マッキーの男の料理・その５３：今年の進化した「青山椒の醤油煮」and「ちりめん山椒」

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今年は築地から、高知越知町の仁淀川山椒を２箱（５００ｇ×２）買ってきて、我が家では恒例の山椒の醤油煮を作りました。

高知県産を使うのは初めてでしたが、品質は良かったと思います。



一箱は例年通り、実に付いている小枝までしっかりと取って調理し、もう一箱は初めて小枝をつけたまま調理しました。

私が小枝と呼んでいる山椒やさくらんぼのように、実のついた小さな枝の正式名称は、花柄に由来し、果柄（かへい）とよばれます。

この小枝は、普通に煮詰めても、なかなか柔らかくなりません。

したがって、修行をしているような気の遠くなる小枝を取る作業が、経験者は知っての通り、とても大変なのが青山椒の調理です。



今回の画像は、下の画像のように小枝をしっかりと取った青山椒を使った時のものです。




【青山椒の醤油煮】



小枝を取ると、正味４００ｇになりますので、購入時から比較するとおよそ２０％ほど重量比で少なくなります。

青山椒を丁寧に洗い、沸騰した湯で５分程度茹で、冷水にさらして、アクを抜きます。

今回は、冷水にさらす時間は、ほんの２０分程度でした。

なぜなら、今回は枝付きの青山椒を含め、圧力鍋を使って実を柔らかくすることにしていたので、揮発性の成分はいつもよりも飛んでしまうことを想定したからです。

いずれにしろ、青山椒のアク抜き時間は、出来上がった青山椒の醤油煮の味覚に大きく影響しますので、刺激的な味覚が好きな人は少ない時間、刺激が苦手な人は時間を長く冷水にさらすことが必要です。



圧力釜を使った後から、本格的な味付けをするつもりでしたので、薄味で酒・薄口醤油・味醂を加えて、５分ほど圧力調理します。

このあとに調理した小枝付きの青山椒についても、
今回の調理法で小枝が柔らかくなることを確認！
…これは極めて重要な発見！

青山椒の調理をする時、圧力鍋を使う場合、小枝を取るかまたは小枝をついたまま調理するかは全く自由ということになり、とんでもなく大変な小枝処理から解放される発見でした。

圧力釜を使うことにより、１００度を超える調理を行うことになりますが、その温度により青山椒に含まれる成分の熱による分解が原因で、本来持っている青山椒の味・香りが損なわれる可能性も指摘されますが、一般的な鍋で長時間煮詰めるのと、結果的には大きな違いがないことが分かりました。

ただし、圧力処理した後、減圧せずにそのままにしておいたので、正確な調理時間は不明です。

正確に圧力処理する時間を計るためには、処理後すぐに減圧して、出来具合を確認する必要があります。

どなたか圧力処理時間と青山椒の出来具合との相関関係を研究してみてください。



圧力調理した青山椒に調味料を追加して、瓶詰めで１年間持つように少し濃いめの味付けを施します。

それを、殺菌した瓶に詰めて冷蔵庫に保管し、必要なときに取り出し調味料をして使用しますが、保存用には実が浸るくらいの汁気が必要です。


【ちりめん山椒】



では、次に出来上がった青山椒の醤油煮を使った、ちりめん山椒を作ります。

今回は、築地から良質のちりめんじゃこを４００ｇ買って来ました。

そのちりめんじゃこを、素早く熱湯で茹でこぼしザルに受けます。

酒・味醂・出汁・薄口醤油を鍋に入れ、そこに茹でこぼしたちりめんじゃこを入れ、煮詰めていきます。

最後に、作りたての青山椒の醤油煮を、その汁とともに追加して、あらかた汁けがなくなるまで煮詰めれば出来上がりです。



できたちりめん山椒を、半日日陰で天日干しをします。

干すと全体が美味しそうな色に変わり、歯ごたえのあるちりめん山椒が出来上がります。

あまり干さないで柔らかいままのちりめん山椒も味わい深いのですが、どちらかと言えば、私はジャコがくっつかない状態に乾燥するまで干したものが好みです。




より細かい青山椒の解説は、下のブログを御覧ください。

マッキーの男の料理・その２３…『青山椒の醤油漬けandちりめん山椒』





『ちりめん山椒』を口に含めば、
日干ししたちりめんじゃこの歯ざわりと、
青山椒の独特な刺激とのコラボを楽しむことができるでしょう。

そして噛めば噛むほど、
小魚の滋味が醤油などの調味料により引き立てられ、
病みつきになる美味しさを味わうことが出来ます。