シャアー専用？

この前　市場でちょっと目に付いたので

買ってみました

赤い大根　「紅しぐれ」って言うらしい・・・

赤い感じがシャアー専用っぽいです

生食に向いているらしいんで

大根けんにでもしてみょうと思って買ってみたんやけど

こういうちょっと変わった物系は

予想どうり高級で　普通の大根の２倍の値段は余裕でしていました

さすが　シャアー専用・・・





断面はこんなんです　きれいな色をしてます・・・

そういえば　イチョウ切りにしたこんな感じの色をした大根が

イタリアンのサラダに入っていた様な記憶がします

これやったんでしょうか




かつら剥きにしたらこんな感じ・・・

ほんのりと赤い色できれいです

味は普通の大根に比べたら甘味があったよ～な感じです







うっすらとピンク色のでかわいいです

なんでもこの「紅しぐれ」はポリフェノールが豊富にふくまれていて

体には良いらしいんやけど　そんなに大根ばっかり食べるのはやっぱり嫌なんで



ポリフェノールを摂るんなら　おいらは　赤ワインをぐいっといっとくんやけどね～


へへへっ・・・







　

ほっぺたが落ちるって いうかぁ～・・・

平目です・・・

平目の顔のアップです・・・


えぇ～　平目のエンガワはよく重宝がられたりします

一尾の平目から獲れる　エンガワの量は極わずかなんで

食通のお客さんに　「エンガワある」なんて聞かれると

「おっ」なんて　思ったりもします

まあたしかに　縁側はコリコリしてて美味しいんやけど・・・


実はもっと希少なところがあります

「ほっぺた」です

意外と知られていませんが

「ほっぺた」美味しいです・・・





「ほっぺた」を取ったら　こうなっちゃう

ちょっとかわいそうです・・・





「ほっぺた」こんなんです

よく　動かす所は　旨味成分が多く含まれてるってのが常識で

うなぎなんかも尻尾のほうが美味しいと言われています（科学的に証明済み）


平目一尾で　２個しかないので　あんまりありませんが

おいらにいってもらえれば　早い者勝ちでさしあげます


ほっぺたが落ちる美味しさです・・・


まあ　ほんまに　ほっぺたが落ちてるのは「ひらめ」のほうなんやけどねぇ～

おくたご～ん！！

変な形ですね～

あんまり知られてはいないんやけど

北海道ではメジャーな魚　「はっかく」です

よく　北海道に旅行に行った時に食べたとか耳にしたりします


本当の名前は「トクビレ」って呼ばれていて

おいらが行っている市場では　ほとんど見る事がなく

極たまに北海道から飛行機に乗ってやってきます

北海道以外でも獲れるらしいんやけど

おいらは北海道産以外の物は見た事がありません

旬は　冬　いまがまさに旬です


「はっかく」は表面がヨロイみたいになってて

すごく硬くて　トゲトゲしてるし　

おまけに　こんな形なんで

下ろすのががちょっと難しい　防御力ちょっと高めです・・・

皮をはがすす時なんか　乱暴なんやけど「ベリベリ～　バリバリ～」てな感じではがします


見た目とは裏腹に　脂がのっていて　美味しく

お造りでも　焼きでも大変美味

口に入れたら　脂がとろけてくるほどで　甘味があって大変美味

焼きにしている時なんか　脂がポタポタ落ちてくるほどです









こんな顔をしています

ワニみたいな顔です・・・





前から見たらこんなんです


ほんまに名前のとおり　八角形なのかどうか　魚屋の兄ちゃんと検証してみた結果

本当に八角形でした　


中心角４５°で　内角の和が３６０度か　どうかは不明なんやけどね・・・

Ａｔｔｅｎｔｉｏｎ Ｐｌｅａｓｅ～

冬の鍋の王様「くえ」によく似ていますが違います

通称「ゴマアラ」

胡麻をふった様な斑点模様と　関西での呼び名「アラ」がくっついてできた通称で

本当の名前は「ヤイトハタ」っていいます

まあ　ヤイトをしたような柄の「ハタ」やからなんやけど

どっちにしても　見たまんまです・・・


最近では　スーパーでもクエ鍋セットなるものが売られていますが

本物の「クエ」はとても高級品なんで　

味もよく似たこの「ゴマアラ」が代用品として売られていたりします

たまに　「クエ」のふりして売っている悪徳な所もあるとかないとか・・・



最近では流通が大変良くなっているので　マグロみたいに海外で取れた魚が飛行機で飛んでやってくる

なんて当たり前で

そう　この「ゴマアラ」も飛んでやってきます

主に台湾で養殖されたものが　活け締めされ　氷と一緒に箱詰状態で市場に入荷されています




こんな感じ・・・






良く見ると　中華航空のカーゴで関空に飛んでやって来たのがわかります


しかし　ちょっと前まで　台湾の海で気分よう泳いでたのに飛行機に乗せられて

数千メートル上空を飛んで日本にやって来るとは思ってもなかったやろうなぁ～


「ゴマアラ」君　空の旅は快適でしたでしょうか・・・



快適なわけないな・・・

これで 完璧です・・・

冬の味覚の代表　「かき」です　

ちなみにこれは　宮城県産

よく　スーパーで売っている物は　すでに　殻から外されていて

すぐに　そのまま食べられるようになってはいますが

お寿司屋や居酒屋などお店で売られている「セル牡蠣」は　こんな感じで殻に入ったままのものです

たぶん　殻＝シェル　がなまって「セル」になったんやと思いますが

本当のところは　どうなんやろう・・・


おいらの　お店で　この「セル牡蠣」を割っていると（殻から外すって意味ね）

カウンター越しによく食い入るように見られる事があります

「どこそこから　殻つきの牡蠣を送ってもらったんやけど　どうしたらいいのか解らなくて困ったわ～　

どうやって殻からとるの」

なんてよく聞かれたりします

きっと送った人は　新鮮な牡蠣を食べてもらいたいと思っての事

送られた人は　「これどうすんの」と　ちょっと迷惑な気分・・・

殻からどうやって外したらいいのかわからんから

トンカチで叩き潰したとか　コンクリートに叩き付けたとかなど

とんでもない事をしたと　何度か聞いたことがあります

しかし　そんな方法で殻から外した牡蠣は普通に食べる気します

ムキになって意地で　ただ外しただけの牡蠣ミンチなだけですやん・・・


なので　簡単　確実　安全な外し方をお教えします



殻には上下があって　まず上下を確認します

ぷっくり膨らんでるのが下　比較的平らになっているのが上です

次に　蝶番（上下の殻がつながっている所）を手前にします



こんな感じですな・・・

上から見て　殻の右側上から３分の1くらいの所に　貝柱があるんで

しっかりと殻をおさえつけて　あっ　殻は危ないから軍手をしてね

そこめがけて　貝割りを隙間から入れます　（貝割りがなかったらナイフでもいいです）




このへんです・・・


　

この時　刃先を　下に向けると身が傷つきやすいので　蓋がわに刃先をなんとなく向ける様に意識して

「グリグリ」します　なんらかの手ごたえがあれば　それが貝柱なんで　切る様にはずしちゃいます

ゆっくりと　殻をめくると・・・
　



こんな感じ・・・

プックリとした美味しそうな牡蠣です

ほら　ねらった所に　貝柱があったでしょ

どんな牡蠣でも絶対ここに貝柱があります　夏の「岩牡蠣」でも同じです

後は　練習のみです　何回かやったら出来る様になるはずです

どんくさい人は責任もたれへんけどね・・・

　

これで　「セル牡蠣」を親戚　知人から送りつけられて来ても　

「これどうすんねん迷惑や」　などと思わずに

「あっ　やったるわ」って簡単にちょちょいと「セル牡蠣」をやっつけたら　ちょっとだけかっこいいかも・・・



まあ　そんなシュチュエーションそうなかなかないんやけどね







　


　

てかりの原因？？

おっさんの　酒の肴　「えいひれ」です

居酒屋さんや立ち飲み屋さんなんかで　すぐに出てくる定番メニュー

結構安い価格帯で売られていて

なんとなく頼んでみたりしますなぁ～




炙るとこんな感じ

甘辛い香りがなんともいえません　熱燗にはもってこいの酒の肴です


「えいひれ」の原料になっているエイは　「ガンギエイ」で

　おいらは市場に入荷されたのを見た事がありません　すでに加工されてでまわってるんやろか


しっぽを切られた「アカエイ」はよく見るんやけどね（アカエイの尻尾には毒針があって大変キケンなので切られています）

韓国人のおばちゃんがハサミでバリバリ捌いているのをよく見かけます・・・



日本ではあんまりなじみがないんやけど　おとなり韓国では「ガンギエイ」祭なるものがおこなわれていて

「ガンギエイ」を自らのアンモニアで発酵させた　世界で二番目に臭い料理「ホンオフェ」が郷土料理として有名ですが

聞くところによると　気を失うほどのニオイらしく　納豆すら苦手なおいらには

ただの毒ガス攻撃でしかないので　一切興味はありません
　

なので　おっさんのおいらは　「えいひれ」のほうがいいです・・・　

意外と知られてはいませんが　「えいひれ」は「ふかひれ」同様コラーゲンが豊富な食品で

お肌にとても良いとされています

あっ　だから　立ち飲みに居てる　おっさんは肌つやがいいのか


っていうか　あれは　たぶん　脂ぎってるだけやね・・・

あっかんべ～ぇ！！

変な形の魚ですねぇ～

フレンチで定番のメニュー「舌平目のムニエル」は

ご存知の方も多いはず

そう　その舌平目です


ちなみにこいつは「赤舌平目」　まあ赤色やからなんやけど

黒色のもいてて　そいつは黒いから「黒舌平目」

名前の由来はお察しのとおり　

ベロみたいな形をしてるので舌平目って呼ばれているんやけど

地方では　「げた」とか「くつぞこ」なんて呼ばれたりなんかもしています

こんなんが靴底やったらどんなけ歩きずらいやら　気持ちわるいやら・・・

コケまくりです・・・


ちなみに韓国では「犬舌魚」　中国では「靴底魚」と呼ばれているそうで

見た目でネーミングをするのは　どうやら万国共通のようですなぁ～




なんやら　よくわからん顔をしています　　変な顔です

もう　右やら左やらよく解りません・・・

思わず「おまえは　新幹線Ｎ７００系かっ」とツッコンデしまいそうです・・・




裏はこんな感じです・・・





よく見ると　変なところに口がついています

目の位置とか　顔の向きとかで口の位置を人間と比較してみたら

明らかに不便そう・・・

エサを獲る時どうやってるんでしょう


おいらのお店では　お出しする事はほとんどありませんが

たまに　おいらの朝ごはん用に　仕入れてきて

一塩した後　風干しにして保存してあります




風干しにしたらこんな感じ　しっとりとしていて旨味が凝縮されています

さっと焼くと　朝ごはんにはもってこいのおかずです

身離れがよくて　適度に脂がのっていて　何杯もご飯が進みます

美味しい朝ごはんが食べれるのも

まあ　寿司屋をしている　おいらの特権であるわけで

「ちょっと　うらやましいやろ～　アッカンべ～」

てな　感じです

えぇ～っと・・・　まあ・・・　舌平目だけにね・・・


へへへっ・・・

どっちがどっちやねん！！

これは　何でしょう

たぶん知らへん人がほとんどかと思います

知っている人はかなりのお料理好きかと

大体最近は魚なんかはスーパーで調理済みの物ばっかり・・・

それはそれで便利なんやけどね


正体は

いかの口です　ちなみにこれは「ケンサキイカ」の物です

いかをさばくと必ず一個付いてきます　あたりまえなんやけどね・・・


おいらは　いかの口がいっぱいあるときは「このわた」に漬け込んで軽く風干しにして

アテにしたりします　ビックリするほど美味しいです


あっ　そうそう　「いかの口」の事を別名

「カラストンビ」なんて呼んだりもします




ほら中身を取り出してみると

口ばし状の透明な物がでてきます

これが　からすの口ばしと　とんびの口ばしににているから　あわせて


「カラストンビ」


なるほど・・・




ちなみにおいらは　どっちがどっちか知りません・・・

最初が肝心・・・

うわっ

何かわからんけど　グロイぞっとお思いでしょう

まあ　臓物系なんでグロイです・・・

冬の酒の肴の定番　「あんきも」です

原型は　こんななんですねぇ～

言わずと知れた　アンコウの肝　略して「あんきも」

まあ　例にもれず　そんまんまやね・・・

フォアグラよりも美味しいなんて評されるほどで

寒いこの季節　熱燗にはピッタリのアテであります




ひっくりかえしたらこんなんです・・・

結構　血管やら血の塊やらがあったりするので

丁寧にとりのぞいてやります

表面に付いている薄い皮なんかも取っちゃいます

グッチャグッチャになっても　あんまり気にしなくても大丈夫です

キレイに掃除をしたら　塩を小一時間あてて　臭みをぬき

少し水でさらしたあと　日本酒でひたして

アルミホイルで　形成します・・・





こんな感じです

フィンガーチョコと違うよ

懐かしいね～　よく金色のんを取り合いしたもんです　　

味は一緒やのになんでったんやろ　子供の頃ってアホやってんなぁ～


きれいに形成したら　蒸し器で２０～３０分ほど蒸し上げます

荒熱をとって　「あんきも」の完成





薬味をのせて　ポン酢でいただきます

フォアグラと比べると同じ肝でもあっさりしているので

意外とたくさん食べれらます　限度はあるけどね・・・


もし　スーパーなんかで　　「あんきも」を見かけて

一度自分で作ってみようと思い　どんなんを選らんだらわからんって時は

最初の写真みたいな　色のキレイな形がくずれていないしっかりとした物をえらんで下さい


「あんきも」だけに　まあそれが　「あんきも」作りの「キモ」なわけで・・・



なんてな・・・


へへへっ・・・

この子誰の子？？

「かつお」と違うよ

雰囲気はよく似ていますが

「よこわ」です




これは「かつお」よく見たら全然ちがいます・・・

シルエットはよく似ているけどね



こんな顔をしています




こんな感じで　魚体に横方向にわっか状に縞があるから

「よこわ」って呼ばれているらしい・・・

ほんまかいな・・・



「よこわ」は「黒まぐろ（本鮪）」の幼魚でして

大体　６０～７０ｃｍくらいの大きさで 　５～６ｋｇ位で

関東では「メジ」なんて呼ばれていたりもします

親である「黒まぐろ」とは違って　少し「ツンッ」とした香りと味が特徴です

旬は脂が良くのっている冬です　春から見かけますが　だんぜん脂ののった冬の方が美味しいです



腹皮がすごく厚く　脂がすごくのっています

ほらすごいでしょう　大トロ状態です

まぐろの幼魚なんで　

肥満児やね・・・



お腹の所です脂がのってて美味しそうです


しかし　マグロの事は資源としてうんぬんなんて

よく話題になるのに

大本である「よこわ」の事は

何でか　あんまり話題にはなってない様な気がするのは


おいらだけ？・・・

そのうち　養殖物のよこわとかも出てくるんやろか