ガレット＆クレープを作る（その10）

　今回はタイトルにある「作る」話でなく、「食べる」話です。

　初公開された京都ハリストス正教会（京都市中京区）を見学に行ってきました。
　実家から鐘楼の上部がいつも見えているのですが、ロシア教会には入ったことがなく、気になっていました。
　正面に30枚のイコンが並ぶ形式は初めて見ました。赤と青のステンドグラスから差し込む光が紫色となって内部を照らします。午後になればその光はイコンに当たり、幻想的な雰囲気となることでしょう。
　見学を終えるとまだ10時過ぎでしたので、以前満席で断られた「クレープリー　オルハコシト Crêperie Oruhakoshito」に電話を掛けてみると、カウンターなら空きがあるとのこで、開店の11:30に予約しました。

　店舗の入る蛸薬師通富小路東入るのビルに着きましたが、人の出入りがないので、若干緊張した気持ちで開店を待ちます。
　1階に置かれたメニューによると、お昼はガレット＋サラダ＋デザート＋飲み物のセットで税抜き2,000円となっています。

　テーブル8席、カウンター7席の小ぢんまりとしたお店です。
　ガレットは「コンプレット　シャンピニオン」、飲み物はシードルを注文。
　コンプレット（卵、ハム、チーズ）ときのこ、さらにサラダも載って出てきました。
　ガレットは薄く、表面はカリッと、内部はモチモチとしていました。全体によく焼き色が付いています。
　我が家ではこのように美しく焼けないのが悔しいです。プレートの直径はほぼ同じですが、業務用機器では電熱線が渦巻き状に全面入っているか、バーナーが中心から放射状に6ないし8方向で付いておりムラなく加熱できるのに対し、手持ちの家庭用機器では電熱線が一重の円形でしか入っていないのです。

　デザートは、アカシア蜂蜜とレモンのクレープを注文。
　全体にふんわりしており、ガレットと対照的でした。
　プロの味に何とか近付きたいと思った日でした。
　飄々とした店主お一人でされているようで、本日は食べている45分ほどの間に予約なしの客が2名来られただけでしたが、満席になると忙しく大変でしょう。

ガレット＆クレープを作る（その９）

　８箇月振りにガレットとクレープを作ることにしました。
　そば粉は北海道産のものです。前回まで使用したフランス産のものほど色が濃くなく、粒子が荒くないです。

 

 

　小麦粉は前回と同じフランス産の灰分高めの準強力粉です。

　まず、ガレットを作ります。そば粉250gに割れ防止のため小麦粉を50gを足します。これでガレット8枚分の生地ができます。
　1種類目はサーモン、サワークリームと野菜を載せます。野菜は自家栽培のロメインレタスなどです。

　2種類目は卵、生ハム、チーズを載せます。
　生地は粘りが僅かにみられ、割れることはありませんでしたが、風味がそば特有のものが今一つ感じられず、残念でした。不味いということではなく、田舎そばのようにもっとくせのある方が自分の好みなのでしょう。

 

　次にデザートのクレープを作ります。はちみつとバターを塗り、レモン汁を掛けます。こちらはなかなかよい風味があります。

　「全粒粉」、「一本挽」、「丸挽き」又は「挽きぐるみ」と呼ばれる種類のそば粉には、そばの実の最も外側の殻付き（玄そば）で全部挽いたものと、殻を取り除き甘皮が付いている状態（抜き実）で全部挽いたものがあるようです。今回使用したそば粉は色からみて後者のような気がします。次回は殻付きで挽いた前者を調達し、試してみたいと思います。

ガレット＆クレープを作る（その８）

　クレープ用小麦粉の手持ちがなくなりましたので、フランスのT-65規格（灰分0.62～0.75%）に相当する小麦粉を探したところ、灰分がこれに近いものとして日本製粉の準強力粉「メルベイユ(Merveille)」を大阪・梅田の百貨店内の食料品店で見つけました。フランス産小麦を100%使用し、主としてバゲット用とのことです。

　灰分が0.6%と他の準強力粉より高めであるため少し黄色がかっており、よく見ると小さな黒い粒も入っています。

　前回まで使用していた小麦粉より粒子が細かいようで、生地をプレートに流したとき、トンボでよく延び、薄く作れます。また、味は若干薄くなりましたが、真っ白な小麦粉に比べるとより香ばしく感じました。
　ガレット用のそば粉については、まだ探しているところです。

ガレット＆クレープを作る（その７）

　フランス産のそば粉と小麦粉も本日の夕食で使い切ることになりました。

　ガレット1種類目には、卵、ベーコンとチーズ。

　ガレット2種類目には、スモークサーモン、サニーレタス、ミニトマト、パプリカとサワークリーム。サワークリームには、香り付けに自家栽培のチャイブを刻んで混ぜています。

　デザートのクレープには、バターとメープルシロップ。

　家族の分を含め計13枚を焼きながら食べましたので、夕食に3時間も掛かってしまいました。プレートに引く油は前回に引き続きラードを使用したところ、ガレットも破れずに焼くことができました。

　今後、そば粉と小麦粉をどこで、どのような仕様のものを調達するか検討していきたいと思います。

ガレット＆クレープを作る（その６）

　今回は、ラードを使用してクレープを焼いてみました。前回ガレットを焼いたときと同様にプレートに引っ付かず、問題なく裏返すことができました。生クリームとミントの葉を添えて頂きました。

　

 

ガレット＆クレープを作る（その５）

　ガレットを焼いているうちに割れて裏返せなくなる現象の対策として、プレートに引く油にラードを使ってみることにしました。

　今回はガレット6枚分の生地を用意することとし、フランス産そば粉200g、薄力小麦粉50g、卵1個、水250gを混ぜ、4時間寝かせた後、水250gを加えました。

　1種類目は、卵、ハーブソーセージ、とろけるチーズを載せました。

　1枚ごとにラードを引いたところ、なかなかよい焼き色が付き、表面がパリッとして難なく裏返せました。

　2種類目は、サーモン、ミニトマト、アスパラガス、ポテトと赤タマネギのサラダを載せました。

　これらのガレットはシードルを飲みながら夕食として頂きました。

　サラダオイルに代えてラードを使用したことにより、ガレットがよりおいしくなったと家族にも好評でした。

 

ガレット＆クレープを作る（その４）

　今回はそば粉８：小麦粉２の割合でガレットの生地を作ります。前回のそば粉ほぼ100%のときより少し色が薄くなったような気がします。

　1～4枚目は割れずに焼け、小麦粉のつなぎ効果が表れたと喜んだのですが、5、6枚目は割れてしまいました。そば粉は重いので沈む傾向があり、生地が次第に濃くなってきたのではないかと考え、水を足しました。7～10枚目は割れ目に生地を注いで埋めるなどして何とか裏返しできました。

　1種類目のガレットは、ガレット・コンプレットgalette complète（卵、ハム、ベーコン、チーズ）です。　

　2種類目のガレットは、ガレット・ギルヴィネックgalette Guilvinec（スモークサーモン、帆立貝、トマト、パプリカ、ベビーリーフ、サワークリーム）です。

　ガレットの表面をもっとカリッと焼くことが課題です。焼く前にプレートに塗布する油をサラダ油からラードに替えることが必要かもしれません。

　

ガレット＆クレープを作る（その３）

　今回は、フランス西部産のそば粉(Farine de sarrasin又はFarine de blé noir)を使用してガレットを作ります。

　材料は、前出の書籍及びフランスの調理機器メーカーKrampouz社のWebサイトを参考に、そば粉300g、小麦粉大さじ1杯、塩小さじ1杯、サラダ油小さじ1杯、卵1個、水300ccとしました。生地を2時間ほど冷所で寝かせた後、水400ccを加えました。

　1枚目は何とか焼けました。

　ところが、2枚目から問題発生。生地にひびが入り、裏返すとばらばらになってしまいました。また、クレープと異なり、ガレットは表面の滑りが悪く、スパチュラがよく引っ掛かります。そこで、生地につなぎの小麦粉を大さじ1杯足してみましたが、目立った改善がみられませんでした。

　試行錯誤の結果、焼きが進んでひびが入る前の生焼けのころであれば、何とか裏返せることが分かりました。

　ようやく完成した1種類目のガレットは、卵、ハム、短冊状のチーズを載せたオーソドックスな「ガレット・コンプレット」«Galette complète»。

　続いて2種類目のガレットは、サーモン、トマト、サニーレタス、サワークリームを載せた「ガレット・ギルヴィネック」«Galette Guilvinec»。パリで食べたものの再現を試みました。

　ガレットは夕食用に作り始めたのですが、10枚中5枚にひびが入って失敗し、ちょっと焦りました。ガレットはクレープより作るのが難しいことを実感しました。次回作るときは、小麦粉の割合を1～2割程度に増やしてみようと思います。

ガレット＆クレープを作る（その２）

　今回は、フランス産の小麦粉 farine de bléを使用してクレープcrêpesを作ります。フランス人のお姉さんにガレット用のそば粉をおねだりしたところ、「小麦粉も少し混ぜないと、ガレットが割れやすくなるから」と小麦粉も一緒に持ってきてくれました。

　ラベルに表示されている« T65 »というのは小麦粉の種類を表す記号で、100gの小麦粉を燃焼させたときの灰分が約0.65gという意味です。Tの数値が小さいほど製粉の度合いが高く、ふすま分が少なく、色が白色に近くなります。T65は製粉の度合いが中間くらいの区分に相当します。

　生地は、日本製の薄力粉を使用した前回よりも褐色がかっており、ふすまの小粒が見えます。

　生クリームを泡立てて添えて頂きました。前回より粒がやや粗く、また、味がより香ばしく感じました。カナダ産のメープルシロップsirop d'érableを掛けてもおいしかったです。

　生地をプレートに広げる作業に少し慣れてきて、トンボは上から押さえつけるのではなく、自重だけを掛け、水平方向に回すことを考えると割とうまく広がるようになりました。

　次回は、そば粉でガレットを作ります。

ガレット＆クレープを作る（その１）

　フランスで味わった様々なガレット＆クレープGalettes et Crêpes。

　ここ数年、京都でもガレット＆クレープの専門店が増えています。自分でも作ってみたいと思い、クレープ作りの道具crêpièreを探しました。プロも使うガス式は火力の調節が難しそうなので、初心者には電気式のものが良さそうです。ヨーロッパ製のものは種類が豊富ですが、電源電圧が220V仕様で、100V仕様となると選択肢が少なくなります。結局、クレープ用ホットプレート（杉山金属　KS-2665）をAmazonにて3,646円で購入しました。メーカーでは在庫切れで、販売店の在庫だけのようです。66ナイロン製のルーシュLouche（お玉）、スパチュルSpatule（へら）と写真には写っていませんが、フライ返しが付属しています。プレートの直径は約35cmと十分な大きさです。ただし、惜しいことにヒーターの配置が直径約20cmの単純な円形なので、焼きむらが生じる懸念があり、プレートを十分に熱してから余熱で焼くのが良いように思われます。

　フライ返しの代わりに、生地を薄く広げるためのロゼルRozell（トンボ）を付属してほしいところです。写真に写っているのはパリのBHVで購入したドイツのメーカーの木製のものです。店員に「ロゼルは置いてますか」と尋ねたら通じなくて、手で形を示したら「ラトーRâteauのことね」。Amazonでも同様のトンボをそう高くない値段で購入できます。

　沖縄風黒砂糖入りクレープとも言える「ちんびん」用の粉の買い置きがあったので、まずこれで練習してみました。温度調節つまみを控えめに「中」にしたところ、焦げることなくできました。

　

　次にクレープを作りました。材料は「フランス・ブルターニュ地方の味をおうちで楽しむ　ガレット＆クレープ」（メゾン　ブルトンヌ・ガレット屋、発行：キラジェンヌ）を参考に小麦粉、砂糖、牛乳、水、卵を使用しました。

　温度調節つまみを「中」より少し強めにしたところ、少し焦げ目が付くくらいの良い感じとなりました。上から4枚目の写真と同様に、レモン汁とはちみつを掛けておいしく頂きました。今回は普通の薄力小麦粉を使用しましたが、もう少し荒めの粉のほうが好みの食感になるかもと思いました。

　この次は、フランス産の小麦粉、そば粉で作ってみます。

　

【フランスのお菓子】ラデュレLaduréeのチョコレート "16 Royale"

 

　この「16 ロワイヤル」は、日本では他のチョコレートやマカロンとの詰合せとして発売されているようですが、単独の箱入りは未発売と思われます。ラデュレLaduréeの日本語サイトによると、「アーモンドのプラリネとマカロン・ヴァニーユのクランチをダークチョコレートでコーティング」とあります。

　3x3x1cmのサイズはやや大きく感じますが、嫌味なく食べられます。

Air France - Timetable 1975/1976

　約40年前のエールフランスの時刻表です。

　父親が大阪で貰ってきてくれたものを眺めては遠い異国に想いを馳せていた少年時代でした。

　この時刻表によると、大阪にはまだ乗り入れておらず、東京からパリへアンカレッジ経由で週3便、モスクワ経由で週2便運航されていました。また、福岡、北京、カラチ、アテネ経由の南回り便も週2便運航されていましたが、28時間も要しており、現在は大阪から直行便にて12時間30分で着くことを考えますと乗客の疲れは大変なものであったことが想像できます。

　

 

【フランスのお菓子】シトロネットCitronette

  レモンCitronの皮にチョコレートを掛けたもので不定形です。レモンの酸味とチョコレートの苦味が良く合います。家族にも人気で一袋直ぐになくなりました。オレンジOrangeの皮を使用すればオランジェットOrangetteとなります。Orangettes & Co.の製品です。

【フランスのお菓子】 復活祭の卵OEufs de Paques

　先月下旬にフランスの知人が来日した際におみやげに頂きました。

　今年は今日がキリスト教の復活祭Pâquesで、卵œuf形のチョコレート菓子を食べるが慣習だそうで、写真のものはウズラの卵程度の大きさです。

　左端に写っているいるかけらでお分かりのように、殻の下にチョコレート層があり、さらにその下に砂糖漬けのオレンジ果皮など殻の色ごとに異なるものが入っていてなかなか美味です。私の知っているフランス人は男女を問わずチョコレートが大好きというのが印象に残っています。パリ8区の« Orangettes & Co. »の製品です。

【フランスのお菓子】 ビスキュイ・ローズ Biscuits Roses

　フランス・シャンパーニュ地方の中心都市ランスの名物、ピンク色のビスケットです。

　ランス近郊のオーヴィエ村Hautvillersを訪れた際にフランス人から贈られました。

　4個が一連になっており、粉砂糖がたっぷり掛けてあります。

　現地で購入したシャンパーニュに浸して食べてみました。

　とても軽い口当たりで、甘過ぎず、一袋すぐに食べられそうでした。