・麺類Noodles めんるい
紀元前何千年も以前よりアジアで作られたといわれている。製法、材料によってうどん、きしめん、素麺、冷麦、そば(そば粉)、中華そば、スパゲティ、マカロニ、ビーフン(米粉)、春雨(馬鈴薯でん粉)などがある。
紀元前何千年も以前よりアジアで作られたといわれている。製法、材料によってうどん、きしめん、素麺、冷麦、そば(そば粉)、中華そば、スパゲティ、マカロニ、ビーフン(米粉)、春雨(馬鈴薯でん粉)などがある。
小麦粉、そば粉等をこねて薄く延ばして細く切る、圧力をかけて細い孔から押し出す、ひも状に細く引き伸ばしていく方法で麺が作られる。生麺、乾麺、茹で麺、揚げ麺、即席麺の種類がある。
歯ごたえがあるのがよく鍋焼き、うどんすきのように時間をかけて煮込むものは、太目の腰のある麺が適す。
一般には、弾力(グルテン)を生かすために茹ですぎないようにして、茹であがったら伸びないうちに食べきるのがよい。
味付け、つけ汁も、淡白な麺を美味しく食べる上で重要なポイントといえる。もり、かけ、てんぷら、きつね、山菜、焼きうどん(そば)、ヤキソバ、ラーメン、ミートソース、ナポリタン、炒め、汁物、酢のもの、和え物と利用している。
東南アジアのフォー(ベトナム麺)は、ビーフンののようなものを酢を利かした中華スープで食べているような感じでソーメンのようでもある。トムヤム麺(タイ麺、クイティオ)は、米から作られた平麺(米粉、コーンスターチ、タピオカでん粉)であり、チキン、ポークのだしにレモングラス、スパイスのきいた、程よい酸味と辛味の爽やかな味がする。香菜(シャンツァイ：コリカンダー)、むき海老、にら、トウガラシを加えるとより一層おいしく食べられる。
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