ですが・・・・ミシュランのガイドブックを見なければ絶対こんなとこには行かないだろうな・・・・っと言った感じなようなところで・・・
でも食事はとてもシンプルで美味しかったです。
　メニューは黒板に表示されていて、確かランチは12ユーロ80で、前菜3品、メイン3品、デザート3品から選ぶようになっていて・・・ものすごくお得でした。

　　　　　
・Casolette d'oeuf Florentine　卵のカソレット、フロレンティーヌ風
ほうれん草と卵の一皿なんですが・・・・絶品
・Crème renversée au foie gras , salade pignon de pin grilés　フォワグラのプリン仕立て、グリエした松の実のサラダ添え
・Boeuf grillé et emince , frits 牛のグリエ、薄切り、フライドポテト添え
エシャロットのソースがすこし酸味が聞いていて美味しかったです
・Millaｓson en Landes ランド風ミヤソン
有名な地方菓子で・・・厚焼きクレープ、フランみたいな感じです
・Moelleux au Chocolat　とろけるチョコレート

どれもこれも地方性が出ていてそしてシンプルで美味しかったです。
Bib Gourmandマークは地方料理を食べたいときや、予算が少なめのときはお勧めします。
ミシュランガイドブッグって高級料理店だけの紹介だけではなく・・・こういったお得のお店もたくさん紹介されています。
もう少しで東京ミシュランもでますが・・・・どうなるんでしょうね～～～～？？？