畑の赤ジソがやっと大きくなってきました。とはいえ、収穫はやっぱり最初に思った通り７月下旬～になりそうです。
「てのしごと」で「もみしそ」してねと言ってもらっていたのだけど、なかなかウチの畑の赤ジソが収穫できないので、とりあえず昨年の写真を使って「もみしそ」づくりを簡単にお伝えしたいなぁと思いました♪
「もみしそづくり」というと大げさですが、「塩もみしてアクを出す」「アクを取ったシソを梅酢につけて発色させる」という2点になります。
これが、昨年のウチの畑の赤ジソです。近くのおじさんの畑から、毎年こぼれ種から自生する赤ジソを移植したものです。
これをザブザブ水で洗って（枝付きのまま）ザルにあげて水気をとばし、いい感じに水気が飛んだら1枚1枚葉をはずしていきます。
この赤ジソの量は200gです。
1kgの梅干しに対して200g（市販の一束分くらい）入れる方もみえるし、先日の「むすび手」さんでは17kgの梅に対して200g入れました。
・・・これだけ大きくふり幅があっても、とくに問題なく、シソがたくさんあったり、シソをたくさん食べたかったりする場合にたくさん入れる・・・みたいな感じで本当にお好みで大丈夫なのです☆
そして、シソの重量の2割くらいの塩（200gだと40gなので、軽くひとつかみするか大さじ2~3くらいの量ですね！）で赤ジソをもみもみします。
もみもみしていると、赤黒いアクと泡が出てきます。これをギュ~ッと搾ります。
ウチの赤ジソは、アクが少なめっぽかったです。
軽く赤ジソをほぐし、またひとつかみ程度の塩をふり入れて、同様にもんで、汁気を絞ります。これで、もみもみはOK～！たいてい2回塩もみしてアクを絞る感じだと思います。
シソによって、すごくアクのあるものもあるので、この段階でもかなりアクや泡が出るようだったら、もう一度同じ塩もみ作業をしてもいいと思います。
野球ボールのような赤ジソ。これをボウルに入れて軽くほぐして、梅酢をひたひたに注いでください。
写真がなくて残念ですが、紫色っぽいシソが、きれいな赤に発色していくのです・・・！
これを、梅干しのカメに入れていきます。
さて、タイミング。
一般的に言われているのは、梅干しを塩に漬け梅酢があがって干すまでの間、赤ジソが出回る頃にもみしそをつくり、天日干しするまでの間、カメの梅の上で、梅と一緒に梅酢に浸して置いておきます。
この梅とシソを天日干しの際に一緒に干して、できあがりです。
でも、赤ジソはこのタイミング以外でも全然入れてよくて、平瀬さんは毎年梅を天日干しした後、片づける時にもみしそをつくって、干せあがった梅をカメに戻し入れる段階で、梅、もみしそ、梅、もみしそ・・・と重ねていき、最後に梅酢を戻し入れて梅を発色させているそうです。
もみしそは、普通天日干ししますが、このように天日に干さなくても、なにも問題ないのです。
食感がしっとりした感じになるので、こういう赤ジソが好きな方にはオススメのつくり方だと思います♪
昨年、思いついたのですが「ゆかり」が大好きだけど、梅干しは白梅干しが好きなわたし。
梅干しと一緒にゆかりをつくらなくても、今年からは梅酢を使って梅干しとは別に「ゆかり」だけをつくろうと思いました。
今年の梅干しの梅酢を少しのこしてあるので、この梅酢を使って大好物の「ゆかり」をつくる予定です♪
最近アクセスが増えている、「てづくり ゆかり」の記事です♪
http://blog.goo.ne.jp/hudo-mau/d/20120726
梅酢に浸すことでゆかりになるんだと発見した時は結構感動でした?
