白ねぎは

白ねぎは丸ごと加熱するとうまみが逃げない。

ねぎに含まれているアミノ酸 ( =硫化アミノ酸) は、調理によって消えたり減ったりするという特有の性質があり切れば切るほどうまみが減ってしまいます。

生のねぎを切ると、壊れたねぎの組織から酵素が出てきます。これがアミノ酸に触れると、アミノ酸を辛み成分に変化させ、うまみを減らしてしまうのです。

生のねぎを噛んだときに感じる辛みも同様で、歯で組織を壞して酵素を出していたのです。
そんなねぎの嫌な辛みは、加熱によって酵素の働きを消すことで解消できます。

うれしいことに加熱後に切ってもねぎのアミノ酸は辛みに変化しません。

白ねぎであれば丸ごと加熱がおすすめ。家庭で調理する場合は、 なるべく長めに切って、 魚焼きグリルで焦げ目がしつかりつくまで焼きます。

グリルから出したら食べやすい大きさに切り、 外側の焦げた葉をむいて食べま しよ う。 こんなに甘くておいしかったのかと驚くはず。

一方、 青ねぎは、 白ねぎに比べて辛み成分が少ないた め、 生で食したほうが 「ほのかに甘く、 ほのかに辛い」という絶妙な風味を楽しむことができます。