そぎ切り

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　信濃毎日新聞社「週刊さくだいら」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＜２００９.　１１／１９号掲載＞


そぎ切りが活躍する季節。
ハクサイ、鶏肉、シイタケをなべ物で食べるときに使う切り方ですね。

「そぐ」という調理は、利き手から切る一般の切り方と逆に、材料の反対の端から包丁の刃を寝かせて、手前に引くようにして切ります。
ハクサイは縁の部分を別にし、白い軸だけをそぎ切りにします。
厚みがある材料をそぐように切ると、表面積が大きくなるため、短時間で火が通り、味の含みがよくなります。
また、ハクサイは軸を別にすることで、火の通りが均一になります。

筋のある魚などに使うと、筋を短く切るので、食べたときに口に残らず口当たりがよくなります。
刺身もこの切り方をします。

　　　　　　
【水炊き】
水炊きは本来、水から煮て材料から出るだしを楽しむ鍋物です。

①ハクサイの軸の部分をそぎ切りにし、残りの葉をざく切りにする。

②鶏肉をそぎ切りにする。骨付きのぶつ切りを使うときはよく洗い、あれば酒を振っておく。

③生シイタケは飾り切り、またはそぎ切りにする。

③青菜類、キノコ、豆腐など好みの材料を用意し、土鍋に湯を熱して②と①の軸入れ、次に他の材料を加え、火が通ったらぽん酢などでいただく。　　　

　


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