店主のいぶくろ

愛媛県松山市中央二丁目の「伯方の塩ラーメン さんわ」松山中央店より、店主の福羅が日々のあれこれを気ままに綴ります。

新作ラーメン用の新作ペースト作成中

2013-09-21 13:53:46 | 調理
来月、19、20の両日に開催されます「第7回えひめラーメン博」に、お目見えする新作の「伯方の塩ラーメン コク旨」用のペーストを試作しています。 従来からの「コク旨ラーメン」用のペーストとは、材料と手順を見直して、コクと旨味が感じられるように出来ればと思っています。 仕上げの前までつくって、肉屋からあとひとつ材料が届くのを待って、一気に仕上げます。 . . . 本文を読む

塩麹出来上がり

2013-09-09 15:43:15 | 調理
先日から仕込んでいた塩麹が出来上がりました。 試しにいつもより仕込み日数を長くしたのですが、なんか麹の甘味が強くなっているような気がします。 発酵をとめるため、容器に入れて冷蔵庫で保存します。 いろんな仕込みや浅漬けなどに活躍してもらいましょう。 . . . 本文を読む

貝めしの具仕込み中

2013-09-06 17:57:47 | 調理
ただ今、当店オリジナルメニュー「伊予の貝めし」の具を仕込み中。 アサリのむき身やイタヤ貝の貝柱などの貝を「伯方の塩ラーメン」スープや薄口醤油、本みりんなどとアクを丁寧に煮込んでいけば、貝のうまみがタップリの具材が出来上がります。 これをご飯の上に岩海苔を敷いた上にかければ、口の中は海の恵みが溢れます。 伯方島本店、松山中央店、大洲の「がんこ」で味わえます。ニコ(^○^) . . . 本文を読む

塩麹の仕込み

2013-08-24 14:22:02 | 調理
地蔵味噌さんから、頼んでいた米麹が届いたので、塩麹を仕込みます。 うちが仕込むので、塩は当然「伯方の塩」を使います。 分量は、米麹1kgに対して、塩300g、湯冷まし1.25リットル。 熱湯消毒した容器の中に、米麹と塩を入れ、まんべんなく混ぜ合わせた中に、湯冷ましを二回に分けて入れながら、よく混ぜ合わせます。 毎日一回、空気を入れるように、そこの方からよくかき混ぜます。 夏場は一週間、冬場で10 . . . 本文を読む

50℃洗い

2013-08-15 22:09:37 | 調理
先ほど、知り合いの加藤さんが大量のナスを持ってきてくれた。 加藤さんも知り合いからもらってのお裾分け。 切り口はきれいなのだが、高温の中に置かれていたためなのか、 大きいものはともかく、小さいものはかなりしおれていた。 そのために、50℃の温水を使って「50℃洗い」 さすが、「50度洗い」 皺の多かった、ナスもハリが出てきました。 まあ、晩酌のつまみとして大きいものを1本焼きナスに。 焼き . . . 本文を読む