６月２日（火）までの週替わり・盛り込み膳

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　　６月２日（火）までの週替わり・盛り込み膳

　　
　　豚バラ冷しゃぶとオニオンスライス
　　　　（シソとみょうが入り）・ゴマ酢味噌だれ
　　サーモン入りマッシュポテト
　　人参、しめじ、蕗のピーナツ白和え

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　　サラダ、漬物、汁、ごはん　　９８０円

　　
　　豚バラ冷しゃぶとオニオンスライス
　　　　（シソとみょうが入り）・ゴマ酢味噌だれ

　

　冷しゃぶといっても、今の時期からあまり冷たいもので身体を冷やすと、内臓に負担がかかり、夏本番でへたってしまいます。
　豚バラ肉はさっとゆでてザルに取り、流水をかけて粗熱を取るくらいにし、オニオンスライスとゴマ酢味噌だれを冷蔵庫できりっと冷やしておきます。

　玉ねぎとシソ、みょうがを薄くスライスして水に落としていき、ザルにとって流水をかけて水切りして冷蔵庫で冷やします。

　みそ、酢、レモン汁、三温糖、おろししょうが、すりゴマを合わせてよく混ぜ、冷蔵庫で冷やします。
　
　豚しゃぶに野菜をのせてゴマ酢味噌をかけ、野菜にゴマ酢味噌を絡めたら豚肉で巻いていただきます。


　　サーモン入りマッシュポテト

　

　　温かくして、ふんわりした状態でご提供します。

　ジャガイモの皮をむき、適当に切って塩ゆでしたらマッシャーでつぶします。
　お好みのドレッシングを少々、あるいはサラダ油と酢を少々加えてよく混ぜるとなめらかになります。
　塩サケを焼いてほぐし、マッシュポテトに混ぜ込みます。
　このとき、マッシュポテトの温度よりほぐした鮭のほうが冷めていたらレンジで温めて混ぜます。

　
　　人参、しめじ、蕗のピーナツ白和え

　
　　


　　ツワブキを使います。水蕗でもいいです。

　蕗は、ツワブキは皮をむいて、皮も蕗も水に浸していきます。
　アクが出て水が茶色くなりますが、このアク水で蕗をゆでるとアクがよく抜けます。
　
　水蕗はゆでてから皮をむきます。

　人参と蕗を５センチくらいの短冊に切って、しめじは石づきを取ってほぐし、だし、しょうゆ、みりんでゆでます。

　木綿豆腐をゆでてザルにとって水切りし、へらを押し付けるようにして水を絞り、フードプロセッサーにかけます。
　フードプロセッサーを回しながら　酢、みりんを加えてボウルに移し、ピーナッツをフードプロセッサーにかけて粉状にして加えます。
　材料と和え地、おろしショウガを加えて和えます。

　
　　

５月２６日（火）までの週替わり・盛り込み膳

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　５月２６日（火）までの週替わり・盛り込み膳

　煮込みハンバーグが夏バージョンになりました。
　今週の盛り込み膳は、そのお披露目も兼ねて。
　
　煮込みハンバーグ・夏バージョン
　（ピリ辛すっぱいスープ仕立て）　
　エンドウのタラコ和え
　山形のだしかけ冷奴
　
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　サラダ、漬物、ごはん　９８０円

　煮込みハンバーグ・夏バージョン
　　（ピリ辛すっぱいスープ仕立て）
　
　＊　ピリ辛すっぱくないようにもできます。

　

　豚小間肉をフードプロセッサーにかけます。（市販のひき肉でも可）
　パン粉、卵、みじん切りの玉ねぎ、塩少々、コショウ、三温糖少々、片栗粉を加えてよく練り混ぜます。
　丸く団子にしたら手のひらでたたいて平たくし、油をひいたフライパンに入れて真ん中を押してくぼませてから火にかけ、ふたをして両面をこんがりと焼きます。
　鍋にお湯を沸かしておき、焼いたハンバーグを入れていきます。
　浮き上がってきてから弱火でしばらく煮込みます。

　食べる分のハンバーグと煮汁を別の鍋に取り、コンソメ顆粒（煮汁の量によってはキューブでも可）塩、コショウ、しょうゆ少々、酢、三温糖、一味唐辛子を加えて味付けします。

　細切りのゴボウ、大根、ニンジン、ねぎを茹でて塩コショウとごま油で和えたナムルをハンバーグに乗せ、目玉焼きをかぶせて出来上がりです。

　厚切りのレモンスライスを添えて、食べる直前に絞ります。

　
　エンドウのタラコ和え

　

　きぬさやの旬の時期に一度は作りたい一品です。
　
　きぬさやは筋を取って千切りにし、塩ゆでしてざるにとり流水をかけて水切りしておきます。
　人参も同様にして、きぬさやとニンジンを薄めの八方出しに浸しておきます。
　　
　タラコは皮から身をほぐして浸るくらいの水でさっとゆでます。
　煮立ったらすぐに火を止めて裏ごし木にあけて水切りし、へらで押して水けを絞ります。

　八方だしに浸しておいたきぬさやとニンジンをざるにあけて水けをきり、ボウルに移してタラコを和えます。
　

　山形のだしかけ冷奴

　

　きゅうり、シソ、ネギ、みょうが、生姜をみじん切りにしてダシで割った醤油に漬けます。
　冷奴に乗せ、漬け汁をかけます。
　盛夏はナスを加えてもおいしいです。

　

５月１９日（火）までの週替わり・盛り込み膳

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５月１９日（火）までの週替わり・盛り込み膳
　
　魚のグリル焼き・トマトカレーソース
　春キャベツと絹さやのオムレツ
　こんにゃくと油揚げのピリ辛タレ炒め
　具だくさん里芋のマッシュ

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　サラダ、漬け物、汁、ごはん　　９８０円

　
　魚のグリル焼き・トマトカレーソース
　　（魚は日によって替わります。）



　魚をグリルで焼きます。軽く塩を振って下味がついていたほうがいいです。
　
　トマトホール缶を鍋にあけて手でつぶし、カレー粉、クミンパウダー、ガラムマサラ、コリアンダーを加え、塩、コショウ、三温糖、おろしにんにくを加えて火にかけ、煮立ったら火を止めて出来上がり。

　春キャベツと絹さやのオムレツ

　

　キャベツは２センチ角くらいに刻んでおきます。
　絹さやはスジをとって半分に切ります。
　塩茹でしてザルにとり、流水をかけて水切りします。

　卵を一個溶き、塩少々、三温糖小匙１を加えてよく混ぜ、大匙１のキャベツと絹さやを加えます。
　フライパンにサラダ油を入れて熱し、野菜を混ぜた卵液を入れたら菜箸で混ぜながらフライパンの手前のへりに集め、形を整えながら２回くらい返して焼きます。
　
　
　こんにゃくと油揚げのピリ辛タレ焼き

　

　こんにゃくは薄めの短冊に切って茹でておきます。
　油揚げをタテ半分に切って端から５ミリ厚さに切ります。
　フライパンにごま油を熱し、こんにゃくと油揚げを炒め、ティダの丼たれ、かつおだし、一味唐辛子を加えて汁けがなくなるまで炒めます。

　
　具だくさん里芋のマッシュ

　

　（里芋だけだとぬめりが強すぎるのでサツマイモを混ぜます。）

　里芋の皮をむいて適当に切って水に落としていき、ザルにとって流水をかけてから鍋に入れて、浸る程度の水を入れて火にかけます。
　煮立ってきたら塩を入れて菜箸でかき混ぜて火を止めてザルにあけます。
　流水をかけながら里芋を洗い、新しく鍋に水を入れて火にかけます。
　
　ここに同じくらいの大きさに切ったサツマイモ（皮をむいて）をいっしょに茹で、柔らかくなったらザルにとって水気を切り、マッシャーでつぶします。

　人参を５ミリ角くらいに切って茹でておきます。
　黒豆、すり身入りの卵焼きを刻んだもの、醤油で煮た椎茸を刻んだもの、豚肉を刻んだものを用意しておき、フライパンにサラダ油を熱したら豚肉を炒め、他の材料を入れて炒めたら、つぶした里芋とサツマイモを加え、かつおだし少々、醤油少々、塩、三温糖を加えてよく練り混ぜます。

　

　
　

５月１２日（火）までの週替わり・盛り込み膳

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　お知らせ　これより前回のページで　蕗の砂糖菓子の作り方をご紹介しています。


　５月１２日（火）までの週替わり・盛り込み膳

　豆腐入り肉団子と大根の炊き合わせ
　ごぼうと昆布の甘辛煮
　厚焼き玉子
　人参の白滝のピーナッツ味噌和え

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　サラダ、漬け物、汁、ごはん　９８０円

　
　豆腐入り肉団子と大根の炊き合わせ

　

　豚こま切れ肉をフードプロセッサーにかけます。
　豆腐を手でちぎって水から茹でてザルにとり、水気を切り、冷めたらフードプロセッサーにかけます。
　玉ねぎをみじん切りにします。　
　肉、豆腐、玉ねぎを合わせ、卵、おろし生姜、塩、コショウ、三温糖少々、片栗粉を加えてよく混ぜます。
　
　鍋に水を入れて火にかけ、１センチ厚さに輪切りにした大根を入れて煮ます。
　大根が煮えたら取り出して、肉団子を平たく成形して入れていき、浮いてきたら大根を戻しいれて、醤油、塩、コショウ、三温糖で味付けします。
　

　ごぼうと昆布の甘辛煮

　

　ゴボウは皮をむいて斜めに薄切りにして酢水に落としていきます。
　ザルにとって水切りしたら水から茹でます。
　水で戻した昆布を千切りにして加えます。
　醤油、三温糖、一味唐辛子を加え、弱火で落し蓋をしてゴボウが柔らかくなるまで煮込みます。
　煮汁が半分以下になるのが目安です。

　
　人参と白滝のピーナッツ味噌和え

　

　人参は太めに千切りにして塩ゆでします。
　白滝は適当な長さに切り、茹でます。
　
　粉末にしたピーナッツと味噌、三温糖、ダシ少々を混ぜ合わせ、茹でた白滝と和えます。
　人参がゆであがったらザルにとり流水をかけて水切りして白滝を合わせます。
　絹さやのような青みを加えるときれいです。


　

　

蕗の砂糖菓子

　蕗の季節が来るたびに作りたかった、蕗の砂糖菓子をご紹介します。

　
　蕗は鍋の直径のサイズに切り、水から茹でます。
　ゆでたらザルにとって水に浸し、スジをむいたら別な水に漬けていきます。
　これでアクが抜けます。

　

　スジを全部むいたらザルにとって流水をかけて水切りし、鍋か炒め用フライパンに入れて、三温糖を加えて混ぜてから火にかけます。水は入れません。
　（砂糖の分量は写真の蕗の束に対してお玉２杯くらい使いました。）
　すぐに蕗の水分が浸透圧で出てきてたっぷりの煮汁になりますが、強火で煮ていくとさほど時間がかからずに煮詰まっていきます。
　ぶくぶくと泡が立ってきたら間もなく煮汁がなくなってきます。

　

　煮汁がほとんどなくなったら火を止めて冷まします。
　
　生の蕗の３分の１くらいに細くなります。
　
　

　レンジのターンテーブルに、キッチンペーパーを２枚重ねてしいて、蕗を重ならないように並べ、５００Ｗで１分を２回繰り返します。
　キッチンペーパーが湿っていたらもう３０秒。

　

　ボウルにハサミで３～４センチに切って入れたら三温糖をまぶします。
　

　レンジにかける目安は　５００Ｗで１分を２回、または１分を２回と３０秒を１回。
　しっとり目に仕上げるなら１分を２回。　これだと気温によってはまぶした佐藤が溶けることがあります。
　保存は食品用シリカゲルを入れて密閉容器で保存します。

　レンジやキッチンペーパーがなかった時代、どうやって乾燥していたのかが気になりました。
　文明の利器を活用することには異論はありませんが、時短、簡単、手軽という便利さが、時に料理の本質をすっ飛ばしてしまっているような気がして、面倒な手間を知っていることは無駄ではなような気がします。
　旧知の友人に聞いたところ、蕗ではないけれどレンジのない場所でオレンジピールを作ったとき、ひたすら扇風機の風を当てていたそうです。
　
　自然乾燥は時間も手間もかかるけれど、もしかしたら蕗の中の水分をある程度保ちつつ、表面はしっかり乾燥出来ていて、こちらのほうが上等な仕上がりだったのではないかと思いました。