てくてく♪ 花・雑貨 からんどりえのブログ (大阪府四條畷市)

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手作り塩麹!

2012-06-23 | FFC☆ECO

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今日からフラワーレッスンが始まりました。
今月はエコアレンジ。目で見て涼もう!!です。

その合間に「塩麹づくり」もしています。

TVでよく話題になっているのでご存じですよね。
簡単で体にもいいし、美味しい☆ 万能ですね♪


 

 

塩麹は塩と麹から成り立っており、麹の中に含まれる麹菌には様々な
分解酵素が含まれています。分解酵素は食べ物の消化に必要な酵素ですが、
加齢と共に体内での生産量が減少するため、胃腸の働きも悪くなります。
しかし、塩麹はタンパク質、脂質、炭水化物を分解する効果があるため、
調理に加えることで、非常に消化しやすく、胃腸に負担をかけない調理になります。

(順天堂大学大学院・加齢制御医学講座:白澤卓二教授)


=塩麹= 

[材料]
麹… 200g 
塩 … 60g(FFCパイロゲンでお塩を作ります)
水 … 300cc(FFCパイロゲンの希釈水) 

もちろん普通のお塩・お水で作れます。

麹は、FFCテクノロジーを使った目黒麹店サンの麹を取り寄せました☆

[作り方]
1)麹を細かくほぐす。塩を加えて全体に馴染ませて、水を加えて混ぜ合わせる。
2)密閉容器に移して平らにならす。ニ酸化炭素が発生するのでゆるめにフタをする。
3)寝かせている間1日1回、かき混ぜて空気に触れるようにする。
  常温に置く。夏場は1週間~10日置けば出来上がり。
  程良いとろみが出来上がりの目安。保存は冷蔵庫で半年もつとのこと。
 

ジプロックで作りました。手が直接触れず衛生的です☆

手前のは「醤油麹」 情報によると塩麹より数倍おいしいとか!!(笑)
出来上がりが楽しみです♪

 


「塩麹」に食材を漬けるとなぜおいしく、やわらかくなるのかというと
大きく関与しているのが米麹に含まれている、麹菌が生み出す酵素になります。

鶏ささみの破断強度
「塩麹に漬けて焼いた鶏ささみ」と「何もせずに焼いたもの」との柔かさを比較をしました。
すると、「塩麹に漬けて焼いた鶏ささみ」は、おそよ半分の力で切れることが分かりました。
これはつまり、食べたときに「やわらかく」感じるということです。

プロテアーゼの効果
次にたんぱく質分解酵素「プロテアーゼ」の効果は、筋肉の繊維をバラバラになるので
やわらかく消化のよい状態になります。

グルタミン酸量の変化
さらにアミノ酸を作る酵素「ペプチダーゼ」が働いて、
うまみ成分であるグルタミン酸が増えます。

米麹⇒蒸した米に麹菌をつけて繁殖させたもの。
美味しさや柔らかさに関わる酵素が100種類以上含まれていることから
酵素の宝庫とも呼ばれている。

タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)
⇒筋肉の繊維をバラバラにし、
                          やわらかく消化のよい状態にする。
アミノ酸をつくる酵素(ペプチダーゼ)⇒うまみ成分のグルタミン酸が増える。

(東京農業大学・醸造科学科:前橋健二准教授)

 

 麹はスーパーで手に入ります!簡単なのでぜひお試し下さい。

 

 

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4 コメント

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レッスン (S.N)
2012-06-23 20:02:18
からんさん こんばんは
今朝は曇り空でしたが、陽射しが出て暑かったですよ。

レッスンが始まったのですね。
今回は エコアレンジ 目で見て涼もう ですか、
どんなものが出来上がるんでしょうね。
その合間に塩麹作りもされて居るんですね。
最近テレビ等で塩麹の事はやって居ますよね。
身体に良いと言われて居ますが、詳しく説明されて
居て良く解りましたよ。
お忙しいでしょうが、頑張って下さいね。
こんばんわ☆333 (まえがわみなえ)
2012-06-24 00:41:06
眠る前にブログを読ませて頂きに参上です笑☆333
身体にいいもの、いいですね♪
食って大事だ♪
SNさんへ (からん)
2012-06-24 13:53:29
レッスンの作品、またUPしますね!!
涼しい作品です。

塩麹、万能です☆
お肉・お魚・野菜・・・何料理にも使えます。
そしてカランでも美味しくできます(笑)
みなえさんへ (からん)
2012-06-24 13:55:42
美味しい物を食べると元気になるね。
笑顔にも!!
夏を乗り切らないとね~~

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