へら蟹

今年もヘラ蟹の燻製を食べにいってきましたよ。

ウニの後は燻製（笑）

１匹だけメスがあったのですが、あまりお勧めされなかったのでオスを。

去年は持ち帰りを条件付きで許可してくれたけど、今回はココで食べること限定でした。

でも心地良い風とオテント様の下で食べれるのもいいものです。


やっぱりコレも自分でやってみたいです。

先日朝市で１山８匹くらいで５００円だったんです。
先を越されて買えなかった・・・。。

また出会えたら迷いなしで買わなきゃ。

シャコも終わったし朝市にいくきっかけがナイともいいますが。

燻製ー卵

私の中で、答えの見つからない迷路に迷い込んでる食材が卵。

できなくてできなくて、燻製が嫌になりそうになるのが卵。

何故、こんなに難しいの？と頭を悩ませるのが卵。

今回は勝負にでました（笑）。

私の理想とする、燻製卵を追い求めるのか、諦めるのかを決める勝負です（笑）！！

理想
塩味・半熟・殻付き
　↓
折中案
塩味ＯＲ醤油ベース・半熟・殻ナシ
　↓
燻製卵。諦め　


最初から勝負に出れないのが小心者（笑）

折中案でいきます。

殻を剥くと、半熟だから形が保てないんです。
半熟でいるためには、薫煙温度を上げれない。
色付きが悪いのをごまかす為にも、最初から醤油ベースで色をつけてしまおうかと。
白身に塩分が入ると身が締まる。
半熟の重みにも耐えておくれ！

と色々思うことがあるのですが、醤油ベースでいくのは今回はやめました。


今回は、生卵の段階でソミュール液に漬け込んでます。
かれこれ１５日。

そのまま茹でます。

塩水だからか、沸騰が早い早い！

沸騰５分で終了。

冷やして殻を剥き、試食（笑）

黄身まで塩っけが入ってないな。
殻まんまには限界があるのか。やっぱり・・・。



スモークウッドでのんびりのんびり２時間。

常に４０度をキープ。

卵コーナーは４０度を若干超えてましたが。

色はほんのりだけど着きました。薫煙も入ってますね。

そして、断面は美しい（笑）。
切り口は汚いけど・・・。

理想の半熟です。
トロトロ。黄身に味が入っていれば最高なのに。

もう少し固まっててもアリ。

殻まんまだと薫煙が入らないし、殻が熱を蓄えて黄身が固まってしまうんですよ。
そんな失敗を繰り返し、今回はまずまずなんじゃないでしょうか。

次回はもうひとつの折中案醤油ベースで半熟卵を頑張って剥いて味を入れましょう・・・。

時間をかけてのんびりやれば薫煙が卵にギューっと入ることがわかったので収穫あり。

まだまだ諦めないでくんたまに挑戦できそうです。

卵が６０円の日限定のクンタマ遊びでした。

燻製ー真ツブ

灯台ツブだけじゃダメです。
燻製教材・手本の市川さんは真ツブですから（笑）

真ツブ（小振り）で挑戦。

濃い塩水で茹でて、冷蔵庫に放置。

半分に切って唾液線をポーイ。
やっぱり灯台ツブより大きい。あぶらが多い。
ということは可食部が少なくなるってことよね・・・。

半分に切ったのは、短時間で薫煙を馴染ませるため。
市川さんも半分タイプ。
ココは真似して完全に切り離さないでおきましょ。

最初に茹でてるので、あえて硬くする必要はないのでスモークウッドでのんびりと。
とおもったけど、短時間で染み込ませたかったのでチップにしました。

硬くならないように酒だけで茹でればいいのかもしれないけど、ペーペーには勿体無い。
そしてスモークウッドでやればいいのかな。

ウロもギューっと薫煙が入っていて、食べれます。

やっぱり、ウロはツブの種類の差かな？

灯台ツブは美味しくなかったからな・・・。

燻製ー蝦蛄

これはヘラ蟹の真似っこです。

シャコがお得に買えたので燻しにも回せましたよ。


ボイルしてあるのを燻し開始。

冷蔵庫内で２日程水分を抜きがてら風乾後

楽しい楽しい燻しプレイ（笑）

生タイプのは燻製臭がいい感じ。

スモークウッドでのんびりと。

殻を剥いてかぶりつくので、ヘラ蟹と似ているとこがあり。

余計な水分がぬけて、味も濃縮されておいしい。

爪肉も美味しい。

燻製ー蝦蛄その２

蝦蛄がたくさんあったので燻製で遊べる！！


乾燥してみました。

エビの蝦蛄バージョン。天日で３日です。

でも、殻は食べないバージョンで。
硬くて食べれませんから（笑）

エビと一緒に天日干しにした蝦蛄は、空っぽという位軽い。

朝市に蝦蛄の爪だけを乾燥させたやつが売ってるので、乾燥したらそれはそれで珍味になるということを、目で盗んできました。

試食したかったけど、試食はなかったから断念。


丸々乾燥させた蝦蛄をバリバリと殻を割ると、でてくるのはヒナビタ蝦蛄。
噛めば味がありいいじゃないですか。
薫煙も適度にありいいですね。

シャコ燻製というより、シャコ珍味。
むしりカレイならぬむしりシャコって感じかも。

身入りが悪いシャコでやったせいもあるので、実家に送った身入りのいいシャコを分けてもらい再挑戦予定です。

蝦蛄で色々楽しめてシアワセ（笑）