歩留まり単価＝仕入れた単価÷商品歩留まり率

小規模飲食店経営繁盛記シリーズ　　　　　10.3.07

「食事処　つしま」　のビジョン　《つしま》　絆で創る感動の大家族型経営
スローガン・・・お客さまを親友のように働く同僚を家族のように・・・

歩留まり単価＝仕入れた単価÷商品歩留まり率

先に紹介しましたように、新商品開発の段階で【商品原価と原価率】が十分に理解出来なくて、新商品の原価計算が正確でなく、

食材の「歩留まり」率の間違っていたことを受けて、井上店長を中心した勉強実施することになりました。　



ポーションコントロール(量目管理)について
前回は標準原価表の料理の材料量目を多く付けたり、少なく付けたりした場合には、実際原価率はおのずと変化します。


決められて通りの量目を守ることをポションコントロール(量目管理)いい、盛り付け際に計量器を使うなど徹底が必要です。

続いて、原価計算の際食材の歩留まりを考慮して原料価格を設定しなければなりません。


たとえば、食材の野菜を1㌔100円で仕入れたが、使えない処を処理した場合に実際に使える食材は800グラムとしたら、

この野菜は歩留まり80%となり、原価計算上の原価は1キロ当りの125円で計算しなければなりません。

計算方式は、
歩留まり単価＝仕入れた単価÷商品歩留まり率＝

キロ/100円÷80%＝㌔/125円


以上のように、各食材の種類によっての歩留まりは違いますので、各食材ごとに歩留まり率を整理しておくことが必要です。


先の新商品検討会の際に、販売価格と原価率の正確数値が出せなかったことにありました。
今回の原価計算の不備は、

此処の食材下処理作業の違いが歩留まり率のバラツキを起したことが原因になります。