「新そば」は、本当においしいのか？

先月の中旬頃から、お客さんから「いつ頃から、新そばに変わるの？」との問い合わせが
ありましたが、実は、今月の二十一日（日）から完全新そばに、移行しておりました。

例年ですと店頭にて、「新そば、打ち始めました。」と掲示をしますし、ブログでいち早く
お伝えすべき事だと思いましたが、ちょっとした疑問が湧いたのです。

　　　　　　　　本当に、新そばは美味しいのか？
　まず一例として、出雲そばを挙げてみたいと思います。
十月は神無月といい、全国の神様が出雲大社に集まり、出雲では神有月となり出雲大社
には、多くの参拝者が来ると、テレビでも放映されていました。もちろん、出雲となれば、
出雲そばも同様に紹介されていました。でもね、出雲地域の新そばは、十一月過ぎに
ならないと出て来ないのです。
　確かに、新そばの香りは洗練され、鼻から抜けるあの感触は、新そばならではの特色
ですが、温かいそば（かけ・にしん・鴨南）では、温かい鰹だしと醤油の香りの方が圧倒的
に強く感じてしまいます。
　寝かした蕎麦粉では香りこそ負けますが、味はしっかりとしているのです。一部には、
野暮ったい味との意見はありますが。一部の名店と言われている店では、新そばを一年
寝かしてから使っているそうです。

　ちなみに、小麦粉（うどん）についてですが、春に収穫した小麦は、そばの様に新麦
(しんばく）として使用することはありません。倉庫等で半年程寝かさないと、臭いが
きつくて、うどんとしては食べられません。
　うどんだって、これからですよ！。お奨めの品は、これから冬に向かうということで、
きのこ、きのこ汁かな。

めん産業展に参加

めん産業展に行ってきました。
テーマは、安全・安心・信頼ではありましたが、実際は、各種の業者のＰＲの場
でした。うちの出入り業者も三社ほど出店していました。

まあ基本的に、これから独立・開店する人のための催しでありますが、独学派・
そば教室生と思われる人が、殆どではないかと。
業者との会話を聞いていると、「１２月に開店するのですが、この鰹節はどうなの？」
この程度の会話が、飛び交っているのです。
「おいおい、間に合うのか？」、それ以前に、「大丈夫か？」って感じ。
「どうなの？」って聞いたって、「これは良い物ですよ！」って言いますよ。
八百屋に行って、「このミカン、甘いの？」と聞いて、店主は、「すっぱくて、
いまひとつかな？」と言うかな？。

修行派の場合は、修行中に出入り業者と打ち合わせ・市場回りをしていますから、
あくせくする事無く出店準備が出来ますが、視野としては狭くなる傾向があるかな。

時間に余裕があったので、業者にちょっとカマをかけて、深く問い詰めると、
「お宅、プロだろ？。並みじゃねえよ！」だって。
業者だって商売ですから、自己責任でしっかりと見極めましょう。

「こし」とは、なんぞや？

　先日、「こしが強いうどんを食べさせる店がある。」と聞きつけ、早速出向きましたが、案の定、
こしが強いのではなく、「硬い」でしょ。　茹で置きだから、茹でる時間が短いかな～。

　うちは、注文ごとに茹でるから、5～6分かかりますね。たまに、「ここのうどんは軟らかいから、
たぶん、加水が多いのだろう」などと言われますが、それは間違いで、低加水でねかしを長くし、
足踏みも多くして、しっかりと茹でます。ですから、一日限定１５食ぐらいですね。でも、圧倒的
に蕎麦の注文が多いので助かってます。

　蕎麦にしても、「新蕎麦」に目が行き易いですが、出始めの蕎麦は不安定で難しいかな～。
実は既に入荷していますが、新は六割程度で、ねかしが二割・つなぎが二割です。

　よく、「国産小麦粉を使用しています。」なんてありますが、実際のところ、
国産小麦の「ほくしん」または「農林61号」と、オーストラリア産の「ＡＳＷ」の混合粉が主流
なんですね。お店につっこみを入れると「国産小麦粉を１００％とはいっておりません！」
な～んて言われるかもね。