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今日からフラワーレッスンが始まりました。
今月はエコアレンジ。目で見て涼もう！！です。
その合間に「塩麹づくり」もしています。
TVでよく話題になっているのでご存じですよね。
簡単で体にもいいし、美味しい☆ 万能ですね♪
塩麹は塩と麹から成り立っており、麹の中に含まれる麹菌には様々な
分解酵素が含まれています。分解酵素は食べ物の消化に必要な酵素ですが、
加齢と共に体内での生産量が減少するため、胃腸の働きも悪くなります。
しかし、塩麹はタンパク質、脂質、炭水化物を分解する効果があるため、
調理に加えることで、非常に消化しやすく、胃腸に負担をかけない調理になります。
（順天堂大学大学院・加齢制御医学講座：白澤卓二教授）
＝塩麹＝
[材料]
麹… 200g
塩 … 60g（FFCパイロゲンでお塩を作ります）
水 … 300cc（FFCパイロゲンの希釈水）
もちろん普通のお塩・お水で作れます。
麹は、FFCテクノロジーを使った目黒麹店サンの麹を取り寄せました☆
［作り方］
1）麹を細かくほぐす。塩を加えて全体に馴染ませて、水を加えて混ぜ合わせる。
2）密閉容器に移して平らにならす。ニ酸化炭素が発生するのでゆるめにフタをする。
3）寝かせている間1日1回、かき混ぜて空気に触れるようにする。
常温に置く。夏場は1週間～10日置けば出来上がり。
程良いとろみが出来上がりの目安。保存は冷蔵庫で半年もつとのこと。
ジプロックで作りました。手が直接触れず衛生的です☆
手前のは「醤油麹」 情報によると塩麹より数倍おいしいとか！！（笑）
出来上がりが楽しみです♪
「塩麹」に食材を漬けるとなぜおいしく、やわらかくなるのかというと
大きく関与しているのが米麹に含まれている、麹菌が生み出す酵素になります。
「塩麹に漬けて焼いた鶏ささみ」と「何もせずに焼いたもの」との柔かさを比較をしました。
すると、「塩麹に漬けて焼いた鶏ささみ」は、おそよ半分の力で切れることが分かりました。
これはつまり、食べたときに「やわらかく」感じるということです。
次にたんぱく質分解酵素「プロテアーゼ」の効果は、筋肉の繊維をバラバラになるので
やわらかく消化のよい状態になります。
さらにアミノ酸を作る酵素「ペプチダーゼ」が働いて、
うまみ成分であるグルタミン酸が増えます。
（東京農業大学・醸造科学科：前橋健二准教授）
麹はスーパーで手に入ります！簡単なのでぜひお試し下さい。
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米麹⇒蒸した米に麹菌をつけて繁殖させたもの。
美味しさや柔らかさに関わる酵素が100種類以上含まれていることから
酵素の宝庫とも呼ばれている。
タンパク質分解酵素（プロテアーゼ）⇒筋肉の繊維をバラバラにし、
やわらかく消化のよい状態にする。
アミノ酸をつくる酵素（ペプチダーゼ）⇒うまみ成分のグルタミン酸が増える。