鶏醤油らーめんは旨味と風味が全然足りなかった＠自作

 

おはようございます。いろはです。

 

Ｇ．Ｗ自作ラーメン第2弾です。

 

家族の大ブーイングにも関わらず、ゴールデンウィーク2回目のラーメン作りです。

 

 

「らぁ麺屋　飯田商店」のごはんレシピ　自宅で簡単！   飯田将太 講談社

今回の教本はコチラ・・・。

レシピもさることながら、レシピの間のコラムと巻末の食材仕入れリストにかなり味の秘密が隠されていると感じます。

飯田商店のスゴイところは、素材もそうなんですが、温度管理と分量と水ですね・・・。これが複合的に徹底して研究されている感じです。

後は醤油管理というか、流石に醤油ラーメンで天下を取っただけのことはあり、その辺り・・・本編では当然本チャンレシピはぼかされていますが、文言の裏を読み取るとそういうことを感じました。

 

 

レシピはレシピとして・・・コスパの面からもすべてをおんなじにすることはできません。

今回、丸鶏は使いますが、横浜橋商店街「白井肉店」で購入したスープ用親鳥￥400です。

親鳥とは採卵用に養鶏場で飼育されたニワトリで基本的に卵を産まなくなった、おばあさん鶏で「廃鶏」とも言われます。

肉は固くてなかなか食べづらいのですが、黄金色の「鶏脂」が取れますし、出汁用の鶏としては最高です。

昆布はコスパの面から日高昆布を使用しています。

 

今回は圧力鍋は使わずに、寸胴で80℃で長時間煮込む戦法を取ります。

勿論、昆布は前日から寸胴に水に付け込んで教本通りに62℃以上になったら昆布は取り出します。

大量に出てきた出汁昆布は、嫁さんの手によってピリ辛昆布炒めとしてビールのおつまみになりました！！

 

チャーシューはジップロックを使っての低温豚バラチャーシューです。

これも教本通りに作りましたが、教本では豚ロースを使っており、作ってみて納得・・で・・・このレシピだと明らかに豚ロースが美味しい・・・。バラ肉だとちょっよ脂のコッテリ感が前面に出過ぎてしまいました。

厚労省の基準によると中心部の温度が63℃で30分ということなので、70℃程度で2時間程度煮込みました。

 

こんな感じ・・。

これは鶏脂をすくった後ですね・・・。80℃で合計3時間煮だしました。

 

 

出汁をとった後の親鶏の肉を食べてみたんですが、うーーむ・・コレはドッグフードだな・・・って感じだったのですが、

可食部のみを剥がして、包丁で大まかに刻み、牛丼を作る要領で味付けして煮込んだら、人間様も十分に食べられるものに変身しました。

（※この出汁ガラ鶏肉丼・・・子供たちは本チャンのラーメンより食べが良かったのはどういうことだ・・！！　笑）

 

 

 

 

そして醤油ラーメンです。

本記事では触れてはいませんが、350mlで￥600のとある銘柄醤油を使って醤油タレも丁寧に作りました。

 

 

 

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！！！！！

 

（※通販で買ったクラタ食品の）麺のチカラは偉大だ・・・！！！（笑）

 

写真のビジュアルで見るとスッゴク美味しそうですが、美味しかったのは、麺と味玉とメンマだけですね・・・（泣）

昆布と鶏は分量としてかなり使った・・・つもりだったのですが、この素材分量のバランスだとうま味が全然足らなかった・・・。

後はスープの風味というか香りが全然ダメですね・・・。過去に例えば桐生の「芝浜」とかで食べた名醤油ラーメンと比較して全くもってなってない・・・。

 

チャーシューは前述の通り、脂肪分過多でコッテリしすぎです・・・。

 

嫁さんはハーフサイズのラーメンを無言で食べ、長女は半分残し、次男は8割残し、長男は食べ盛りなのに「パパ・・・・ゴメン・・・」と言葉を残し2割ほど残していました・・・。

 

今回は醤油タレにも全く味の素を付加しない完全無化調でメイクしたのですが、無化調の道は難しい・・・と再認識しました。

 

嫁さん曰く・・煮干し出汁と合わせて使わないとツライんじゃないかな・・・・とお慰みを頂きました。

 

自作ラーメン道は険しいな・・・。

 

 

おしまい・・・。