発色剤としての希釈塩の作成

ここのところハム類をたくさん作って希釈塩が残り少なく
なってきた。前回は５０ｇしか作らなかったので、今日追加して
作った。

効能として、亜硝酸ナトリウムはボツリヌス菌などに殺菌効果をもたらし
食中毒を防止する。硝酸カリウムはそれの補助剤である。
なお、血液中のミオグロビンを固定し、鮮やかな赤色を発色させる。
またハム独特の香味をつける。

製法は下記のとおりである。

＜希釈塩　１００ｇ＞　分量　
硝酸カリウム（硝石）　８ｇ
亜硝酸ナトリウム　　　４ｇ　　＜－－　劇薬です。分量に気をつけて
ドイツ岩塩　　　　　８８ｇ

この分量でハム・ベーコン２０ｋｇを作ることが出来る。
豚肉１ｋｇに希釈塩を５ｇ入れる計算だ。
くれぐれもよく勉強して分量を間違えないように。
また、追試をされるかたは、自己責任で。
当方では責任を取りかねます。




まず、亜硝酸ナトリウムを計量し、清潔なすり鉢に入れる。
続いて硝酸カリウムを計量し、すり鉢へ。


少量の水（数滴）を加え、よく擂りつぶす。
ここで水を加えるのは発火・爆発を防ぐためだ。
なぜなら、硝酸カリウムは火薬の原料ともなる強力な酸化剤でもある。
万が一有機物がはいってしまった硝酸カリウムを擂りつぶすと
爆発の危険性がある。それを防止するためだ。


岩塩を少しずつ加えていき、細かく擂りながら、


しっかり混ぜ合わせる。ムラがあってはならない。
とにかく、細かく、しっかりと３０分ほど擂る。

擂りつぶす作業が終了したら、皿に拡げ乾燥する。


乾燥終了後はアルミ袋などの遮光性の袋に入れ
冷暗所で保管する。

この配合は「北の大地のくんせい工房」さんのページを
参考にさせていただきました。