牛モモ ブロックで燻製
-------材料-----------------------------
牛モモ 425g
スパイス
・塩 17g(肉の重さの4%)
・三温糖 8g(塩の半分)
・ブラックペッパー 少々
・ホワイトペッパー 少々
・チリペッパー 少々
・セージ 適量
・タイム 適量
・ガーリックパウダー 適量
・赤ワイン 50cc
工程
(1)塩漬け 1週間
(2)塩抜き 8時間
(3)風乾燥 8時間
(4)熱乾燥 1時間
(5)燻し 2時間
(6)風乾燥 5時間
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キッチンペーパーで水気を拭き取り
赤ワイン以外の上記スパイスを牛ブロックにすり込み
赤ワインと牛ブロックをジップロックに入れ1週間ほど塩漬け
1週間後、ボールに水を張り8時間ほど塩抜きします
キッチンペーパーで余分な水分を拭き取っとた後
脱水シートに包み冷蔵庫で8時間ほど風乾燥
脱水シートを剥がすと良い感じに水分が抜けてます
スモーカーに牛ブロックを入れて80～90℃で1時間ほど熱乾燥
チップは、サクラ70g＋ピート10gを使い90℃で2時間ほど燻し
粗熱をとった後、冷蔵庫で5時間ほど風乾燥して完成
少し食べてみると
噛めば噛むほど牛肉の味が
もう少し乾燥させて硬いビーブジャーキーにしても良いかもしれまんね
豚ヒレでベーコン
-------材料-----------------------------
豚ヒレ 500g
スパイス
・塩 20g (肉の重さの4%)
・三温糖 10g (塩の半分)
・ブラックペッパー 適量
・ホワイトペッパー 適量
・タイム 適量
・セージ 適量
・ガーリック 適量
・チリペッパー 適量
・日本酒 30cc
工程
(1)塩漬け 1週間～2週間
(2)塩抜き 12時間
(3)風乾燥 1日
(4)熱乾燥 2時間
(5)燻し 3時間
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ヒレ肉に上記(日本酒以外)のスパイスをすり込み
ジップロックに入れて日本酒を入れ1週間～2週間ほど塩漬け
※今回は2週間漬け込みました 
2週間後、流水で12時間ほど塩抜き
※ここで必ず少し切って味見してください(味が薄いくらいがベストです)
キッチンペーパーで水気を丁寧い拭き取り、
脱水シートに包んで冷蔵庫で1日 風乾燥
1日経つと、程よい感じで水分が抜けてます
スモーカーにヒレ肉をセットし60℃で2時間ほど熱乾燥
チップは、桜のウット100gとピートを少々で60℃で3時間ほど燻し
完成です
荒熱をとって切ってみると、いい感じになってます
切れ端をフライパンにのせて焼いて食べると
豚バラよりあっさりしたベーコンで美味しいです
先週のデニスコーナcpでシート類が濡れたため
乾かしに集まりあしたが・・・
生憎の雨
仕方ないので船内を少し整頓
お昼は日産マリーナにあるレストラン「フェニックス」
海老フライが美味しいと言うことで、海老フライ タルタルソース添えをオーダー
大きい海老が3本、衣はからっと身はプリプリ
噂通り、美味しい海老フライでした