肉や魚の

肉や魚を煮るときは、「さしすせそ」の前に、まず、料理酒を入れる。

最初に料理酒を入れて、うまみを閉じ込める!

魚や肉などのたんばく質の食材を煮るときは、「最初 に酒を入れる」ほうが、味がしみ込みやすくなります。

というのも、アルコールがもつ強い浸透性が、魚の内部にまで入り込み、煮汁中の味成分も一緒に浸透させる状況を作るからです。

酒のアルコールが蒸発する前に、続けてほかの調味料を入れるのがポイント。

調味料のさしすせそ(砂糖、塩、酢、しようゆ、みそ)を入れる前に酒を入れるので、「さ・さしすせそ」と覚えるとよいでしよう。

プロの料理人は、最初に魚を水に入れ、そこにたっぷりの酒と調味料を入れます。火をつけ、あとは、落としぶたをして煮るだけでした。

酒をたっぷり入れて調理するときは、とくに強火の場合、アルコールに火がついて燃えることがありますので、 くれぐれもご注意ください。

また、肉料理のときには、ワインがおすすめ。ワインには日本酒にはない酸味が強く、この酸が肉の表面のたんばく質をかたく変化させます。

そのため、焼いたとき にたんばく質の壁ができ、肉汁を中に閉じ込めることができるのです。

白ワインよりも赤ワインのほうが肉をよりジューシーに仕上げます。