生海苔がとれる冬、それをたっぷりのかつお節の出汁であっさり煮詰めた佃煮は
磯の香りよく、これほどご飯の進むものはありません。市販品の甘ったるい
佃煮とは全くの別物の感があります。今年はもう、時期が遅いですかね。
磯の香りよく、これほどご飯の進むものはありません。市販品の甘ったるい
佃煮とは全くの別物の感があります。今年はもう、時期が遅いですかね。
”もう献立に困らない” その５ーなぜ献立フリーにこだわるのか
４１．３６５日連泊の客には、献立フリー
家庭料理は３６５連泊のお客相手に献立をつくるようなもの。わが家では家人を ”連泊様”
と呼んでいる。 しかも、朝・昼・晩となれば、１０９５食つくることになる。献立をいちいち
あらかじめ考えてなぞしてはいられない。日々、体調・季節・天候などによって食欲は変わる。
その中で栄養・カロリーを勘案しなくてはならない。どんなに美味い料理・献立だって飽き
も来る。家庭料理は出たとこ勝負に勝るものはない。食べたいときに食べたいものを食べる
に越したことはない。
４２．献立は買い物に始まるーーー素材あっての献立フリー
どんなに腕があっても、食材がなければ料理は出来ない。米など主食食材、野菜・魚・肉
などの生鮮食材、乾物などの補助食材、調味料・香辛料など。だから、家庭料理の献立は、
買い物に始まるといってよい。必要と思われる食材をいかに適切に調達・用意するかにかかっ
ている。献立名人は買い物名人といって過言ではない。沢山のレシピを覚えるよりも、食材
選びが優先される。
４３．買い物で、栄養管理フリー
魚・肉・葉物野菜・根菜・大豆食品・海藻類など、栄養素を按配して食材を用意しておけば
栄養管理は出来たようなものだ。用意した食材を使い切ればよいのだから。始めに献立あり
きで食材を拾い出すのは大変な作業であることは容易にわかるはずだ。
４４．野菜・魚は旬で買うーーー選択フリー
野菜は出盛り（旬）のものを、手当たり次第に買うことにする。自分が使えそうなものを買う。
使えそうもないものを買うと使い残しの原因となる。
魚は鮮度で選ぶ。鮮度さえよければ、生・焼く・煮る・揚げるなど何でもできる。
美味しそうな魚を買えばよい。魚種を先に決めて買いに行くと、鮮度や品質を見落としやすい。
失敗することが多い。
４５．買い物は定期的にーーー買い物フリー
買い物に要する時間は馬鹿にならない。出来るだけ少なくしたい。定期的に週１とか、３日に
１度とか。買い物の適量を知ることが出来る。決めた日以外は買い物に行かない買い物フリー。
節約した時間は、保存食・常備菜作りに充てる。
４６．総菜・レトルト食品を食べないーーー添加物フリー
市販の総菜・レトルトなど既成食品には添加物は不可欠といえる。添加物は本来の食品では
ないから出来るだけ摂取したくない。添加物に規制があるのは、本来危険性を持つからである。
自分でつくれば、添加物フリー。
４７．食べることは生きることーーー労苦フリー
食べることは生きることと実感すれば、台所仕事は労苦にならない。
若いときにはわかりにくいことだが、年をとるとそれが分かってくる。
最近は一人住まいも多い。衣食住は生活の基本。その中でも食は絶対なもの。
調理することが労苦ならば、生きることそのものが労苦となる。
そうなってしまったら仕方がないが、出来るだけそうはしたくない。
生きることは本来喜びのはず。喜びのための食事作りが労苦であるはずがない。
４８．食事作りは芸術的ーーーだから献立フリー
食事作りは、建築工程に似ている。
買い物（調達）に始まって、設計・施工・引渡し・管理を行う。
建築と異なるのは、食事作りは調達から始まるというのが自説。
食事作りの凄いことは、この一連の作業を毎日繰り返すことだ。
しかも、建築は建物が残るが、食は跡形もなく消えてしまう。
この消えることを繰り返すのだから凄い！
画家は絵を残すが、音楽家は演奏した後は音の記憶しか残さない。
食事は美味しさの記憶と、健康に蓄積されることになる。
４９．生き物としての人間に帰りたいーーー人間フリー
人が、野菜や肉・魚と同じ生き物だ思うこと、実感することは余りない。
老いを感じる年齢とともに、老病死がいやでも身に迫ってくる。
管理社会から離れて、自然人として生きたいと思うようになる。
一人の自然人として何が出来るのかを試してみたくなる。
自分の食べるものは自分でつくれるようになりたい。
自然界では、自ら食を得られないことは死を意味するのだから。
５０．縄文人になりたいーーーもう献立に困らない
縄文人は献立を考えてから狩りに行ったわけではない。
獲れたものを食べる。とれないものは食べない。
食べたいものは獲りに行った。獲れるかとれないかは別にして。
今様縄文人は、買い物に行ってから食べ方を考える。
縄文人はわれわれよりも豊かに食を楽しんでいたかも知れない。
、”始めに買い物ありき”ということのために、こんなに長々と
理屈をこねてしまった。
”あなたはもう献立に困らない” ５０話終わり。
４１．３６５日連泊の客には、献立フリー
家庭料理は３６５連泊のお客相手に献立をつくるようなもの。わが家では家人を ”連泊様”
と呼んでいる。 しかも、朝・昼・晩となれば、１０９５食つくることになる。献立をいちいち
あらかじめ考えてなぞしてはいられない。日々、体調・季節・天候などによって食欲は変わる。
その中で栄養・カロリーを勘案しなくてはならない。どんなに美味い料理・献立だって飽き
も来る。家庭料理は出たとこ勝負に勝るものはない。食べたいときに食べたいものを食べる
に越したことはない。
４２．献立は買い物に始まるーーー素材あっての献立フリー
どんなに腕があっても、食材がなければ料理は出来ない。米など主食食材、野菜・魚・肉
などの生鮮食材、乾物などの補助食材、調味料・香辛料など。だから、家庭料理の献立は、
買い物に始まるといってよい。必要と思われる食材をいかに適切に調達・用意するかにかかっ
ている。献立名人は買い物名人といって過言ではない。沢山のレシピを覚えるよりも、食材
選びが優先される。
４３．買い物で、栄養管理フリー
魚・肉・葉物野菜・根菜・大豆食品・海藻類など、栄養素を按配して食材を用意しておけば
栄養管理は出来たようなものだ。用意した食材を使い切ればよいのだから。始めに献立あり
きで食材を拾い出すのは大変な作業であることは容易にわかるはずだ。
４４．野菜・魚は旬で買うーーー選択フリー
野菜は出盛り（旬）のものを、手当たり次第に買うことにする。自分が使えそうなものを買う。
使えそうもないものを買うと使い残しの原因となる。
魚は鮮度で選ぶ。鮮度さえよければ、生・焼く・煮る・揚げるなど何でもできる。
美味しそうな魚を買えばよい。魚種を先に決めて買いに行くと、鮮度や品質を見落としやすい。
失敗することが多い。
４５．買い物は定期的にーーー買い物フリー
買い物に要する時間は馬鹿にならない。出来るだけ少なくしたい。定期的に週１とか、３日に
１度とか。買い物の適量を知ることが出来る。決めた日以外は買い物に行かない買い物フリー。
節約した時間は、保存食・常備菜作りに充てる。
４６．総菜・レトルト食品を食べないーーー添加物フリー
市販の総菜・レトルトなど既成食品には添加物は不可欠といえる。添加物は本来の食品では
ないから出来るだけ摂取したくない。添加物に規制があるのは、本来危険性を持つからである。
自分でつくれば、添加物フリー。
４７．食べることは生きることーーー労苦フリー
食べることは生きることと実感すれば、台所仕事は労苦にならない。
若いときにはわかりにくいことだが、年をとるとそれが分かってくる。
最近は一人住まいも多い。衣食住は生活の基本。その中でも食は絶対なもの。
調理することが労苦ならば、生きることそのものが労苦となる。
そうなってしまったら仕方がないが、出来るだけそうはしたくない。
生きることは本来喜びのはず。喜びのための食事作りが労苦であるはずがない。
４８．食事作りは芸術的ーーーだから献立フリー
食事作りは、建築工程に似ている。
買い物（調達）に始まって、設計・施工・引渡し・管理を行う。
建築と異なるのは、食事作りは調達から始まるというのが自説。
食事作りの凄いことは、この一連の作業を毎日繰り返すことだ。
しかも、建築は建物が残るが、食は跡形もなく消えてしまう。
この消えることを繰り返すのだから凄い！
画家は絵を残すが、音楽家は演奏した後は音の記憶しか残さない。
食事は美味しさの記憶と、健康に蓄積されることになる。
４９．生き物としての人間に帰りたいーーー人間フリー
人が、野菜や肉・魚と同じ生き物だ思うこと、実感することは余りない。
老いを感じる年齢とともに、老病死がいやでも身に迫ってくる。
管理社会から離れて、自然人として生きたいと思うようになる。
一人の自然人として何が出来るのかを試してみたくなる。
自分の食べるものは自分でつくれるようになりたい。
自然界では、自ら食を得られないことは死を意味するのだから。
５０．縄文人になりたいーーーもう献立に困らない
縄文人は献立を考えてから狩りに行ったわけではない。
獲れたものを食べる。とれないものは食べない。
食べたいものは獲りに行った。獲れるかとれないかは別にして。
今様縄文人は、買い物に行ってから食べ方を考える。
縄文人はわれわれよりも豊かに食を楽しんでいたかも知れない。
、”始めに買い物ありき”ということのために、こんなに長々と
理屈をこねてしまった。
”あなたはもう献立に困らない” ５０話終わり。
”もう献立に困らない” その４ー調味料問題
何が問題か
３１．調味料の種類の多さに驚く
スーパーに行くとその種類の多さに驚く。それほど必要なのか、疑問に思う。
麺つゆ・焼き肉のたれ・出汁入り醤油などなど。便利かも知れないが、用途に合わせて
すべて揃えたら冷蔵庫に入りきれない。使い切れないまま、賞味期限を過ぎて廃棄される
ものが多いという。基本の調味料だけで済まないものだろうか。
３２．和・洋・中華・エスニック
日本の家庭食は、和・洋・中華と多岐にわたることだ。その味を決めるのは調味料だ。
たとえば紹興酒の代わりに日本酒を使えばよい。ワインビネガーの代わりに米酢を使う
方法だってある。本来の味わいではないが、和風中華・和風洋食と思えばよい。要は
料理のレシピは絶対ではないことだ。嗜好に合えばよいことだ。
麺つゆなど混合調合調味料は、基本の調味料で十分作ることが出来る。
３３．合成調味料・添加物を嫌う
成分表示を見ると、旨味成分・香り成分・粘度成分に加えて、酸化防止剤・保存料など
が使われていることが多い。一言で言えば化学調味料・添加物だ。手作りすれは余計な
添加物を摂取しないで済む。
３４．自家製調味料
大葉の乾燥粉末、紫蘇の実の塩漬け、実山椒の塩漬け・醤油漬けなどを、その時季に
まとめて一年分をつくりおきして重宝している。以前は味噌も作ったが今はてが回らない。
代わりに簡単に出来る塩麴を手づくりしている。麹と塩を調合すればよく、既製品を買う
より経済的だから常備して重宝している。最近はマヨネーズづくりを覚えた。いつ作った
かを覚えているから、賞味期限は自分で判断でき、いつも使い切っている。
３５．あﾂ、塩がない！足りない！！
ときどきあること。誰でも経験があること。いつも”素材から料理”をしていればほぼ、
毎日使うものなので、買い忘れすることはない。
３６．それでも増えるわが家の調味料
ざっと数えて、５０種類以上常備している。和風調味料主体でもである。料理の味わいを
複雑にしようとすればするほど、調味料は増える。レシピ通りに作ろうとすればするほど、
たまにしか使わない調味料・香辛料が増える。料理の進化は複雑にすることなのか、単純に
することなのか。
３７．行きつくところは”素材”
最近読んだ新聞で、ある同齢の著名な作家が「最近は素材そのもを、直接食べることが多く
なった」と読んでわが意を得たりと思った。家庭料理の進化（あるいは深化）は単純化の
方向が正しいのかも知れない。
３８．調味料は従
主たる素材を補うのが調味料とすれば、良質の素材を選択することが理に適っている。
和食の神髄は、素材の味わいをいかに引き出すかにかかっているという。シェフが作る
ソース・スープは野菜や肉から引き出されている。旨味の抽出だ。和食は素材の旨味を
素材にとどめながら加熱や調味料（出汁）によって風味や香りを引き出すとことと言っ
てよい。
３９．かつお節・昆布・椎茸
「旨味」が海外でも注目されているという。かつお節・昆布・干し椎茸を常備している
家庭が どのくらいあるだろうか。それぞれの旨味成分を添加した調合調味料と化している
といってよい。
４０．もう献立に困らない・・・調味料
レシピに必ず出てくるのは、大さじ１、小さじ１ ・・・。あれは単なる目安に過ぎない
のだが書かれていると、それでなければならないとつい思い込んでしまう。目分量で覚えた
方がよい。最近「レシピをみないで料理する」本おいうのが出た。レシピ本をたくさん書い
ている料理専門家によるところが面白い。本屋で立ち読みをした。
（その５に続く）
何が問題か
３１．調味料の種類の多さに驚く
スーパーに行くとその種類の多さに驚く。それほど必要なのか、疑問に思う。
麺つゆ・焼き肉のたれ・出汁入り醤油などなど。便利かも知れないが、用途に合わせて
すべて揃えたら冷蔵庫に入りきれない。使い切れないまま、賞味期限を過ぎて廃棄される
ものが多いという。基本の調味料だけで済まないものだろうか。
３２．和・洋・中華・エスニック
日本の家庭食は、和・洋・中華と多岐にわたることだ。その味を決めるのは調味料だ。
たとえば紹興酒の代わりに日本酒を使えばよい。ワインビネガーの代わりに米酢を使う
方法だってある。本来の味わいではないが、和風中華・和風洋食と思えばよい。要は
料理のレシピは絶対ではないことだ。嗜好に合えばよいことだ。
麺つゆなど混合調合調味料は、基本の調味料で十分作ることが出来る。
３３．合成調味料・添加物を嫌う
成分表示を見ると、旨味成分・香り成分・粘度成分に加えて、酸化防止剤・保存料など
が使われていることが多い。一言で言えば化学調味料・添加物だ。手作りすれは余計な
添加物を摂取しないで済む。
３４．自家製調味料
大葉の乾燥粉末、紫蘇の実の塩漬け、実山椒の塩漬け・醤油漬けなどを、その時季に
まとめて一年分をつくりおきして重宝している。以前は味噌も作ったが今はてが回らない。
代わりに簡単に出来る塩麴を手づくりしている。麹と塩を調合すればよく、既製品を買う
より経済的だから常備して重宝している。最近はマヨネーズづくりを覚えた。いつ作った
かを覚えているから、賞味期限は自分で判断でき、いつも使い切っている。
３５．あﾂ、塩がない！足りない！！
ときどきあること。誰でも経験があること。いつも”素材から料理”をしていればほぼ、
毎日使うものなので、買い忘れすることはない。
３６．それでも増えるわが家の調味料
ざっと数えて、５０種類以上常備している。和風調味料主体でもである。料理の味わいを
複雑にしようとすればするほど、調味料は増える。レシピ通りに作ろうとすればするほど、
たまにしか使わない調味料・香辛料が増える。料理の進化は複雑にすることなのか、単純に
することなのか。
３７．行きつくところは”素材”
最近読んだ新聞で、ある同齢の著名な作家が「最近は素材そのもを、直接食べることが多く
なった」と読んでわが意を得たりと思った。家庭料理の進化（あるいは深化）は単純化の
方向が正しいのかも知れない。
３８．調味料は従
主たる素材を補うのが調味料とすれば、良質の素材を選択することが理に適っている。
和食の神髄は、素材の味わいをいかに引き出すかにかかっているという。シェフが作る
ソース・スープは野菜や肉から引き出されている。旨味の抽出だ。和食は素材の旨味を
素材にとどめながら加熱や調味料（出汁）によって風味や香りを引き出すとことと言っ
てよい。
３９．かつお節・昆布・椎茸
「旨味」が海外でも注目されているという。かつお節・昆布・干し椎茸を常備している
家庭が どのくらいあるだろうか。それぞれの旨味成分を添加した調合調味料と化している
といってよい。
４０．もう献立に困らない・・・調味料
レシピに必ず出てくるのは、大さじ１、小さじ１ ・・・。あれは単なる目安に過ぎない
のだが書かれていると、それでなければならないとつい思い込んでしまう。目分量で覚えた
方がよい。最近「レシピをみないで料理する」本おいうのが出た。レシピ本をたくさん書い
ている料理専門家によるところが面白い。本屋で立ち読みをした。
（その５に続く）
”もう献立に困らない” その３ー素材にこだわる
２１．料理は素材に尽きる
どんなに有名料亭、有名レストランでも、供する料理のもとは魚・肉・野菜から
つくられている。穀物や海藻なども使うが、基本の食材はその３品だ。
人がつくれるものなら、自分でつくれぬはずはない。美味い不味いを別にすれば
つくることは可能だ。専門の調理師は言う、料理は素材８割、他人の手２割と。
まして、腕が未熟な身においておや。
２２．だから素材にこだわる
料理は素材が８割というのだから、素材の良いものを使えば料理も美味しい。
美味しければ食べ残さないから経済的である。だから、特売品・お買い得品は買わない。
特売品にはワケがあり、お買い得品にはワケがあると思っているから。必要以上にまとめ
買いをしたり、鮮度が悪いものを買えば無駄が出る。２割無駄にすれば２割安く買っても
何もならない。意外とこの罠にはまってしまう愚はよく聞く話であるのに。
２３．素材は旬に尽きる
真っ赤に熟れた露地栽培のトマトは美味い！ キュウリもナスも夏野菜が美味い！
葉物は秋・冬が美味い！ 葉物がない時期は根菜を食べる。 農家の直売を買うと
このことが自然にわかる。ハウス栽培の方が好きと言われればそれはそれ。
魚にも旬がある。だいたいは産卵期と関係している。産卵に備えて体力をつけたときが
美味しいとされている。秋刀魚は秋と誰もが知っているが、夏の終わりのハシリの頃は
脂の乗りが少ない。北の海から南下しながら脂が乗ってきて美味しい。紀州沖まで行き
着くころは脂が落ちる代わりに干物や鮨にして美味しい。だから旬はいつと決まったも
のではない。タラは冬のものと思われているが、珍重されるのは白子であって、身を食
べるなら断然夏の方が美味い！ このことは余り知られていない。美味しいときが旬と
思えばよい。
２４．肉の旬はいつ？
畜産家に訊けばわかるかも知れないが、肉の旬がいつか問う人もいない。精肉店には
いつも均質のものが、きれいに切りそろえられて売られているから。旬よりも産地や
品種・銘柄にこだわりがある。旬はもしかしたら生育年齢に関係しているかも知れない。
熟成肉の話も聞くが、”肉文化”の浅いわが国は本当の食べ方を知らないのかも知れない。
２５．生産者に近いところから買う
スーパー・小売店より卸、卸よりも生産地・生産者から買う方が、鮮度がよく品質の良い
ものが手に入ると考える。安いこともある。都会生活ではなかなかままならなおが、出来
ればの話である。いちばんのメリットは確かな品質情報が得られることである。
旅行のついでに産地の食材ハンティングをするとよく分かる。野菜も魚もである。畜産者
はなかなか訪ねにくい。
野菜は近郊農家の直売を利用している。探せば近郊農家の直売はよくある。魚は中央卸売市場
に買いに行く。最近は一般消費者の買い出し姿をよく見かけるようになったが、まだ少ない。
東京なら築地、全国各地に中央卸売市場があるが、なかなか行きづらい。
２６．決まったところから買うメリット
こと馴染みになるメリットは大きい。野菜でも魚でも肉でも、その品質の良し悪し、特長、
見分け方、食べ方などである。なるほどそうかと思うことがたびたびある。彼らは専門家
なのだから。馴染みになるには、ここと決めたら熱心に通うことである。信頼関係をつくる
ことである。特売情報であちこち買い物に走るのも手だろうが、決まったところから買う
メリットは大きい。長年の”主夫”経験からの話。
２７．良い銘柄を探す・それに決める
調味料・加工食材（例えば納豆・豆腐・乾麺など）は、なるべく添加物の少ないもの。時には
その生産者を訪ねて、信頼のおけるものを決める。使ってみて、食べてみて、それに決める。
信頼は安全につながり、安心は美味しさ・健康につながる。
２８．素材の目利きの話
魚は特に難しいと実感している。一見新鮮そうに見えても前の日の残り物であったりする。
「これは前日のものです」と言ってくれる店は少ない。しかし、必ず言ってくれる店もある。
そういう店は信頼に値する。魚市場には長年通っているが、それでもなかなか魚は分からない。
何故か？ 魚は鮮度ばかりではなく、魚の個体差（マグロはその典型）があり、産地による違い、
漁獲方法による違いなどがあるからである。市場の仲卸は、いつ・どこで・どのように獲った
魚かの”情報”を持っている。その情報に基づいて取引するのだから。
２９．魚の目利きより、魚屋を目利きする
理由はいま言った通りである。信頼できる店を熱心に・根気よく探すほうが賢い。
しかし、そればかりに頼ると、目利きの自力もつかない、落ちてくる。だから、たまには違う
店で買って、時には失敗の経験もしないとダメになる。カーナビに頼ると道を覚えないことと
似ている。
３０．そして素材をさばく
野菜でも魚でも、自分の手でさばいたり・おろしたり・刻んだりすることが、”素材”を知る
ことであり、料理・調理の始めだと思う。
（その４に続く）
２１．料理は素材に尽きる
どんなに有名料亭、有名レストランでも、供する料理のもとは魚・肉・野菜から
つくられている。穀物や海藻なども使うが、基本の食材はその３品だ。
人がつくれるものなら、自分でつくれぬはずはない。美味い不味いを別にすれば
つくることは可能だ。専門の調理師は言う、料理は素材８割、他人の手２割と。
まして、腕が未熟な身においておや。
２２．だから素材にこだわる
料理は素材が８割というのだから、素材の良いものを使えば料理も美味しい。
美味しければ食べ残さないから経済的である。だから、特売品・お買い得品は買わない。
特売品にはワケがあり、お買い得品にはワケがあると思っているから。必要以上にまとめ
買いをしたり、鮮度が悪いものを買えば無駄が出る。２割無駄にすれば２割安く買っても
何もならない。意外とこの罠にはまってしまう愚はよく聞く話であるのに。
２３．素材は旬に尽きる
真っ赤に熟れた露地栽培のトマトは美味い！ キュウリもナスも夏野菜が美味い！
葉物は秋・冬が美味い！ 葉物がない時期は根菜を食べる。 農家の直売を買うと
このことが自然にわかる。ハウス栽培の方が好きと言われればそれはそれ。
魚にも旬がある。だいたいは産卵期と関係している。産卵に備えて体力をつけたときが
美味しいとされている。秋刀魚は秋と誰もが知っているが、夏の終わりのハシリの頃は
脂の乗りが少ない。北の海から南下しながら脂が乗ってきて美味しい。紀州沖まで行き
着くころは脂が落ちる代わりに干物や鮨にして美味しい。だから旬はいつと決まったも
のではない。タラは冬のものと思われているが、珍重されるのは白子であって、身を食
べるなら断然夏の方が美味い！ このことは余り知られていない。美味しいときが旬と
思えばよい。
２４．肉の旬はいつ？
畜産家に訊けばわかるかも知れないが、肉の旬がいつか問う人もいない。精肉店には
いつも均質のものが、きれいに切りそろえられて売られているから。旬よりも産地や
品種・銘柄にこだわりがある。旬はもしかしたら生育年齢に関係しているかも知れない。
熟成肉の話も聞くが、”肉文化”の浅いわが国は本当の食べ方を知らないのかも知れない。
２５．生産者に近いところから買う
スーパー・小売店より卸、卸よりも生産地・生産者から買う方が、鮮度がよく品質の良い
ものが手に入ると考える。安いこともある。都会生活ではなかなかままならなおが、出来
ればの話である。いちばんのメリットは確かな品質情報が得られることである。
旅行のついでに産地の食材ハンティングをするとよく分かる。野菜も魚もである。畜産者
はなかなか訪ねにくい。
野菜は近郊農家の直売を利用している。探せば近郊農家の直売はよくある。魚は中央卸売市場
に買いに行く。最近は一般消費者の買い出し姿をよく見かけるようになったが、まだ少ない。
東京なら築地、全国各地に中央卸売市場があるが、なかなか行きづらい。
２６．決まったところから買うメリット
こと馴染みになるメリットは大きい。野菜でも魚でも肉でも、その品質の良し悪し、特長、
見分け方、食べ方などである。なるほどそうかと思うことがたびたびある。彼らは専門家
なのだから。馴染みになるには、ここと決めたら熱心に通うことである。信頼関係をつくる
ことである。特売情報であちこち買い物に走るのも手だろうが、決まったところから買う
メリットは大きい。長年の”主夫”経験からの話。
２７．良い銘柄を探す・それに決める
調味料・加工食材（例えば納豆・豆腐・乾麺など）は、なるべく添加物の少ないもの。時には
その生産者を訪ねて、信頼のおけるものを決める。使ってみて、食べてみて、それに決める。
信頼は安全につながり、安心は美味しさ・健康につながる。
２８．素材の目利きの話
魚は特に難しいと実感している。一見新鮮そうに見えても前の日の残り物であったりする。
「これは前日のものです」と言ってくれる店は少ない。しかし、必ず言ってくれる店もある。
そういう店は信頼に値する。魚市場には長年通っているが、それでもなかなか魚は分からない。
何故か？ 魚は鮮度ばかりではなく、魚の個体差（マグロはその典型）があり、産地による違い、
漁獲方法による違いなどがあるからである。市場の仲卸は、いつ・どこで・どのように獲った
魚かの”情報”を持っている。その情報に基づいて取引するのだから。
２９．魚の目利きより、魚屋を目利きする
理由はいま言った通りである。信頼できる店を熱心に・根気よく探すほうが賢い。
しかし、そればかりに頼ると、目利きの自力もつかない、落ちてくる。だから、たまには違う
店で買って、時には失敗の経験もしないとダメになる。カーナビに頼ると道を覚えないことと
似ている。
３０．そして素材をさばく
野菜でも魚でも、自分の手でさばいたり・おろしたり・刻んだりすることが、”素材”を知る
ことであり、料理・調理の始めだと思う。
（その４に続く）
”もう献立に困らない”その１ー今晩のおかず何にしよう？
思いつくままに、”献立主夫のやり方”連続５０話
１．「今晩のおかず何にしよう」
多くの主婦の悩みと聞く。わが家もついこの間までそうだった。
妻「今晩何食べる？ 何か食べたいものある？」
夫「トンカツでも食べるか」
妻「だって、お肉買ってなにもの」
夫「じゃあ、何でもいいよ」
妻「・・・買いに行って来てくれる？」
つまり、何か食べたい？ではなく、食材の用意がないのである。
２．「今晩何食べよう！！」
つい７０年前まで、日本はこうだった。何を食べるよりも、食料を確保することに必死だった。
選択の余地などなかったから、何を食べるか選択で悩むことはなかった。今は物が溢れているか
ら贅沢な悩みと言ってよい。いつごろから、こうなってしまったのだろうか。
３．「始めに献立ありき」がいけない
唐突だが、縄文の時代は何を食べるかよりも、何が獲れるかが問題だった。縄文時代は、献立を
考えてから狩りに行ったわけではない。手に入るものを食べてきた。それが有史以来つい７０年
くらい前までそうだったのだ。始めに献立を考える習慣などなかったのだ。DNAに献立は組み込ま
れていないのだ。
４．献立は王侯貴族・特権階級のもの
献立は、庶民には存在しなかった。満漢全席は有名だが、あれは権力の象徴であり、側近が皇帝の
ご機嫌取りのための産物であったに違いない。何品に箸をつけたことか？ 大半は側近や召使が食
べたに違いない。側近が献立を考え、料理は召使が作ったものだ。そうでなければ熊の掌や豚の耳
を食べるはずがない。皇帝のためなら何百里も厭わず食料調達に走った。
５．献立は側近が考え、召使が料理するものなのに・・・
庶民はお手伝いさんもいないのに、献立なんておこがましい。家事子育てに忙しい主婦は買い物の
時間さえ惜しい。献立なんて身分じゃない。自分で献立を考え、買い物をして、料理して、後片付
けするなんて、そんなのイヤに決まっている。誰が「今日の献立」「四季の献立」「簡単に出来る
献立」などと囃すのだろう。料理研究家や専門の調理師は、思いつく限りのレシピを提案している
けれど、家庭料理の献立の提案にはなっていないことに気付いていない。
６．家庭食の献立は、買い物に始まるのに・・・・
家庭食の献立は、朝・昼・晩のレシピを繋ぎ合わせただけでは出来ない。必要な食材を拾い出して
買いそろえなけれなならない。たとえ３日分だけでも、これこれの食材を揃えましょうなんていう
献立プランなど見たこともない。
７．料理研究家の献立を見せてもらいたい！
料理研究家のご自宅では、誰が、どのように献立をつくり、買い物をして、誰が実際に料理してい
るのだろうか。そこを知りたい。その通り作ってみたい。１週間、１か月続けてみたい。
８．社員食堂の週間献立
あれは素晴らしいと思う。毎日日替わりで何種類かのメニューを提案し、栄養管理している。社員
も満足しているという。それが評判になった健康機器メーカーがある。正月５日間の昼食献立の食
材をざっと拾い出してみた。約５０種類の食材と１０種類以上の調味料。主菜の食材だけでもブリ
の切り身・ひき肉・カジキの切り身・鶏肉・白身魚と５種類ある。副菜として約５０種類の野菜と
副食材。社員食堂だから可能だが、家庭では同じ献立は出来ない。食材の準備だけでも大変な作業
だ。逆に言えば、社員食堂はこの献立計画がなければ成り立たない。ありあわせの食材でというわ
けにはいかない。
９．「始めに食材ありき」の週間献立
わが”献立主夫”のやり方はこうだ。先ずは１週間分の見当をつけて食材の買い出しに行き、あと
から食材の顔を見ながら日々の献立を立ててゆく。１週間でそれを食べつくすように按配する。
買い物に行くときは、つくりたい料理ではなく、食べたい食材を考える。当然、自分でつくれる料
理は分かっているから、食べたい食材＝つくれる料理になる。主菜となる魚・肉が決まれば、あと
は野菜と副食材だ。これを１週間分使いまわせばよいわけだ。
１０．献立フリーのやり方
体調や気候・天候によって食欲は変わる。それを見ながら日々の献立を決めてゆくことは食生活上
たいへん望ましいことだ。栄養バランスをとることも大変やりやすい。蛋白源である魚・肉のバラ
ンス、葉物・根菜など野菜の種類、特に大豆食品・海藻類などは、食材調達（＝買い物）の時点で
決めておくことが出来る。逆に献立から栄養バランスをとることは大変難しい。たとえばワカメ、
乾燥でも塩蔵でも食材を持っていれば、酢の物でも味噌汁でもいろいろに使える。海藻を使った料
理をあらかじめ献立に組み込むことはなかなか出来にくい。
【その２． １１つづく】
思いつくままに、”献立主夫のやり方”連続５０話
１．「今晩のおかず何にしよう」
多くの主婦の悩みと聞く。わが家もついこの間までそうだった。
妻「今晩何食べる？ 何か食べたいものある？」
夫「トンカツでも食べるか」
妻「だって、お肉買ってなにもの」
夫「じゃあ、何でもいいよ」
妻「・・・買いに行って来てくれる？」
つまり、何か食べたい？ではなく、食材の用意がないのである。
２．「今晩何食べよう！！」
つい７０年前まで、日本はこうだった。何を食べるよりも、食料を確保することに必死だった。
選択の余地などなかったから、何を食べるか選択で悩むことはなかった。今は物が溢れているか
ら贅沢な悩みと言ってよい。いつごろから、こうなってしまったのだろうか。
３．「始めに献立ありき」がいけない
唐突だが、縄文の時代は何を食べるかよりも、何が獲れるかが問題だった。縄文時代は、献立を
考えてから狩りに行ったわけではない。手に入るものを食べてきた。それが有史以来つい７０年
くらい前までそうだったのだ。始めに献立を考える習慣などなかったのだ。DNAに献立は組み込ま
れていないのだ。
４．献立は王侯貴族・特権階級のもの
献立は、庶民には存在しなかった。満漢全席は有名だが、あれは権力の象徴であり、側近が皇帝の
ご機嫌取りのための産物であったに違いない。何品に箸をつけたことか？ 大半は側近や召使が食
べたに違いない。側近が献立を考え、料理は召使が作ったものだ。そうでなければ熊の掌や豚の耳
を食べるはずがない。皇帝のためなら何百里も厭わず食料調達に走った。
５．献立は側近が考え、召使が料理するものなのに・・・
庶民はお手伝いさんもいないのに、献立なんておこがましい。家事子育てに忙しい主婦は買い物の
時間さえ惜しい。献立なんて身分じゃない。自分で献立を考え、買い物をして、料理して、後片付
けするなんて、そんなのイヤに決まっている。誰が「今日の献立」「四季の献立」「簡単に出来る
献立」などと囃すのだろう。料理研究家や専門の調理師は、思いつく限りのレシピを提案している
けれど、家庭料理の献立の提案にはなっていないことに気付いていない。
６．家庭食の献立は、買い物に始まるのに・・・・
家庭食の献立は、朝・昼・晩のレシピを繋ぎ合わせただけでは出来ない。必要な食材を拾い出して
買いそろえなけれなならない。たとえ３日分だけでも、これこれの食材を揃えましょうなんていう
献立プランなど見たこともない。
７．料理研究家の献立を見せてもらいたい！
料理研究家のご自宅では、誰が、どのように献立をつくり、買い物をして、誰が実際に料理してい
るのだろうか。そこを知りたい。その通り作ってみたい。１週間、１か月続けてみたい。
８．社員食堂の週間献立
あれは素晴らしいと思う。毎日日替わりで何種類かのメニューを提案し、栄養管理している。社員
も満足しているという。それが評判になった健康機器メーカーがある。正月５日間の昼食献立の食
材をざっと拾い出してみた。約５０種類の食材と１０種類以上の調味料。主菜の食材だけでもブリ
の切り身・ひき肉・カジキの切り身・鶏肉・白身魚と５種類ある。副菜として約５０種類の野菜と
副食材。社員食堂だから可能だが、家庭では同じ献立は出来ない。食材の準備だけでも大変な作業
だ。逆に言えば、社員食堂はこの献立計画がなければ成り立たない。ありあわせの食材でというわ
けにはいかない。
９．「始めに食材ありき」の週間献立
わが”献立主夫”のやり方はこうだ。先ずは１週間分の見当をつけて食材の買い出しに行き、あと
から食材の顔を見ながら日々の献立を立ててゆく。１週間でそれを食べつくすように按配する。
買い物に行くときは、つくりたい料理ではなく、食べたい食材を考える。当然、自分でつくれる料
理は分かっているから、食べたい食材＝つくれる料理になる。主菜となる魚・肉が決まれば、あと
は野菜と副食材だ。これを１週間分使いまわせばよいわけだ。
１０．献立フリーのやり方
体調や気候・天候によって食欲は変わる。それを見ながら日々の献立を決めてゆくことは食生活上
たいへん望ましいことだ。栄養バランスをとることも大変やりやすい。蛋白源である魚・肉のバラ
ンス、葉物・根菜など野菜の種類、特に大豆食品・海藻類などは、食材調達（＝買い物）の時点で
決めておくことが出来る。逆に献立から栄養バランスをとることは大変難しい。たとえばワカメ、
乾燥でも塩蔵でも食材を持っていれば、酢の物でも味噌汁でもいろいろに使える。海藻を使った料
理をあらかじめ献立に組み込むことはなかなか出来にくい。
【その２． １１つづく】
