・カプサイシンCapsaicin かぷさいしん
アミド系(シャビシンChavicine、サンショオールSanshool)に属する主に唐辛子の胎座、隔壁に含む辛み成分を有機溶剤(揮発性のものを溶かす化合物)で抽出し調味料、菓子、水産、畜産の製品に利用している。
アミド系(シャビシンChavicine、サンショオールSanshool)に属する主に唐辛子の胎座、隔壁に含む辛み成分を有機溶剤(揮発性のものを溶かす化合物)で抽出し調味料、菓子、水産、畜産の製品に利用している。
1846年に結晶化されその植物の総称よりカプサイシン(アルカロイド)と名付けられた。1898年にバニリン（バニラの匂い物質）と脂肪酸から構成されていることが分かり、1923年に完全に化学構造が分かった。
融点65℃、沸点210～220℃のエタノール、クロロホルムに溶けやすく脂溶性で発汗作用があり新陳代謝をよくし体脂肪を燃焼させ、ダイエットによいとしてキムチのブームがある。
低温、常温より加熱により辛味を強く感じるが痛覚といわれ、皮膚に触れると痛みとなって現れる。胃腸の働きを活発にし食欲増進、減塩効果が期待できる。
交感神経を刺激して副腎からホルモンであるアドレナリンの分泌を促進させ肝臓のグリコーゲンの分解を促し血糖を高める作用を有する。血糖が正常になると分泌が低くなりインシュリンと共に相互に依存し血糖調整に役立つ。
辛味を和らげるためには、水などよりも、牛乳や乳酸飲料などの脂肪分を含む物の方がよい。
2011年にLD50の致死量1kgあたり60mg～75mg （50kgで3,000～3750mg:3～3.75g）としている。唐辛子1gに3mg(一味唐辛子を小さじ1/3で1mg)程度のカプサイシンを含む。ヒトがトウガラシやその加工品のカプサイシンを過剰に摂取することによる症状は、流涙症や鼻液漏、排尿障害、胃食道逆流症、がんの発生促進などがある。なお、子どもや感受性の強い人では、粘膜炎症や吐き気、嘔吐、高血圧などの症状が報告がある。
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