【食】アイスクリームやキャラメルの抹茶色 ～着色料～

　（１）抹茶の原料は、玉露同様の被覆栽培【注１】した茶葉だ。
　　　→この茶葉を蒸して乾燥させる。
　　　→葉柄や葉脈などを取り除いて葉の部分だけを精選仕上げする。
　　　→石臼などで粉末にする。
　こうした過程を経て抹茶は作られる。

　（２）古来より、茶葉の栄養成分や効能は広く認知されている。その茶葉の栄養成分を丸ごと取り入れられる抹茶は、茶の湯をはじめ、和菓子、アイスクリーム、キャンディー、料理など広範囲にわたって利用されている。抹茶味のアイスクリームは、バニラ、チョコレートに次いでナンバー３の人気フレーバーだ【注２】。
　健康志向も追い風で、「抹茶入り」商品は軒並み高い人気を保っている。

　（３）本来緑茶は、栄養価に優れる反面、「高温・多湿・熱・光」に弱い。特に抹茶は、変質変色が非常に早い（デリケート）。
　つまり、さまざまな抹茶商品は、消費者の手に渡る前に変色しやすい。そのマイナス面をカバーするため、抹茶商品の多くに着色料が使用されている。

　（４）抹茶の色合いを演出する着色料として、次のものが使用されている（すべて天然系着色料）
　　　「抹茶キャラメル」（ロッテ）・・・・（ａ）紅花黄（こうかおう）、（ｂ）カラメル、（ｃ）クチナシ
　　　「やまざき　抹茶わらび餅」（山崎製パン）・・・・（ｄ）カロテノイド、③クチナシ

　　　（ａ）紅花黄・・・・キク科の紅花の花弁から得られる黄色の色素。使用量が少ないことからあまり危険視されていないが、この色素には突然変異原性【注３】が指摘されている。
　　　（ｂ）カラメル・・・・製法により４種に大別される。コスト面からして使用される大半は②～④。
　　　　　①Ⅰ・・・・糖類を加熱して作られ、安全性は担保されている。
　　　　　②Ⅱ・・・・糖類に酸やアルカリを加えて加熱処理して作られる工業生産品。突然変異原性が陽性（報告）。
　　　　　③Ⅲ・・・・②と同じ。
　　　　　④Ⅳ・・・・②と同じ。
　　　（ｃ）クチナシ・・・・アカネ科のクチナシの果実から抽出される色素。青色・赤色・黄色の３種類の色素を持ち、抹茶色には青色と黄色が配合されて利用される。クチナシは、古来よりきんとんの色づけなどに使用されている。青色色素に関しては、アルテミア・サリーナ【注４】に対する致死率が高い（報告）。安全性について再検討が必要、とも指摘されている。
　　　（ｄ）カロテノイド・・・・アナトー色素と呼ばれる黄色の着色料。（ａ）や（ｂ）と同様、突然変異原性が疑われている着色料。

　（５）着色料を使用することで、本来の抹茶使用量を減らしたり、あるいはまったく使用しなくてもて抹茶色を出すことができる。
　着色料はしかし、原料が天然由来であっても、（４）のように不安要素がある。着色料を添加しても味や栄養価に何ら変化がない以上、着色料使用は健康リスクとバーターするほどの意義があるのか、消費者はもう一度熟考する必要がある。
　なお、抹茶１００％の商品もあるが、値段が高くなるのは事実である。

　【注１】成育中の新芽に遮光資材を被せて一定期間光を遮って育てる方法。　
　【注２】日本アイスクリーム協会による調査、２０１４年。
　【注３】天然および合成化学物質などがＤＮＡなどに損傷を与え、突然変異を起こす性質。
　【注４】甲殻類に属し、海よりも高い塩分濃度で生息できる生物。

□沢木みずほ「抹茶商品の抹茶色はどこから？　着色料で染めた商品もあるのよ」（週刊金曜日」２０１５年９月１８日号）
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