■ 365日・100年 酒肴麺 ------- 日刊・坐唯杏通信
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■ 365日・100年 酒肴麺 ------- 日刊・坐唯杏通信
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好評!!、期間限定、11月30日で終了します！
＜＜季節堪能・「ニッポンの秋」満喫コース＞＞
>>>ハモ、松茸のお椀、戻り鰹、アン肝、白子、マロンアイス
▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼▼
▼▼▼ 1人・\3980→2人・￥3980 ▼▼▼
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
益々好評！ お1人様・気合の￥1990
＜＜＜和食・会席フルコース!!＞＞＞
◎こちらのコースで、ほぼ追加はございません。歓送迎会も対応します！
◎多くのお客様から「満足！」とのお言葉を頂戴してます。
◎季節ごとでの限定メニュー！鱧・松茸、アン肝、白子など全10品
________________________________________
◆過去記事はメール配信システムのメール商人ブログを
ご利用ください
→http://mshn.jp/r/?id=0mt463333
■------本日の話題------------------------------------
坐唯杏ブログをご覧の皆さま
おはようございます。
いよいよ三連休の初日を迎えました。
なんだか、頻繁に連休がある様な感覚ですが、
今朝のツイートを読んでいたら、週5日の仕事の疲れが
週2日の休みでとれるわけがない・・と言う呟きを見ました。
なんだか、武内の若い頃の認識だと「甘え」にしか感じない。
とは言え、自分の体も徐々に動かなくなってきて、気持ちも
分かる様な・・・
複雑な心境です。
まぁ、複雑な事を考えていても仕方ありません。
与えられた休日は、目一杯楽しむ！
その方向でいきましょう。
樂旬堂・坐唯杏、本日も始動です。
____________________________________________________
◆◆◆本日のランチ◆◆◆
週末膳には、意識して鯨のメニューを多く採用する事にしてます。
今週は、「土佐・鯨たたき」をご用意しました。
海老とカニカマ、キノコの天ぷらを添えて。
柑橘の香りが、鯨の風味に抜群に調和します。
ランチタイムでも、敢えて！
ニンニクのスライスをお付けしてご賞味頂くよう、準備しました。
何と言っても、それが1番旨い食べ方だと思います。
三連休、鯨たたき三連荘で、お待ちしてます！
お楽しみに！
_____________________________________________________
◆◆◆ 本日のお題 ◆◆
さて、今週も土曜日がやってまいりました。
恒例の土曜料理教室ですが、最近は何を食べても美味しく
感じていまして、
ちょっと困っていますが、贅沢な悩みです。
こう言う時は、割合しっかりした味付けの肉料理・魚料理を
好みます。
本日は鶏肉をステーキソースで照焼風に焼いてみましょうか。
「鶏肉のソース照焼」
＜下段に続く＞
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
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>> http://mshn.jp/r/?id=0mt473333
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┃１┃ 鰹、天然真鯛、〆鯖、メカジキ、ブリ、鯨、秋刀魚、子持ち小鮎、アン肝、白子
┃２┃ 本日のオススメも「天然真鯛」 三日目ごろから味わいが乗り始めました！
┃３┃ きっちりと締まった身、溢れる旨味は、流石「海魚の王」です (^-^)
_____________________________________________________________________
◆樂旬堂・坐唯杏、まだまだ未完成ですがホームページはこちら
>> http://mshn.jp/r/?id=0mt483333
◆ご意見、ご感想をお待ちしてます。
◆季節の一品集、季節料理のレシピ集、料理人便利帳、など
内容は今後益々、充実させていきます。
＜＜ぜひ、ご注目を！！＞＞
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＜続きです＞
鶏肉はモモ肉を使いましょう。
胸肉みたいな肉だと、ステーキソースで・・と言うよりもさっぱりと
塩・胡椒だけの味付けが好みです。
塩・胡椒で焼いておいて柚子胡椒や梅肉、山葵などと言うのは
笹身や胸肉にはピッタリです。
さてモモ肉は、軽く掃除します。
残っている骨の破片や、筋を除き余分な脂が気になるなら外して
しまいます。
やや厚みがある部分には、切れ目を入れておいても火の通りが
均一になって焼きやすいです。
掃除が終わったら、皮目にフォークや金串で穴をあけておきましょう。
余分な脂が流れ出る穴、味の浸透を促す穴です。
喰い味はステーキソースですから、下味はほんの軽めに利かせて
下さい。
薄く塩・胡椒を振ったら、小麦粉を叩きます。
魚料理の時は、塩・胡椒を振ってしばらく置く。
でも肉料理の時は、塩を当てたら即、焼に掛かります。
肉が締まるのを防ぐためです。
緩い肉質から焼き始める方が、焼き上がった時の食感も柔らかく
仕上がります。
同じ理由で、焼く前に常温に戻しておくのも、美味しい肉料理の
鉄則です。
さて、小麦粉を叩いた肉を、やや多めの油で焼きます。
多めの油を使っても、後ほど余分な油は切りますから、ご心配なく。
香ばしく、食欲をそそる焦げ目、色合いだけを目指して貰えたら
それで大丈夫。
ステーキソースで火にかける時に、中心まで熱を入れます。
皮目から焼き始めて、両面を丁度良い色目に仕上げたら、余分な
油を捨てて、ステーキソースを加えます。
と言う事で、この段階でステーキソースも仕込んでおかねばなりません。
以前、紹介したフライパンひとつで出来るステーキソースのレシピも
再掲しておきます。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿
・水 ・・・300ｃｃ
・ケチャップ ・・・45ｇ
・AI（A1)ソース ・・・40ｃｃ
※ウスターソースで代用可能かと
・濃口醤油 ・・・4ｃｃ
・老酒 ・・・3～4ｃｃ
・砂糖 ・・・6ｇ
・塩 ・・・2ｇ
セロリ、ピーマン、人参、玉葱 ・・・適量
ニンニク １/2片
生姜 少量
鷹の爪 １/3本
さて、まずはセロリ、ピーマン、玉葱、人参を粗い微塵に
切りまして、フライパンで２０分ほど炒めます。
そこに調味料、香味野菜、全てを加えて３割煮詰め、
つまり７割量になるまで煮詰めて漉します。
さらに１割、煮詰めて出来上がりです。
※A1ソースのamazonでの情報も載せておきましょう
→http://mshn.jp/r/?id=0mt4a3333
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
このソースと、日本酒を同割でフライパンの中に注ぎます。
あとは蓋をして、じっくりと中心まで火を通し、火が通った所で
肉を取り出して、ソースだけを煮詰めます。
丁度良い味加減になった所で、肉を戻しひと煮立ち。
肉を取り出したり戻したりするのが面倒なら、一気に仕上げます。
丁度良く火が通った時に、ソースの煮詰まり具合がピッタリと
合う様に火加減と蓋の使用時間を調整します。
ナイフとフォークを添えて、お出ししても良いですが和食の武内と
しては、ひと口大に切り付けてお出ししたい所です。
とは言え、熱々の時に切ってしまうと肉汁がどばっと流れ出します。
少し休ませて、肉汁が落ち着いたところで切ると良いですが、
冷めてしまっては元も子もない。
この辺の加減は、難しい所です。
ナイフ、フォークで食べるメリットもありますから、一長一短です。
鶏肉と言う事で紹介しましたが、カジキや青魚、ブリ系の魚にも
充分に応用できます。
魚に使う時はニンニクを控えて、生姜を多めにするとより合います。
ポン酢醤油を隠し味に加えて煮詰めると、サッパリした味わいが
楽しめます。
シンプルながら、結構手の込んだ料理に見える一品です。
ぜひ、お試しください。
では、今日も良い一日をお過ごし下さい。
_____________________________________________________________________
◆◆◆昨日の坐唯杏◆◆◆
ランチタイムから夜の営業まで、実に順調な1日でした。
お客様の数からは、予測がつかない位、良い数字で収束してます。
天然真鯛の兜煮、実に旨そうでした。
5名様のお席にお出ししましたが、魚にはウルサイと仰ってた
年配の方にも、たいそう喜んで頂けました。
まぁ、あのサイズの天然真鯛に出合う事は長年、生きてきた方でも
滅多にないでしょうから。
良い仕事が出来ました。
【編集後記】
今朝も、早くからバイクの修理関係や、店の小物の仕入れ。
他の仕入れ関係の連絡からの指示 等々・・
活発に動いています。
そうそう、MXテレビからクエ鍋の打診がありましたが、23日に
取材したいとの事で、修行先を紹介しておきました。
営業日を二日ほど挟んで貰えたら、樂旬堂・坐唯杏でも充分、
対応できるのですが、さすがに受けておいて入荷しませんでしたでは
通らないので、安全策をオススメしたと言う事です。
本クエの仕入れルートも、しっかり押さえてあるのでいつでも
対応は可能なんですが、ある程度の時間は必要です。
苦渋の選択でした。
では、今夜も坐唯杏・本店、カウンターでお会いしましょう。
～～：～～～【 お知らせ 】～～：～～～：～～：～～～
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「日本食文化の全盛時代を創生する」
樂旬堂・坐唯杏
ＣＥＯ 兼 総料理長 武内剋己
東京都豊島区東池袋1-31-1
TEL/FAX 03-5957-2207
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三連休、鯨たたき三連荘で、お待ちしてます！
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さて、今週も土曜日がやってまいりました。
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感じていまして、
ちょっと困っていますが、贅沢な悩みです。
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本日は鶏肉をステーキソースで照焼風に焼いてみましょうか。
「鶏肉のソース照焼」
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魚料理の時は、塩・胡椒を振ってしばらく置く。
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肉が締まるのを防ぐためです。
緩い肉質から焼き始める方が、焼き上がった時の食感も柔らかく
仕上がります。
同じ理由で、焼く前に常温に戻しておくのも、美味しい肉料理の
鉄則です。
さて、小麦粉を叩いた肉を、やや多めの油で焼きます。
多めの油を使っても、後ほど余分な油は切りますから、ご心配なく。
香ばしく、食欲をそそる焦げ目、色合いだけを目指して貰えたら
それで大丈夫。
ステーキソースで火にかける時に、中心まで熱を入れます。
皮目から焼き始めて、両面を丁度良い色目に仕上げたら、余分な
油を捨てて、ステーキソースを加えます。
と言う事で、この段階でステーキソースも仕込んでおかねばなりません。
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再掲しておきます。
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・水 ・・・300ｃｃ
・ケチャップ ・・・45ｇ
・AI（A1)ソース ・・・40ｃｃ
※ウスターソースで代用可能かと
・濃口醤油 ・・・4ｃｃ
・老酒 ・・・3～4ｃｃ
・砂糖 ・・・6ｇ
・塩 ・・・2ｇ
セロリ、ピーマン、人参、玉葱 ・・・適量
ニンニク １/2片
生姜 少量
鷹の爪 １/3本
さて、まずはセロリ、ピーマン、玉葱、人参を粗い微塵に
切りまして、フライパンで２０分ほど炒めます。
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つまり７割量になるまで煮詰めて漉します。
さらに１割、煮詰めて出来上がりです。
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