来月、19、20の両日に開催されます「第7回えひめラーメン博」に、お目見えする新作の「伯方の塩ラーメン コク旨」用のペーストを試作しています。
従来からの「コク旨ラーメン」用のペーストとは、材料と手順を見直して、コクと旨味が感じられるように出来ればと思っています。
仕上げの前までつくって、肉屋からあとひとつ材料が届くのを待って、一気に仕上げます。 . . . 本文を読む
先日から仕込んでいた塩麹が出来上がりました。
試しにいつもより仕込み日数を長くしたのですが、なんか麹の甘味が強くなっているような気がします。
発酵をとめるため、容器に入れて冷蔵庫で保存します。
いろんな仕込みや浅漬けなどに活躍してもらいましょう。 . . . 本文を読む
ただ今、当店オリジナルメニュー「伊予の貝めし」の具を仕込み中。
アサリのむき身やイタヤ貝の貝柱などの貝を「伯方の塩ラーメン」スープや薄口醤油、本みりんなどとアクを丁寧に煮込んでいけば、貝のうまみがタップリの具材が出来上がります。
これをご飯の上に岩海苔を敷いた上にかければ、口の中は海の恵みが溢れます。
伯方島本店、松山中央店、大洲の「がんこ」で味わえます。ニコ(^○^) . . . 本文を読む
地蔵味噌さんから、頼んでいた米麹が届いたので、塩麹を仕込みます。
うちが仕込むので、塩は当然「伯方の塩」を使います。
分量は、米麹1kgに対して、塩300g、湯冷まし1.25リットル。
熱湯消毒した容器の中に、米麹と塩を入れ、まんべんなく混ぜ合わせた中に、湯冷ましを二回に分けて入れながら、よく混ぜ合わせます。
毎日一回、空気を入れるように、そこの方からよくかき混ぜます。
夏場は一週間、冬場で10 . . . 本文を読む
先ほど、知り合いの加藤さんが大量のナスを持ってきてくれた。
加藤さんも知り合いからもらってのお裾分け。
切り口はきれいなのだが、高温の中に置かれていたためなのか、
大きいものはともかく、小さいものはかなりしおれていた。
そのために、50℃の温水を使って「50℃洗い」
さすが、「50度洗い」
皺の多かった、ナスもハリが出てきました。
まあ、晩酌のつまみとして大きいものを1本焼きナスに。
焼き . . . 本文を読む