子どもたちも味噌玉投げの時には寄ってきます。
1月末に6kg届いていた小池糀店さんの生麹。
麹が元気なうちに仕込むのが大事ですが、市が終わったら・・・と、麹さんたちを横目に見つつ、今日やっと、2013年の味噌仕込みが完了しました?
我が家の1～2人サイズの冷蔵庫に、6kgの麹がずっとキュンキュンに入っていて、ようやく冷蔵庫がすっきりしました～ホッ。
今日、味噌仕込みをすることに決めていたので、昨日はカメの中に保存してあったお味噌を出して容器に移し替え、カメを全部洗って大豆を水に浸すことだけは済ませておきました♪
まだ、デジカメの調子が悪くてピントがあってません・・・
5号のカメが3つ。
まん中のタイプのカメが、味噌づくりに適しています。
両サイドは梅干をつくりときの兼用で、この形にしています♪
さて、このお味噌・・・↓
どちらも2012年1月に、我が家で仕込んだお味噌です。
右の薄い色の味噌が、8月の天地返しで出して食べていた早めの甘いお味噌。
左の、昨日出したお味噌は発酵がさらにすすんで、甘みは目立たなくなり、コクのある芳醇な味わいに変わっています。
冬場は、やっぱり発酵の進んだコクのあるお味噌が美味しく感じます。
・・・さあ、味噌づくりに相棒くんが入ってくれるようになって、今年で早3年目です！
それまではひとりで、下二人のオムツを替えつつ、食事を3人に食べさせて、授乳で中断したり、子どもたちがなにかやらかして中断したり、わたしは今なにをやっているんだろう？と分からなくなる状況で味噌を仕込んでいたんですよね。
きっかけは小池麹店の店主さんが、「ぜひ男手をかりてくださいね！」と言われたことでした。なんとかやっていたけれど、結構な力仕事ですもんね！豆をつぶすのも量が多いと大変だし、カメも重いし・・・ね。
豆をつぶしたり、塩きり麹とつぶした豆を混ぜる最後の工程は、やっぱり男の人は上手です！
わたしは、大豆を延々と蒸して、塩や煮汁を計量し、あっちへバタバタこっちへバタバタと細かい仕事をやっていました。
そして今朝。水をたっぷり吸いこんで、大豆がぷっくり?
これが1ｋｇ分の大豆。たくさんになっています。
これを500ｇずつに分けて蒸します。全部で6ｋｇの大豆なので、2台で6回戦です！
本当は大きな蒸し器で、できればおくどを使って蒸した大豆で、味噌を仕込みたいなぁとあこがれつつも、転勤族で、11畳のLDKにせせこましく暮らすわたしには今がこれが精いっぱい。
できる範囲で・・・。こんな狭い家の人でも20数㎏のお味噌が自宅で仕込めますよ♪♪
2台のお鍋の大豆が蒸しあがったら、マッシャーとすりこ木を使って相棒くん中心に大豆を潰します。
塩きり麹をつくります。タライなどに麹を出して、固まったところをほぐし、塩を加えて混ぜ合わせます。
麹は小池糀店さんの生麹。ずっとほったからして、元気なくしてたかな？ごめんよ！元気を取り戻して今年もいっちょよろしく！
今年は≪うまみ≫を使います。塩はいい塩を使う時と、手頃な塩を使う時と、いろいろです。
大粒の天日塩。
さて。つぶした大豆が人肌以下の温度に下がったら（高温だと麹が死んでしまうんですって）、さっきの塩きり麹と20～30回、混ぜ合わせます。
さらに煮汁を（今年わたしは410ｃｃにしました）まわし入れ、60回程度しっかり混ぜ合わせます。ここでしっかり混ぜないとしょっぱい味噌になるそうなので、ここだけしっかりやるように気をつけています。
よく混ざったら、いよいよカメに味噌玉投げ大会ね！バシッ！とキメるとスカっとするよね。
全部味噌が入ったら表面を平らにして、フチ（味噌とカメの境）に塩をして（ここからカビがきやすいため）、さらに表面にラップをします。
わたしは今までずっと、ラップやビニールをかけて塩分の入ったものを長期保存することがなんとなく気になって、そのままねかして、天地返しの時に表面のカビをきれいに取ってから食べていました。
でも、小池糀店さんも、河田昌東先生も、落合先生も、みんなラップやビニールを使ってカビを止めているんですよね。みっちょんも、やっぱりビニールかけるの嫌でいつもそのままねかせていたけれど昨年初めてビニールで覆ったところ、一切捨てずに食べられて良かったからやってみてと教えてくれました。
そこで、名古屋生活クラブの伊澤さんや外山さんに念押しして大丈夫だという回答をもらったので、生クで無添加のラップを注文して、今年初めてラップでカビ止めしてみます?
うちは、ラップのない家なのでこれ以外使う所なく困っていたら、幼稚園の味噌仕込みで買う予定だったので、家のラップを使ってもらうことにしました♪
こちらが無添加ラップです、多分100数十円だったと思います。
さあ、新聞紙でカメを包んで、ひもをかけて・・・
わたしは厚めのビニール袋で覆い、ゴムをしっかりとめておきます。
おいしくなれ～と最後カメをそっと抱きしめて（大事です）、このまま夏場まで置いておきます。狭いので、階段下の掃除機を入れるような小さな納戸に、無理やり押し込めてあります。
相棒くんも3年目、なにもいわなくてもお互いあうんの呼吸で動いていました。畑の時と同じ感じ。普段の生活ではなんとなくちくはぐな二人ですが、畑や味噌の時は男女のリズムがとても調和していることに気付いて妙に感心しています。
はぁ～。もう授乳する人もいないし、末っ子のオムツは先日やっととれたし、今年は初めてなんとかグチャグチャな感じでなく味噌仕込み終了したかもしれません。
あと、味噌仕込みをスムーズにする秘訣は、昼食の準備ができていることですかね！昨夜おでんだったので、その汁で朝はすいとんをすると決めていて、昼はみんなが好きなぜんざいにしようと、昨日ぜんざいをつくっておいたのです。餅を焼くだけでＯＫ～
金沢（白山）の六星（ロクセイ）さんのお餅。大好きで、いつも実家から送ってもらっています。
それに昨日作り置いていたぜんざいをかけて・・・
お昼はこれで済ませました♪
昨年は簡潔にレシピをの記事を載せさせていただきましたが、今年は写真いっぱいになんとなく順を追ってみました。
いまさらですが、材料です。
【材料】できあがり3～4キロ分
・大豆・・・1ｋｇ
・麹・・・1kg
・塩・・・465ｇ（混ぜる段階で400ｇ、最後の表面のフチにかける段階で65g使用しました）
・豆の蒸し汁・・・410cc
レシピ・手順はコチラです
