・植物油の日
710を逆さにするとOILとなり「植物油ゆかりの日」 と考え1994年(平成6年)に日本植物油協会で7月10日を定めています。 さらに、いつも植物油に親しんでほしいと希望を込めて、 天ぷらのテンということで毎月10日も 「植物油の日」 と制定しました。ということで植物油について学びます。
植物性油脂Vegetable fat and oilは、植物より採取した油脂で融点が50℃以下が多く消化吸収率が高くなってます。
大豆油、とうもろこし油、オリーブ油、胡麻油、パーム油、ヤシ油などの植物より採取している油のことです。
総世界の消費量は、2001/02年で97,402千トン(日本2㌫)、2015/16年で181,598千トン(日本1㌫)です。世界の油脂生産量及び消費量は急速に伸びてきています。
アメリカ、ブラジル、アルゼンチンでは大豆油が、EUでは菜種油、ひまわり油、オリーブ油が、マレーシアとインドネシアではパーム油を、それぞれ最も多く消費しています。
輸入への依存度の高い日本においては多様な菜種油・大豆油・ひまわり油・ごま油・オリーブオイル・パーム油などを消費しています。直接消費食用とするものだけではなく、食品加工業など他の産業部門の原料として供給しているパーム油などの数量も含みますが、以前は大豆油が主流でした。
近年では菜種油が多い傾向です。油脂の消費構造に大きい変化が生じていました。
◇菜種油Rapeseed oilは菜種(油菜、菜の花)の種子(洋種・黒色)より搾取する半乾性油で広く食用油としています。
近年ではカナダで品種改良して生体に有害なエルカ酸Erucic acid（エルシン酸）・グルコシン類（グルコシノレート）の少ないキャノーラCanola油が世界第3位の生産量となる植物油として多く出回っています。
菜種油100g中(オレイン酸55.2g[n-9]・リノール酸20.5g[n-6]・リノレン酸10.2g[n-3])には、 オレイン酸が多く熱に強いので過熱調理に向き、その働きは悪玉コレステロール除去作用があります。
◇大豆油Soybean oilはダイズの種子から溶剤によって抽出(15～20%)が行われ、粗製油は、黄褐色で不快な臭いがあるので、それを精製して一般に大豆白絞油といわれ揚げ物用に、さらに高度に精製されたものがサラダ油として使用しています。
脂肪酸組成はリノール酸(n-6系)52.7%、オレイン酸24.3%、リノレン酸(n-3系)7.9%です。
不けん化物としビタミンE(抗酸化作用)15.7mg/100g中、フィトステロール(植物性ステロール)、大豆レシチン(大豆油に1、2%含む不ケン化物の大部分でリン脂質)がコレステロール低下作用があります。レシチンは、乳化剤、医薬品にも利用、水素を添加してマーガリン、ショートニングともしています。
◇パーム油Palm oil ぱーむあぶら
高さ25mにもなるあぶらやしの果肉を圧搾して得られる常温で固体の油で種子(果核、仁)よりパーム核油Palm kernel oil(中鎖脂肪酸を含む)を搾取しています。
2014年の植物油の生産量は全体で1億7,413万トン、このうち、パーム油が5,936万トン、大豆油が4,444万トンで、この2つの油種が世界の植物油市場を主導しています。
石鹸の原料にしていますが精製し、マーガリン、ショートニングスナック菓子の揚げ油として使われます。
成分組成は100g中でパーム油で飽和脂肪酸47.6%(パルミチン酸[44.2%]C16:0 )、一価不飽和脂肪酸37.6%(オレイン酸[39.3%]C18:1)、多価不飽和脂肪酸9.4%、コレステロール1mg、ジアシルグリセロール5.8%、トリアシルグリセロール93.1%、その他1.1%を含みます。
パルミチン酸44.2%とオレイン酸39.3%を主体にする酸化安定性がよくフライ、加工油に利用しています。
植物性油脂は多価不飽和脂肪酸特にリノール酸を20～70%含み、又ビタミン類の利用価値を高める作用を有します。
オリーブ油に70%と多く含む一価不飽和脂肪酸オレイン酸は、HDL(悪玉)コレステロールを抑制します。SMP比:S(飽和脂肪酸)：M(一価不飽和脂肪酸)：P(多価不飽和脂肪酸)=1：1.5：1(３：4：3)になるような食事が理想です。現状の日本人の食事は、この比率で脂肪を摂取しています。
パーム油には飽和脂肪酸47.6%(パルミチン酸[44.2%]C16:0 )、一価不飽和脂肪酸37.6%(オレイン酸[39.3%]C18:1)、多価不飽和脂肪酸9.4%程度です。ヤシ油では飽和脂肪酸84.9%、不飽和脂肪酸8.4%を含み飽和脂肪酸が牛脂(45.51%)、豚脂(39.50%)より多く含みます。
パーム油、ヤシ油には中鎖脂肪酸が13%含まれ、代謝が長鎖脂肪酸にくらべ約10倍速いため、体脂肪になりにくく蓄積されにくい油です。
日常的に多く使う植物油菜種油などは料理に用いて食欲増進効果がありエネルギー効率(1g=9kcal)がよいのです。揚げ物、炒め、サラダ、薬味の抽出に使用頻度が高くなっています。
植物油の多くやラードなどは長鎖脂肪酸を多く含み、中鎖脂肪酸はパーム油に含みます。短鎖脂肪酸は主に酢酸、プロピオン酸、酪酸で腸内細菌によって作られ肥満症の予防やダイエットに、また炎症を抑制します。
α-リノレン酸(P)を人では摂取エネルギーの1%程度とし1日約2g必要といわれ、キャノーラ油Canola oil(SMP比7:60:33)では、1日20g相当です。
植物性油の再加熱によって毒物が発生が報じられています。
大豆油、ひまわり油、コーン油、キャノーラ油(西洋ナタネ油)など植物性の不飽和脂肪油は、使い方によっては、かえって体に害を及ぼすおそれがあるから、気をつけたほうがよいと警告しています。
リノール酸を有する植物性不飽和脂肪酸由来の油は200℃前後のフライなどに使われると有害な化学物質が発生します。この物質はＨＮＥ（4－ヒドロキシ－トランス－２－ノネナール 4-hydroxy-trans-2-nonenal）と呼ばれるものです。
変異原性 および細胞毒性を有することが心臓血管系の疾患、パーキンソン病、アルツハイマー病、肝障害、ガンなどと関係があるというのです。動物性の飽和脂肪酸には発生しないとしています。
油を何度も再加熱、煙が出るまで加熱、繰り返し使用すると、ＨＮＥ（4－ヒドロキシ－トランス－２－ノネナール）ができ、その油で揚げ物、炒め物をしたりした食物に吸収して、健康によくないと訴えています。
高温処理によって、精製し製造するサラダ油からも毒素が発生しています。長時間の高温加熱をしない精製法で作られるエクストラバージン・オリーブオイル、ごま油などを、そのままでドレッシングなどで用いるのが理想的です。
アクリルアミドが02年4月にポテトチップス(でん粉質の高温加熱［スウェーデン食品庁］)より１Kg中3.5mg の高濃度(1200倍ともいう)に検出され話題となっていました。高温加熱の揚げる、焼くで特に油との関係はないとしています。
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