![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/5c/87/4556a4f80e4812b265ac743ad96014bf.jpg)
日本を代表する
"自然派"な日本酒の蔵元
「寺田本家」さん。
同蔵の一般公開は、
基本的に、毎年、この時期に
町を挙げて開催される
"発酵"のお祭り
「お蔵フェスタ」のみ。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/02/5c/872e189f3e429732ce429fb53478685d.jpg)
そのもようをレポートします。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/07/60/f9cce83bf2d7ee6987d3728aba87bdf2.jpg)
【洗う】
ガイド役の蔵人さん曰く、
全仕事の半分以上は
「洗い」とのこと。
(精米したお米や、
醸造に用いる道具etc)
10kgのお米を、
1分かけて2度洗います。
多い日は1日に1㌧。
5~6人体制で
2時間半かけて100回(!!)
繰り返します。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4f/87/16f963a876068865ebd1c345848fe04f.jpg)
※(女性の)蔵人さん曰く、
「よく蔵人の手(肌)は
ツルツルと思われがちですが、
大変な水仕事で、水温の下がる
12月~2月が最も過酷」とのこと。
また、洗うときの"しゃがむ"
姿勢も、腰へのダメージが
大きいようです。
※伝統の下、手作業を重んじる
寺田本家さんならではですね!
こうして、洗い終えたお米に
水を加えて「浸漬」します。
【蒸す】
大きな釜の上に乗せた
甑(こしき)でお米を蒸します。
(これも新人さんの役割)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/03/a1/2b50787c35a187b8c90c28e150306c19.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/58/0b/6b6d118b95b8b688aa2817a61daa50d3.jpg)
※現在は、ボイラーを
活用しているが、かつては、
薪をくべていたため、
温度管理に熟練の技能が
必須であった。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/52/b2/90308ff9fb11a2c5dec33d395a6704c1.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/21/81/d4624114a7a2bbc720ef979d81a2cf81.jpg)
こうして、蒸したお米を
一定の温度まで冷まします。
※冷ましたお米の保温に使われる
"麻布"は、戦時中から
受け継がれています。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4a/2f/69cbfb085fa91ed807247dda615f8e38.jpg)
【麹づくり】
蒸した米に麹カビの種を蒔き、
麹室(こうじむろ)と呼ばれる
温室で、カビを繁殖させます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/21/53/a7eac76cc3522352876aa8c0eb25e7a2.jpg)
※このとき用いられる
"種麹(たねこうじ)"を、
ほとんどの蔵元が、もやし屋
と呼ばれる(全国に5社ほどの)
専門店から購入する中、
寺田本家では、自家培養に挑戦し、
2016年冬の仕込みから、同蔵に
生息する蔵付の麹菌を採用!
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/24/a9/5c6469f193c4ecf915932142af1da824.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/5f/3d/587fe05d82c3d748f55bc4d16c96c389.jpg)
※ここで、興味深い質問。
「日本酒の醸造と
納豆(菌)について」
よく、納豆菌は麹づくりの
天敵であり、
他所では「蔵見学の当日に
納豆を食べないように」
注意される、話も聞きます。
これついて、蔵人さんは、
「体に付着していたり、
食べた手を洗わないのは
御法度ですが、当日の朝に
食べることは問題ない」とのこと。
なぜなら、
日本酒を醸す空間(=蔵の中)は、
元々、雑菌が存在、共存しており、
そのバランスを保つことが重要。
さらに、蔵人さんが、
ユーモアたっぷりに続けます。
「来週から仕込みが始まります。
本日、お越しいただいた皆さんが
蔵の中に持ち込まれた様々な菌も
お酒の味わいに影響しますので、
今年の秋に出来上がりますお酒も
楽しみになさってくださいね☆」
【酒母づくり】
次工程「もろみづくり」において、
もろみを発酵を促すために必要な
「酵母」を育てます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/1f/6b/a5791c37aa5ffc254295c2db5b933f7e.jpg)
"半切り桶"という小さな桶に
麹・蒸米・仕込み水を入れ、
「酛摺り唄(もとすりうた)」を
歌いながら、櫂(かい)を用いて、
2人1組、リズム良く攪拌します。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/5c/87/4556a4f80e4812b265ac743ad96014bf.jpg)
※多くの蔵元が取り入れる
「速醸酛」という酒造法では、
人工的な「乳酸」を添加し、
本工程を14日間程度で完了させますが、
同蔵では、蔵に生息する
酵母や乳酸菌、硝酸還元菌といった
自然の力を借り、30日以上を
費やします。(=生酛づくり)
そうすることで、
一般的なお酒よりも、
乳酸の酸味がきき、
アミノ酸を多く含み、
旨みが濃くて香りも複雑な、
"味わい深い"お酒が生まれます。
※お燗で旨みが膨らむのも、
このような自然の生命力を
最大限に活かしたお酒ですね!
★「酛摺り唄(もとすりうた)」の
動画はコチラ(YouTube)。
(※フェスタ会場ではCDも販売!!)
【仕込み/もろみづくり】
麹と酒母(酛)がそろい、
いよいよ、
日本酒づくりの本番です。
酒母に、麹・蒸米・仕込み水を
加えて、原酒となる「もろみ」を
30日以上かけて発酵させます。
この仕込みは、
「初添/中添/留添」の
3回に分けて行われるため、
「三段仕込み」とも呼ばれます。
※なお、同蔵では、
ホーロー製のタンクに加えて、
伝統的でナチュラルな
"木桶仕込み"にも取り組んでおり、
今後も一層注力していきたい、
とのこと。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/64/e9/29e531995b02eff8eba9e66b95b4c278.jpg)
【上槽(じょうそう)】
こうして、仕込みを終えた
「もろみ」は、圧搾して、
新酒と酒粕に分けられます。
新酒は、夏の間、
じっくりと熟成され、
酸味・旨みにまるみが出て、
バランスの取れた味わいとなる
9月9日(重陽の節句)以降に
出荷されます。
・・・・・・・・・
以上、日本を代表する
"自然派"日本酒の蔵元
「寺田本家」さんの醸造工程の
駆け足レポートでした!
僕自身、日本酒も"飲む専門"で、
蔵元を見学した経験は
数えるほどしかありません。
今回は、これまでのような
"速醸酛"ではなく"生酛"づくり、
さらに「種麹」を自家培養する
おそらく、
最も原始的/伝統的な酒蔵を
見学することができ、
とてもワクワク
&勉強になりました☆
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/57/d7/b70e5d52007b2a57928ed9964b0d16e0.jpg)
・・・・・・・・・
【おまけ】
今回、築地の
自然派ワインショップ
酒美土場さんの企画する
バスツアーで訪問したのですが、
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/64/d1/5b7c4bd5b85b80b12ecbfc3d9c665b56.jpg)
なんと!
酒々井インターチェンジから
ヒッチハイカーも合流。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/15/a4/6311bac2730af858afa86bac49f1be8c.jpg)
※招き入れた酒美土場のIさんも
なんともまぁ凄いのですが、
ヒッチハイカーさんもまた凄い。
岡山県の某酒蔵の蔵人さんで、
お蔵フェスタ目指して、
昨夜8:00に出発し、
7台を乗り継がれた、とのこと。
※ちなみに、帰り道も(都内まで)
ご一緒しましたが、
やはり岡山までヒッチハイク
されるようです(笑)
フェスタからの帰りの車内。
"岡山さん"が進んでマイクを握り、
ご自身の蔵でも醸造されている
「菩提酛(ぼだいもと)づくり」の
特別レクチャーをご披露!
さらに、
サービスエリアの休憩中には、
僕の好奇心満々な質問にも
快く応じてくださり、
(本日の蔵見学と併せて)
日本酒に対する理解・関心が
ますます深まります。
"岡山さん"(そしてIさん)、
ありがとうございます!
・・・いやぁ、濃い1日でした。
※※
フェスタ会場のもよう(写真)も
改めて、アップしますね!
"自然派"な日本酒の蔵元
「寺田本家」さん。
同蔵の一般公開は、
基本的に、毎年、この時期に
町を挙げて開催される
"発酵"のお祭り
「お蔵フェスタ」のみ。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/02/5c/872e189f3e429732ce429fb53478685d.jpg)
そのもようをレポートします。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/07/60/f9cce83bf2d7ee6987d3728aba87bdf2.jpg)
【洗う】
ガイド役の蔵人さん曰く、
全仕事の半分以上は
「洗い」とのこと。
(精米したお米や、
醸造に用いる道具etc)
10kgのお米を、
1分かけて2度洗います。
多い日は1日に1㌧。
5~6人体制で
2時間半かけて100回(!!)
繰り返します。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4f/87/16f963a876068865ebd1c345848fe04f.jpg)
※(女性の)蔵人さん曰く、
「よく蔵人の手(肌)は
ツルツルと思われがちですが、
大変な水仕事で、水温の下がる
12月~2月が最も過酷」とのこと。
また、洗うときの"しゃがむ"
姿勢も、腰へのダメージが
大きいようです。
※伝統の下、手作業を重んじる
寺田本家さんならではですね!
こうして、洗い終えたお米に
水を加えて「浸漬」します。
【蒸す】
大きな釜の上に乗せた
甑(こしき)でお米を蒸します。
(これも新人さんの役割)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/03/a1/2b50787c35a187b8c90c28e150306c19.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/58/0b/6b6d118b95b8b688aa2817a61daa50d3.jpg)
※現在は、ボイラーを
活用しているが、かつては、
薪をくべていたため、
温度管理に熟練の技能が
必須であった。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/52/b2/90308ff9fb11a2c5dec33d395a6704c1.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/21/81/d4624114a7a2bbc720ef979d81a2cf81.jpg)
こうして、蒸したお米を
一定の温度まで冷まします。
※冷ましたお米の保温に使われる
"麻布"は、戦時中から
受け継がれています。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/4a/2f/69cbfb085fa91ed807247dda615f8e38.jpg)
【麹づくり】
蒸した米に麹カビの種を蒔き、
麹室(こうじむろ)と呼ばれる
温室で、カビを繁殖させます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/21/53/a7eac76cc3522352876aa8c0eb25e7a2.jpg)
※このとき用いられる
"種麹(たねこうじ)"を、
ほとんどの蔵元が、もやし屋
と呼ばれる(全国に5社ほどの)
専門店から購入する中、
寺田本家では、自家培養に挑戦し、
2016年冬の仕込みから、同蔵に
生息する蔵付の麹菌を採用!
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/24/a9/5c6469f193c4ecf915932142af1da824.jpg)
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/5f/3d/587fe05d82c3d748f55bc4d16c96c389.jpg)
※ここで、興味深い質問。
「日本酒の醸造と
納豆(菌)について」
よく、納豆菌は麹づくりの
天敵であり、
他所では「蔵見学の当日に
納豆を食べないように」
注意される、話も聞きます。
これついて、蔵人さんは、
「体に付着していたり、
食べた手を洗わないのは
御法度ですが、当日の朝に
食べることは問題ない」とのこと。
なぜなら、
日本酒を醸す空間(=蔵の中)は、
元々、雑菌が存在、共存しており、
そのバランスを保つことが重要。
さらに、蔵人さんが、
ユーモアたっぷりに続けます。
「来週から仕込みが始まります。
本日、お越しいただいた皆さんが
蔵の中に持ち込まれた様々な菌も
お酒の味わいに影響しますので、
今年の秋に出来上がりますお酒も
楽しみになさってくださいね☆」
【酒母づくり】
次工程「もろみづくり」において、
もろみを発酵を促すために必要な
「酵母」を育てます。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/1f/6b/a5791c37aa5ffc254295c2db5b933f7e.jpg)
"半切り桶"という小さな桶に
麹・蒸米・仕込み水を入れ、
「酛摺り唄(もとすりうた)」を
歌いながら、櫂(かい)を用いて、
2人1組、リズム良く攪拌します。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/5c/87/4556a4f80e4812b265ac743ad96014bf.jpg)
※多くの蔵元が取り入れる
「速醸酛」という酒造法では、
人工的な「乳酸」を添加し、
本工程を14日間程度で完了させますが、
同蔵では、蔵に生息する
酵母や乳酸菌、硝酸還元菌といった
自然の力を借り、30日以上を
費やします。(=生酛づくり)
そうすることで、
一般的なお酒よりも、
乳酸の酸味がきき、
アミノ酸を多く含み、
旨みが濃くて香りも複雑な、
"味わい深い"お酒が生まれます。
※お燗で旨みが膨らむのも、
このような自然の生命力を
最大限に活かしたお酒ですね!
★「酛摺り唄(もとすりうた)」の
動画はコチラ(YouTube)。
(※フェスタ会場ではCDも販売!!)
【仕込み/もろみづくり】
麹と酒母(酛)がそろい、
いよいよ、
日本酒づくりの本番です。
酒母に、麹・蒸米・仕込み水を
加えて、原酒となる「もろみ」を
30日以上かけて発酵させます。
この仕込みは、
「初添/中添/留添」の
3回に分けて行われるため、
「三段仕込み」とも呼ばれます。
※なお、同蔵では、
ホーロー製のタンクに加えて、
伝統的でナチュラルな
"木桶仕込み"にも取り組んでおり、
今後も一層注力していきたい、
とのこと。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/64/e9/29e531995b02eff8eba9e66b95b4c278.jpg)
【上槽(じょうそう)】
こうして、仕込みを終えた
「もろみ」は、圧搾して、
新酒と酒粕に分けられます。
新酒は、夏の間、
じっくりと熟成され、
酸味・旨みにまるみが出て、
バランスの取れた味わいとなる
9月9日(重陽の節句)以降に
出荷されます。
・・・・・・・・・
以上、日本を代表する
"自然派"日本酒の蔵元
「寺田本家」さんの醸造工程の
駆け足レポートでした!
僕自身、日本酒も"飲む専門"で、
蔵元を見学した経験は
数えるほどしかありません。
今回は、これまでのような
"速醸酛"ではなく"生酛"づくり、
さらに「種麹」を自家培養する
おそらく、
最も原始的/伝統的な酒蔵を
見学することができ、
とてもワクワク
&勉強になりました☆
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/57/d7/b70e5d52007b2a57928ed9964b0d16e0.jpg)
・・・・・・・・・
【おまけ】
今回、築地の
自然派ワインショップ
酒美土場さんの企画する
バスツアーで訪問したのですが、
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/64/d1/5b7c4bd5b85b80b12ecbfc3d9c665b56.jpg)
なんと!
酒々井インターチェンジから
ヒッチハイカーも合流。
![](https://blogimg.goo.ne.jp/user_image/15/a4/6311bac2730af858afa86bac49f1be8c.jpg)
※招き入れた酒美土場のIさんも
なんともまぁ凄いのですが、
ヒッチハイカーさんもまた凄い。
岡山県の某酒蔵の蔵人さんで、
お蔵フェスタ目指して、
昨夜8:00に出発し、
7台を乗り継がれた、とのこと。
※ちなみに、帰り道も(都内まで)
ご一緒しましたが、
やはり岡山までヒッチハイク
されるようです(笑)
フェスタからの帰りの車内。
"岡山さん"が進んでマイクを握り、
ご自身の蔵でも醸造されている
「菩提酛(ぼだいもと)づくり」の
特別レクチャーをご披露!
さらに、
サービスエリアの休憩中には、
僕の好奇心満々な質問にも
快く応じてくださり、
(本日の蔵見学と併せて)
日本酒に対する理解・関心が
ますます深まります。
"岡山さん"(そしてIさん)、
ありがとうございます!
・・・いやぁ、濃い1日でした。
※※
フェスタ会場のもよう(写真)も
改めて、アップしますね!