味付けの基本、だしは西と東でわかれる

季節はずれの話ではありません･･･、和食の基本となる「だし（出汁）」の話をだします。

一般的に東日本（関東）と西日本（関西）では料理の味が違うと言われています。簡単に言ってしまいますと、関東の味付けは濃く、関西では薄く感じます。特に以前JR新大阪駅で駅そばを食べたときとJR東京駅で駅そばを食べたときに大きな違いを感じることができます。


こうした文化の違いは、おおまかに地質学上日本列島を東西に分断する大地層帯･糸魚川-静岡構造線（いといがわしずおかこうぞうせん）を境界とする場合が多く見られるそうです。

たとえば、おそばやうどんのつゆは関西の方から見れば関東のは辛くて飲みにくく、逆に関東の方から見れば関西のは味がしないとお互いに苦手意識（？）があるかも知れません。

味付けの違いについては、関東と関西ではおしょうゆに大きな差があります。関東は色が濃く、旨味もしっかりした「濃口」、そして関西は色が薄く味わいも上品な「淡口（薄口）」が主に使われていますが、濃口の方が甘さが強く、塩分量は淡口の方が多いそうです。

ただ、やはり基本となる、だしの違いもあるそうです。

和食の基礎は食材にうま味成分を溶け込ませる、だしと言われています。「だしが命」とかとも言われていますよね（言われていない？）。

日本全国では、だしの種類は地域によってさまざまですが、人気なのが「かつお節」と「昆布」です。関東ではかつお節でとっただしが好まれ、関西は昆布でだしをとる傾向が強いです。関東の味付けは濃くて関西は薄いと言われるのも、だしの違いが大きいとされています。

このかつお節と昆布の好みが関東と関西で違う理由の一つとして、江戸時代の海産物は大坂に集まることが多く昆布を入手しやすく、関東では昆布が入手しにくかったため、入手しやすいかつお節が好まれたと言われています。

また、使われている水の性質もあるようです。関東地方は火山灰が積み重なった「関東ローム層」と言われる地質で、大部分の水がミネラル分を多く含む硬度の高い水です。一方の関西の地層は軟らかい粘土質のため硬度の低い軟水が大部分です。

硬水では昆布に対して浸透圧が高すぎて、昆布のうま味成分であるグルタミン酸が溶けだしにくく、関東では昆布だしがあまり広まらず、硬水でもうま味がだしやすい、かつお節だしが主流になったと言われています。逆に軟水はミネラル分が少ないため昆布に対して浸透圧がちょうどよくなり、うま味成分が溶けやすいということもあったようです。

ちなみに、関西でもかつお節が使われることがありますが、関西ではくんじょうした香りが残り酸味のあるカビつけをしないかつおの荒節が好まれており、関東ではカビ付けされて甘味のある枯節が好まれるようです。

ちなみに日本国内では地域によってだしの種類は違っていますよね。

■北海道：かつお節、昆布など
■東北地方：煮干し中心、さば節など
■関東･甲信越地方：かつお節（カビ付き）、さば節など
■中部地方：さば節、むろあじ節など
■関西地方：昆布、かつお節、さば節、煮干しなど
■中国･四国地方：煮干し、焼きアゴ、かつお節など
■九州地方：煮干し、焼きアゴなど
■沖縄県：かつお節

それぞれの地域のだしは、その地域性と歴史から生まれてきた文化です。そして各地の料理にはいろいろと特徴もあります。私はその場所へ行ったときには、そのご当地ものを食べるようにしています。新しい発見もあり、おもしろいものです。

本日も、拙文最後までお読みいただきありがとうございます。

皆さまにとって、今日という日が昨日よりも特別ないい日でありますようにお祈りいたしております。

また、明日、ここで、お会いしましょう。それではごめんください。