じゃがいも「さやか」は、
えぐみが無く、その名の通り、爽やかな味が自慢です。
また、「男爵」のようなくぼみが少なく、
皮がむき易いので、加工用にはうってつけです。
そしてこれは意外に知られていないことですが、
前日に皮をむいてカットし、布巾をかぶせておくと、
ビタミンＣが増えるのです！
ヨーロッパの主婦たちは、
こうやって冬場のビタミンＣを摂っているんですね。
では今日は、
この「さやか」を使ってクラムチャウダーを作ってみます。
前述の通り、
皮をむいて布巾をかけ、一晩置きます。
「さやか」って、色白ですわ。
はい、翌日の朝になりました。
具材としていろいろな野菜を揃えます。
今回、わたくしが用意したのは、
「さやか」と玉ねぎ、人参、えのき、しめじ、キャベツ、
莢から出して冷凍保存しておいた枝豆、
同じく冷凍してあったトウモロコシ、
ニンニク、ベーコン、ホタテの貝柱、缶詰のアサリ。
えのき、しめじ、キャベツはざく切り、玉ねぎは大きめのみじん切り、
ニンジン、さやかはサイコロ状にカットします。
フュメ・ド・ポワッソン（無ければコンソメ）と白ワイン、
オリーブオイル、ホワイトペッパー〔粉）、塩、豆乳、
タイム（粉）、小麦粉、チーズ。
まず、厚手の鍋を中火で温め、
そこにオリーブオイルを入れ、
ニンニクとベーコンを入れて炒めます。
野菜のうち、きのこ類とキャベツ以外の具材をすべて鍋にいれます。
塩、コショウして、弱火にし、
蒸し煮状態にします。
玉ねぎの色が透き通ったら、
きのこ類を入れます。
きのこがしんなりしたら、次はキャベツです。
お鍋にテンコ盛りになるぐらい、
キャベツを入れます。
こんなに入れても大丈夫。
蓋をして蒸し煮にしているうちに、
ぺしゃらっとしますから。
キャベツがぺしゃらっとしたら、
ホタテやアサリ缶詰を加え、
別鍋で温めてアルコールを飛ばした白ワインを入れます。
そこに、小麦粉を加えます。
普通、
クラムチャウダーのホワイトソースは、
生クリームを使ったり、牛乳を使って
別鍋で作っておくのですが、
わたくしは手抜きで直接、小麦粉を野菜たちに混ぜちゃいます。
この方法だと、
「だま」にならないんですよね。
小麦粉をあえたら、
そこにフォンド・ポア・ゾンを入れ、
じょじょに豆乳を入れます。
フォンド・ポア・ゾンは、
説明書通りのお湯の分量で溶いたものを
２００ccぐらい用意しておいてくださいね。
塩、コショウで味を整えますが、
少し、塩味を控えます。
というのは、
お皿に盛る際にチーズをサイコロ状にカットして入れたいからです。
チーズの塩分を考慮して、塩分を控えめにしておくのです。
わたくしはこれぐらいのトロミが好きですが、
もっちりタイプが好きな方は、
小麦粉を多めに入れてくださいね。
火加減は、常に中火の弱火（？）です。
「さやか」は煮崩れしにくいので、
クラムチャウダーにはもってこいのジャガイモですよ。
