おばあちゃんのぬか床の再現・・・加賀、風来さんのぬか床セットで

ズッキーニのぬか漬け。すごく美味しいです♪

夏休み。

小さい頃、大阪に住んでいたわたしたちは、夏休みになると加賀の祖父母の家に遊びに行くのが常でした。

真夏の強い日差しの下、祖父母宅の前にいい香りをのぼらせて、梅干しのザルがたくさん並んでいました。

これが、わたしが梅干しを作ろうと思った時に一番の手掛かりとなった風景です。

また、食事の時などには祖母がなにかうれしそうに、「ぬか漬け出そうか」と言って、勝手口のあたりに置いてある、確か大きめの木の樽をかき回し、ぬか床からあがったばかりのぬか漬けを出してくれました。

口にすると、ぴりぴりぴり・・・とするような、あの美味しいぬか漬け・・・。外では蝉がたくさん鳴いて、夏の食卓の忘れられない風景です。

もちろん、わたしにとってはこれが世界一の美味しいぬか漬けです。

数年前から祖母が台所仕事もできなくなって、叔父や叔母にレシピを残しているそうです。

わたしも昨年、自分で精米して出した糠で、ぬか床をつくりました。

定番のつくり方で普通に作って冷蔵庫で保管していました。

味は・・・まあまあ美味しいのだけど、なんだか味わいがおばあちゃんの味と全然違う。そしてぬか床は、なんだかいつまでも茶色っぽく、キメも粗い感じ・・・。

もっと芳醇なたまらない香りで、白っぽく、しっとりキメが細かかった・・・！となんだかしっくり来ず、ぬか床が少なくなってきたら、そのまま畑の肥やしにしてしまいました。

そして今年。

やっぱり、キュウリやナス、ズッキーニなどの実ものの夏野菜が獲れ始めると、ぬか床が欲しいなあと思います。

◆今年はやっぱり常温で保存したい！

◆今年はやっぱりどこかからぬか床をちょっともらって、新しいぬか床に足してつくりたい！

・・・この2点にトライしてみたくなりました。

そして名古屋生活クラブで加賀のお漬物屋さんで、無農薬野菜の販売もされている「風来（ふうらい）」さんのぬか床セットを、初めて注文しました！

風来さんのぬか漬けセット（1298円）。

糠：500g、風来さんのぬか床：100gくらい、加賀の湧水500ccに塩60gを溶かしたもの、風来さんの畑の無農薬野菜：キュウリ2本。

家でつくればお金もかけずにできるけれど、おばあちゃんの家がある加賀の湧水や、あの風来さんのぬか床を分けてもらえるということでやっぱりこれで作ろうと思いました?

そして、1号のカメに仕込みました。

普通捨て漬けしますが（初めはしょっぱすぎるから）、いきなりこのキュウリを漬けましたが、既に美味しいです！

そして、この高温多湿に常温保存はちょっとドキドキだけど、やっぱり冷蔵庫（せめて野菜庫にすればよかったですね）保存とは発酵が雲泥の差でした。

1~2日で芳醇なあのしっとりキメ細やかで白っぽいぬか床になりました。

【つくりかた】

①糠を厚手の鍋で軽く炒る。（糠はすごく焦げやすいので、火加減にちょっと注意しながら、鍋のそばから離れないほうが無難だと思います・・・！）

甘くて香ばしいいいにおい…!!

②食塩水を別の鍋で沸騰直前まで煮立たせる。

③両方の鍋が冷めてからゆっくりと②を①に加えていく。

④足す糠を加え（写真のちょっと白っぽく見える部分です）、さらによく混ぜ合わせる。

味噌や天然酵母みたいに、ちょっと前からのものを足すと発酵がうながされ、さらに美味しく♪

⑤カメなどの保存容器に入れる。

塩をして5分くらいたったキュウリの水気を拭きとってから、ぬか床に入れる。きれに表面をならして、フチやカメの壁についた糠を布巾できれいに拭きとっておきます。

8時間くらいできゅうりのぬか漬けができます・・・♪

感激～?ド定番のキュウリのぬか漬け。

わたしは適当に切って表面を拭いた昆布と、鷹の爪3本をぬか床に入れておきました。

やっぱりぬか漬け美味しいです！外出していると、ふとぬか床のニオイが嗅ぎたくなって、ぬか漬けも食べたくなります。

このあと、常温保存で何か問題が出てきたら、追って記事にしますね☆

・・・昨年7月、風来さんにうかがった時の記事はコチラ。

http://blog.goo.ne.jp/hudo-mau/d/20120731

これまた昨年、「うかたま」などでおなじみの、農文協さんでわたしのつたない百姓しごと（漬けもの）を「現代農業」という雑誌で取材してもらって、同じ特集に風来さんも大きく掲載されていた時の記事はコチラ。

http://blog.goo.ne.jp/hudo-mau/d/20121229

風来さんは、元々加賀のお漬物屋さん。ご長男の源さんが、あとを引き継がれ、種から無農薬野菜を育てて、その野菜でお漬物をつくり販売されています。

「種から語れるお漬物屋さん」です・・・！

昨年の記事「ゆるやかにはじまった、ぬか漬け生活」はコチラ。自作でつくるぬか床レシピです。ちょっと塩分高いかな？風来さんは糠に対して塩の分量は12~13%くらいだと思います。

http://blog.goo.ne.jp/hudo-mau/d/20120619

※8月2日追記

名古屋、高温多湿の日が続き、カメをあけるといいにおいに混じってかすかにアルコール香りがしました。発酵が進みすぎるかなと思い、以前使っていた琺瑯の容器にぬか床を移し、野菜室で保管しています。この暑さが過ぎるまで、野菜室保管にしたいと思います。やっぱり常温の方が早く美味しく漬かるような気がするので、秋に常温に戻したいなと思っています。

塩麹と同様に、ぬか床がいい調子にできあがるまでは、冷蔵庫ではなく常温で発酵させた方がいいなと思いました。

青ジソ（大葉）の塩漬け

昨年、写真を撮って「てのしごと」で書きたいなぁ～♪と思っていた青ジソの塩漬け。

なかなかおにぎりなどで実際に食べる時の写真を撮らずに放置してしまいましたが、最近大根菜の青菜ふりかけも、ゆかりも、わかめふりかけも全部切らしてしまい、おにぎりによくつかっている青ジソの塩漬けがメインになってきました。

昔ながらの青ジソおにぎり。1枚そのまま、海苔のようにおにぎりにくっつける時もあります。

ネットや書籍などでもどこでも作り方が載っていますが、我が家の作り方はとっても雑・・・

塩漬けにしてそのまま放置です。2~3年は余裕で保存できると思います♪

【材料】

・青ジソ（大葉）・・・あるだけ

・天日塩・・・適当

【つくりかた】

①青ジソは枝ごと洗って水気をとる。

②1枚1枚茎から外す。水気が気になる場合は布巾などで軽く拭く。

③保存容器（我が家は琺瑯です。野田琺瑯のホワイトシリーズのスクエアSです。）に軽く塩をふり、青ジソ、塩、青ジソ、塩・・・と交互に重ねて最後に塩でフタをして、容器のフタを閉じて冷蔵庫で保存します。

最後は塩を多めにふってフタをするようにして完成です。♪

・・・使う時は塩から青ジソを引き上げて、数枚重ねて縦方向にクルクルと巻いて、包丁で千切りなどするとちらし寿司や、おにぎり、混ぜご飯などにとっても便利です。冬場、青いものがない時に重宝しました♪

青ジソの香りをたっぷり含んだ漬け塩は、いつもおにぎりにパラリとまぶしています?



あとは刻んだ青ジソを焼いたお魚やお肉などにのせて、ドレッシングやタレをかけるとさっぱりとしたおかずになって、この時期いいですよね。

暑くなってくるとやっぱりさっぱり系が美味しいですね♪

「もみしそ」のつくり方と、梅干しに入れるタイミング。

畑の赤ジソがやっと大きくなってきました。とはいえ、収穫はやっぱり最初に思った通り７月下旬～になりそうです。

「てのしごと」で「もみしそ」してねと言ってもらっていたのだけど、なかなかウチの畑の赤ジソが収穫できないので、とりあえず昨年の写真を使って「もみしそ」づくりを簡単にお伝えしたいなぁと思いました♪

「もみしそづくり」というと大げさですが、「塩もみしてアクを出す」「アクを取ったシソを梅酢につけて発色させる」という2点になります。

これが、昨年のウチの畑の赤ジソです。近くのおじさんの畑から、毎年こぼれ種から自生する赤ジソを移植したものです。

これをザブザブ水で洗って（枝付きのまま）ザルにあげて水気をとばし、いい感じに水気が飛んだら1枚1枚葉をはずしていきます。

この赤ジソの量は200gです。

1kgの梅干しに対して200g（市販の一束分くらい）入れる方もみえるし、先日の「むすび手」さんでは17kgの梅に対して200g入れました。

・・・これだけ大きくふり幅があっても、とくに問題なく、シソがたくさんあったり、シソをたくさん食べたかったりする場合にたくさん入れる・・・みたいな感じで本当にお好みで大丈夫なのです☆

そして、シソの重量の2割くらいの塩（200gだと40gなので、軽くひとつかみするか大さじ2~3くらいの量ですね！）で赤ジソをもみもみします。

もみもみしていると、赤黒いアクと泡が出てきます。これをギュ~ッと搾ります。

ウチの赤ジソは、アクが少なめっぽかったです。

軽く赤ジソをほぐし、またひとつかみ程度の塩をふり入れて、同様にもんで、汁気を絞ります。これで、もみもみはOK～！たいてい2回塩もみしてアクを絞る感じだと思います。

シソによって、すごくアクのあるものもあるので、この段階でもかなりアクや泡が出るようだったら、もう一度同じ塩もみ作業をしてもいいと思います。

野球ボールのような赤ジソ。これをボウルに入れて軽くほぐして、梅酢をひたひたに注いでください。

写真がなくて残念ですが、紫色っぽいシソが、きれいな赤に発色していくのです・・・！

これを、梅干しのカメに入れていきます。

さて、タイミング。

一般的に言われているのは、梅干しを塩に漬け梅酢があがって干すまでの間、赤ジソが出回る頃にもみしそをつくり、天日干しするまでの間、カメの梅の上で、梅と一緒に梅酢に浸して置いておきます。

この梅とシソを天日干しの際に一緒に干して、できあがりです。

でも、赤ジソはこのタイミング以外でも全然入れてよくて、平瀬さんは毎年梅を天日干しした後、片づける時にもみしそをつくって、干せあがった梅をカメに戻し入れる段階で、梅、もみしそ、梅、もみしそ・・・と重ねていき、最後に梅酢を戻し入れて梅を発色させているそうです。

もみしそは、普通天日干ししますが、このように天日に干さなくても、なにも問題ないのです。

食感がしっとりした感じになるので、こういう赤ジソが好きな方にはオススメのつくり方だと思います♪

昨年、思いついたのですが「ゆかり」が大好きだけど、梅干しは白梅干しが好きなわたし。

梅干しと一緒にゆかりをつくらなくても、今年からは梅酢を使って梅干しとは別に「ゆかり」だけをつくろうと思いました。

今年の梅干しの梅酢を少しのこしてあるので、この梅酢を使って大好物の「ゆかり」をつくる予定です♪

最近アクセスが増えている、「てづくり　ゆかり」の記事です♪

http://blog.goo.ne.jp/hudo-mau/d/20120726

梅酢に浸すことでゆかりになるんだと発見した時は結構感動でした?

梅干しの天日干し

コクシネルや梅仕事をさせていただいている、幼稚園の大切な古民家「たいようの家」。


先週の名古屋のものすごい日差しを受け、「むすび手」さんの梅干しも、我が家の梅干しも、一気に干せあがりました！

やっぱり、この蝉の声が聞こえ、雲ひとつないような空、照りつく太陽の下に、梅干しが干されて、シソの香りがあがる、日本の夏のこの風情。

干す時期は、毎年結構違います。7月の終わりまで梅雨が続くこともあるので、8月になって天日干しをした年も何度かありました。

今年は雨が少なかったうえ梅雨明けも早かったのですが、「むすび手」さんの梅干しを干した翌日から雨が降りだして、一度ザルに並べた梅をカメに戻し入れ梅酢に浸し直す事態にもなりましたが、日数や連続して干すことにこだわらず、干せるときに、自分が好きなところまで干すという感じでいいと思うので、意外に融通がきくものです。

どうしても、こういう長期間かかることなどがあると、手を出すのがおっくうになりますが、畑と同じで日和見な感じで全然オッケ～と思ってやってしまっています。

そんな適当な自分だったので、みなさんと一緒にさせてもらうことに対して「大丈夫なのか！？」と初めは自問していましたが、お味噌の時にも講師としてご協力いただいた平瀬さんに相談させてもらっても、彼女もそういうノリでつくっていて、なんだかすごく安心できたし、そのままこのノリでつくらせていただきました☆

今回は、立派な南高梅が２Lサイズとしたら、４L～5Lサイズほどの大きな梅を使わせていただいたので、お日様の光を浴びて熱く、柔らかくなった梅を返す作業ができなくて（皮がザルにくっついて柔らかい皮が破けてしまい）縁側でみんなで「どうする？こうする？」とワヤワヤしながら「こうしてみるか」みたいに作業していき、それがなんとも面白かったです。

結局、大きな肉厚の梅は、午後はひっくり返せず夜に少し身が引き締まったところで朝返す・・・ということになったり、雨が続くことになってしまったので一度カメに返して梅酢に浸して晴れが来るまで保管する・・・ということになって、みんなであーだこーだ言いながら作業をすすめていきました。

わたし自身も、小梅、中くらいの梅、南高梅（大きめ）を毎年漬けていましたが、プラムやスモモのようにこんなに大きな梅は初めて漬けたので、とっても勉強になりおもしろかったです！

干すのは簡単で楽しいです。

※我が家の梅干しは赤シソを入れない「白梅干」です。

こちらは5月25日に漬けておいた小梅です。毎年お弁当用に2kg漬けています。

これをお玉などでザルにあげて、くっつかぬ程度に並べます（とかいって、結構くっついていますね～）。

1日目。出したのは13：40。

最初は黄色なのです！カメの中の梅酢は、一升びんに入れて梅と一緒に天日に干します。

1日目、19：00。

お日様の光を浴びるとすぐに色が変わってきます。写真は5時間程度で、もう色が変わっています。

2日目、10：00。

まだ丸1日立っていませんがこんな感じです♪

小梅は小さいし、ちょっとザルを動かすとコロコロするので、1粒1粒ひっくり返さず、わたしは時々ザルをゆすって返しています。

夜ですが、雨の心配が全くないような年は、そのまま外に出したまま夜露にあてます。こうすることでしっとりした梅干しに仕上がると見聞きしたことがあります。

でも、梅干しは、さすがに雨にあてるのはよくないので、少しでも雨の心配があるようなら、無難に家に入れておきます。天気の心配するのも子育てしながらだと面倒なので、ベターを目指す感じで毎年ボツボツやっています。

小梅を干していた日は35度越え、雲ひとつないカンカン照りの日だったので、3日3晩（4日間）ではなく、2日2晩（3日間）でもうしまおうかな～と思ってしまいました。

いつもはそのまましまいますが、なんとなく梅酢に浸してみました。

まだ去年おととしの小梅があるのでしばらく寝ててね・・・！

左から、3年物の南高梅の梅干し、3年物の小梅干し、2年物の小梅干し、今年漬けた小梅です。階段下の物置の一部が梅干し塚（！）になっています♪

今年のもの以外は梅酢に浸していないのですが、長期の間に梅干し自身が蜜を出してしっとり汁に使っている感じに変わってきます。

そしてこれは中粒（１Lくらいかな？）の梅。今年は5kg漬けました。

こちらもすごい日差しの日々で、これ以上干すと干からびそうな勢いだったので、2日2晩程度で片付けました。

赤シソを入れてなくてもこんなに赤く・・・！はじめて梅干しをつけた時、お日様ってすごいなぁとつくづく感心してしまったのですが、毎年、やっぱり同じように思います。

そして、赤ジソを入れて美しくできあがった「むすび手」さんの立派な梅干し15kg！

写真では大きさがわかりづらいですが・・・こんなに大きな梅を漬けるのは、結構どきどきものでしたが（腐敗や扱い）、みんなの力をあわせてこんなにきれいに美味しくできあがり感動です。

幼稚園に寄贈させてもらうために、保存容器に梅を移します。大きくて肉厚なのでいつもより慎重にやっていきました。

風土からの恵み、お母さんからのの愛情、みんなの気持ちがつまった梅干し15kg！いよいよ寄贈させてもらえるところまで来て感無量です～

子どもたちが食べる風景が浮かんでくるようです・・・！

5月末のコクシネルから、6月の梅干し漬けにモミシソ作り、天日干しなど・・・なんだかんだ1学期をかけて梅干し仕事にかかわっていただいた「むすび手」のメンバーのみなさん、おつかれさまでした！

1学期も終わりに迫った7月16日、皮が破けてしまった梅干しを集めて、「むすび手」メンバーで試食会を行いました。

みんなで具材を持ち寄って汁を作り、古民家「たいようの家」で和やかなひとときを持たせていただけました。

いや～今年もたくさんの梅を見て、触って、香りをかぎ、たくさんの干す風景を見ることができました！

このようなことをさせていただけたことに感謝の気持ちでいっぱいです?ありがとうございました！風土の恵みにも感謝です！

旬は風土の愛し子、

人も風土の愛し子。

・・・とっても好きな辰巳芳子さんの言葉です。

自家製ディルウィード。

キュウリに塩をしただけのものに、オイルとディルウィードで仕上げる我が家の定番おかず。すぐできます！

カルディや北野エースみたいなお店に行くと、やっぱりスパイスとかドライハーブなどが気になります！

そして、この10年くらい時々買ってはマリネなどに使用していたディルウィード（ハーブの一種、ディルの葉を乾燥させたもの）。

人参だけのマリネにこのディルウィードと刻んだレーズンを加えるのが大好物だったんですよね～♪　卵料理にも意外に合うような気もするし、生のディルの葉は魚のソテーなどによく使われていますね。

・・・今年、初めてディルを栽培したのですが、5月に種蒔きしてから、芽が出て安定するまではそこそこかかったものの、生育がすっごく早くて収穫などが追いつかず花を咲かせて種をつけだしました。

粉菓子屋さんのmariちゃんもあげたかったのだけど、今年は我が家のディルウィード、5gくらいをつくっただけにとどまりました。

これから種も取れるので、わたしの頑張り次第で「ディルシード（ディルの種、スパイスになります♪）」ができるかな！？ディルシードは、カレーやピクルスなどに使われるスパイスです。

ディルウィードのつくり方は簡単。

収穫したディルの葉を水を張ったボウルに入れてザブザブ洗い、水気を切り、束ねて乾燥させます。

わたしは梅雨時期に収穫したので、天日にだせず、しばらくキッチンの天井につるしていて、昨日おとといの晴れ間にザルに出して梅干しと一緒に一気に天日干ししました。カリカリ～。

この干せあがったディルの葉を、左手に持ちすり鉢におき、右手ですりこ木でトントンと叩き、茎から葉をおとすようにします。

左手に残った茎や取りやすい茎はとり除き、細かい茎はザルでかるくふるいます。

半分に折った紙にディルウィードをのせて、清潔な保存瓶などにうつして冷蔵保存します♪

バジルやオレガノとまたちょっと違った香りで大好きなハーブです。

秋蒔きの方が葉の収穫期が長いと思います。ディルウィードは、また秋にリベンジ。

我が家の梅味噌づくりと、食べ方いろいろ。

揚げナスに♪　油っこいもでもさっぱり食べれますね！

大きなスイカをいただいたので、今まで冷蔵庫を大きく占領していた梅味噌のカメを出して、梅味噌を仕上げようと思いました。

素晴らしい大玉！

先月から、カメに傷がついた梅をこそげて、梅味噌を仕込んでいました。

梅干しには使えないけれど、梅味噌や梅ジャムには十分?

スイカちゃんを入れるからちょっとごめんよ～

あんなに大きかった梅がエキスを出してシワシワになって・・・重さを計ると半分の重さになっていました。

【材料】

・梅・・・500g

・きび糖・・・500g

・味噌・・・500g

【つくりかた】

①ボウルに味噌ときび糖を入れ、木しゃもじなどでよく混ぜる。

②カメに①の味噌を半分入れて、洗ってへたを取りきれいに拭いた梅を入れる。

③残りの味噌でフタをするようにする。

④フタをして、エキスが出てシワシワになるまで1カ月程度置いておく。

（常温で発酵させる方もみえますが、先月からすごい蒸し暑さと湿気がこもっていたので冷蔵庫で寝かせました。）

時々様子を見て、水分（梅エキス）と味噌を混ぜ合わせるようにする。

1カ月ほどたつと、エキスがしみてこんな感じ。

⑤1か月ほどして梅がシワシワしてきたら中身を厚手の鍋に出して、梅を取りだし（別容器に入れて冷蔵保存する）、火にかける。煮詰めたい場合は焦げないように気をつけながら煮詰め、さらっとしたできあがりが好みの方は、ひと煮立ちさせて火から下ろす。

⑥荒熱をとって、清潔な保存容器などに入れて冷蔵保存する。

今年はなんとなくさらっとした仕上がりがよかったのでひと煮えくらいで火からおろしました。エキスが出た梅は空き瓶などに入れて冷蔵保存して、魚の煮つけなどに2つ3つ入れて使っています。

写真は残った梅干しの種ですが、ここにエキスが出た梅を入れる時もあります。

暑い日の定番、切っただけのキュウリに梅味噌・・・さっぱり！

その他、味噌カツのように揚げたカツなど揚げものにも合うと思うし、野菜は生でも蒸しても煮ても、全般に合うと思います?

炭酸メーカーと梅ジュース

左が梅シロップ炭酸割り、右がジンジャーエール。

こないだ「むすび手」があった日、梅ジャムを食べていて、これ炭酸で割ったら美味しそうだねという話になりました。

わたしは炭酸がすごく好きなのです・・・

でも、ケースで買ったりするとゴミもかなりすごいし、ちょっと好きな発砲ミネラルウォーターは500mlで160円なので、毎日毎日家族5人で1~2リットル気軽に飲むのはちょっと贅沢。

なんか、業務用の水にガスを注入できるものが欲しいなあと思ったこともあったけど、そんなことも忘れ今日まで来ました。

でも、今炭酸メーカーなる、家庭用の炭酸づくりマシーンが流行っているそうですね！

その話題から、炭酸メーカーというものを教えてもらって、その場できっと買おう！と決めたほど、炭酸を存分に飲みたかったわたし・・・☆

そして、翌日楽天でポイント10倍でポチ♪

すぐ届きました、9400円だったかな・・・？多分。カートリッジ（1リットル分）が55本ついてました♪

つくり方も簡単すぎて、先日から遊びに行く先々に持っていき実演試飲会開催?

今できあがったばかりの梅ジュースや、昨年の秋につくってあまり冬場に飲めていなかったジンジャーシロップでジンジャーエール、そのまま炭酸水・・・毎日2リットルくらい、休みの日は3リットルくらい5人で消費してしまっていますが飲み過ぎかな？

昨年のわたしのジンジャーシロップのつくり方はコチラ↓

http://blog.goo.ne.jp/hudo-mau/d/20121010

・・・さて梅ジュース。

今日「むすび手」の梅の様子をみに古民家に集まって、梅ジュースの泡の話題にもなりました。

年によって違いますが、たいてい梅ジュースはきび糖が溶けたらそのまま飲み始めていました。泡が気になる年はお鍋にシロップを移して煮立つ直前まで火を入れて、瓶に移して保存していました。

あく取りで、泡をすくいとります。

なんとなくこういうことをやっていて、火を入れる理由をわかっていないのですが・・・！

今年は900mlの空き瓶6本いっぱいに梅ジュースができました！

冬場は空き瓶が余りがちなのですが、夏場は梅シロップや、梅酢、そうめんなどの麺つゆを保存するために、たくさん瓶を使用します。

この夏は、炭酸メーカーを駆使して飲み物ライフenjoyしたいです?オススメの炭酸割りご存知の方、教えてください～！

我が家のナチュラルな常備薬、『梅ペースト』。

梅ジュースの残り梅でつくる、我が家のナチュラルな常備薬、『梅ペースト』。

わたしはまだ自覚症状がない時から、風邪をひきそうになるとリンゴやナシなどが無性に食べたくなります。あ、風邪ひく前ぶれだと思っていつもなめるのがこの梅ペースト。

昔からこうなることに気付いていたけれど、リンゴはまだしも、梨が家にあるなんてのはまれなことで、なんにも対策せずにいました。

でも、この食べたい味覚を満たしてくれるのが、梅ジュースの出がらしの梅でつくったペーストでした。

梅ジュースの残った梅は毎年状況が微妙に違いますが、たいていはエキスを出し切り梅はシワシワのカチカチになり、そのままではとても食べれません。

反対にエキスをすったのでしょうか、プヨプヨとふくらんだ梅もありますが、これだってそのままではとても食べられません。皮が漬けものみたいに固くてエグミもある感じ。

プヨプヨさんだけだったら、お鍋で煮詰めるとペーストになりますが、かたくシワシワになったものは鍋で煮ると時間がどれだけかかるかわからないのと焦げる可能性も高いので、こういうものは圧力をかけると確実かなぁと思います。

・・・最近子どもたちが全員うんと小さい頃のピーク時のせわしさ（あっちでもこっちでもワンワン泣かれ、子どものハプニング続出の夕方・・・みたいな）がなくなり、圧力鍋を使うことは少なくなりましたが、やっぱり魚を骨までホロホロに煮る時と固い固い梅を柔らかくする時は便利です。

根菜やお豆は元々圧力なべを使わずお鍋でコトコト煮るのが好きだったので、ちょっと時間に余裕ができるとそれに戻りましたが。。。

今年も4kg分の梅をペーストにしました。これを1年ゆっくり我が家のナチュラルな常備薬として保存します。

【材料】

・梅ジュースの残り梅・・・1kg分

・水・・・1カップ

【つくりかた】

①梅ジュースから残った梅を取りだし圧力鍋に入れ、水を半カップ加える。

わかりますか？シワシワ出がらしとプヨプヨ出がらし。

②圧力鍋に火をかけ、5分加圧して自然放置する。

③フタを開けて、水分が少ないなと思ったら水半カップを足してさらに弱めの中火にかけて様子をみる。さらに味を見て、甘みを確認する。※足りなければ分量外ですがきび糖などの甘みを加えて甘みを調整してください。

すりこ木で潰すように煮ました。

④梅の実が崩れてペーストになってきたら火からおろし荒熱をとる。

⑤④を大きめのザルでこしてペーストと種に分ける。わたしはすりこ木でごりごりこします。種と繊維が残りますが、繊維はできるだけすくってペーストの方に混ぜています。

種も子どもたちは大大大好き?いっぱい身が残っていても食べるからおっけ～！

⑥清潔な保存容器に梅の種とペーストに分けて入れて保存する。常温で1年以上は保存可能です。

このペースト、名古屋の熱い夏のお部屋に放置していても一度も傷んだことがなく、わたしは梅の持つ強さにいつも感心させられています。

日本人の身体、健康を支えてきてくれた梅。今年も梅仕事終盤に入り、今年も風土からの恵みをいただいて、梅しごとを元気にさせてもらえたことに、感謝の気持ちがわいてきます。

あたりまえのことかもしれない。でもわたしはふと、こういうことがミラクルに思えてしまうのです。

2013年、我が家のラッキョウ、つくり方。

今日、名古屋生活クラブからラッキョウが届きました。

今年は稲沢市の島田さんのラッキョウ♪

島田さんは名古屋生活クラブの野菜の生産者さんで、稲沢市で長年にわたり無農薬野菜をつくられています。いつも注文書にのっている野菜を持つ島田母さんの写真は、まるでかわいいわが子を胸にだく母のように写っていて・・・わたしはその姿が大好きです。

今年もとっても状態のよいいいラッキョウを届けていただいて感謝?

さてラッキョウ漬け。

ラッキョウは、頭と根っこを切って薄皮をきれいにむいたら、主に2種類の下ごしらえをして甘酢に漬けこみます。

①塩漬けしてから甘酢に漬ける方法。

わたしはいつもこの方法で、昨年のレシピはコチラ↓

http://blog.goo.ne.jp/hudo-mau/d/20120528

②さっと熱湯にくぐらせて水気を拭き取ってから甘酢に漬ける方法。

なんとなくわたしは①の方法をやっていますが、3日間かなりラッキョウのニオイが充満するのと、今年は雨が続きそうで窓が開けられなさそうだったので、②の方法でさっさと漬けてしまいました。

初めてラッキョウをつけた時、洗って皮をむいたラッキョウを、甘酢にそのままつけるという方法でやってみたことがありますが、ラッキョウの種類でしょうか、その方法でしょうか、ラッキョウと甘酢がなじんでいなくて、食感も味もパリパリとイマイチだったので、我が家はこのやり方をしなくなりました。

そして今年初チャレンジしたことはふたつ・・・！

①長男と次女にラッキョウの皮むきをしてもらった

②昨年のラッキョウの漬け汁（甘酢）をリサイクル

・・・してみたのですが、どちらも今のところは調子よさそうでした♪　ラッキョウの漬け汁をリサイクルできて、また酢や砂糖を追加して使えばいいとどこかで見聞きしたので、適当にやってみました。多分大丈夫だと思うけれど、どうなることやら・・・？

レシピは基本のレシピで行かせていただきます！

【材料】

・ラッキョウ・・・1kg

・酢・・・400cc

・きび糖・・・200g

・鷹の爪・・・3~4本

【つくりかた】

①ラッキョウは皮がむけやすいように水に浸し、キッチンバサミ等で頭と根っこを切っておく。カリポリした食感にするために、切りすぎないようにする。

この程度にカット。カットした時に、薄皮がついてくるので、これを手掛かりにきれいに皮をむきます。このラッキョウ、とっても状態がよくむきやすかったです。1kg1時間でむけました♪

今日は幼稚園が午前のお迎えで、長女が学校から帰ってくるまで3人でラッキョウの皮むきをしていました。思ったよりもちゃんとむいてくれたのでかなり助かり、大きくなったらお小遣いをせがまれたときに、これをしてもらおうと決めました?

周りはビシャビシャだけど、あとで拭けばいっか～！思ったよりちゃんとむいていた長男。

次女は可食部分を一生懸命むいて、細い細いラッキョウに・・・。

ココは皮ではなく食べれるところです・・・！

②ラッキョウを熱湯にくぐらせます。そしてその傍らで酢、きび糖を鍋に入れて火にかけて沸騰する直前まで火を入れます。

上が皮をむいたラッキョウのボウル、左が鍋で熱湯をくぐらせているところ、下が熱湯からザルでラッキョウをすくいあげて入れたボウル、右がフキンで水気をふき取ったラッキョウのボウル。写真に写っていませんがさらに左で甘酢をつくっています。

③荒熱をとります。わたしは②の作業のあと、夕飯をつくりました。できあがった頃荒熱が取れていました。

④容器に入れます。清潔な容器にラッキョウと鷹の爪各半量を入れ、甘酢を半量注ぎます。空気が抜けてきれいに入ったら、さらに残りのラッキョウと鷹の爪を入れ甘酢をそそぎ、完成です。冷暗所に置いて1ヶ月後くらいから食べ始められます。

ずっと前、一度に全部ラッキョウを入れて一気に甘酢を入れたことがありました。そうしたら、ラッキョウと甘酢の間にたくさん空洞ができて空気を抜くのが大変でした！空気のあるところからカビなど傷みがくるので、しっかり気泡を抜いておくとよいと思います。

今年は島田さんのラッキョウ2kgを左、中央の保存容器に、地主さんからいただいたラッキョウを右の容器に、合計2.5kgくらい漬けることができました！結構すぐなくなりそうなのですが、来年のラッキョウシーズンまで、じっくりゆっくり食べていきます。ラッキョウは年中常温保存ですが、カビが来たことは一度もありませんよ♪

そうそう、漬け汁のリサイクルですが、2kgのラッキョウに対して500ccくらいの残り汁があったので、460ccの酢、230gのきび糖を足してお鍋で火を通して使いました。多分大丈夫そうです♪　成功したらまたお伝えしますね！

傷んだ梅で、梅ジャムづくり。

昨日収穫した日進市のまのさんの梅。

大きくて熟したものはまるでスモモやプラムのように肉厚・・・！

でも、やわらかく熟した梅は傷がつきやすく、せっかくきれいに熟していて、全体もきれいなのに、ちょっとしたキズなどついてしまうと梅干しなどには使えません。

なので、傷みのある部分を切り落として、残った果肉でジャムをつくりました。

【材料】

・熟した梅果肉・・・500g

・きび糖・・・80g

【つくりかた】

①梅は傷んだ部分を切り落とし、計量する。

②梅が煮えやすいように果肉をカットして厚手の鍋に入れ、梅の重さの20%のきび糖をまぶして15分～30分程度、果肉から水分がでてくるまで置いておく。

③火にかけて焦がさないように果肉を煮くずし（10分程度）、最後にザルなどで種をこそげる。

5分と経たぬうちに、このように煮くずれてきます。

④荒熱をとって、清潔な保存瓶などに保存する。

普通のザルで簡単に濾しただけで、これくらいなめらかなジャムになります。

・・・本当は梅の果肉500gに対してきび糖400gでジャムをつくろうとしていました。

最初に2割程度のきび糖で梅の水分をよんでから火にかけたのですが、その糖分で十分わたしは美味しかったので、最後の320gは入れずに仕上げてしまいました。

甘くありません。レモンのようにかなり酸っぱい！でも香りは梅の甘い感じ。今日、畑しごとで帰ってきて、疲れたのでなにか飲みたいなと思った時にこのジャムをひと匙なめてからお水を飲んだだけですが、なんだか疲れがすっと取れた感じがしました。

昨日、梅収穫からの帰り道、mariちゃんに先日食べてもらった『新玉ねぎの梅酢和え』の容器を返してもらったのだけど、その中に『全粒粉のスコーン』が入っていてびっくり！

甘くないスコーンで、全粒粉の香ばしさたっぷり?これにあの酸っぱい梅ジャムをつけると・・・わたしの好みすぎでした♪　美味しかった～～～！

・・・さてさて。

昨日、梅干しには使えないけれど自宅で美味しくいただける梅を2kgいただいてきました。

その2kgのうち、

・さらにじっくり選んでよさそうな梅800gを梅ジュースに。

・傷がある青梅600g（傷を取ると500g）は梅味噌に。

・傷がある熟した梅600g（傷を取ると500g）は梅ジャムに。

・・・という感じで使用させていただきました?

・１kgの傷なし青梅は、梅酒に。

・・・昨日は、計3kgの梅仕事完了しました。

また、梅味噌も「てのしごと」でやりたいと思っています。

実は今日、あぐりん村で9kgの梅を仕入れました。

5kgは梅干しに、4kgは梅ジュースにします。

2013年は、我が家で合計14kgの梅を使うことになりそうです。

そして明日は「むすび手」スタッフで梅干し2kgの試作会、あさってはいよいよメンバー全員で15kgの梅干しを漬ける本番です。

梅梅しい日々になりそうです！

2013年、手づくり梅干し。

　やっぱりお弁当にかかせない小梅。

毎年、お弁当用に小梅2kg分をつけます♪

今年も梅が並ぶ楽しいあぐりん村で、500gで300円の無農薬小梅を見つけて、まだ漬ける予定もなかったんだけど、小梅ちゃんをスルーできずにゲット。

そして、4~5日自宅で追熟させて、黄色くなって、フルーティな香りがしてきたので漬けました。長女の運動会があったのでちょっときつかったけど、梅に「今漬けて！」と言われたのでｗ

【材料】小梅1kg分

・小梅・・・1kg

・天日塩・・・200g

・焼酎・・・少々

【つくりかた】

①梅は半日程度水に浸してアクを取る（よく熟した黄色く香りの出ている梅は浸すと傷むのでそのまま洗って使います）。

②よく洗った梅をザルにあげ、さらに布巾などで水気をふき取り、なり口を竹串などで取る。

なり口の処理の写真などはこちらの記事をご覧ください♪　http://blog.goo.ne.jp/hudo-mau/d/20120616

③ボウルに焼酎を少量入れ、梅を3，4つかみ入れて消毒のためにからみつけるように混ぜ、よく洗って干したカメに塩と焼酎をつけた梅を交互に入れていきます。

 

④梅と塩をすべて入れたら、最後に重しをして（わたしはただの皿とその上に石を置きます）カメのフタをして布をかぶせて紐をくくりつけて、そのまま梅雨が明けるまで置いておきます。

翌日カメを覗くと、もう梅酢があがり、フルーティな香りがひろがりました。重しの石を取り、お皿だけにしました。

⑤梅雨が明けて、安定して天気のいい日が続くようになる土用の丑の日あたり（7月20日くらい）に、梅酢に浸った梅をひとつずつザルにあげて、重ならないように並べて3日3晩天日干してできあがりです。

梅のザルの横に置いてある瓶に（上の写真左手）、カメの中にたっぷりたまった梅酢を入れて、梅とともに天日に干します。この梅酢を次の梅仕事の時期まで調味料として使います。

カメから出したばかりの時は黄色っぽいんですが、天日にあてるとだんだん赤く色が鮮やかに変わってきます。

できあがった梅干は、そのまま清潔な瓶に入れて保存しても、梅酢に戻し入れても、お好みでOKです♪

ことしはたくさん梅仕事現場に行くことになりそうなので、また「てのしごと」でやれたらいいなぁと思っています！

今年も梅仕事enjoyしましょう～?

保存食づくり（梅干、梅酒、梅ジュース）、容器、いろいろ。

梅干やお味噌をはじめて漬ける時、どうしようかと悩むのが、容器。

はじめて梅干をつくったときは、道具もそろえず、とりあえず手持ちの2リットルのガラス保存瓶に、重しはコップ（！）という適当さでしたが、とりあえず梅干をつけることができました。

工夫すればなんでも大丈夫ですが、これから毎年つけようという気持ちがある方や、たくさんの量をつける方は、やっぱりカメなど梅用の容器を1年目だけ奮発して購入されてもよいのかもしれません。

わたしは現在梅用に8号のカメ、2合のカメをもっています。元々5号でしたが、味噌づくりにまわってしまいました。

昨年母と地元のJAをぶらついていたらサイズがおおきすぎて売れない8号カメが、処分価格3000円（常滑久松のでした、ありえないｗ）になっていたので、家の狭さも後先も考えず、これは！と、即買いしました。

今年はこれで7，8kgつけてみようかな！？

わたしはだいたい梅の場合は1号のカメだったら1kg、5号のカメだったら5kg漬けるように考えていますが、一般的には重しの大きさも考慮して、ワンサイズ大きめを買われる方が多いのかな？

味噌の場合は、5号に大豆2kg分をつけていて、それを3つつくっています。

カメは、いつも常滑焼の久松さんのを使用させてもらっていて、結構値も張るので、こちらのショップにお世話になっています。

柳谷web店

http://www.e-yanagiya.com/tokoname_kame.html

ただ、ホームセンターに、梅や味噌の時期になると5号サイズくらいのかめが出回り、3980円とかでも販売しているのでそちらも利用することもありました。

カメ、かなりのラインナップがあるので、一度「柳谷web店」さんのページでいろいろご覧になられると楽しいと思います?

あと、梅酒や梅ジュースですが、これもいろいろ試してみて、今梅酒はセラーメイト4リットルサイズを2つ持っており、各1kgの青梅、きび糖、焼酎で梅酒をつくっています。梅1Kgに対して、4リットルは必要だと思います。

セラーメイトオンラインショップ

http://www.cellarmate.jp/

梅シロップ（ジュース）は、無印良品の白いフタの8リットル容器2つに、各青梅2kg分で梅シロップ（ジュース）をつくっています。我が家は4Kgくらいの梅ではすぐになくなってしまうので、きっともうちょっとつくった方がいいんですよねぇ～・・・

そして今無印のネットストアで商品を調べたら、廃番になっているっぽいです☆よくスーパーなどで見かける、赤いフタの梅酒瓶の白いフタのものなんですが、昨年売れ残ったのかオフシーズンに900円？か600円？かこれまた破格で買いました。

保存瓶とかはとくにあてもなく、なんだか見つけたらすぐ買ってしまい、家が大変です・・・。

先日、あぐりん村で見かけてしまった無農薬小梅、500gで300円・・・。2kg分だけ出ていたので素通りしようと思ったけどできなかった・・・。

そして今2階の階段のところに大きなボウルに紙でフタをして熟すのを待っています。

毎日「も～い～かい？」とのぞきますが、今日も「ま～だだよ」でした。

今日今年2回目の出荷をしてきました。たねの森の「ミックスサラダ」の種から育てたベビーリーフ。初めてここのベビーリーフを食べた時美味しくて感動して、以来、ベビーリーフはこちらの種から育てています。

プレートがなくなって、どっちかわからなくなった、「鷹の爪」と「梨茄子」。どちらも野口の種の固定種の種です。

マティーナトマト、サンマルツァーノトマト。ともにたねの森の固定種の種。

ただいま芽出し中。るーあんりちゃんからもらった加賀太胡瓜と、ayumiちゃんからもらったカルフォルニアワンダーピーマン。

まだ葉がピンとしていて完熟というか収穫時期ではありませんが、新玉ねぎ。葉が倒れてきて、玉ねぎが「掘り上げて～」という頃が収穫時期ですが、自宅の分は9分目あたりからぼちぼち味見がてら食べていきます。

基本的に無肥料で、コンポストの液肥とEMの液肥を毎日のように水にうすく希釈して育てました。

味もよくなるんですよねぇ～。

来週末のコクシネルにちょうど良さそうです。たまたま偶然ですが、コクシネルに収穫時期がぴったりきました。みなさんに食べてもらえるとうれしいです。

消毒処理などをしていない種から、苗を育て、無農薬。微生物の液肥以外は、基本的に無肥料です。

梅ジュース、梅サワー、梅酒のレシピ、過去の記事はコチラ

http://blog.goo.ne.jp/hudo-mau/d/20120616

梅干のレシピ、過去の記事はコチラ

http://blog.goo.ne.jp/hudo-mau/d/20120616

杏（あんず）ジャム。

meri-3ちゃんからまた美味しいものをいただいてしまいました。

杏（あんず）酒です。アプリコット・・・きれいだなぁ～と見とれてしまいます。

梅酒や果実酒、自分では全然飲まないのに漬けている人、すごく多いんです・・・！

「自分では全然飲まないんだけどねぇ～」といいつつ、毎年なんとなく漬けてしまう・・・なんだかそういう人をみると、とってもほほえましくて、好きです。

meri-3ちゃんも飲まないのだけど、今年も瓶をあけてなにかに使うそうです。

そう、6月は保存食づくりのシーズンですね！

杏酒は、漏斗で瓶にあけて、残った杏の実でジャムをつくりました。

つくりかたというほどのことでもなく、わたしはいつも梅酒や梅ジュースなどで残った実を、このようにジャムやペーストにして保存しています。

実の量によってお鍋の大きさを変えますが、とりあえず実を入れ、写真くらいにお水を加えて火にかけます。木しゃもじで実をくずすように煮て、実がくずれれば種をこそぎ出し、水分がいい感じになるまで煮つめておわりです。

こんくらいでいいかなぁ～。荒熱をとって、きれいなガラス瓶などで保存して冷蔵保存します。

定番の、梅ジュースの実でつくるジャムは、かなり固く仕上げて、ジャムと言うよりもペースト状にして保存しています。

梅ジュース（奥）の手前が梅ペースト。昨年の記事はコチラ↓

http://blog.goo.ne.jp/hudo-mau/d/20120807

恐るべきは、常温でそのまま放置しているのに、梅ペーストは次の梅の季節まで一切カビや傷みが来ないのです。梅の尋常ではない殺菌作用？なにかそういうパワーに驚きです。

そして、わたしはちょっと風邪ひきそうかも！というときは、必ず甘酸っぱいもの食べた～～い！となるのですが、ちょうどこの味がぴったりで、風邪ひきそうなど気になめるようにしています。子どももこれが大好きで、風邪気味になると「お母さん梅ちょうだい！！」と言ってきます。

梅仁丹ってご存知ですか？なんかああいう雰囲気の味。

そしてわたしからお返しに「梅酒」。・・・だからmeri-3ちゃんは、飲まないってゆーの。。。有難迷惑なわたしですね。

あ、このガラス保存容器いいでしょ？meri-3ちゃんも愛用しているセラーメイトのガラス容器。わたしも梅酒は全部これで漬けています。

とっても洗いやすく扱いやすいし、見た目の美しさも好き。この容器、オススメですよ。meri-3ちゃんもネットで買っているし、わたしもネットで買いました。でも最近ホームセンターなどでも見かけるので結構出回ってもいると思います。

さあ、去年つくった分の保存食を食べて容器を空けていきましょう～～。

ラッキョウ。ずっと寒かったので全く減らないのですが最近汗ばむ日に、またカリポリ食べ始めました。

このラッキョウを漬けた甘酢は再利用できると聞いたので、今年は再利用もトライしてみます（いつもは南蛮漬けなどの漬け汁にして利用していました）。

そうそうこのラッキョウももちろん1年常温保存です。一度もカビや傷みきたことないですよ♪保存食って、すごく知恵がつまっていておもしろいです。

かんたん、てづくり、『醤油麹』。

ブーム到来の予感？いやもうすでにブーム来てる？・・・使いやすさ抜群の『醤油麹』。

なんで昔からなかったのかと思うほど、簡単すぎて、和食に万能に使える『醤油麹』。とろんと、ディップのような固さでからませるお料理などに使いやすい状態です。

塩麹を大量にストックしてあるし、醤油もあるのでわざわざたくさんつくり置きしなかったのですが、師匠に先日いただいた手づくりの醤油麹があまりに美味しかったので、わたしもやっぱりつくることにしました。

師匠の醤油麹は、玄米麹が使われていて、とってもなめらかな仕上がり。

フードプロセッサーで一度玄米麹を砕いてから仕込むそうです。・・・わたしはフープロを持っていないのでそのまま普通に仕込みましたが、玄米麹の皮が気になる方は試してみてくださいね。

麹と醤油の比率は1：1～1：2くらいだと思いますが、わたしは麹1に対して醤油2で仕込みました。

たまたま麹が250gしかなかったので、目方を増やしたかったからという単純な理由です・・・！

【材料】300ccくらい（※わたしは麹250g、醤油500ccでつくりました。）

・米麹（玄米麹などでもOK)・・・100g

・醤油・・・200cc

【つくりかた】

①ボウルに麹を入れ、塊を軽くほぐしてから、手を洗うようにすりすりとすり混ぜる。3~5分すり混ぜた後、手のひらで軽く麹をつかんで、握りしめると麹が塊になる程度が目安です。

※この段階から発酵がはじまると思われます。できるだけ生麹を使用して、手を使って自分の気とか微生物を移していく感じにすると美味しくなりそう。イメージかもしれないけどね。

②清潔な保存容器に①を入れて、分量の醤油を注ぎ、スプーンなどでやさしく混ぜ合わせる。そのまま直射日光のあたらない場所で、常温に置いておきます。

③1日に2~3回、清潔なスプーンなどで容器の中の麹に空気がふれるように、タプタプと混ぜ合わせる。夏場は1週間から10日、冬場は10日から2週間くらいで麹がおかゆのような感じになって、全体がいい感じにまとまるので、それを目安に冷蔵庫に入れて保管してください。

・・・わたしは塩麹などを混ぜ混ぜする作業が大好き。

朝起きて、台所しごとを始める前に、「おはよ～」と心で会話しつつフタを開けてスプーンでタプタプと麹に空気をたっぷり触れさせてあげます。

あとは夕食づくりを始める前かな。昼食後、なんとなく混ぜることも多いので、1日3回くらいは混ぜています。

冬場は麹がとろっとしてくるのが遅いですが、最近は結構数日中に発酵が早く進んでとろ～んとしてくるので、季節がかわったことなどを実感できる作業です。

醤油麹は、冷奴にのせたり、炒め物のタレみたいに使ったり、醤油やタレを使う場面でホント使いやすいです。

醤油麹を使った、タレのレシピは、コチラ↓

http://blog.goo.ne.jp/hudo-mau/d/20130410

我が家のホウレンソウが収穫できたので、軽く湯がいて、生姜オイルで炒めて、醤油麹で味付けしてみました。美味しかったです?

師匠は、焼き肉のタレと混ぜて、お肉を炒めたら美味しかったよ！と言われていました。

本当になんでも合うし、なんといっても使いやすいので、ついつい食事をつくっているときに手が伸びます。

塩麹とまた違った美味しさなので、これから常備決定です。

かんたんすぎてつかえすぎる塩麹を仕込む。

今朝、末っ子がおねしょをしました。

・・・今日は、ひさびさ予定なしのお天気の日なので、できればやりたいこともいろいろとあったんだけど、午前中は順番に洗濯ものをやっつけておわりになりそうです！

仕方ないので、そろそろ仕込まないとと思っていた塩麹を仕込むことにしました。

仕込むと言ってもおかず1品つくるよりもずっと簡単（すぎる）なので、洗濯機をまわしている間の家事の合間にできる感じです♪

・・・もっとも簡単で、しかもとてつもなく重宝する調味料はなんと言っても塩麹じゃないでしょうかね！？

市販のものは、ジャム瓶にちょこっと入って結構なお値段。やっぱり麹を仕入れてどさっと仕込んでさまざまに使えるといいですね。

以前も塩麹のレシピを「てのしごと」で掲載させてもらいましたが、それからも何度も仕込んでいくうちに、麹と塩の分量は変わらないのですが、水の分量が結構違うことがあります。

それは、麹の種類や保存する容器の大きさや形と関係あるのかなぁ？という感じです。

今は、いつも使っているル・パルフェの1リットルサイズのガラス保存瓶で仕込んでいるんですが、そこにひたひたになるまで水を注いで終わり・・・みたいな感じでつくり方がラフというかザツに・・・！

ル・パルフェはこんな容器です、ご存知の方も多いと思います♪

http://www.leparfait.jp/

ガラス保存瓶だから重いんだけど、全部分解して洗えるので、長いこと使えていいですよ～

麹は空気にふれさせて元気にさせるので、以前は表面積が広く、空気がたっぷりとりこめるボウルにフードカバーをのせて仕込んでいたのですが、なんとなく発酵が早すぎた気がしてうちはこの容器がいつの間にか定着しました。

塩麹は適当にやってもほとんど美味しく仕上がるので失敗を恐れずに、お手持ちの容器などでいろいろと試して、自分のやりやすい方法を見つけてくださいね。

【材料】1リットルサイズの容器にいっぱいの量

・麹・・・500g

・天日塩・・・150g

・浄水・・・480cc

【つくりかた】

①麹をボウルにだして、かたまりを軽くほぐしてから塩を加え、手を洗うようにすりすりと混ぜる。（2~3分程度もやれば十分だと思います）。これを≪塩きり麹≫と言います♪

麹。固まっているところを、やさしく手でほぐします。

塩を加えました～。

塩麹の時は、ちょっといい塩を使うことが多いです。

母がよく荷物に入れてくれる、能登の塩を使うことが多いかな。海の精とかもいいと思います。

やさしく手ですりすりとすりまぜた塩きり麹、なんだかいつもかわいいな～と思う・・・愛情わくね?

②大きめの匙などで容器に塩きり麹を入れます。

すでに保存容器にいっぱいですが、水を注ぐとかさが減るので大丈夫！

③浄水を静かに注ぎ入れて、ひたひたより気持ち多めまで注ぎます。この容器はだいたい480ccくらい入れています。

実はいつも計らずに、浄水器の注ぎ口から直に水を容器に注いでいますが（！）今日は「てのしごと」にのせるために計ってみました・・・！

④これで仕込みは完了です。毎日2~3回、フタを開けて、塩麹にたっぷり空気が触れるような感じで、清潔なスプーンなどで全体をよく混ぜます。

麹が水を吸うので、様子を見て水が足りなければ（水がすくないと、うまくスプーンでかき混ぜれません☆）、水を足しながらひたひた感をキープしてください。←これ、けっこう重要かも!!!!

⑤夏場は1週間から10日、冬場は10日から2週間程度経つと、ゆる～いおかゆのようにとろ～んとしてきます。こういう感じになれば、冷蔵庫に入れて保管します。

半年くらいは余裕でもつと思うけれど、いつもそんなにもたずに使い切ってしまいます。

ウチは、米麹（白米）の塩麹と、玄米麹の塩麹の2種をたいてい常備しています?

左が白米麹の塩麹で、右が玄米麹の塩麹で～す。

さてさて末っ子のおねしょ・・・。

彼女はいつも2枚のお布団の間でなんですよね～。なので、シーツ2枚、敷きパット2枚、着ていたパジャマや下着、スリーパーなどを洗います。

いつも前日の夜に、下着やタオル、部屋着、あれば布ナプを洗濯機の中でセスキを溶かした水で漬けこんであるので、まずそれをやっつけてからシーツ洗いがはじまります。

このようなおねしょ汚れは、もちろんセスキ！

水を42リットル張って大さじ1~2のセスキを入れ、2~3分撹拌して、そのまま30分から2時間くらい放置した後、普通に洗濯機をまわせばスッキリ。

本当は2時間くらい浸せばいいけれど30分くらいでもいつもスッキリ洗いあがってます♪

わたしはセスキ溶水に浸した後、10分洗い→脱水→10分洗い→1回注水すすぎ→3~6分脱水という風にしています。

セスキはすすぎが1度でいいのだけど、なんとなく間に10分の洗いをはさんでいます。